Sur le coup là je ne demande pas quel vin peut accompagner un plat mais si vous avez une idée de préparation pour un filet de veau qui accompagnera de jolies bouteilles de Bourgognes rouges.
Ma femme sait déjà comment elle préparera le ris de veau qui accompagnera les bourgognes blancs en entrée.
C'est un repas Veau et Bourgogne pour mon anniversaire.
Le veau est issu de mon élevage, un croisé Holstein X Blanc Bleu Belge élevé exclusivement au lait entier, peut-être ce qui se fait de mieux en viande de veau
Je ne donne pas les noms des vins car Gérard et Gaétan passent peut-être par là et je veux leur servir en aveugle
Veau et pinot, c'est toujours un grand moment. J'ai dû tester aller retour avec les vins des deux côtes (il paraît qu'il y a une troisième côte en Bourgogne mais je ne l'ai jamais trouvée )
Comme Thierry, cuisson basse température pour avoir une chair rosée et bien tendre. Merci de faire maison le jus
Eric, après avoir dégusté un Richebourg 90 de chez Gros F&S et un Clos des Ruchottes 2006 de chez Rousseau, je ne suis pas convaincu que la côte de Nuits ne se marie pas avec un morceau de veau.
Mais c'est vrai que je n'ouvrirai pas de "cazetiers" non plus quoique une des bouteilles prévues ne devrait pas manquer de puissance d'après ce que j'ai lu sur LPV.
J'avais prévu une grosse cartouche du Rhône mais finalement on restera sur du pinot noir
C'est une idée originale en entrée mais pour cette fois nous avons déjà les ris.
Je devrais élever plusieurs veaux dans les mois qui viennent et comme les gens achètent rarement le filet qui n'est pas compris dans les caissettes de 9kg , j'en aurai plusieurs. Cela me permettra d'essayer.
Personnellement, je ferais saisir au sautoir dans un beurre clarifié, puis réduirais le feu et "nourrirais" le filet en l'arrosant avec le beurre de cuisson. La basse température, c'est bien aussi mais je terminerais en saisissant le morceau pour ne pas me priver des goûts et arômes dégagés par la réaction de Maillard. Un jus bien corsé (avec de la poitrine et un pied de veau pour une belle texture ), quelques morilles revenues avec des échalotes (sans crème pour un accord en rouge ) et une belle purée ou un gratin dauphinois.
Testé récemment avec des côtes de veau sur un Savigny de Parigot (et un Montus blanc ), et approuvé par la tablée.
Si j'arrive à insérer un lien, je le ferai car pour une fois j'avais posté un CR.
Cordialement
Lucas
Merci Michel (je cherche quand même s'il n'y a pas une contrepèterie cachée quelque part ). J'ai même réussi à mettre des photos!
Je ne connais pas les veaux de Sylvain, mais un bon veau du Ségala, c'est déjà très bon!
Cordialement
Lucas