Quand un vin se est plus ou moins fermé, cela fait-il ressortir de manière exagérée les composants 'désagréables' ?

Je pense que oui.

Trop acide, trop astringeant, impression de sécheresse.

Puis quand les composants s'intègrent, s'harmonisent entre eux car le vin s'ouvre, les arômes ressortent et s'expriment dans un environement plus ou moins agréable où chaque composant peut trouver sa place au service de l'expression arômatique. C'est à ce moment là que l'on sait si l'acidité ressentie quand le vin n'était pas totalement ouvert a été préjudiciable ou non au vin.

Cela pour dire qu'un vin peut paraître trop acide sans pour autant être condamné car sa matière fait qu'il se ferme.

En effet, pour moi, c'est la matière tannique qui fait qu'un vin se ferme. Tout se joue sur cet aspect : la matiète tannique.

Après, si la matière tannique est de qualité, le vin s'ouvrira harmonieusement un jour si le vin est équilibré dès le départ.

Si la matière tannique n'est pas de qualité , l'acidité peut avoir un effet accélarateur sur la détérioration du vin quand l'équilibre est trop tangeant pour telle matière.

Tout cela pour dire que pour savoir à l'avance, c'est difficile mais qu'il faut mettre en balance plusieurs choses : l'acidité ressentie, la matière tannique, l'équilibre, le moment dans la vie du vin, l'historique quand c'est possible.

Bref, pour moi, le charisme, l'impact, la justesse de l'acidité dépend avant tout de l'état de la matière tannique telle qu'elle se présente dans le vin.

Peut être alors, faut-il oublier un peu le côté spectaculaire de l'acidité et penser avant tout à la matière tannique ?

Une remarque : La question de Luc me semble valable quelque soit le durée du vieillissement pour atteindre l'apogée.
J'ai eu des languedocs que j'ai jugés acides et qui se sont révélés harmonieux 8 à 10 ans après, en pleine apogée ( Romain Pauc 95, Simone Descamps 94, 95, Villerambert Julien. Le problème est donc le même.

Un

J'aimerais parler un peu de l'acidité des vins.

Est ce que quelqu'un d'entre vous mesure le PH des vins qu'il déguste? Est ce utile en soi? Y a t-il des PH mètres orientés "oenologie"?

On remonte souvent que l'acidité permet une digestibilité, une longue garde...qu'en pensez vous?

J'ai remarqué un magazine italien sur les vin qui donne l'info du PH à chaque vin dégusté.

Il y a certaines limites, parfois l'acidité est telle, que l'évolution sera nulle. De plus , je ne sais pas si on peut comparer l'acidité gustative à l'acidité chimique (et donc son pH)

Quelques éléments de réflexion :

www.vinsdegarde.com/...

academieduvin.fr/cou...

philippe loiseau

philippe loiseau écrivait:

---

> Quelques éléments de réflexion :
>
> www.vinsdegarde.com/...

Les explications limpides de ce site sont très appréciables.

Si je déguste en tant que "consommateur", c'est l'équilibre, qui m'importe, le "tout". Comme cet équilibre dépend de pleins de paramètres, je ne pense pas, que l'analyse d'un des facteurs m'apporterait beaucoup. Donc mesurer le ph des vins, que je goute, je n'y vois pas trop, qu'est-ce que cela pourra m'apporter:-).

Si je déguste mes vins en tant que vigneronne, bon, c'est toujours l'équilibre, qui m'importe, mais une lecture des paramètres de mes bulletins d'analyse peut m'indiquer la source d'un déséquilibre. Comme je n'emploie pas d'ajouts, cela ne changera pas grand chose à mon vin "de l'année" , mais cela peux m'être utile pour des choix à faire dans l'avenir.

La démarche d'analyser le ph d'un vin qu'on déguste en amateur - si cela relève de la simple curiosité, pourquoi pas, mais je ne pense pas, qu'on peut on tirer grande chose, pour éviter dans le future des déceptions, vu qu'à elle seule, cette valeur ne dit pas grand chose...

Iris écrivait:

---

> Si je déguste en tant que "consommateur", c'est
> l'équilibre, qui m'importe, le "tout". Comme cet
> équilibre dépend de pleins de paramètres, je ne
> pense pas, que l'analyse d'un des facteurs
> m'apporterait beaucoup. Donc mesurer le ph des
> vins, que je goute, je n'y vois pas trop,
> qu'est-ce que cela pourra m'apporter:-).

Visiblement cela devient un argument commercial, un récent visiteur m'a dit avoir aperçu le pH inscrit en gros sur certaines étiquettes :-)

Quand on voit déjà les ravages que fait l'indication du degré sur l'étiquette dans certaines dégustations...

Didier

Comme pour tous les paramètres il y a des sensibilités très différentes.

Ainsi , il ne m'arrive pratiquement jamais de reprocher trop d'acidité à un vin alors que tout le reste serait à peu près équilibré .

En revanche, par ex , je suis très sensible à l'amertume en 1er , qui me gène très rapidement , et aux vins alcooleux en second

Petite question technique : pourquoi exprime l'on en France l'acidite totale d'un vin en H2SO4 (acide sulfurique) ?

Ma petite reflexion : Je ne comprends pas trop , j'ai l'impression qu'il n'y a pas d'acide sulfurique dans un vin, certes de nombreux autres acides (tartrique, malique, citrique, oxalique, galacturonique, glycurique , gluconique, mucique, succinique, lactique, citramalique , diméthylglycérique, glyoxylique, glycérique, pyruvique, oxaloacétique, ... ) , mais pas d'H2SO4.
J'imagine que pour simplifier la quantification on parle d'equivalent H2SO4 ?

En bonus : d'ou vient le coef 1.53 dont Patrick parle : ici

Merci

Stephane

kamuro écrivait:

---

> Petite question technique : pourquoi exprime l'on
> en France l'acidite totale d'un vin en H2SO4
> (acide sulfurique) ?
Le monde oeno est rempli de convention fixées arbitrairement, ou d'us et coutumes qui perdurent à contre sens ( parfois ) des usages habituels ailleurs.
C'est pareil pour la nomenclature chimique de composés oeno. On parle d'acide acétique, au lieu de l'acide éthanoïque ( entre autre exemple ).

> En bonus : d'ou vient le coef 1.53 dont Patrick
> parle : ici
Question de masse molaire.
acide tartrique: 150 gr / mole
acide sulf. 98 gr / mole.

98*1.53= ....oh surprise...150

Merci pour tes reponses.

Stephane

Question de masse molaire.
acide tartrique: 150 gr / mole
acide sulf. 98 gr / mole.

98*1.53= ....oh surprise...150

J'y comprends rien, mais j'adore!
Ca fait argument de sniper, starwars et dentiste tout à la fois! C'est dire mon niveau d'acuité scientifique. Mais bravo pour la maîtrise!

Après, pour le Ph sur les bouteilles, c'est comme le CO2 pour les voitures : ça ne correspond à rien, mais ça donne une vague illusion de sincérité et de précision au consommateur. Ca le rassure... bref, ça en fait un meilleur consommateur, mais certainement pas un meilleur dégustateur...

DamienH écrivait:

---

> Après, pour le Ph sur les bouteilles, c'est comme
> le CO2 pour les voitures : ça ne correspond à
> rien, mais ça donne une vague illusion de
> sincérité et de précision au consommateur. Ca le
> rassure... bref, ça en fait un meilleur
> consommateur, mais certainement pas un meilleur
> dégustateur...

Disons que comme beaucoup de mention "informatives" on s’aperçoit qu'en dehors des inities (que cela intéresse mais qui n'en n'on pas vraiment besoin) cela peut être interprété a tord et a travers, et que c'est donc plus dangereux qu'autre chose... (un bon vin se doit t'il d'avoir un pH haut ou bas ? et d'ailleurs c'est quoi le plus acide 3 ou 4 ? demandez autours de vous pour voir....)

Acidité
Le pH de votre goût !

vinquebec.com/ph

Oeno
4 grammes d'acidité dans le vin en France, c'est 6 en Italie !

vinquebec.com/node/1...

Personnellement, je suis intimement persuadé que tout type d'excès perçu au départ du vin (acidité, tanins râpeux, alcool ...) ne donnera jamais quelque chose de très bon au long vieillissement (à mes yeux plus de 15 ou 20 ans selon le type de vin).
Je dis bien excès perçu. Car il peut y avoir des chiffres élevés en analyse qui ne ressentent pas à la dégustation.

Philippe

et pourtant tu accordes quelques bénéfices du doutes et espérances à certains vins, de certaines régions dans certains millésimes ...


pure plaisanterie ... quoique !

Personnellement, je suis intimement persuadé que tout type d'excès perçu au départ du vin (acidité, tanins râpeux, alcool ...) ne donnera jamais quelque chose de très bon au long vieillissement (à mes yeux plus de 15 ou 20 ans selon le type de vin).

Pour ma part, je pense que condamner un vin dès la naissance, à moins qu'il soit pourri de A à Z, n'est pas souhaitable.
Ce qui peut passer pour un excès et un défaut au départ peut devenir une qualité par la suite.
J'ai bu récemment un Bordeaux 74 passablement acide et herbacé, caractéristiques présentes dès le début à mon avis, qui s'est révélé néanmoins fort agréable et intéressant, les chose s'étant étrangement harmonisées, alors qu'il devait être difficilement buvable il y a 35 ou 40 ans.
A l'inverse, un vin à priori équilibré peut se déliter avec le temps.

Dégustation
Pourquoi les vins de haute acidité sont-ils si rafraichissants ?

www.foodandwine.com/...

Deniiiiiiiiiiiiiiiis, t'es là ? -

www.thedrinksbusines...

C'est pour cela que le Bourgogne se boit vieux!

Tout ne devrait être qu'une question d'équilibre. :)o

Denis

Bonjour à tous,

J'approfondis depuis quelques mois ma connaissance du vignoble Chablisien
Je me suis progressivement rendu compte des différences de (1) maturité, (2) acidité et (3) matière du vin.
Sur certains, j'ai senti une forte maturité couplée à beaucoup d'acidité. Pour moi ces notions étaient traditionnellement opposées. Comment peut on avoir des vins qui conjuguent les deux? Quel sont les facteurs les plus importants pour y arriver? Terroir? Meteo?

Merci à tous.

pour essayer de te répondre, je crois qu'il faut déjà distinguer acidité perçue à la dégustation et acidité totale réelle contenue dans le vin, car en fonction des équilibres, la perception peut être bien différente de la réalité.
Pour conjuguer acidité et maturité juste, il faut récolter mûr, à des rendements tenus, des tris suffisants, et bien sûr un travail à la vigne de qualité. Bien sûr que le terroir compte puisque les Ph obtenus en Rhone sud et à Chablis ne sont pas les mêmes mais ce sont avant tout les choix et le travail du vigneron qui font la différence.
Heureusement qu'acidité et maturité ne s'opposent pas car on aurait uniquement soit des chablis verts et stridents, soit des chablis mous.
Pour info, les maturités poussées où se développent le botrytis, accroissent également le taux d'acidité. Ce n'est pas recherché à Chablis mais ça arrive dans certains millésimes compliqués comme 2013 par exemple.

N'oublions pas que un des éléments final de l'acidité est la fermentation malolactique qui comme son nom l'indique transforme l'acide malique (type "pomme" mais pomme du verger non cultivée, peut-être aujourd'hui des races comme la Boskop ou La Cox Orange donne encore cette sensation) en acide lactique = saveur plus chaude, ronde un peu brûlante.

Attention les p'tits lous faut pas goûter çà pur !

Cette réaction est bactérienne et endothermique (nécessite une chaleur suffisante) à l'inverse la fermentation alcoolique, exothermique (il faut rafraîchir) et due à l'action de levures.
Autrefois des chais mal isolés faisaient rater cette phase et le 1er été après la mise les bouchons sautaient à cause de la production de gaz carbonique.

Bref, il peut arriver que les viticulteurs pour différentes raisons préfèrent bloquer "les malos" face à une fable acidité initiale par exemple, ce qui les oblige à utiliser du soufre.

Et dans l'autre sens ils peuvent réacidifier leurs vins (blancs) pour des raisons opposées mais ces traitements sont strictement règlementés.

Cette réaction est bactérienne et endothermique (nécessite une chaleur suffisante) à l'inverse la fermentation alcoolique, exothermique (il faut rafraîchir) et due à l'action de levures.

Oui, la FA est fortement exothermique.

Pour la FML: le strict bilan malique vers lactique est très légèrement endothermique, mais il accompagne un métabolisme général des bactéries, et je serai beaucoup plus prudent sur le bilan global....

Mais bon, c'est du détail....

agitateur écrivait:

> Pour la FML: le strict bilan malique vers lactique
> est très légèrement endothermique, mais il
> accompagne un métabolisme général des
> bactéries, et je serai beaucoup plus prudent sur
> le bilan global....
>
> Mais bon, c'est du détail....

Ok agitateur je pensais que la FML était plus franchement endo .

Ceci étant tu sais au moins aussi bien que moi (et peut-être même plus canaille) que les réactions en chimie biologique sont complexes qu'elles nécessitent pour être complètes des systèmes enzymatiques (apoenzyme spécifique/coenzyme non spécifique) faute de quoi elles resteraient incomplètes en un état d'équilibre régi par la loi de le Châtelier.

Bon maintenant qu'on a bien causé je te conseille un chablis Gautheron vieilles vignes (presqu'aussi vieilles que moi, c'est te dire) 2013, car réfléchir me donne soif. Bonne soirée.

Je ne sais pas pourquoi, mais je sens qu'on a trouvé notre nouveau petit comique...

Luc

Luc Javaux écrivait:

---

> Je ne sais pas pourquoi, mais je sens qu'on a
> trouvé notre nouveau petit comique...
>
>
> Luc

Bon j'y connais pas grand chose, mais ceci peut entrainer des réactions physiologiques faciales complexes principalement dues au système zygo.

faute de quoi elles resteraient incomplètes en un état d'équilibre

Comme je suis plus sympa que le méchant Luc J, je vais formuler d'une autre manière:

Une cuve dans un chai n'est pas un système adiabatique.
La transformation de 2 grammes / litre de malique, même si ce seul bilan est endothermique, ne va certainement pas refroidir grand chose, surtout que ça se passe pendant une durée non négligeable. Les échanges par convection avec le milieu extérieur à la cuve l'emportent clairement.
De plus, même si elle est légère, il y a quand même production de biomasse en population lactique dans une FML "normale". Et là, comme çà, à l'instinct, je vois mal de la production de biomasse avec de l'endothermie....
En outre, la transfo du malique en lactique est somme toute un métabolisme secondaire, la bactérie bouffant par ailleurs pas mal d'éléments azotés, carbonés, des lipides, etc...

C'est incomparable avec l'exothermie d'une FA levurienne, qui bouffe 40 grammes de sucre en 24 heures, avec une croissance de population monstruseuse.

Pour en revenir au premier message de Jean D le 22 avril:
Il n'y a donc pas de lien de causalité entre "nécessite une chaleur suffisante" et "cette réaction est endothermique". Il faut juste une chaleur suffisante car les bactéries lactiques sont frileuses et qu'on leur demande d'intervenir quand l'automne est déjà là ( les pauvres ! ), pas pour compenser une fort hypothétique endothermie. Quand on vendange au 15 aout dans le sud, pas de problème.....