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Michel Bras, vu par un autre ....

  • François Audouze
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Michel Bras, vu par un autre .... a été créé par François Audouze

Après le compte-rendu de Loup, je me sens l'envie de donner le mien, fait sans doute trois ou quatre jours après.

Vous verrez que LPV m'influence, puisque j'évoque les discussions que nous avons eues sur les dégustations à l'aveugle.
Bonne lecture :

Partant du Sud du Var, aller vers Laguiole est une expédition. Des travaux sur l’autoroute de Montpellier font maudire la privatisation des autoroutes. Ce mépris des usagers est invraisemblable. Il aura fallu sept heures pour aller de Toulon à Laguiole. Michel Bras se mérite. Et on n’y vient pas par hasard. Car ces merveilleux paysages arides qui évoquent tantôt l’Irlande, tantôt la Norvège, voire l’Ecosse, on ne les traverse que si l’on a un but. Et le notre, c’est de découvrir l’univers culinaire de Michel Bras. Le Larzac, l’Aubrac, offrent des paysages merveilleux, comme si l’horloge s’était bloquée au début du quaternaire. Et puis, tout à coup, au détour d’une route, une bâtisse en porte-à-faux marque la divine quiétude de cette planète irréellement décalée, comme un tag raie l’histoire d’une civilisation au passé d’élégance raffinée. Trois corps de bâtiments alignés sur la colline sont comme des couteaux Laguiole posés sur leur socle.
Le parti pris de l’architecte est évident. Le respect des matériaux, de l’authenticité de la nature se lit de façon fort explicite. Face à ces espaces infinis d’une beauté sereine cet exercice de style est audacieux. Dans la chambre, au lieu d’ouvrir sur l’univers, le minimalisme restreint le champ de liberté. On est bien, on est dans un espace sans limite, mais on y est un peu resserré.
L’apéritif se prend dans un salon au panorama inimaginable. Mais c’est austère. Le contraste est saisissant avec la salle à manger, dont le modernisme est exact, absolument adapté au plaisir de la table. Dans la salle à manger, on se sent bien.
Le passage en cuisine m’a plu. Car tout ici respire la qualité. Et Michel Bras, avec son fils, est au fourneau. Et quand je lui rappelle le souvenir d’un dîner en commun, il me dit : « oui peut-être », comme celui qui ne se souvient pas, et ça, j’apprécie. Car le chef est dans son sujet, c’est le gage de la qualité.
La carte des vins est un chef d’œuvre. Michel Bras a été nommé 6ème chef du monde dans une revue internationale, ce qui est un honneur remarqué. Je lui donnerais tout de suite la place de numéro un pour sa carte des vins. Messieurs les sommeliers de la planète entière, venez voir ce qui se fait à Laguiole, car c’est parfait. Les prix sont cohérents et à l’écart des modes. Ici, les conditions d’achat de l’époque n’ont pas été actualisées des folies récentes. Cela m’a permis de commander un Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1992, une des icônes de la perfection absolue du vin. L’entrée que je choisis est une spécialité faite de tous les légumes endémiques. Et cela signe la personnalité du chef, car au-delà du goût, c’est une profession de foi. L’âge aidant, je me permets d’analyser l’ego des chefs. Et cet enfant de Laguiole a besoin de raconter son pays, comme Marc Veyrat puise dans son adolescence tout ce qui inspire son génie d’aujourd’hui. Mille détails doivent attacher le gourmet de passage à la vie de l’enfant du village que l’on aperçoit en bas dans la vallée. C’est charmant, et l’on se dit : pourquoi pas ? Le deuxième plat que j’ai choisi, comme mon épouse, est l’omble chevalier, car celui de Marc Veyrat s’inscrit dans notre Panthéon gastronomique. Il était urgent d’en voir une autre interprétation. La chair du poisson est d’une justesse absolue. Les accessoires ne sont pas franchement nécessaires car la chair est idéale. Et l’accord avec le bourgogne est absolument magique. Le vin n’appelle que ce goût là, en résonance totale.
Parlons un peu du vin. Au nez, c’est une extase absolue, car ce parfum me rappelle une odeur particulière que j’ai déjà sentie. Mais laquelle ? Immédiatement je pense à deux choses. L’étoupe de la bonde de fût que j’avais détectée, isolée dans un recoin à Clos de Tart. C’est exactement cette odeur de framboise que j’avais perçue à ce moment là. La deuxième évocation est celle du Richebourg Domaine de la Romanée Conti 2004 que j’ai bu à l’académie du vin de France, vin d’une irréelle promesse, tout jeune issu de son fût. On a de ce nez là. Alors, je suis comme avec la madeleine de Proust, je jouis de ces similitudes.
En bouche, c’est le plaisir premier, celui qu’a dû ressentir Adam lors de son premier accouplement avec la seule femme d’Eden. Je suis en train de découvrir l’essence même du vin premier. Ce vin de 1992 a l’air de sortir du fût. Il est tellement jeune, comme s’il n’était pas encore formé. Qui plus est, il ressemble à un vin de village. Car en lui rien n’est sophistiqué. Tout est du vin pur. C’est absolument renversant de naturel. Alors, je pense à tous ceux qui aiment boire les vins à l’aveugle. Et je pense : quel contresens aurais-je commis si on m’avait proposé ce vin à l’aveugle ! J’aurais vanté les mérites d’un jeune vigneron qui fait un vin remarquable. J’aurais aimé. Je n’aurais pas perçu que l’on est en face de la forme la plus aboutie du vin épuré fait de la main du maître, comme un gribouillage peut être génial si c’est de la main de Picasso. Heureusement, je l’ai bu en sachant ce que je buvais. Et j’y ai pris un plaisir rare. Ce vin est la forme la plus aboutie du vin « simple », fait pour exprimer la perfection du jus pressé. J’ai adoré au-delà de tout, et c’est, je pense, ce soir, le plus grand Henri Jayer que j’aie jamais bu.
Le service est absolument parfait. L’ambiance est chaleureusement affective et familiale. La cuisine est exacte. Mais ce soir, c’était un vin irréellement parfait qui a eu la vedette. Un grand chef et un grand vin, que demander de plus ?
Dans le vent et la froidure le petit-déjeuner arrive dans un panier comme celui du Chaperon rouge. Il faut bien du temps pour mettre tout en place sur table, car le panier a été composé pour résister au vent. Lorsque l’aimable jeune homme veut me donner des explications, je lui dis non. Je deviens allergique au fait que l’on m’explique. Certains plaisirs, comme en d’autres temps les douleurs, doivent rester muets.
Nous partons arpenter les routes de la région, passant d’émerveillement en émerveillement. La nature est belle, les châteaux-forts sont guerriers, les torrents sont vigoureux. A Laguiole, savez-vous ce que l’on vend ? Des couteaux. Le lèche-vitrine est ici monomaniaque. A l’hôtel de l’Aubrac, devinez ce que l’on mange ? La fleur d’Aubrac, la génisse du pays de l’Aubrac. Avec un aligot goûteux, la chair est délicieuse. Ici on sait restaurer le passant, car il faut le protéger de la froidure. Dans ce petit restaurant, généreux au possible, nous avons bien mangé.
Le deuxième soir chez Michel Bras, tout le monde prend le menu dégustation. Cela doit être l’occasion de mieux explorer le talent du chef. Un chef est un artiste. Il fait du Delacroix ou du Magritte. Quand le visiteur d’un musée regarde un tableau, il peut reconnaître le talent de l’artiste et ne pas aimer. Cette cuisine est d’un grand talent, d’une grande sincérité comme on dit d’un taureau qu’il est noble. Mais l’exploration de certaines voies est souvent ésotérique. Ceci peut expliquer la si belle place obtenue dans un classement mondial, qui favorise les chefs qui intellectualisent leur recherche culinaire. Aussi, ayant en tête la cuisine que demandent les vins anciens, je suis en retrait par rapport aux pistes explorées. Le talent s’exprime, mais la complexité aussi. Alors, ce repas n’a pas la chaleur humaine que l’on attendrait. L’agneau pascal – on est le samedi saint – est goûteux, expressif, mais il est ferme. C’est sans doute voulu, mais mon penchant naturel va vers un agneau aussi goûteux mais plus tendre. Le caillé qui l’accompagne est très subtil, et on aime bien. J’ai eu sur le plat de légumes que j’avais eu la veille et que j’ai beaucoup plus apprécié ce soir, parce que je le comprenais mieux, une de ces fulgurances qui démontrent à l’évidence la forte mémoire des goûts de l’enfance. Sur un des légumes, lequel, je ne sais, un déclic s’est instantanément allumé. Je me voyais à onze ans dans le potager de mes grands-parents, et c’était ce goût là, chaud à mon cœur.
Voulant encourager cette carte des vins intelligente, j’ai choisi un Corton-Charlemagne Coche-Dury 1997. Dès le premier nez, dès la première gorgée, je suis déçu. Le Cros Parantoux de la veille m’avait emmené en manège. Là je suis perdu. C’est effectivement un très bon Corton-Charlemagne, mais il en fait trop. J’attendais du Audiard, et j’ai du Lelouch. J’attendais Spencer Tracy et j’ai Woody Allen. Je me sens pris en otage par ce vin qui sur-joue. A tout instant il est boum-boum, sans un seul moment où la subtilité domine. De plus, la cuisine de Michel Bras, où les évocations sont subtiles, demanderait un vin courtois. Je cherche et trouve le plus souvent toutes les caractéristiques qui en font un grand vin, mais le puzzle n’est pas assemblé à mon goût de ce soir. Et puis, là aussi, il fallait un instant et cet instant survint. Au moment des fromages je regarde un Laguiole de six mois qui me tente et m’appelle. Et sur ce fromage local, le Coche-Dury, qui lui n’est pas local, s’est mis à chanter un chant d’amour. J’avais enfin au palais un grand vin. Il était temps.
On ne peut qu’applaudir cette halte gastronomique. Michel Bras, enfant d’un pays difficile d’accès, a pris le pari de faire de la grande cuisine dans un lieu qui est celui de son cœur. Encourageons tous les gourmets à chérir ce lieu d’excellence. Si je n’ai pas accroché à tout, c’est que ma démarche est très influencée par la mise en valeur des vins anciens. Mais cette cuisine authentique et passionnée existe. La preuve, les guides l’encensent. Et c’est bien ainsi. La vraie valeur pour moi est cette carte des vins intelligente qui rassemblera autour d’elle tous les amoureux des grands vins. Si Coche-Dury n’était pas à mon rendez-vous ce soir, il le sera demain. L’extase intemporelle que m’a procurée le Cros Parantoux de Henri Jayer suffit à mon bonheur. Un grand moment de belle gastronomie.


Cordialement,
François Audouze
21 Avr 2006 23:19 #1

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Très beau reportage.
Mais il faudrait aussi parler du prix du repas: inférieur de moitié à celui chez Veyrat ou "les grands parisiens".
C'est souvent le cas en province, François ( sauf Veyrat ).

Personnellement , je mets Bras au plus haut niveau car on sent une sincérité absolue dans ses plats et non la recherche de "l'épate" comme trop de chefs actuels chez qui il faut aller un dictionnaire à la main pour savoir ce qu'on mange......et bientôt un manuel de physique-chimie:).
J'aime ce genre de personnalité qui fait ce qu'il croit d'abord et ensuite seulement cherche à gagner de l'argent.

Je trouve le cadre à la fois austère et magnifique. On se sent hors du temps , hors du monde le temps d'un repas. Je le préfère de beaucoup à celui du St James à Bouliac par ex autre temple de la modernité mais beaucoup plus glacial.
22 Avr 2006 09:54 #2

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Réponse de Martinez sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

'En bouche, c’est le plaisir premier, celui qu’a dû ressentir Adam lors de son premier accouplement avec la seule femme d’Eden. Je suis en train de découvrir l’essence même du vin premier. Ce vin de 1992 a l’air de sortir du fût. Il est tellement jeune, comme s’il n’était pas encore formé. Qui plus est, il ressemble à un vin de village. Car en lui rien n’est sophistiqué. Tout est du vin pur. C’est absolument renversant de naturel. Alors, je pense à tous ceux qui aiment boire les vins à l’aveugle. Et je pense : quel contresens aurais-je commis si on m’avait proposé ce vin à l’aveugle ! J’aurais vanté les mérites d’un jeune vigneron qui fait un vin remarquable. J’aurais aimé. Je n’aurais pas perçu que l’on est en face de la forme la plus aboutie du vin épuré fait de la main du maître, comme un gribouillage peut être génial si c’est de la main de Picasso. Heureusement, je l’ai bu en sachant ce que je buvais. Et j’y ai pris un plaisir rare. '

En lisant cela, je retrouve mon opinion et cela me fait dire ceci :

Cette approche des vins est de loin la plus intéressante.

Oui, seule la lecture de l'étiquette permet de convoquer, de réunir les connaissances nécessaires pour une lecture en profondeur du vin. C'est ce qui est prouvé dans le commentaire de F Audouze. Certains aspects, certaines finesses seront d'autant mieux perçues et appréciées qu'elles seront placées dans un contexte, dans un historique, dans une culture. La notion de plaisir prend tout son sens ici, on voit bien qu'elle doit aller au delà de la technicité froide du vin, au delà du style préféré de vin . Alors oui, boire à l'aveugle, c'est passer à côté de bien de choses comme l'immense plaisir de placer les sensatiosn présentes dans un contexte culturel avec pour conséquence de donner du sens à la culture, à l'histoire donc au vin lui même, vin qui est alors dégusté, apprécié à se juste valeur.

Jmm
22 Avr 2006 10:31 #3

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Réponse de Yves Zermatten sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Martinez a écrit:
vin qui est alors
> dégusté, apprécié à se juste valeur.
>
> Jmm
>
Juste valeur ? hum... valeur marchande, oui, mais pas valeur gustative ;)

Yves Zermatten

Yves Zermatten
22 Avr 2006 10:43 #4

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Ni marchande, ni purement gustative mais culturelle certainement :)
22 Avr 2006 11:23 #5

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

...


Cordialement,
François Audouze
22 Avr 2006 12:44 #6

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Réponse de jpmax92 sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Bonjour,
J'ai déjeuné chez Miclel Bras en juillet 2005 (réservation faite en mars 2005 !), et je ne peux que confirmer ce que Francois Audouze a décrit dans son excellent reportage !
Coté vin, nous avions choisi (mon épouse et moi-même) un vin rouge des Baux de Provence (1998) , avec l'aide du sommelier, au demeurant très pro et très sympa.
Ce fut une découverte et une véritable révélation, n'ayant jamais dégusté ce type de vin aupararvant. Son conseil s'est avéré excellent, aussi bien pour les papilles que pour la note finale ! Il nous a fait visité la cave, entièrement "artificielle", située à proximité de la salle de restaurant. C'est toujours passionnant d'écouter un "passionné" !

Bref, un déjeuner innoubliable dans un cadre hors du temps...

JP
27 Avr 2006 13:39 #7

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Je garde un souvenir très mitigé du menu dégustation de Michel Bras. Mes critères d'appréciation ne reposent pas, comme François Audouze, sur un défaut potentiel d'accord avec les vins anciens puisque je ne sais pas juger la cuisine à cette aune. Je le rejoins par contre totalement quand il évoque "une chaleur humaine que l'on attend". La salle à manger ne se prête peut-être pas bien à ce genre d'effusion ; en fin de service, un soir d'automne, je l'avais presque trouvé lugubre. La cuisine est précise, les produits de première qualité, les cuissons irréprochables. N'est-ce pas quelque peu attendu dans un restaurant de ce niveau ? Il me manque alors la fulgurance, l'émotion vraie, l'expression d'une personnalité qui ne soit pas seulement exaltation d'un terroir ou mise en valeur d'une région.

Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
04 Mai 2006 10:12 #8

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Jean-Philippe,

Ton témoignage est très intéressant (l'Aubrac est aussi un plateau sévère).

Je dois bientôt retourner manger à Laguiole. J'ai de cette maison l'idée d'un lieu magique, d'un accueil formidable (on pense à Marcon) et le gargouillou de légumes reste pour moi un grand souvenir (je pense aussi aux cuisses de grenouilles du Buerehiesel, où pourtant le repas eut quelques ratés).

A très bientôt !
04 Mai 2006 10:47 #9

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Réponse de Frédéric sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

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05 Jui 2007 17:05 #10

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Témoignage implacable en effet ...

Calderon est pourtant un sommelier remarquable.

Cela m'est arrivé ailleurs, dans un restarant 1 étoile, où ce n'est guère plus excusable ...
05 Jui 2007 17:44 #11

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

pour aller dans le sens de Frédéric voici une anecdote.
J'aime faire mes dîners de vins anciens dans l'atmosphère du restaurant.
Car si je vais au Meurice, au George V, au Bristol, être dans la belle salle est dix fois plus gratifiant que d'être dans un salon souvent impersonnel et à la décoration dix fois moins belle.
J'ai fait mon dernier dîner au Grand Véfour, et j'avais constitué une table de 8 car je sais que le lieu est petit.
Mais le directeur a tenu à ce que je prenne le salon du 1er étage (fort joli), afin que nous respections le calme de ce si petit restaurant au décor classé.
Ce qui veut dire qu'on peut gérer le risque encouru par Frédéric.

Le service minimum du sommelier, je l'ai déjà rencontré à l'Ambroisie et chez Troisgros. ça peut arriver.


Cordialement,
François Audouze
05 Jui 2007 23:17 #12

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

C'est vrai que dans un restaurant de ce niveau, on est en droit d'avoir le moins de bruit possible. Je ne sais pas s'ils manquaient de place, mais ils auraient pu les mettre dans la pièce du fond où ils servent les petits dèj.

Je suis assez surpris par le service minimum de Sergio qui est normalement très avenant, plutôt volubile, et d'une grande compétence. L'effet dévastateur de ce groupe?

Pour le reste, l'accueil de la famille Bras est normalement au même niveau que la cuisine, si ce n'est plus. La dernière fois que j'y suis allé, j'ai pu passer une bonne vingtaine de minute en cuisine en compagnie de la femme de Sébastien Bras, voir de près toute l'équipe au travail, et même discuter avec le père et le fils.

Comme tu le dis, ils ont apparememment été dépassés par les évènements, ce qui n'est certainement pas normal dans un *** où le calme, le luxe et la volupté doivent régner en maître.

Eric

Eric
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06 Jui 2007 06:56 #13

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Réponse de Frédéric sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

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06 Jui 2007 09:38 #14

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Réponse de DutheilJF sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Témoignage d'un repas attendu chez Michel Bras...
le cadre et l'architecture peuvent surprendre, mais que j'ai trouvé cela beau!
De plus, placés devant la baie vitrée, nous avons eu droit pendant le repas aux quatre saisons (pas de Vivaldi) et au coucher de soleil
Repas superbe, mais c'est vrai, sans fantaisie (je préfère Marcon...)
Mais quelle déception niveau vin !!!
La carte superbe est un appel au "mois de vacances chez Bras"
Comme "d'habitude", je laisse carte blanche au sommelier, en l'aiguillant un peu
Ce soir là, je lui dis "j'irais bien faire un tour hors des frontières de France", il me répond "Il y a des bons vins partout" et part de suite me laissant sans voix.
Je lui donne une deuxième chance, m'étant rabattu sur un hermitage blanc mais hésitant entre deux propriétaires renommés
"Vous hésitez entre la Porsche et la Ferrari"...Point final
Jamais revu de repas
Il nous aurait presque gaché ce moment attendu depuis longtemps...Il semble que nous ne sommes pas tombés sur le sommelier habituel,
Peut être aurait il fallu en référer en haut lieu...mais je suis trop bon!
Mais...suis prêt à y retourner un jour tout de même...
JF

Amicalement à tous
Jean François
08 Oct 2007 19:49 #15

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Il semble que nous ne sommes pas tombés sur le sommelier habituel

Je ne suis pas sûr de comprendre: c'était le sommelier habituel (Sergio) ou il n'était pas comme d'habitude?

Eric
Mon blog
08 Oct 2007 20:27 #16

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Réponse de DutheilJF sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Je n'ai pas mes habitudes chez Bras, hélas...
Mais après une rapide description faite à un ancien de chez Bras à qui je racontais notre mésaventure, ce ne serait pas "le" Sergio....
Mystère donc, mais un gros point en moins (minimum) pour la note de la soirée...
Bon c'est de l'histoire ancienne (2 ans) mais c'est quand même resté un peu en travers de la gorge....

JF

Amicalement à tous
Jean François
08 Oct 2007 20:38 #17

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Réponse de winemike sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

> Comme "d'habitude", je laisse carte blanche au
> sommelier

... c'est peut-etre l'erreur?... (mais n'excuse absolument pas les remarques du sommelier).

Je me laissais aller, "avant", à faire confiance au sommelier. Et bien maintenant, à moins de vraiment le connaitre et d'etre certain que son choix sera bon, je choisis moi-meme mon vin. Peut-etre que je loupe certaines choses, mais "en moyenne" j'ai augmente mon plaisir du vin à table, c'est indiscutable.
Et j'evite aussi le genre de desagrement dont tu as ete victime...

Mike
09 Oct 2007 09:27 #18

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Sergio, c'est lui



(photo extrait du site " carnets de voyage ").

Difficile de ne pas s'en rappeler ;)

Eric
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09 Oct 2007 11:33 #19

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Réponse de DutheilJF sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Eh bien, le sommelier "taiseux" ce n'était pas lui...
Mais l'idée de choisir soi même son vin, sans s'en remettre totalement au sommelier est interessante....
Merci des conseils

JF

Amicalement à tous
Jean François
09 Oct 2007 14:25 #20

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Dans ce type de restaurant,ou bien j'ai envie d'un grand vin et je ne laisse à personne le soin de le choisir, ou bien je désire un vin régional (délicieux Marcillac chez Bras ) ou un bon rapport Q/P et je demande alors l'avis du sommelier.
09 Oct 2007 14:32 #21

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Les deux fois où nous y sommes allés, nous avons fait confiance à Sergio: on ne l'a pas regretté ;)

Eric
Mon blog
09 Oct 2007 14:40 #22

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Réponse de Fabien sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Raymond,

Justement dans ce type de restaurant je fais confiance au sommelier, la cuisine de son chef ayant sa propre typicité je lui demande quels seraient les accords les plus judicieux sur la personnalité de la cuisine de son chef.

Je ne lui accorderais peut être pas toute ma confiance sur le choix final mais suivant son comportement et la justesse de ces propros au préalable sur mes premières questions je lui laisse carte blanche en prenant soin de lui fixer seulement mon budget.

Il n'est pas illogique d'annoncer son budget et ayant été moi même sommelier je n'hésitais pas à poser le question à mon client, celà en surprenait certains mais ils le comprenaient très bien (évidement dans le cadre d'une table familiale car dans la situation d'une table d'affaire l'approche est différente et plus discrète)

Sergio Calderon est un très bon sommelier auprès de ses clients.


Fabien
09 Oct 2007 15:18 #23

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

Fabien,

Je te comprends Je fais parfaitement confiance aux sommeliers en général et je ne manque pas une occasion d'apprendre avec eux.

Mais j'ai tant de plaisir à consulter la carte des vins ! Et je peux y trouver une bt dont j'ai envie et qu'il ne peut pas "deviner" à ma place.
09 Oct 2007 15:43 #24

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Réponse de Fabien sur le sujet Re: Michel Bras, vu par un autre ....

D'accord aussi avec toi Raymond sur la bouteille qui te fait craquer il ne peux pas la deviner et de plus un "accord parfait" c'est plaisir sur plaisir mais là est une autre discussion...

J'accorde volontier ma confiance aux sommeliers après quelques paroles échangées, tout en n'affichant pas que j'en suis un ancien mais juste pour savoir un peu plus sur lui.

Un sommelier doit avoir une approche "psychologique" de son client mais l'inverse est tout aussi valable.


Fabien
09 Oct 2007 16:01 #25

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Réponse de abistodenas sur le sujet Laguiole - Bras, La cave de Sergio... et le reste...

Bonjour

De passage sur Laguiole pour une occasion rare, celle de manger chez "BRAS" (je m'étendrai sur la chose dans un CR plus approfondi), je décide de passer à "La Cave de Sergio", nouvelle cave (depuis l'an dernier je crois).

J'ai eu l'occasion de discuter avec Sergio, dispo et adorable, entre 2 services... Belle sélection de petits vins et grandes étiquettes. J'ai jeté mon dévolu sur des VDP de Charvin, du Mas Laval blanc, et quelques trucs Italiens sympas... pas trop les moyens de craquer car le lendemain c'était le grand jour...

Dans tous les cas une super adresse que j'envie à tous les laguiolais et laguiolaises...

www.lacavedesergio.fr/
24 Sep 2012 20:52 #26

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Durant de ma petite ballade en Lozère... (que j'ai commencé à vous narrer dans "bonne adresse")),je suis allé déjeuner du "Bras" sur l'aire d'autoroute du pont de Millau ! Cela s'appelle des capucins sorte de crèpe épaisse façonnée sous vos yeux ébahis (!...) en cornet dans lequel une variation d'ingrédients se côtoient : poire et bleu d'auvergne, truite fumée et salade etc...
Bon..., c'est la crise... J'ai déjeuner chez Bras.... Sur une aire d'autoroute ...
Bonne soirée
François

27fb - François
24 Sep 2012 22:11 #27

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Réponse de abistodenas sur le sujet Laguiole - restaurant BRAS : plus qu'un restaurant...

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Chez BRAS pour mes 30 ans…
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Bonjour à tous,

30 ans ça se fête, il y a 1 an de ça j’étais avec mes amis proches, on bringuait autour de quelques bouteilles de Vouvray, quelques bières belges, des petits rouges, bref on festoyait gaiement…

Mais il était dit que l’on devait aussi marquer le coup plus solennellement… J’ai donc eu droit à un repas dans cette maison exceptionnelle avec laquelle j’entretien une relation un peu particulière…

Bref comme cette région n'est pas comme les autres, il me semble important de partager quelques souvenirs, car l'impréniation est la première des choses pour apprécier au mieux l'Aubrac...

Flash-back…


Je suis passé un sacré nombre de fois devant le restaurant de la famille Bras, en me disant : « un jour… » , car l’Aubrac est une région que nous affectionnons particulièrement avec ma femme. Chaque fois que l’on s’y rend, on passe faire entretenir nos couteaux aux Forges de Laguiole, puis on passe à la coopérative Jeune Montagne, on va faire un tour dans les tourbières où se cachent des drosera (petites plantes carnivores), on va se prendre un aligot ici ou là… Bref on s’imprègne de ses paysages, de cette ambiance.
Drosera de Laguiole

MAIS il y a 5 ans, en juin 2007, un bout de ce rêve s’est réalisé… en effet j’ai décidé, étant enseignant dans le primaire, de monter un projet d’écriture de guide touristique de la commune de Laguiole.
Les forges de Laguiole

Réservation est faite du chalet de la FOL (Fédération des Œuvres Laïques) où nous dormirons, et enfin … une semaine incroyable avec mes 17 élèves de l’époque âgés de 6 à 11 ans (petite classe à 4 niveaux de l’ouest audois).
Le Laguiole en plein affinage à la coop jeune montagne
L'aligot mangé avec mes élèves au chalet

Visites en tout genre, balades… et enfin l’apothéose : un RDV chez BRAS à 10H30, le vendredi du départ, pour une « visite du restaurant ».
L'entrée du restaurant 06/2007

Sauf que chez les BRAS, visite n’est pas synonyme de contrainte, bien au contraire.

Nous avons passé 4 heures avec eux, pendant le service, en cuisine. Sébastien BRAS nous avait préparé une dégustation de végétaux (feuilles de moutarde, de menthe et mille autres choses), de jus de fruits, et une découverte des différents stade de raffinage du sucre et de son utilisation. Enfin, des élèves ont enfourné du pain avec la boulangère, d’autres ont appris à casser des œufs avec un casse œuf… et après une visite de la cave avec Sergio, et une explication des plus ludique pour les enfants, nous répartîmes les bras chargés de gâteaux confectionnés le matin même, par la chef pâtissière du moment, pour notre goûter… INOUBLIABLE et pas seulement pour moi, mes anciens élèves m’en reparlent encore, et l’un d’eux à même fait un stage de cuisine chez eux, lors de son passage au collège…
Découverte du restaurant avec Sergio, le sommelier
Découverte de légumes, feuilles en tout genre... et surtout en goutant, avec Sébastien Bras
Dégustation de jus de fruits, et découverte des différents types de sucres utilisées (mélasse, raffiné...)
Notre pain cuit pour la table n° ?
Les cuisines (coin légumes)
Et enfin la cave...

Vous comprenez aisément l’envie que j’avais de partager un moment à table avec ma femme dans cet endroit… J’ai eu cet opportunité et nous en avons profité…

Nous passons au restaurant le samedi soir, car j'avais demandé au téléphone, au restaurant, si je pouvais porter une bouteille personnelle pour accompagner une partie du repas (en l'occurence une bouteille de VO Jacques Selosse, dégorgée en mai 2010), requète accepté sans problème, et sans droit de bouchon.

Nous en profitons pour jeter un coup d'oeil à la carte des vins...

Des tarifs très correct à mes yeux (rayas 2001 à 220 euros par exemple), et une sélection qui au delà de la Bourgogne et du Bordeaux, laisse une belle part au languedoc roussillon dans des tarifs raisonnables et sur de belles bouteilles (d'aupilhac, chabanon, barral, ...)

Le lendemain nous revenons au restaurant un peu avant midi, où nous profitons d'une belle balade autour du restaurant (2,5 km dans la forêt et au milieu des vaches) où talons et petites jupes en soie sont à proscrire...
Vu du restaurant
Les vaches sont 100m sous le restaurant

Ensuite nous rejoignons le salon pour nous décider sur le menu, et je ne sais si c'est l'imprégnation du moment, mais nous penchons pour le menu légumes...
Menu légumes

Pour accompagner ce repas nous décidons comme nous avons choisi la viande, de prendre une demi bouteille de Charvin 2006 sur son Chateauneuf, en plus de la bouteille de Selosse qui nous attend préparée dans un seau d'eau fraiche.
Nos vins du jour

Je vous fais partager maintenant les plats dans l'ordre...
Crème de girolles et tarte fine aux cèpes

Topinambours et papalo
Le fameux Gargouillou de légumes
le plat autour de la betterave
La courge et tout le reste... un gros coup de coeur pour ce plat
Les cèpes en crus/frits
La boule de celeri et crème à l'avoine, orange confite
le boeuf
Le traditionnel aligot
La cueillette du matin
Le coulant revisité à la rhubarbe
le second dessert melon/mûre
Les canailleries : crème verveine, ganache chocolat, melon menthe, ...
le café accompagnée de petites crèmes aromatisés et d'un canard à la poire

Dans l'ensemble un menu de très haute volée... Le gargouillou prenant largement la tête de ce repas de part son originalité, et sa finesse, à lui seul cela vaut le déplacement... ensuite la courge qui fut une très très belle réussite. Un peu moins emballé par le dernier dessert et les cèpes au naturel. Mais ravi par un aligot d'une gourmandise terrible, par la betterave cuite à merveille ainsi que par le coulant. Bref un très beau moment.

Rajoutez à ça un C9P Charvin 2006 tout en touché et gourmandise... quelques notes d'évolution qui ajoute à la finesse tradionnelle des vins de Charvin une complexité très intéressante... Plus une bouteille de Selosse qui est pour moi une parfaite définition de ce que peut être un champagne : à savoir fin, complexe et d'un équilibre sans faille. Il n'en fallait pas plus pour que nous voulions rester plus longtemps...

Et par un heureux hasard, ma cousine venait manger avec son conjoint le soir même (heureux hasard quand on sait que nous sommes tout sauf des habitués de ces grandes tables...), le restaurant nous propose donc de rester prendre l'apéro avec eux... où un Mauzac nature de Plageoles nous permettra de repartir apaisés et ravis...

Voilà ce texte est peut-être trop long, mais BRAS pour moi c'est ça... un avant, un pendant et un après qui nous font tomber amoureux de cet ensemble aubracien, apaisant, gourmand et touchant...

Merci donc à toute l'équipe du restaurant, qui nous aura permis de visiter les cuisines, la cave et de discuter avec tout ce monde ; à Sergio pour sa disponibilité à la cave de Laguiole et durant le repas, n'hésitant pas à engager la discussion de façon ouverte et plus personnelle, autour du vin mais pas seulement. Merci et j'espère à bientôt... (tous les 10 ans ça m'irait bien...)
Une tourbière près de la station de Laguiole
25 Sep 2012 23:15 #28

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Superbe texte en immersion chez les Bras ! Ça donne envie de se perdre dans l'immensité de l'aubrac.

Cela doit être une maison ou l'on va pour la 1ère fois pour les 3 étoiles, puis les autres fois pour l'atmosphère remplit de générosité que traduit ton texte.

Chapeau aux Bras

Bernardaud
26 Sep 2012 08:00 #29

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Merci pour ce texte David, et bravo pour cette initiative. (tu)(tu)Tes élèves ont beaucoup de chance d'avoir pu vivre cette expérience!

Mathieu
26 Sep 2012 08:39 #30

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