Pour ceux que ça peut intéresser, voici les autres restaurants que nous avons essayés durant notre séjour à Copenhague :
1 - Kiin- Kiin restaurant thaï
C'est Jean-Philippe qui s'est occupé de nous retenir pour le dîner une table au Kiin- Kiin restaurant thaï doté d'une étoile au guide Michelin. Je ne sais pas ce que Jean-Philippe a pu dire à Henrik, le sympathique propriétaire du lieu qui nous accueille, mais c'est comme si nous étions des réincarnations de Bouddha. Une déférence comme la sienne pourrait faire sourire. En fait c'est Laurent, un belge vivant à Copenhague que je connais et que nous avions rencontré l'an dernier qui a permis de réserver une place en cet endroit. La décoration est superbe, raffinée, ce qui est rare, car les restaurants thaïs partagent avec les restaurants de poisson une fâcheuse tendance à avoir des idées très personnelles du bon goût.
Comme c'est la tendance maintenant, nous sommes embarqués dans un menu unique, avec une multitude de plats : lobster-based Tom Yum Limfjord oysters / Spicy squid salad with glass noodle / Frozen Tom Kha with pickled mushrooms / poached eggs with green beans and holy basil / snails intermezzo /confit of chicken with green curry and summer peas / Star anise and poppy seeds Pandan leaves pistachio and tapioca / petits fours. C'est un repas de grande cuisine, subtil, délicat, avec un service extrêmement attentionné et une grande élégance. A la fin, nous nous disions que l'on aurait pu faire l'économie de quelques plats, car c'est un voyage long dans lequel nous sommes emmenés.
Le Champagne Fleur de Passion Diebolt Vallois 2002, d'une maison que j'aime beaucoup, ayant eu la chance de boire un 1953 exceptionnel, se présente très vert ce qui est étonnant car il a dix ans. Il est bien fait et devient plaisant au cours du repas quand il s'étoffe. Il redevient vert à la fin du repas, quand aucune nourriture ne lui permet de s'arrondir.
Alors que nous attendions le reste de la troupe pour le déjeuner, Jean-Philippe nous surprend au petit-déjeuner. Nous décidons d'aller à pied au lieu du rendez-vous, mais les routes sont barrées car le premier ministre chinois rend visite au Danemark. Nous trouvons des chemins de traverse et parcourons cette ville agréable, aux voies larges, aux nombreux parcs où le moindre rayon de soleil fait éclore sur la pelouse de jolies jeunes filles comme autant de pâquerettes.
2 - déjeuner au restaurant Radio
Le restaurant Radio est décoré de façon simple mais de très bon goût. Là aussi, nous allons profiter d'un menu unique composé par le chef, avec une multitude de plats, comme si le standard danois était la double douzaine de bouchées diverses.
Le Champagne Brut Tradition Grand Cru Egly-Ouriet sans année a été dégorgé en janvier 2009 après 42 mois de maturation. Il est plus accueillant que le Diebolt d'hier, fort plaisant sur une cuisine simple, danoise, authentique. On sent que Noma a influencé les restaurants de la ville, car les herbes et salades diverses abondent.
Le Champagne Francis Boulard blanc de blancs vieilles vignes est un pur chardonnay dégorgé en août 2010 et fait de vins de 2006 et 2007. Il est beau comme un blanc de blancs, très pur, de grande personnalité. Il est à noter que les champagnes de ces maisons familiales de champagne se trouvent plus facilement sur les cartes danoises que sur les cartes françaises.
L'accueil de "Radio" est sympathique, la cuisine est authentique er légère. Ce restaurant est agréable, simple et sans recherche particulière. C'est une halte sans souci.
3 - déjeuner au restaurant Manfred
Le temps à Copenhague est incertain. La météo locale prévoyant des pluies, nous changeons notre programme du lendemain de Noma pour aller au restaurant Manfred, sur les conseils d'un ami suédois de Jean-Philippe. A notre grand étonnement, ce restaurant est juste en face du restaurant Relae qui avait marqué la première étape gastronomique de notre voyage de 2011. Nous apprendrons peu après que ces deux restaurants ont les mêmes propriétaires.
Ici, c'est la chasse gardée du vin bio, du vin nature, des "terroiristes". Par une insolente contradiction de la nature, il fait un soleil de plomb. Nous déjeunons sur le trottoir en plein soleil. Dans cette rue passent les innombrables vélos et tricycles, la population est très jeune et le nombre de femmes enceintes et de mères de jeunes enfants est impressionnant. Nous prenons la formule suggérée à la carte où rien n'est décrit.
Assiette de fenouil mariné, assiette de crudités, salade de concombre et de tranches de poisson cru, délicieux tartare et verdure, œuf poché et graines épicées, pommes de terre et lardons, asperges et herbes, mousse au chocolat. On sent l'énorme influence de Noma et de René Redzepi sur tous les restaurants de la ville. Il n'est question que d'herbes, de nature, de légèreté de tous les plats. Alors que l'endroit ne paie pas de mine, tout ce que nous mangeons est goûteux, précis, engageant, et l'on ressort frais, en ayant bien mangé. Je me suis régalé.
Un Champagne Larmandier-Bernier 2005 est hélas bouchonné aussi commandons-nous un Champagne L'Apôtre Blanc de Blancs extra brut David Léclapart sans année très agréable, fluide, pur et bon compagnon de gastronomie. C'est de la belle ouvrage.
4 - bar à vin Ved Stranden, Vinhandel & Bar
Mon gendre doit partir en Australie, aussi ne pourra-t-il pas se joindre à nous au restaurant Søllerød Kro. Alors, pour que nous nous quittions autour d'un verre de plus, nous nous rendons au bar à vin Ved Stranden, Vinhandel & Bar. Au coin d'une rue, au rez-de-chaussée d'un immeuble, ce lieu est d'une décoration raffinée, comme celle d'un appartement privé, et la pièce de réception qui fait aussi comptoir ressemble à l'échoppe d'une pharmacie. Jean-Philippe m'avait indiqué le champagne à commander : le Champagne Georges Laval Cumières Premier cru Brut sans année. Je ne sais pas ce qui conduit Jean-Philippe à ce choix, car le champagne est dur, strict, extrêmement sec et sans concession. Nous sommes assis dans un petit salon charmant et qui voyons-nous ? Mats, le sommelier qui nous a servis hier au Noma, qui fait des extras dans cette boutique. Nous bavardons en commentant la soirée d'hier, et pendant que nous parlons, je remarque que beaucoup des vins que nous avons choisis hier se trouvent aussi sur les étagères de ce bar à vin. Et nous avons constaté que tous ces restaurants et lieux de dégustation se connaissent et ne sont pas en compétition, au contraire. Ils promeuvent un style gastronomique danois fait de recherche de pureté, tant au niveau des plats que des vins.
5 - dîner au restaurant Søllerød Kro
Guillaume nous quitte et nous nous rendons à travers des routes forestières dans une jolie ferme aux toits de chaume, dont la décoration intérieure est de grand raffinement. C'est le restaurant Søllerød Kro. Kristoffer, qui avait raté Noma hier, nous a précédés et a apporté deux vins.
Nous commençons à boire un Champagne Grande Cuvée magnum Krug dont l'étiquette dorée correspond à une période d'embouteillage comprise entre 1995 et 2005. Ce champagne peut donc avoir une quinzaine d'années. Le parfum de ce champagne est exceptionnel, envoûtant. En bouche, c'est la classe absolue et l'on comprend pourquoi Olivier Krug dit que la Grande Cuvée est l'âme de Krug, car le goût est magnifique et la longueur infinie. C'est très probablement un des plus grands Krug que j'aie jamais bu. Il a créé sur l'huître mais surtout le caviar d'Aquitaine un accord vibrant.
Nous prenons le menu prestige, dont un ami fidèle a essayé de reconstituer les composantes, avec : Huitre de Marennes, sorbet au céleri, morceaux de pomme granny-smith, vinaigre de raifort et pomme / Pana cota, asperge, langoustine et caviar de Gironde / Homard bleu, concombre, petits pois glacés, pousses de petits pois, mayonnaise aneth et oseille / Saint-Jacques de Norvège rôties, pomme de terre nouvelles et fenouil, patates bleues croustillantes et crème de moules fumées, morilles, sauce à l'huile d'aneth / Asperge grillée, lotte rôtie, feuilles de capucines parmesan truffe d'été, beurre brun, fond de sauce volaille / Foie gras poêlé, poitrine de pigeon sèche, petits oignons, sauce beurre d'amande, purée d'oignons / Chevreuil d'été poêlé, moelle fumée, asperges vertes, morilles et herbes / Fraises danoises, fumet de camomille, sorbet au thé / compote de rhubarbe, gelé de yogourt, citron et chocolat blanc, petit financier et beurre brun / Sorbet et macaron chocolat passion crémeux et mousse chocolat. Après Noma, le contraste est très intéressant. Car ici, tout est gourmand, joyeux, gastronomique.
L'Y d'Yquem 1972 sent la cire, le miel. En bouche il évoque le caramel de façon discrète et a parfois des notes d'armagnac. Ce vin mature est délicieux et crée avec la lotte un accord parfait.
Le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 2007 est un vin d'un grand raffinement. Il est déjà prêt à boire. Son élégance est ravissante. Sur la sauce du plat au foie gras, il atteint des sommets.
Le Grands Echézeaux Paul Bouchard 1971 est follement bourguignon. Il est typé au possible. On peut reconnaître le sel et la rose, qui signent les bourgognes anciens de forte personnalité, sur une structure manquant un peu d'étoffe. Mais le vin est extrêmement plaisant et la chair du chevreuil lui va bien.
Le Fonseca Guimaraens Porto vintage 1978 est d'une grande légèreté. Il glisse en bouche et le mariage avec le dessert au chocolat est d'une rare gourmandise. L'incontestable phare de ce dîner est le Krug Grande Cuvée, d'une perfection incroyable. L'ambiance de ce restaurant est très sympathique et chaleureuse. Ce restaurant est une étape à ne pas manquer lorsque l'on est à Copenhague.
6 - déjeuner au restaurant Aamanns
Le lendemain, notre groupe se réduit encore. Nous sommes cinq à déjeuner au restaurant Aamanns, spécialisé dans les smørrebrods. Je prends un sandwich au hareng au curry et à la moutarde, puis un tartare à l'estragon, câpres, oignons et autres herbes, et un sandwich aux pommes de terre nouvelles, mayonnaise, radis et fromages fumés. Après une bière, un schnaps au fenouil accompagne une tarte à la rhubarbe et un sorbet à la vanille. Ce restaurant est simple mais sympathique, avec des harengs goûteux.
Ce séjour danois montre le foisonnement culinaire d'une ville où il fait bon vivre.
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