Jean-Michel COMME Pontet-Canet écrivait:

---

> J'espère que l'on pourra se rencontrer un jour
> (sans le masque de Zorro) pour goûter tout ça.

Avec grand plaisir !!
-D

Me permettez-vous une question de parfait néophyte en la matière, s'il est encore temps ?

Le pied de vigne, pour produire de bons fruits, a assurément besoin d’un biotope adapté mais n’a que faire des levures indigènes.
Si celles-ci n’influent en rien le cycle de la vigne, ni les caractéristiques finales du fruit, elles n’interviennent donc pas sur la qualité de la matière première autrement dit sur le caractère initial de la récolte promise à vinification.

Le rôle tardif des levures indigènes, en tant qu’éventuel agent de fermentation du raisin déjà récolté, est donc bien postérieur aux vendanges et reste d’ailleurs soumis au choix du vinificateur.

Ce rôle différé, cette absence d’influence sur la vigne et ce qu’elle produit, permet-il de considérer les levures indigènes comme l’un des éléments constitutif du Terroir ?

Soit on affirme que l’expression du terroir ne s’achève pas sur le pied de vigne et dans ce cas, seule l’utilisation exclusive de levures indigènes permet d’aboutir à un résultat fidèle à celui-ci (contrairement au fait de les substituer par des levures exogènes ou de leur en adjoindre).

Soit l’on nie le rôle des levures en objectant que le procédé n’a pas la moindre importance puisqu’il n’y a aucun rapport levure-typicité et que seule compte la matière première quoi qu’on en fasse…

Autrement dit : où est "Le Goût de l'origine" ?

Toutes ces notions qui gravitent autour de la définition du Terroir fourmillent de paradoxes qui m’échappent…

Cordialement,

Sauf que ces levures présentes sur la peau du raisin ne tombent pas du ciel (si ce n'est du sachet) et qu'on peut aisément imaginer (je laisse les spécialistes infirmer si je me trompe) que l'environnement, le climat, la culture de la vigne influent sur leur existence, leur vigueur, leur potentiel une fois le raisin en cuve.

Orphée écrivait:

---

> Si celles-ci n’influent en rien le cycle de la
> vigne, ni les caractéristiques finales du fruit,
> elles n’interviennent donc pas sur la qualité de
> la matière première autrement dit sur le caractère
> initial de la récolte promise à vinification.

Certaines levures interviennent dans le développement de la pourriture acide, d'autres sont antagonistes sur pourriture grise. Donc on ne peut pas réellement dire que la flore indigène, dans son ensemble, n'a pas d'influence sur le produit final avant fermentation.

Didier

Pour répondre à la question d'Orphée, j'en poserais une autre : peut-on faire du vin jaune partout ?
Je ne parle pas ici de faire un vin issu de savagnin qui a poussé sur tel type de sol avec tel type d'orientation, mais bien de faire un vin qui prend le voile et dont le voile lui apporte ses qualités organoleptiques si particulières. Les levures capables d'effectuer ce travail sont-elles présentes partout où seulement à certains endroits ? Et si elles ne sont pas présentes partout, c'est donc que ces levures particulières font bien partie du terroir, non ?

Luc

Sur la question d'Orphée:
Les souches indigènes varient au fil des années et vont du point de vue fermentaire et organoleptique impacter différemment le vin. Ensuite chacun choisira si cette variation reste fidèle au terroir........ou pas.
Les souches commerciales, ben c'est sûr, elles varient pas beaucoup. On peut dire ou penser que ça lisse les vins entre les producteurs; mais par contre ça rend les variations des vins d'une même propriété sur plusieurs millésimes plus lisibles sur l'impact seul des conditions météo de l'année et et du process de vinif....
Pour Oliv: on peut effectivement penser que les levures indigènes sont naturellement sélectionnées en fonction du climat subi. On a parfois retrouvé la même souche indigène à 30 Km de distance.Par contre , il ne faut oublier que leur sélection de fait à l'EXTERIEUR du raisin. C'est pour ça que trés peu d'entre elles sont capables d'aller au bout des fermentations. Celà signifie aussi que l'adéquation gustative pseudo idéale entre la levure indigène et le raisin qu'elle va fermenté n'est que fantasme....Ceci dit, on a le droit de vouloir travailler comme celà, c'est un peu comme les religions.
Bref, le goût de l'origine pour moi, c'est une levure choisie dite "neutre" comme il en existe. Ca fermente bien, et surtout ça forme beaucoup moins de composés aromatiques non désirés (H2S, volatile, etc...) que statistiquement 99.9 % des indigènes. Egalement, elles ne possèdent pas de voie enzymatiques permettant d'exaler des arômes variétaux (donc présents naturellement) ou de créer des arômes de type esters fermentaires.

Cordialement

agitateur écrivait:

---

Egalement, elles ne possèdent pas de
> voie enzymatiques permettant d'exaler des arômes
> variétaux (donc présents naturellement) ou de
> créer des arômes de type esters fermentaires.

Il est également impératif d'enzymer, si l'on s'engage dans cette voie là.

www.laffort.com/fr/p...

Etonnant comment on amuse le public avec les levures, alors que l'enzymage est tout autant pratiqué.

Mais sans doute cela rappellerait une publicité pour lessive, dans le pois chiche qui sert de cerveau au consommateur lambda, très mauvais pour l'image...

Didier

Je comprends la recherche de Jean-Michel et Corinne même si je ne la partage pas totalement : en effet, elle présupose qu'il y a un "dessein intelligent" de la nature, qui, quand on la laisse faire, fait "au mieux". Hors, ce dessein, si tant est qu'il existe, n'est pas et ne peut pas être de faire de grands vins, simplement parce que la nature, dans son mystérieux dessein, ne peut imaginer un produit qui va passer en bouteille une petite vingtaine d'années... Entre autres :-) L'homme est essentiel, même s'il se contente de pousser ou de tirer lentement et doucement, en se demandant toujours quelles vont êtres les réactions que ses actions vont engendrer...

Et donc, puisque nous sommes dans des cas personnels, je trouve "naturel", quand la "nature" ne fait pas son job, de l'aider un peu. C'est ainsi, qu'après de nombreux essais non concluants (et des tentatives répétées cette année encore), j'en suis venu à levurer mon vin blanc, avec une levure qui n'était jamais arrivée jusqu'à la parcelle et qui, pourtant, donne à mon vin de grenache blanc le goût presque exact et délicieux de celui du raisin sur souche. Me sens je "coupable" ? Non. Ais je fais un acte "contre nature" ? Non. Suis condamné à l'enfer par le Biodynamiste suprême ? Nous verrons ;-)

Comme Agitateur et Didier, je me demande si l'agitation du "diable" levurien n'est pas là pour cacher bien des choses bien plus contre nature, tel un illusioniste agitant le bras gauche tendis que le bras droit travaille :-). Didier site, à juste titre, l'enzymage, qui tent à ce généraliser dans la recherche de l'extraction à tout prix. Il me semble, à moi aussi, bien plus discutable dans la notion d'AOC et de terroir. Mais on pourrait aussi citer le sucre de betterave ultra-raffiné, qui n'a rien, là, de "naturel" et qui, pourtant, vient "épauler", et pas en quantités minimes, des raisins pas assez mûrs... Ou la gomme arabique, là aussi de plus en plus fréquente à la mise. et... et... et...

Finalement, la levure est sans doute ce qu'il y a de plus "nature" dans les produits oenologiques...

Enfin, dans le discourt de Jean-Michel me gène toujours la trame qui suppose que la méthode prime sur le résultat, ce que le maître Nicolas Joly résume en une phrase : "avant d'être bon, le vin français doit être vrai". Disons que quand c'est les deux, pour ma part, c'est mieux, même si bien sûr, la fin ne justifie en aucun cas les moyens.

Pour Luc, pour faire du vin oxidé, pas la peine d'une levure spéciale, c'est à la portée de tous ;-) Pour faire du vin de voile, légérement différent dans le concept, on va dire, il suffit de transporter deux ou trois barriques en ayant fait dans une cave adaptée, et reproduire le mécanisme, si tant est qu'il y ait volonté au départ ;-). Reste que le Savagnin donne des moûts très adaptés et que tous les cépages ne le font pas.

Finalement, je ne sais pas ce qui me fait le plus peur...

Est ce les vignerons non-interventionistes, natures, ultra-radicaux?
ou est ce les vignerons qui utilisent tous* les artifices pour masquer les faiblesses de leurs vins, voir les leurs?

Heuresement, il y a une voie médiane, qui permet aux vignerons de ne pas utiliser tous ces artifices pour arriver à faire du bon vin, même du très bon.

* Levurage, enzymage, chaptalisation, la gomme arabique, osmose inverse, la cryo, ... si quelqu'un se sent le courage de continuer la liste...

Pour ceux qui, comme moi, ignore et s'interroge sur la finalité de la gomme arabique en vinification, un petit lien que j'espère utile.

www.itv-midipyrenees...

chinbourg écrivait:

---

> si
> quelqu'un se sent le courage de continuer la
> liste...

Pas besoin de courage, un simple copié/collé du règlement
CEE n°1493/1999 suffit:

****************************
ANNEXE IV

LISTE DES PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES AUTORISÉS

1. Pratiques et traitements oenologiques pouvant être utilisés pour les raisins frais, le moût de raisins, le moût de raisins partiellement fermenté, le moût de raisins partiellement fermenté issu de raisins passerillés, le moût de raisins concentré, le vin nouveau encore en fermentation:

a) l'aération ou l'addition d'oxygène;
b) les traitements thermiques;
c) la centrifugation et la filtration avec ou sans adjuvant de filtration inerte, à condition que son emploi ne laisse pas de résidus indésirables dans le produit ainsi traité;
d) l'emploi d'anhydride carbonique, également appelé dioxyde de carbone, ou d'argon ou d'azote, soit seuls, soit en mélange entre eux, afin de créer une atmosphère inerte et de manipuler le produit à l'abri de l'air;
e) l'emploi de levures de vinification;
f) l'emploi, pour favoriser le développement des levures, d'une ou des pratiques suivantes:
- addition de phosphate diammonique ou de sulfate d'ammonium dans certaines limites;
- addition de sulfate d'ammonium ou de bisulfite d'ammonium dans certaines limites;
- addition de dichlorhydrate de thiamine dans certaines limites;
g) l'emploi d'anhydride sulfureux, également appelé dioxyde de soufre, de bisulfite de potassium ou de métabisulfite de potassium, également appelé disulfite de potassium ou pyrosulfite de potassium;
h) l'élimination de l'anhydride sulfureux par des procédés physiques;
i) le traitement des moûts blancs et des vins blancs nouveaux encore en fermentation par des charbons à usage oenologique dans certaines limites;
j) la clarification au moyen de l'une ou de plusieurs des substances suivantes à usage oenologique:
- gélatine alimentaire,
- colle de poisson,
- caséine et caséinates de potassium,
- ovalbumine et/ou lactalbumine,
- bentonite,
- dioxyde de silicium sous forme de gel ou de solution colloïdale,
- kaolin,
- tanin,
- enzymes pectolytiques,
- préparation enzymatique de bétaglucanase dans des conditions à déterminer;
k) l'emploi d'acide sorbique ou de sorbate de potassium;
l) l'emploi d'acide tartrique pour l'acidification dans les conditions visées à l'annexe IV bis, points E et G;
m) l'emploi pour la désacidification, dans les conditions visées à l'annexe IV bis, points E et G, d'une ou plusieurs des substances suivantes:
- tartrate neutre de potassium,
- bicarbonate de potassium,
- carbonate de calcium contenant éventuellement de petites quantités de sel double de calcium des acides L (+) tartique et L ([minus ]) malique,
- tartrate de calcium,
- acide tartrique dans des conditions à déterminer,
- préparation homogène d'acide tartrique et de carbonate de calcium en proportions équivalentes et finement pulvérisée;
n) l'emploi de résine de pin d'Alep dans des conditions à déterminer;
o) l'emploi de préparations d'écorces de levures dans certaines limites;
p) l'emploi de polyvinylpolypyrrolidone, dans certaines limites et dans des conditions à déterminer;
q) l'emploi de bactéries lactiques en suspension vinique dans des conditions à déterminer;
r) l'addition de lysozyme dans des limites et conditions à déterminer.

2. Pratiques et traitements oenologiques pouvant être utilisés pour le moût de raisins destiné à l'élaboration de moût de raisins concentré rectifié:

a) l'aération;
b) les traitements thermiques;
c) la centrifugation et la filtration avec ou sans adjuvant de filtration inerte, à condition que son emploi ne laisse pas de résidus indésirables dans le produit ainsi traité;
d) l'emploi d'anhydride sulfureux également appelé dioxyde de soufre, de bisulfite de potassium ou de métabisulfite de potassium, également appelé disulfite de potassium ou pyrosulfite de potassium;
e) l'élimination de l'anhydride sulfureux par des procédés physiques;
f) le traitement par des charbons à usage oenologique;
g) l'emploi du carbonate de calcium, contenant éventuellement des petites quantités de sel double de calcium, des acides L (+) tartrique et L ([minus ]) malique;
h) l'utilisation de résines échangeuses d'ions dans des conditions à déterminer.

3. Pratiques et traitements oenologiques pouvant être utilisés pour le moût de raisins partiellement fermenté destiné à la consommation humaine directe en l'état, le vin apte à donner du vin de table, le vin de table, le vin mousseux, le vin mousseux gazéifié, le vin pétillant, le vin pétillant gazéifié, les vins de liqueur et les v.q.p.r.d.:

a) l'utilisation dans des vins secs et dans des quantités non supérieures à 5 % de lies fraîches, saines et non diluées qui contiennent des levures provenant de la vinification récente de vins secs;
b) l'aération ou le barbotage à l'aide d'argon ou d'azote;
c) les traitements thermiques;
d) la centrifugation et la filtration avec ou sans adjuvant de filtration inerte, à condition que son emploi ne laisse pas de résidus indésirables dans le produit ainsi traité;
e) l'emploi d'anhydride carbonique, également appelé dioxyde de carbone, ou d'argon ou d'azote, soit seuls, soit en mélanges entre eux, uniquement afin de créer une atmosphère inerte et de manipuler le produit à l'abri de l'air;
f) l'addition d'anhydride carbonique dans certaines limites;
g) l'emploi, dans les conditions prévues par le présent règlement, d'anhydride sulfureux, également appelé dioxyde de soufre, de bisulfite de potassium ou de métabisulfite de potassium, également appelé disulfite de potassium ou pyrosulfite de potassium;
h) l'addition d'acide sorbique ou de sorbate de potassium, sous réserve que la teneur finale en acide sorbique du produit traité, mis à la consommation humaine directe, ne soit pas supérieure à 200 mg/l;
i) l'addition d'acide L-ascorbique dans certaines limites;
j) l'addition d'acide citrique en vue de la stabilisation du vin, dans certaines limites;
k) l'emploi pour l'acidification d'acide tartrique, dans les conditions visées à l'annexe V, points E et G;
l) l'emploi pour la désacidification, dans les conditions visées à l'annexe V, points E et G d'une ou plusieurs des substances suivantes:
- tartrate neutre de potassium,
- bicarbonate de potassium,
- carbonate de calcium contenant éventuellement de petites quantités de sel double de calcium des acides L (+) tartrique et L ([minus ]) malique,
- tartrate de calcium,
- acide tartrique, dans des conditions à déterminer,
- préparation homogène d'acide tartrique et de carbonate de calcium en proportions équivalentes et finement pulvérisée;
m) la clarification au moyen de l'une ou de plusieurs des substances suivantes à usage oenologique:
- gélatine alimentaire,
- colle de poisson,
- caséine et caséinates de potassium,
- ovalbumine et/ou lactalbumine,
- bentonite,
- dioxyde de silicium sous forme de gel ou de solution colloïdale,
- kaolin,
- préparation enzymatique de bétaglucanase dans des conditions à déterminer;
n) l'addition de tanin;
o) le traitement des vins blancs par des charbons à usage oenologique dans certaines limites;
p) le traitement, dans des conditions à déterminer:
- des moûts de raisins partiellement fermentés destinés à la consommation humaine directe en l'état, des vins blancs et des vins rosés par le ferrocyanure de potassium,
- des vins rouges par le ferrocyanure de potassium ou par le phytate de calcium;
q) l'addition d'acide métatartrique dans certaines limites;
r) l'emploi de gomme arabique;
s) l'emploi, dans des conditions à déterminer, d'acide D-L tartrique, également appelé acide racémique, ou de son sel neutre de potassium, en vue de précipiter le calcium en excédent;
t) l'emploi, pour l'élaboration de vins mousseux obtenus par fermentation en bouteille et pour lesquels la séparation des lies est effectuée par dégorgements:
- d'alginate de calcium
ou
- d'alginate de potassium;
ta) l'emploi de levures de vinification, sèches ou en suspension vinique, pour l'élaboration des vins mousseux;
tb) l'addition, pour l'élaboration des vins mousseux, de thiamine et de sels d'ammonium et aux vins de base, pour favoriser le développement des levures, dans les conditions suivantes:
- pour les sels nutritifs, phosphate diammonique ou sulfate d'ammonium, dans certaines limites,
- pour les facteurs de croissance, thiamine sous forme de chlorhydrate de thiamine, dans certaines limites;
u) l'usage de disques de paraffine pure imprégnés d'isothiocyanate d'allyle afin de créer une atmosphère stérile, uniquement dans les États membres où il est traditionnel et tant qu'il n'est pas interdit par la législation nationale, pourvu qu'il ne soit fait que dans des récipients d'une contenance de plus de 20 l et qu'aucune trace d'isothiocyanate d'allyle ne soit présente dans le vin;
v) l'addition, pour favoriser la précipitation du tartre:
- de bitartrate de potassium,
- de tartrate de calcium dans les limites et conditions à déterminer;
w) l'emploi de sulfate de cuivre pour l'élimination d'un défaut de goût ou d'odeur du vin, dans certaines limites;
x) l'emploi de préparation d'écorces de levures dans certaines limites;
y) l'emploi de polyvinylpolypyrrolidone dans certaines limites et dans des conditions à déterminer;
z) l'emploi de bactéries lactiques en suspension vinique dans des conditions à déterminer;
za) l'addition de caramel, au sens de la directive 94/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 30 juin 1994 concernant les colorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires(1), afin de renforcer la couleur des vins de liqueur et des v.l.q.p.r.d.;
zb) l'addition de lysozyme dans des limites et conditions à déterminer.
4. Pratiques et traitements oenologiques pouvant être utilisés pour les produits visés dans la phrase introductive du paragraphe 3, uniquement dans le cadre de conditions d'emploi à déterminer:
a) l'apport d'oxygène;
b) le traitement par électrodialyse pour assurer la stabilisation tartrique du vin;
c) l'emploi d'une uréase, pour diminuer le taux de l'urée dans les vins.

************************
Ou l'on remarque que les enzymes devraient être théoriquement réservés à la clarification, Agitateur pourra peut-être nous renseigner sur une éventuelle évolution de la législation, permettant de les utiliser en extraction.

Didier

Oh la vache....:
Je vais me mettre à l'eau, juste le temps de digérer toute cette panoplie du parfait petit chimiste...

Cela ne m'étonne plus que beaucoups de viticulteurs pestent contre la tendance naturelle...ils se sentiraient désarmer, sans toutes ces choses

Peu de risque avec se que l'on a dégusté hier Laurent.
Merci encore de m'avoir fait découvrir ces vignerons "hors normes"

Philippe de rien, c'est surtout les organisateurs qu'il faut remercier, la famille Mosse et tous les vignerons présents, surtout ceux qui avaient réservé un peu de vins pour les pauvres amateurs que nous sommes...

Ouach, dur de recoller au peloton de la discussion quand on laisse filer 24 heures !!

Allons-y dans l'ordre:
Sur la note de Didier Michaud en page2: jer ne comprend pas en quoi l'enzymage est obligatoire dans tel ou tel cas. Il ne l'est pas plus que les levures.....ni moins. C'est à dire laissé à l'appréciation de chacun. Quand au lien donné...hum....C'est sûr que si on va sur le site de Colgate, ils vont trouvé tous les avantages de la terre à leur dentifrice.

Chinbourg, en page 2: Un listing est fait en parlant "d'artifice". Heu....quand même, faudrait pas voir à mettre dans le même panier la chaptalisation et l'utilisation de gomme arabique par exemple ou même la cryo. Par ce qu'à jouer les consommateurs intégristes, on peut en récolter les effets pervers: c'est à la mode de rien faire et rien rajouter ? Qu'à celà ne tienne, on continue comme avant mais surtout on communique différemment.
Quelques remarques là dessus: il y a deux origines de gommes arabiques, dotées de propriétés différentes. L'un des deux empêche la formation de suspension colloïdales, sorte de "nuage" qui flotterait dans la bouteille, et que le consommateur ne saurait tolérer. Et ces gommes, on est consomme déjà pas mal par ailleurs, surtout les hypocondriaches (enrobage des médicaments, pas mal de bonbons genre "la vosgienne" qui sont quasi de la pure gomme (et du sucre).

Marrant de voir ce que la com' est capable de faire. J'imagine le pourfendeur de l'interventionnisme oenologique, hostile à toute idée de chimie, au réveil. Ce brave homme, parce que c'est bon pour la santé, va s'offrir un jus de fruit. Manque de bol, ce jus a été largement enzymé, accessoirement passé au charbon pour éliminer les faux goûts, puis collé avec gélatine et gel de silice. Entendons nous, ce n'est absolument pas mauvais. Ni plus ni moins que sur le vin.....mais il y a différence de traitement.

En général, le consommateur refuse ce qu'il ne comprend pas. Et en général, l'amateur lambda de vin ne comprend pas grand chose au réglement CE 1493/1999 cité plus haut. Ce n'est pas une tare, chacun son metier. Donc, il va tout refuser, surtout ce dont la consonnance lui parait "suspecte" et sonne trop "chimique" . Alors deux exemples (pas forcément pris au hasard): L'acide tartrique. Bouhhhhhhh, avec le mot acide dedans, ce doit être mauvais. Et bien nom, c'est naturel et c'est fait par la vigne. L'acide ascorbique: en sachet de 1 gr payé plus cher que l'or en pharmacie, ça s'appelle de la vitamine C. C'est sûr qu'en sac de 25 Kg, c'est moins glamour...

Cette page, Didier Michaud. et la question sur les enzymes d'extraction. Tout d'abord, ce réglement a subi quelques avenants sur pas mal de points. Ensuite, la définition de chaque produit est repris dans le codex oenologique, pour fixer des cadres précis (Ca fait 500 pages). Au final, oui, on peut parler d'enzymes d'extraction, qui sont un sous groupe des enzymes de clarification. Par contre, on extrait plus vite ce qu'il y a à extraire, pas plus. Comprendre que quand c'est pas mûr, vous extrayez plus vite de la soupe de gazon frais.

jouer les consommateurs intégristes

Agitateur, je ne suis pas ce genre de consommateur, par contre plus cela va, plus je deviens exigeant...

Comment faisait les pères et grand-père des vignerons, ils n'avaient pas tous ces artifices à leur disposition et faisaient quand même des vins.

A l'opposé, je ne suis pas un fan des vins déviants, fait par certains jusque boutiste.

Laurent, ma remarque n'était pas personnelle et dirigée, mais était un constat général.

Je comprend la démarche d'exigeances. Mais je pense qu'il est, en tant que consommateur, parfaitement déplacé de vouloir "donner la leçon" à un viti. (remarque générale là aussi).
Entre nous, cette exigeance me parait assez illusoire car fondée sur du ressenti uniquement.

Effectivement, je ne me permettrai jamais de donner des leçons à un vigneron, je respecte trop leur travail.

Hier, j'ai pu discuter avec un oenologue angevin (qui ne vend pas de produit, juste du conseil), j'ai bien aimé son discours, il me dit être là pour accompagner le vin et non le changer ...peut être à méditer.

agitateur écrivait:

---

>C'est sûr que si on va sur le site
> de Colgate, ils vont trouvé tous les avantages de
> la terre à leur dentifrice.

Je vais donc être obligé de coller tous les liens vers les boites de produits oeno pour savoir chez qui tu bosses? ;-)

>L'acide tartrique
> Et bien nom, c'est naturel
> et c'est fait par la vigne.

Sauf celui chinois et de synthèse qui s'est promené un moment sur le marché.

Quand à la méthode de collecte et d'extraction de l'acide tartrique des sous produits de la vinification, dois-je te rappeler les produits naturels qu'elle utilise?

Lire [Matières consommables}
www.legre-mante.com/...

.
> Ensuite, la définition de chaque produit est
> repris dans le codex oenologique, pour fixer des
> cadres précis (Ca fait 500 pages).

Le Codex International ne surpasse pas la réglementation européenne, que je sache.

>Au final, oui,
> on peut parler d'enzymes d'extraction, qui sont un
> sous groupe des enzymes de clarification.

Je ne demande pas une interprétation personnelle :-)

> Par
> contre, on extrait plus vite ce qu'il y a à
> extraire, pas plus. Comprendre que quand c'est pas
> mûr, vous extrayez plus vite de la soupe de gazon
> frais.

Merci de ne pas me prendre pour un idiot, j'ouvrais des sachets de LSA que tu n'étais pas encore de ce monde, et des boites d'enzymes pas longtemps après :-)

Didier

Pas la peine de coller tous les liens de toutes les sociétés, j'aurai la même remarque à chaque fois. C'est parce qu'on est ici dans un contexte LPV.

Le tartrique de synthèse, il est autorisé sur une application trés particulière depuis trés peu de temps, effectivement. Son existence sur le marché est donc légitime. Le reste (qu'il ait été vraiment présent en masse sur le marché, qu'il ait été utilisé pour d'autres choses que ce pourquoi il doit l'être,etc....) c'est pour ma part de la spéculation facile et donc je vais m'abstenir de tout commentaire.

Ah oui, la collecte de l'acide tartrique...Ca utilise de la soude. C'est une honte ? Dites, rassurez moi, vous détartrez vos cuves à la Volvic ?

Le codex ne surpasse pas la législation CE, c'est un complément.
Le réglement CE 1493/1999 et ce qui a suivi détermine un cadre d'utilisation aux produits. Mais la définition de ces produits, c'est le codex qui les donne, pas l'europe.

Quant à ce qui est perçu comme une interprétation personnelle, je pense que l'avis de Didier est suffisament avancé pour que je tente quoi que soit....

Il serait quand même intéressant de savoir avec qui on échange...vous ne croyez pas?

agitateur écrivait:

---

> Ah oui, la collecte de l'acide tartrique...Ca
> utilise de la soude. C'est une honte ? Dites,
> rassurez moi, vous détartrez vos cuves à la Volvic
> ?

Je n'ai pas besoin de détartrer mes cuves à la soude, un simple rinçage à l'eau chaude suffit, additionner d'un brossage manuel s'il le faut.

Une réponse pour les acides, dont chlorhydrique, servant a l'extraction de l'acide tartrique des marcs et gravelles? :-)

Didier

Depuis des années et des années, le "savoir-faire" paysan utilise aussi la soude pour... désamériser les olives. Et nous en mangeons tous...

Je trouve particulièrement intéressant cet éclairage, auquel je n'avais jamais pensé, de la mise en rapport entre le vin et les autres produits alimentaires... Même celui qui nous semble pourtant le plus "naturel", le jus de fruit, est traité physiquement et chimiquement bien plus que la bouteille de vin dite "industrielle", et cela même quand il n'est pas issu de "concentré"... Pour ma part, cela m'a donné à réfléchir. Pourquoi seul le vin serait il meilleur "naturel" ?

Bon, finalement, je suis bien content de ne pas avoir fait d'études d'œnologue, de ne pas connaitre tous ces produits et leurs actions, même si, à priori, je n'ai rien contre eux et pense que la "nocivité" de leur action est très différente selon le produit et qu'il ne faut pas mettre tout dans le même sac

Pourquoi pas, après tout, un peu de sucre ou d'acide tartrique naturel ou quelques levures ou un peu de SO2 ou un peu de soude pour détartrer une cuve béton ? Pourquoi pas un peu d'enzyme de clarification pour éviter une filtration, une année, pour une action et un cas ponctuel ?

La vrai question, souvent, celle que tous les vignerons devraient se poser, c'est plutôt "pourquoi en a t'on besoin" ?

Hervé Bizeul écrivait:

---

> Depuis des années et des années, le "savoir-faire"
> paysan utilise aussi la soude pour... désamériser
> les olives. Et nous en mangeons tous...

Elle est recommandée par Max Léglise en vinification biologique pour le détartrage des cuves, son épandage après utilisation constitue même un excellent fertilisant, tout à fait non polluant :-)

> Pourquoi seul le vin serait il
> meilleur "naturel" ?

Le pain, aussi... vieille histoire :-)

> "pourquoi en a t'on besoin" ?

Bah, pour faire un produit le meilleur possible, non?

Didier

Bonjour,

Ayant lancé ce passionant débat, je voudrai ajouter ce petit texte ( source: Grains Nobles ) pour enlever tout soupçon d'utilisation abusive de levures exogènes par le Domaine Desvignes ( Morgon ). Cela m'aurait étonné car je n'ai jamais eut l'impression que ce Domaine utilisaient ces levures qui rendent les Beaujolais ( et bien d'autres hélas ! ) tellement caricaturaux . Leurs vins n'étant jamais "démonstratifs" en leur jeunesse, et nécessitant une garde importante pour s'exprimer ( surtout la cuvée "Javernières" ). Donc tout le contraire de l'usage exageré et commerciale des dites levures. Voilà peut être un bon compromis et un usage intelligent de ces levures.

"La philosophie du domaine est de produire des morgons tanniques, de garde. Pour ce faire, les vins sont travaillés en macération semi-carbonique en grappe entières avec délestages (réinjection violente du vin sur le chapeau pour casser les baies, oxygéner et extraire – à titre d’exemple : 3 délestages en 1997). Les cuvaisons sont longues. Un levurage léger à partir de levures neutres et/ou sélectionnée sur le terroir de Fleury sont utilisées pour garantir le bon démarrage des cuves (et donc éviter les brettanomyces). Le vin est travaillé en cuves de ciment pour bénéficier de l’inertie thermique."

Linab

La panoplie du parfait petit chimiste ICI

Ca fait un peu froid dans le dos.

Intéressants développements (de 2005) sur le blog de Patrick Chazallet.

www.chazallet.com/bl...
www.chazallet.com/bl...
www.chazallet.com/bl...

Pour ceux qui choisissent de levurer, difficile de faire plus complet !

www.vignevin.com/out...

Pour les LPVistes, qui lisent l'Allemand, ici l'outil de pointe de Université de Geisenheim (le centre de recherche rt formation viti-vinicol en Allemagne, qui permet, de trouver la levure exacte adaptée au vin, qu'on veut obtenir.

On choisit d'abord dans les 3 catégorie rouge, blanc ou rosé, ensuite on peut choisir ses condition au vignoble et les condition de départ du mout.

Si j'y rentre les coordonnés d'une récolte de Pinot chez moi, j'arrive sur une liste d'une trentaine de levures (beaucoup d'origine Française), qui correspondent à mes "exigences" dans un ranking de 100% (5 variétés) à 67%.

Il y a une fiche PdF pour chaque produit téléchargeable.

Comme ce chapitre prends une grande place dans la formations des étudiants future vignerons et maitres de chai, il fait plaisir, de voire, qu'ils arrivent quand même à prendre la concurrence entre levures indigènes et levures de synthèse avec un brin d'humour, comme le montrent les petits filmes, qu'ils sont fait en fin d'étude sur ce combat.

À voire ici : comme podcast.

On utilise des levures exogènes pour éviter les "mauvaises souches"des levures indigènes qui ,si elles ne sont pas inexistantes par des traitements trop intensifs, doivent être présentes lors de la fermentation.
Comment fait-on pour les éliminer ?(les levures indigènes)

Merci
PY