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Lucas Carton

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Lucas Carton a été créé par François Audouze

Je viens d'aller ce midi au restaurant d'Alain Senderens.
J'étais seul, donc Chateldon, ce qui ne m'a pas permis de tester les accords mets et vins proposés, mais je l'ai déjà fait souvent.

Ce qui est intéressant, c'est ce que pense Alain Senderens. Il est ravi de ne plus avoir le stress de trois étoiles. Il a pu prendre des vacances sans souci, car tout est très bien rôdé.

Il fait deux fois plus de couverts qu'avant, et les français sont revenus. Au prix de trois étoiles il avait surtout des étrangers. Maintenant il a 80% de français, dans lesquels une forte proportion de gens qui viennent plus d'une fois par mois, qui venaient avant une fois par an.
Il est donc ravi.
Il a gardé les mêmes approvisionnements de produits et a éliminé très peu de produits chers. Pour la truffe, il réduira simplement la quantité.
Comme il continue de créer les plats, on a le talent d' Alain Senderens à un prix réduit. Cher bien sûr dans l'absolu, mais à près d'un tiers des additions d'avant.

Si on veut faire un bon repas, mais sans nappe brodée, il faut aller là.
J'ai pris une entrée de cèpes traités de quatre façons, qui est magnifique, et un cabillaud goûteux.
Je me suis laissé aller à son mille-feuille qui est une institution et un vrai bonheur.


Cordialement,
François Audouze
18 Sep 2007 19:09 #1

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Réponse de davidr sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Je partage l'avis de François sur la qualité de l'assiette, et les tarifs très nettement en baisse.

J'y ai dîné la dernière fois il y a deux mois avec des amis vignerons allemands (le couple Keller), et nous avons été râvis par les plats.

Le service était la 'seule ombre au tableau' : pas toujours très attentif et un peu désorganisé. Le chef sommelier n'était pas présent apparemment. Nous voulions démarrer avec un Meusault Perrières Pierre Morey 2004, mais il n'était plus disponible (réponse après de longues minutes d'attente ...). Nous avons pris un Scharzhofberger kabinett Egon Müller 2004, un peu trop chaud, alors que le Vosne VV Cécile Tremblay 2004, commandé dans la foulée, était bien trop frais. Le Gevrey Cazetiers Rousseau 1999 était par contre idéal.
La carte des vins est très bien, variée et intéressante.

Celà ne m'empêchera bien sûr pas de retourner à ce restaurant au chef talentueux. J'espère toutefois trouver un peu plus de qualité dans le service.
18 Sep 2007 19:24 #2

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Réponse de NyGiants sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Plusieurs avis concordants me laissent à penser que la qualité de la cuisine est au top, mais que les portions sont un peu justes. Qu'en pensez vous?
18 Sep 2007 23:12 #3

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Réponse de davidr sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Bonjour Nicolas,

nous avions pris le menu (il me semble qu'il est à 100 euros). Les portions étaient tout à fait raisonnables. Nous sommes sortis en ayant très bien mangés.
Je n'ai par contre jamais pris les plats à la carte. François pourra sans doute donner son point de vue sur son repas.

Salutations.
19 Sep 2007 09:43 #4

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

J'ai trouvé que c'est satisfaisant.
Il a réduit les produits chers dans ses plats, c'est évident. Mais je ne suis jamais ressorti en ayant faim.

Pour le sujet du service, j'ai eu aussi un écho un peu critique. Dans mon cas, c'est impossible à constater, car tout le personnel connait le lien d'amitié qui existe avec Alain Senderens.


Cordialement,
François Audouze
19 Sep 2007 10:02 #5

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Réponse de tht sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Bonjour

Est-ce qu'une bonne âme pourrait me donner l'adresse et une idée des prix siouplait ?

Merci !
Thien

Thien
19 Sep 2007 10:02 #6

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

01.42.65.22.90 9 place de la Madeleine Paris 8è Alain Senderens

C'est l'ancien site de "Lucas Carton".
Voir s'il a un site avec la carte sur son nom ou sur Lucas Carton (je n'ai pas vérifié).


Cordialement,
François Audouze
19 Sep 2007 10:08 #7

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Réponse de tht sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Merci François !

Thien
19 Sep 2007 11:33 #8

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Réponse de NyGiants sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

merci de m'avoir rassuré.
19 Sep 2007 11:52 #9

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Son site : Lucas Carton

Il a gardé l'ancien nom.

JPh

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
21 Sep 2007 07:33 #10

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Réponse de didierfrayssou sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Bonjour
Moi j'y suis allé il y a un an.. j'ai trouvé les accord mets/vins assez remarquables .

Par contre 2 jours après je ne me souvenais pas de ce que j'avais mangé, ce qui n'est pas bon signe. Pour moi, c'est une cuisine qui vaut une étoile pas 2 comme accordé rapidement par le Michelin ni 3 comme Lucas Carton .
Service tres moyen en effet.

Cela dit, 228 euros à 2 avec 3 plats et 3 verres de vin chacun, ca reste un bon plan pour l'amateur de vins vu le travail sur les accords..
29 Sep 2007 15:44 #11

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Réponse de Nidal H sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Un déjeuner dans une ambiance décontractée dans cette "Brasserie Gastronomique" (terme plus approprié que celui de "Bistro", m'a-t-on gentiment précisé).
Dès l'entrée (un peu déroutante...avec une porte coulissante vitrée mais opaque, donnant accès à un petit espace plus bulle que vestibule, dégagé d'un revers de la main de la maître d'hôtel qui vous invite à entrer (enfin) avec un sourire accueillant et la découverte de ce lieu épuré et chic.
Je m’attendais à un choc plus frontal entre les anciens éléments de décor (Les boiseries Art nouveau de Louis Majorelle) et la touche moderne du designer et décorateur glamour Noé Duchaufour. Mais le "boisé" domine de courte tête et prend le dessus sur les notes florales et modernistes.
J'ai bien aimé, malgré tout, ce deux étoiles Michelin (j'enlèverais cependant une ou deux branches à la deuxième étoile...). Le "malgré tout", c'est pour l’absence de nappes sur les très belles tables éclairées en rétro projection, c'est assez osé, très fin, mais cela fait plus penser à un première classe dans le TGV qu'à un restaurant gastronomique. C'est aussi pour l'ambiance trop "repas d'affaire" où l'on sent les habitués, les grands cadres, les "hommes" d'affaires. Ce n'est justement pas assez "glamour" comme ambiance. Le service est très attentionné, dans un registre très classique mais décontracté.
Le "Grand plus", c'est la combinaison très gagnante des accords mets-vins. On sent tout de suite que cela fonctionne, que l'expérience est là (Sauf pour le foie gras de canard rôti, salade de figues à la poudre de réglisse, éclat d'amande servi avec le Porto Rozès White Reserve !, pas terrible cet accord à mon goût !). Le foie gras, avec son mode de cuisson extra-terrestre a eu, en revanche, un succès fou à table. Tout comme le merlan croustillant aux cèpes crus et cuits servi avec un excellent Bourgogne blanc 2005 - J.F. Coche Dury.
Un dos de saumon d'Ecosse mi-fumé à la maison, servi tiède, ravioli de céleri et Granith smith (c'est écrit ainsi !), pistou de wasabi allait bien avec ce même coche Dury 2005.
Ma préférence pour le vin est allée au Vouvray "Clos du Bourg" 2005 - Dmaine Huet qui fonctionnait très bien tout seul, d'abords, ensuite avec les noix de Saint-Jacques rôties, ravioli de blette en "écume" de topinambour, mouillette au beurre de câpre et une râpée de châtaignes crues.
Je ne m’étends pas sur le riz de veau avec ses tagliatelles de carottes qui furent une pure merveille, ni sur le bourgogne rouge servi dessus (plus de notes…). Je retiens un service impeccable des vins au verre à la bonne température avec des conditions de dégustation idéales.
Le dessert en revanche me laisse sur ma faim, tant au niveau des choix proposés qu’au niveau de la présentation (je me suis demandé s’il y avait bien un chef pâtissier dans la maison !).
C’est à essayer une fois, au moins !. Préférez la grande salle du rez-de-chaussée (comme je l’ai fait lors de la réservation) et évitez la salle de l’étage avec son escalier ingrat et indigne d’une grande maison.
Je me répète un peu (mais c’est pour la bonne cause) : c’est d’une certaine classe, d’un confort très certain, mais cela manque un peu de romantisme et de glamour…
Les prix des plats et des vins pour le standing sont très corrects.

www.lexpress.fr/mag/...
05 Nov 2007 23:01 #12

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Nidal,
Une anecdote que m'inspire ton intitulé du plat :
un jour, pour une raison particulière, j'invite un de mes collaborateurs qui n'était pas connu pour avoir inventé la poudre (de ris) dans un restaurant deux étoiles. Il est manifestement gêné de se trouver là, mais j'ai tout fait pour le décontracter. Quand le maître d'hôtel obséquieux vient prendre la commande, ce collaborateur est au bord de la panique. Je pense qu'il commande au hasard. Il commande un ris de veau.
Le plat arrive, et il me regarde tout inquiet, et il me dit : "mais il n'y a pas de riz ?".

Nota : je profite de ton erreur pour raconter l'anecdote authentique qui m'a fait rire sous cape. Car sur le fond, tout le monde fait des fautes.

Merci de ton compte-rendu. Je comprends ta réaction. Le lieu a toujours été froid. Je l'ai connu avant Alain Senderens, et c'était très froid. Il y avait la caissière qui trônait au fond de la salle.
Comme je suis un inconditionnel d'Alain, j'adore. Mais je préfère, malgré les subtilités d'Alain, malgré la formule mets et vins, choisir moi-même mon vin quand je vais chez lui.


Cordialement,
François Audouze
06 Nov 2007 03:10 #13

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Réponse de Nidal H sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

François,

Autant pour moi pour la faute ! J’aurais dû savoir que les rizières de la place de la Madeleine ont été récemment asséchées pour être aménagées en pistes cyclables.

J'y suis allée sous l’influence et grâce à l’inspiration des récits de tes différentes rencontres avec Alain Senderens. J’avais envie de découvrir, en famille, sa cuisine et de voir le fameux décor.

A un moment, en fin du repas, je leur ai dit (pour frimer un peu !) que nous étions là grâce aux commentaires élogieux faits par François Audouze au sujet du restaurant sur un très grand forum sur le vin.
Quelques minutes plus tard, nous avons eu la visite à notre table, d’un monsieur très élégant (le directeur… ?), qui nous a salué en disant qu’effectivement, Monsieur Audouze est une personnalité très bien connue de cette maison et de Monsieur Senderens.
06 Nov 2007 11:13 #14

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

D'où l'expression : je riz comme une Madeleine :)

C'est bien que quelqu'un soit venu te voir. C'est une bonne réaction.


Cordialement,
François Audouze
07 Nov 2007 02:12 #15

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Réponse de Stephori sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Petit CR de notre visite du samedi 27/09:

J'avais réservé il y a quelques mois suite aux commentaires de François mais également de mon paternel pour un événement heureux, six ans depuis notre rencontre. Avant de réserver, je m'étais également renseigné sur les différents menus dégustation proposés par les étoilés parisiens... La plupart étant hors budget, j'ai suivi ces conseils avisés, Orianne ayant déjà eu la chance d'aller chez Taillevent.
Nous étions assis en entrant à droite dans la salle basse, de ma place je pouvais voir le fronton de la Madeleine.

Le menu était le suivant
Amuse-bouche
Une petite merveille au foie gras.

***

Oeuf de poule mollet et girolles
Coteaux du Loir "Vieilles Vignes Eparses" 2004 - Domaine de Bellivière
L'oeuf reposait sur un beau lit de girolles et l'accord avec le vin était excellent.

***

Langoustines croustillantes, coriandre et livèche
Anjou "Bonnes Blanches" 2006 - A. et R. Mosse
Les langoustines étant décortiquées et recouvertes de pâtes de briques, nous sommes autorisés à manger avec les doigts.
Là encore l'accord a bien fonctionné mais j'aurais peut-être préféré un Riesling. Le serveur ayant oublié de nous amener les
rince-doigts promis, ma serviette en a pris pour son grade.

***

Canard croisé, betterave en croûte de sel, jus de betterave au wasabi
Energie V, V.D.T. du Domaine Viret
Là, j'ai trouvé le vin un peu trop puissant pour le plat
ou alors je suis Wasabiproof.

***

"Ananas-Coriandre"
Ces petits cubes de gelées et d'ananas qui fondent sous la langue sont délicieux.

***

Sablé aux framboises et sa timbale de crème aux pistaches croquantes
Ze Bulle - Zéro pointé par Mme et Mr Gourdon
Ce dessert est excellent, un fin granité de framboises recouvrant la crème qui masque les pistaches. Je suis un peu moins convaincu par le vin qui propose toute la gamme des fruits rouges et qui distrait le palais de la framboise.

***

Café et Petits Fours

Le restaurant se vidant, nous avons choisi quelques bulles marnaises, proposée à un prix raisonnable:
Louise Pommery Rosé 2000
L'éclairage perturbant les sens, je n'ai été sûr que c'était bien du rosé qu'après avoir vu l'étiquette.
Servie un peu trop fraîche, elle était tout d'abord muette, la température augmentant,
elle a pris vie et s'est révélée une bon alliée pour cette fin de soirée.

Impressions générales :
Joli déco cuir tendu et boiseries Majorelle mais tables un peu serrées, je penserais à réserver une table d'angle la prochaine fois. L'éclairage passant du rouge au vert perturbe l'appréciation des couleurs, ce qui est dommage pour les vins blancs.
J'aurais préféré que les verres de vins soient servis à table, ce qui aurait permis de voir la bouteille.
Vaisselle très agréable, les couverts à l'inverse ne m'ont pas convaincu
Verres parfaits sauf pour les flûtes car je ne suis pas fan des tuyaux de poêle.
Service agréable

Nous garderons tous les deux, un excellent souvenir de cette soirée, car la cuisine et les vins étaient de haut niveau.
28 Sep 2008 12:09 #16

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

C'est un très beau compte-rendu.
Il montre que dans le passage du format de trois étoiles à un format plus resserré, il y a des ajustements qui ne sont pas toujours parfaits.
Les éclairages ont permis d'atténuer le côté un peu froid et guindé de la décoration inamovible car classée.
J'aime beaucoup cette table, car l'imagination subtile d'Alain Senderens est toujours active.
Dans les vins, sauf le Louise, tous sont des inconnus pour moi.

Bravo pour cette belle expérience, bien racontée.


Cordialement,
François Audouze
02 Oct 2008 10:29 #17

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Réponse de Damien G sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Lors d'un service du vin au verre, les restaurateurs sont dans l'obligation de le servir devant le client, et c'est bien la moindre des politesses.
Un rappel à la règlementation serait bénéfique pour tous je pense.

Damien
02 Oct 2008 11:19 #18

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Réponse de diminat sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

nous avons diné ce samedi dans cette institution,
un peu refroidi lors de la reservation , on me demandait de venir à19h30 pétante sinon ma table risquait de "sauter" ! moyen pour une table de ce niveau ou tout doit être "luxe calme et volupté"
coté cuisine superbes entrées foie gras poché et les "classique" langoustins au coriandre et livèche
un peu deçu par l'agneau la viande parfaite mais pas de saveurs inédites, la raviole de homard à la vanille paraissait fameuse
mon dessert me paraissait désequilibré trop de "dur" pour pas assez de" mou" (meringue, dacquoise un petit peu de glace)
Les vins au verre m'ont laissé sur la soif, les langoustines méritait mieux que l'anjou assez quelconque, le coudoulet de beaucastel etait trouble à souhait

je recommande plutot la carte , j'ai regardé en diagonale,beaux vins bien sûr, les prix fois 3 ou 4 c'est dans la moyenne
service sympa
bon voilà, une table à connaitre quelques bémols par çi par là
01 Mar 2010 13:26 #19

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Les vins au verre m'ont laissé sur la soif, les langoustines méritait mieux que l'anjou assez quelconque, le coudoulet de beaucastel etait trouble à souhait

Je fuis comme la peste les menus vin au verre compris: c'est un peu comme le paté d'alouette ! Un vin " d'appel" correct et 3 autres verres quelconques .......et toujours plus cher !
Je préfère 100 fois une seule bouteille d'un vin que je choisis.
01 Mar 2010 13:37 #20

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Réponse de diminat sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Moi aussi mais je me sentai "mou du genou" à cause de la marechaussée...
01 Mar 2010 13:39 #21

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Réponse de bernardo sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Ze bulle est un pétillant trés peu alcoolisé ( 9° de mémoire ), le domaine est en bio-D, j'ai dégusté le rosé il y a peu, disons que ça mousse et qu'il y a du fruit, mais rien de bien mémorable, prix d'achat en dessous des 5/7€....

Pommery fait des rosés d'une si faible couleur que je me souviens avoir eu une goutte de sueur me courir le long du dos.
Lors d'un service ou fut commandé une pommery millésimé, je débouche, fait déguster ....Et là stupeur, le vin est blond aux reflets saumon::o... Si si monsieur, c'est un rosé, c'est inscrit...X(

un grand oufff pour moi c'était marqué sur l'étiquette.... Mais ça surprend toujours ;)

Bernardaud
01 Mar 2010 13:58 #22

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Si j'ouvre un champagne rosé blond aux reflets saumon à un ami et s'il me dit : "tu crois que c'est rosé ?", je lui dirai instantanément : "regarde l'étiquette".
La réaction du sommelier me paraît assez naturelle.
C'est plus long d'expliquer que cette couleur existe que de dire : "c'est comme le Port-salut... "


Cordialement,
François Audouze
01 Mar 2010 18:41 #23

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Réponse de Milelli Philippe sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Dans le restaurant d'Alain Senderens, il y a un bistrot nommé " Le Passage ", dont l'entrée est juste à côté ; d'ailleurs nous ne l'avons pas trouvé et nous sommes rentrés par la grande porte du restaurant " officiel "...Le menu de ce bistrot est à 35 euros, et franchement c'est un excellent rapport qualité-prix.
Je pense que les plats sont élaborés dans la même cuisine que le grand restaurant ; évidemment le service n'est pas le même, mais nous avons été deux fois de suite enchantés.
04 Aoû 2010 12:52 #24

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Réponse de denaire sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Petit message juste pour en remettre une couche sur le Passage : pour 35€, c'est en effet un beau rapport qualité prix, certains plats sont superbes (très jolie raviole ouverte de homard à la vanille, par exemple). Chouette décor, aussi, notamment dans la salle "dorée". Carte des vins assez courte, pas très excitante et pas donnée (dans la moyenne haute des prix parisiens, avec des vins au verre vraiment pas donnés, pour le coup).

Mathieu
22 Sep 2010 17:59 #25

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Déjeuner au restaurant Alain Senderens. Les boiseries Majorelle sont encore plus belles avec les délicates ajoutes de plaques de verres colorés. L'accueil est chaleureux.

Nous sommes trois et même si c'est pour un déjeuner de travail, je commande un magnum de champagne. C'est un Champagne extra-brut blanc de blancs La Colline Inspirée Jacques Lasseigne à Montgueux. Je n'ai pas noté la date de dégorgement car j'étais pris par les conversations. Le champagne est précis, direct, très clair et profond. C'est son équilibre et sa franchise qui me conquièrent.

J'ai choisi des asperges vertes du Vaucluse, avec une émulsion froide aux truffes mélanosporum. Le plat est un paleron snacké maturé quatre semaines, sauce Angus. Cette cuisine simple, directe comme le champagne, de belle exécution sur de beaux produits est d'une grande maturité. Je suis très favorable à cette formule d'une grande qualité. Le champagne réagit bien aux deux plats, montrant une belle flexibilité. Sa précision et sa tension m'ont beaucoup plu.

Le reste du magnum a été fini au dîner avec mon fils. Le vin est encore plus épanoui, franc, accessible et très vif.

Comme il est assez vite asséché j'ouvre un Champagne Dom Pérignon 2002. Et l'on est saisi par l'explosion de charme du second. La complexité est beaucoup plus grande que celle du Montgueux, et la matière vineuse aussi. Ce Dom Pérignon est de grand plaisir et très vineux.
Mon fils part demain de l'autre côté du "Pond". Ce fut un beau point final.


Cordialement,
François Audouze
19 Avr 2013 00:00 #26

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens avec deux vins de 1945

Tous les quatre mois, mon frère, ma sœur et moi, nous invitons les deux autres. C'est mon tour. Je choisis le restaurant Alain Senderens sans savoir qu'il vient juste de changer de propriétaire. En cuisine je verrai que toutes les tenues blanches sont marquées du sigle Potel et Chabot.

Mes deux vins ont été déposés la veille et je les ouvre avant que mes convives n'arrivent. Cela me permet de composer le menu qui les accompagnera avec un personnel particulièrement attentionné. Pour le sauternes le directeur de salle fait venir le pâtissier du restaurant avec qui nous bâtissons le thème du dessert. J'irai en cuisine lui faire sentir le parfum extraordinaire du vin et c'est là que je verrai les changements de sigles.
Il convient de signaler qu'ayant demandé à pouvoir inclure dans le menu un fromage à pâte persillée, l'équipe du restaurant a dépêché quelqu'un pour en chercher chez un fromager voisin. C'est remarquable.

Le menu est : fricassée de cèpes, canard Apicius, fourme d'Ambert, mangues juste poêlées.

Le Montrachet Roland Thévenin 1945 a une couleur beaucoup moins ambrée que ce que l'on voit à travers la bouteille. La première gorgée que je teste est un peu oxydée; mais c'est la première. Dès que le vin s'épanouit dans le verre, les caractéristiques d'un montrachet persuasif s'installent. Et ce sont les cèpes qui donnent un coup de fouet magistral au vin. L'association est irréellement belle, les cèpes ayant une faculté de faire-valoir qui est rare. Le combinaison est belle, le vin prenant des petites touches de réglisse. Le vin est gouleyant, bien fluide, avec l'épaisseur d'un vin noble. L'année 1945 lui donne de l'équilibre.

Le Château Guiraud 1945 a un niveau haute épaule. Le bouchon était très beau à l'ouverture et le parfum démoniaque, d'agrumes confits. La couleur est d'un acajou très foncé. Le liquide est épais. Mais il est plein de grâce. Ce qui frappe c'est sa complexité virevoltante. L'accord avec le canard Apicius fait partie des accords de grande gastronomie. La tendreté de la chair, l'enveloppe miellée et épicée de la peau, tout cela excite le merveilleux sauternes en pleine gloire. On sent que l'on tutoie des sommets de raffinement.

La fourme excite d'autres facettes du sauternes, lui donnant plus de tension. Il claque plus sur la langue. Le pâtissier a réalisé mon souhait : de la mangue, encore de la mangue, toujours de la mangue et aucun goût parasite qui gênerait l'harmonie entre le fruit et le vin qui est né pour cet accord. Je vante souvent la flexibilité aromatique et gastronomique des champagnes. Force est de constater qu'un vin qui brille aussi bien sur le canard Apicius que sur une fourme et des mangues est doté de belles facultés d'adaptation.

Nous avons passé un beau déjeuner. Les deux 1945 ont montré la sérénité opulente de ce millésime. La volonté de l'équipe du Senderens d'aider à créer un grand moment de gastronomie mérite d'être signalée et applaudie.





Cordialement,
François Audouze
25 Oct 2013 12:19 #27

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Bonjour Monsieur Audouze,

Est-ce vous qui demandez d'avoir une exécution minimaliste du plat pour mettre en valeur le vin ou est-ce une nouvelle tendance dans la gastronomie car tant ici que dans le repas avec la RC 60 et LT, je trouve que les matières premières sont fort peu mises en valeur....

Xavier L.
25 Oct 2013 13:56 #28

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Plus j'avance dans mes "recherches" culinaire, plus j'interroge le risque d'artifice des sauces, des épices... quand la matière première et parfaite, elle se suffit à elle-même et chaque ajout risque d'en cacher la beauté. Je m'en rends bien compte car lorsque j'ai de la viande d'exception, je ne sale même pas. De même, un poisson parfaitement frais ne demande à mon avis rien de plus qu'une cuisson adéquate.

Et savoir réussir la cuisson d'un ingrédient à la perfection est déjà un art en soi. Rares sont les restaurants que j'ai visité où les cuissons étaient parfaite.

Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
25 Oct 2013 15:13 #29

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Réponse de totolouga sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens avec deux vins de 1945

quand la matière première et parfaite, elle se suffit à elle-même et chaque ajout risque d'en cacher la beauté

C'est tout l'art de magnifier la matière première par une cuisson parfaite accompagnée d'une divine sauce, le tout communiant parfaitement avec le vin servi...! C'est de l'art en effet !
J'en connais peu mais j'en connais qui font ça très bien et pas que des restaurateurs.... hein Al...! Ce n'est pas Oliv qui me contredira....:)-D ! Le poisson, le homard, la viande....les sauces........les vins......hummmmmmm....(:D
25 Oct 2013 15:29 #30

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