malo - pas fûts
pas malo - fûts
malo - fûts
pas malo - pas fûts

tout cela couplé avec la question du dosage qui me semble essentielle dans la perception des vins produits selon ces 4 cas de figure.

messieurs les producteurs, je vous lirai avec attention . Quant à moi, je goûte, j'essaie de comprendre et je donnerai tantôt mes impressions sur la base de dégustations, mais techniquement, j'aimerais que les praticiens donnent leur opinion sur la question, opinion qui motive leur(s) choix.

Jérôme,
A mes yeux voici les avantages de faire la malo pour un champagne :

1) D'éviter des mauvaises surprises si la malo se fait en bouteille (à moins d'avoir la main "lourde" sur le soufre).
2) D'avoir des champagnes plus gras, avec des arôme beurré brioché, plus accessible jeune.

L'absence de malo permet :
1) D'avoir des champagne plus vif, plus droit. (par exemple sur 2003 certains n'ont pas fait les malo pour compenser le manque d'acidité)
2) de mettre en bouteille plus vite. Et donc de vendre plus vite.

En général c'est l'ensemble des champagnes d'un producteur qui sont avec ou sans malo +/- 1/2 cuvée(s) spéciale(s) par choix du vinificateur ou des prédécesseurs (c'est mal vu de changer radicalement de style de vin dans le cas d'une succession/changement de chef de caves).

bonsoir francois et jérôme et plus,

l'argument de la rapidité de vente est réel, mais est il utilisé ? la droiture exacerbée des vins sans malo, recherchée à juste titre par les quelques % de vignerons, et par certaines grandes maisons (lanson, burtin...) devrait alors être fortement compensée par un (sur)dosage pour permettre la buverie rapide.
alors le bas de gamme vite mis en bouteille ( heu, on peut gagner qulques semaines, pas plus, faut pas rêver) et vite vendu/bu, j'y crois moyen. je pense que c'est plutot un choix de typicité et de suivi de gamme existante par exemple.
bisous

Oui, mais malo avec dosage important, on frise parfois la rondeur joufflue, non ?

Vinozzy,
je parlais du super bas de gamme (champagne à 10€) fait avec des tailles de raisins les moins cher possible et vendu au bout de 15 mois sur latte.
Soit loin des standards des vignerons/maisons connu pour travailler sans malo (Tarlant, bérèche, Lanson, Philipponnat - clos des Goisses, etc...)

Jérôme,
C'est surtout une question d'équilibre. Dans certain cas on peut faire de très beaux champagne avec malo et des dosages vraiment importants (Les champagnes Beaufort demi-sec ou doux)

François a bien résumé les raisons, motivations de ces différents modes de vinification.
Pour moi, la raison majeure d'effectuer la malo avant mise, c'est pour me prémunir d'une éventuelle malo en bouteilles avec les risques que cela comporte : piqure lactique + un dépôt très volatil qu'il est bien difficile de remuer ensuite.
Ce sont aussi des styles de vins différents : finesse et minéralité pour les uns / opulence et rondeurs pour les autres.
Bien qu'on puisse moduler sensiblement l'expression de minéralité par le mode de vinification / barriques ou cuves.

Dans mon esprit de vigneron d'esprit simple ... dans un cycle normal le mout de raisin fermente spontanément et ensuite après fermentation alcoolique les fermentations malolactiques se déclarent naturellement, à la faveur de températures douces. C'est le cycle normal d'un vin.

Souvent je préfère des vins - champagnes malo-faite ... même si j'apprécie aussi beaucoup les vieux vins sans-malo.

ça avance, mais doucement à mon avis.
Francis vient de mettre l'accent sur quelque chose d'important et qui mérite d'être discuté.
Vins élevés en fûts et malo bloquée : est-ce logique ?
J'ai l'impression qu'on est un peu dans la même opposition que Chablis classique Vs Vins vins blancs de la côte de Beaune.
Mais en terme de "typcité", (là, je vais faire hurler) : quels sont les usages bons loyaux et constant les plus habituels en Champagne ?

quels sont les usages bons loyaux et constant les plus habituels en Champagne ?

Je ne sais pas si il y a des statistiques d'établies.

quels sont les usages bons loyaux et constant les plus habituels en Champagne ?
Chacun vinifie en fonction de ses aspirations, de ses sensibilités, de ses préfèrences.
Il n'y a pas d'autorité ou de coutume qui impose telle méthode ou telle autre.
La malolactique est souvent plus lourde à gérer :
- Certaines années, pour les plus pressés, chauffage des chais ou des cuves, pour un mois ou deux, quand il s'agit de vendanges *tardives*, aux premières gelées début novembre.
- Pour les vignerons qui vivent au rythme des saisons, attendre le printemps suivant, le réchauffement des chais, que la malo se fasse tranquillement.
Alors qu'un vin sans malo est tout de suite prêt, dés que la fermentation alcoolique est terminée.

La vinification en barriques est très limitée en Champagne,
seulement quelques vignerons et maisons la pratiquent de façon principale.
Bien que beaucoup proposent une cuvée confidentielle vinifiée ou élevée en *fût de chêne*, mais qui n'est pas représentative de l'ensemble de leur production.
Quelques praticiens font les vinifications (alcoolique et, ou, malo) en cuves, puis ensuite font de l'élevage en fûts.

Vins élevés en fûts et malo bloquée : est-ce logique ?
Pas forcément. Tout dépend du style que l'on recherche au moment de la vinification Salon est sans fermentation malolactique et en cuve.
Il est vrai que dans la jeunesse le fût de chêne apportera du gras mais c'est une pratique rare.

La malo à un avantage surtout pour des gros volumes c'est qu'en bouteille il y a moins de risque de problème que sans malo. Et quand on parle de 100 000 bouteilles ou plus ayant une malo en bouteille... Cela engendre des couts supplémentaires (remise en cercle, remise en bouteille, donc à nouveau 15 mois sur latte, etc...).

Vous vous doutez bien que si j'ai lancé ce sujet, c'est bien parce que je sais qu'il est sensible et je m'étonne du peu de retours et finalement du peu d'engagement. D'autres sujets soulèvent des passions parfois démesurées, celui-ci, qui me semble être de fond engage la retenue...

J'ai entendu un jour un vigneron champenois dire que selon lui des élevages en fûts sans malo ne se concevaient pas ...

Que Salon soit élevé en cuve sans malo ne me surprend pas...
Évidemment, c'est une affaire de style, mais le dosage a son mot à dire également là dedans.
J'ai l'impression d'assister au développement d'une double tendance :
- les Champagne vifs, voire acérés, très minéraux et souvent sans malo et élevés en cuves
- les Champagne plus confortables, mais aussi plus puissant, plus gras avec plus de puissance (apparente) et un boisé perceptible
- des entre deux, où on compense la malo faite et une perception de l'acidité moins vive par un dosage très faible.

alors :
Choix du vigneron par goût ? Évitement d'éventuelles difficultés ? Volonté du marché ? Phénomène de mode ? Tradition ?
je titille, je titille ... je sais.

parce que je sais qu'il est sensible

? ? ?
bah, ce sont des méthodes de vinifications différentes. Voilà tout.
Pas de quoi se heurter,
à moins d'avoir un esprit très fermé et de ne pas accepeter que votre voisin puisse travailler différemment de vous.
Ce serait triste et monotone si on travaillait tous de la même manière, à produire le même style de vins. La standardisation du goût.
La diversité c'est mieux. Cela permet de découvrir des expressions de terroirs et des caractères de vins différents.

De même on pourrait se poser la question : c'est mieux un rosé de saignée ou un rosé d'assemblage ?.
Question polémique, mais qui n'apporte pas grand chose sur le fond, puisque tout est question de goûts personnels.

Cependant c'est vrai qu'il existe des consommateurs (voir des prescripteurs) qui sont les uns adeptes de champagnes sans malo , les autres adeptes adeptes de la malo.
Concernant la maîtrise de la malo, ce n'est pas une tradition transmise depuis des générations, le processus de cette fermentation de ces bactéries a été découvert dans les années 60 ... c'est encore tout nouveau.
En tout cas, personnellement, je ne suis pas trop adepte de vinifier sans malo, pour les raisons evoquées précédemment.
les années difficiles, les vins de champagne souffrent d'une acidité mordante, aussi, la malo permet de civiliser ces vins parfois trop incisifs.
Cependant, depuis que la région a institué les réserves qualitatives, il est vrai que ce volume de vieux vins de réserve, permet d'atténuer l'excés d"acidité de ces années difficiles par assemblage.
On peut plus facilement jouer la carte sans malo chaque année sur les BSA.

Bien amicalement,

Jerome,

les sujets techniques sur la champagne ne passionne pas en général
Pour moi les malo c'est un choix de vinif comme n'importe quel autre tout comme la barrique. Mais une fois que l'on a une clientèle on ne s'amuse pas à changer de style à 180°.
Personnellement j'aime bien les champagnes sans malo un peu (voir beaucoup ) évolué. Mais jeune à part la vivacité et la pomme granny c'est un peu austère...
Alors qu'avec malo il est possible de faire des champagnes agréable à boire beaucoup plus jeune.

J'ai entendu un jour un vigneron champenois dire que selon lui des élevages en fûts sans malo ne se concevaient pas ...
Qu'il aille gouter Les Clos de Laherte ou la cuvée Louis de chez Tarlant

les sujets techniques sur la champagne ne passionne pas en général
Bien au contraire, je trouve ce sujet très intéressant. J'aime connaître les processus d'élaboration d'un vin pour plusieurs raisons. La première est que étant avide de connaissance sur le vin cela permet de mieux comprendre le travail des vignerons d'un point de vue purement technique et parfois commercial. La deuxième à l'opposée de la première est que le vin étant un produit vivant en évolution, j'aime connaître son passé afin de mieux le comprendre, connaître la passion du vigneron derrière son vin, comment souhaite-t-il mettre en valeur certaines facettes plutôt que d'autres et pourquoi ? Tout ceci concours parfois à décupler mon plaisir devant une bouteille car je connais mieux celui qui me parle.
Et lorsqu'un champagne comme tout autre vin (même n'importe quel produit) que je ne connais pas m'a enthousiasmé, je cherche au plus vite des infos sur le producteur et son produit.

Et toute les techniques à disposition du vigneron champenois lui permette d'offrir au client toute une palette incroyable de vins.

J'espère donc que ce débat soulèvera plus de réactions

Je crois que Francis a bien résumé le problème : chaque vigneron vinifie et travaille en fonction de ses sensibilités, et chaque amateur/client/consommateur choisit le vin qui convient à son palais.

Après, pour les grandes maisons, le choix de la malo est souvent évident...

Une question peut être stupide :

Est ce qu'il existe des vignerons (éventuellement hors Champagne) qui font des assemblages de lots avec malo avec des lots sans malo ?

Si ça n'existe pas, n'est ce pas une idée pour apporter de l'équilibre et/ou de la complexité ?

La question malo / pas malo est traitée ce mois ci dans la RVF,
Il est noté pas exemple que la maison louis Roederer assemble quelques fois des lots avec et sans malo , par exemple le 1995 est composé de 25% de vin ayant fait sa malo.
Il est egalement dit que 95% des vins de champagnes font leur malo.

Stephane

Philipponnat assemble sur son BSA des vins avec et sans malo (les vins de réserve passé sous bois)

Merci pour ces réponses.

gogos51,
j arrive un peu tard mais le champagne furdyna à celles sur ource le pratique l assemblage malo / sans malo.
moi, je le pratique egalement mais sur mes....cidres!!!