Je vais déjeuner au restaurant Hexagone, dont le chef est Matthieu Pacaud, qui officie à l’Ambroisie et au restaurant Le Divellec repris récemment. L’entrée est en descente car ce restaurant partage le même immeuble qu’un hôtel. La décoration est assez chargée de dessins imposants mais l’atmosphère existe car les tables sont bien isolées les unes des autres ce qui fait que l’on peut parler dans le calme. La musique est un peu forte et j’ai dû demander trois fois qu’on la baisse. Cette manie américaine n’est pas de mon goût.

Etant en avance je demande la carte des vins. Elle est très dissuasive pour les grands vins frappés de coefficients lourds. Il y a heureusement quelques pépites, mais il faut slalomer. Quand on voit qu’un Corton-Charlemagne domaine Rapet 2011 est proposé au verre à 60 € on ne peut que tousser.

Le menu du déjeuner donne des choix. Celui que nous ferons sera : raviole de foie gras, émulsion de petits pois / gigot d’agneau à la moelle avec une purée de gros haricots / fromage. Les amuse-bouche sont corrects, et il n’y a pas grand-chose à en dire. La raviole de foie gras est accompagnée d’une émulsion beaucoup trop salée, et l’on ne sent pas le foie gras sous les épaisses ravioles. Ce plat ne nous plait pas. L’agneau en revanche est un plat absolument parfait. C’est un vrai plat gourmand et délicieux. Un sans-faute. Alors que j’ai photographié le plateau de fromage sous un tableau de Rembrandt aimablement modernisé, on nous sert uniquement un Brie et l’on peut comprendre pourquoi, car ce Brie est quasiment en fin de vie. Il a fallu réclamer du pain pour le fromage, le service l’ayant oublié. L’agneau sauve ce repas.

Le Pinot Blanc Trimbach Alsace 2014 pris au verre arrive un peu froid et quand il s’étend dans le verre il montre des goûts agréables mais fort simples. C’est ce qu’il faut pour l’entrée.

Le Coteaux du Languedoc Peyre Rose Syrah Léone de Marlène Soria 2005 a un nez absolument superbe, riche, profond, évoquant la truffe. En bouche, tout commence comme un vin bourguignon noble, et se poursuit dans la truffe, avec un finale presque charbonneux tant il est lourd. Le vin titre 14,5° mais il est suffisamment équilibré pour qu’on le trouve presque aérien sous sa trace lourde de truffe. Nous sommes aux anges car c’est réellement un très grand vin. Chaque gorgée est un plaisir

Au vu de ce déjeuner, il me semble qu’il suffirait de quelques petits réglages pour que ce restaurant soit parfait et donne envie d’y revenir. Tous les espoirs sont permis.

A côté du restaurant Hexagone, il y a le restaurant Histoires, aussi géré par Matthieu Pacaud, qui n’était pas ouvert pour ce déjeuner. Je peux donc le visiter avec l’aimable sommelier que j’avais connu au George V et qui nous a fait un service du vin parfait et la décoration donne immédiatement l’envie de venir y dîner. C’est une succession d’alcôves dans une décoration de folie. Il faut vite y aller.

"Quand on voit qu’un Corton-Charlemagne domaine Rapet 2011 est proposé au verre à 60 € on ne peut que tousser."

De tels tarifs stratosphériques pour un verre de vin, quelque soit le cru, sont rédhibitoires en ce qui me concerne.
En plus un seul plat satisfaisant !
A ce niveau, s'attabler dans ces restaurants à la mode nécessite une bonne dose de masochisme.
Personnellement, je plie les gaules et je vais au bistro à vins du coin.

Gérard

P.S.: François, ne voyez dans mes propos aucune critique à votre encontre. Ils sont seulement l'expression d'un point de vue que la vie parisienne et les grands restaurants pratiqués pendant 35 ans m'ont forgé depuis bien longtemps.

Gérard,
Pour se faire une idée sur un restaurant, il vaut mieux y être allé.
Je ne passe pas mon temps à me précipiter vers tout ce qui est nouveau car je préfère les endroits où je me sens bien.
Mais il faut de temps en temps explorer de nouvelles pistes pour échapper à la routine.
Il y a tellement de chefs créatifs en France que je n'en ai pas vu le centième !

Ceux ou j'irais sans hésiter : Jean Sulpice, Anne Sophie Pic, Arnaud Lallemand, le Surcouf, la Cagouille, le Petit Verdot, Pages, Passage 53, le Flocon de sel, etc...

1 verre = 1 bouteille : ce sont les nouvelles math modernes du XXI° siècle (à moins que le "new physicist" Oliv puisse nous apporter une explication qu'il a pu glaner ça ou là !)

sous sa trace lourde de truffe écrit:

je vois parfaitement ce que tu veux dire, et je trouve que sur certains vins ces "notes" sont prenantes et entêtantes et ne me plaisent pas...
récemment j'ai mis à l'évier un or de cabidos 2004 dont l'odeur me prenait littéralement le cerveau en otage et empêchant de sentir le reste...
un peu le même type sur certains liquoreux avec des notes trop prenantes de safran

Gastronomie
Mathieu Pacaud reprend Apicius !

www.lepoint.fr/gastr...