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La typicité jurassienne : expression de terroir ou de vinification ?

  • Hpesoj
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Après pour rebondir sur le débat sur l'impression oxydative / oxydée sur un vin ouillé ( le 2011 en question ) : je me suis déjà dit en goûtant des chardonnay ouillés du Jura qu'ils m'évoquaient le Jura, alors même que je n'en connaissais jusque là que les oxydatifs. Il semblerait que cette impression - impression diffuse de Jura - soit assez partagée, et les gens autour de moi relèvent souvent des fruits secs sur ces vins (chardo ouillé du Jura) même si c'est plutôt la noisette que la noix...

Oliv évoquait, en plus du terroir, une "lecture [...] locale [...] qui ferait peur à un vigneron bourguignon". Pourrais-tu préciser ? S'agit-il de méthodes de vinification, d'élevage particulières qui donneraient potentiellement à ces vins leurs marqueurs jurassiens ?

Joseph
18 Oct 2017 23:18 #1

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Oliv évoquait, en plus du terroir, une "lecture [...] locale [...] qui ferait peur à un vigneron bourguignon". Pourrais-tu préciser ? S'agit-il de méthodes de vinification, d'élevage particulières qui donneraient potentiellement à ces vins leurs marqueurs jurassiens ?


C'est en tout cas ma conviction.
Ces marqueurs sont quasi absents chez un Ganevat, vigneron qui a fait ses classes en Bourgogne.
Mais je les trouve récurrents sur la région, au point de créer une forme de typicité à qui on peut faire dire beaucoup de choses...

Pour avoir vu la ligne des quelques fûts de chardonnay ouillés installés par ex chez Laurent Macle au milieu des dizaines de tonneaux à oxydatifs, je m'interroge : le seul ouillage parvient-il à préserver totalement les vins de l'influence d'une ambiance par essence propice au voile et à ses développements aromatiques si particuliers et prégnants ?

Mais les grands spécialistes de la région (Julien, Tophe, Chris etc) rectifieront si je dis des bêtises.

Oliv
19 Oct 2017 08:25 #2

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Je me suis souvent fait la même réflexion : comment font-ils en élevant en fûts pendant longtemps pour éviter l'influence des levures et autres bactéries qui peuplent les fûts sous voile.
C'est clairement un facteur. Ganevat élève les oxydatifs dans des endroits bien précis, idem Pascal Clairet ou Pignier (style là aussi très peu oxydatif sur les ouillés). Par contre, Jacques Puffeney ou Aviet élèvent les vins dans des chais peu séparés : on remarque les influences.

Ensuite, il y a les sols. Michel Gahier me racontait que la Fauquette, même si c'est du Chardonnay, et bien ça veut prendre le voile. Il avait déjà essayé de l'élever ouillé et bien pour y parvenir, aucune erreur ni délai possibles, et encore. Certains éléments composants le vin favorisent fortement la prise de voile. Je n'ai pas étudié le sujet mais peut-être sont-ils des traceurs de ces fameux 'goûts de jaune' ou 'empreintes de terroir' jurassiennes. Par exemple, chez Labet, c'est intéressant de goûter les différentes cuvées de Fleur de Marne et aussi de les comparer aux autres chardonnays pour voir l'influence de la marne.

Voilà des pistes, juste des pistes

Julien
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19 Oct 2017 22:22 #3

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Merci Julien pour ces informations et ces hypothèses;

pour ma part, après avoir participé à une dégustation de jura ouillés et bourgognes blancs en parallèle, j'avais écrit

"je connaissais une bonne partie des Jura ou en tout cas le style sur lesquels on retrouve souvent une signature aromatique au nez ; à se demander s’il s’agirait d’une caractéristique du terroir (sols, levures indigènes, …) ?" (
Read more at lapassionduvin.com/f...)

Il était étonnant de deviner les jura systématiquement rien qu'à les sentir. Sans aucun support scientifique, je ne serais pas surpris que les levures indigènes qui peuplent les caves aient ce potentiel aromatique "jura" même sans constitution de voile; ce qui rejoindrait l'idée de Julien.

Chez Tissot et Ganevat c'est plus rare mais ça arrive aussi, je dirais que les cuvées où l'on conserve un doute sur la provenance (même travaillées à la bourguignonne) sont vraiment rares; c'est aussi fluctuant selon les millésimes (voire les bouteilles?). Peut-être que ça se conjugue avec l'influence des vinifications sans soufre qui ont leur lot de bouteilles pas toujours très nettes (voir certains fils pour s'en convaincre) ?
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, o_g
20 Oct 2017 14:40 #4

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Chris, à la lecture de ton post, une nouvelle réflexion me vient : l'adaptabilité du chardonnay. En effet, c'est le cépage le moins exigeant au niveau des sols du Jura. Il est planté sur tous les types de sols et parfois sur des sols à savagnin ou à poulsard. Il faudrait pouvoir collecter suffisamment d'infos sur les vins 'marqués' et leurs sols.
Julien
20 Oct 2017 16:00 #5

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