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Oloroso Viejo Dulce Solera 1842, Valdespino |
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| Un peu d’histoire | ||||||||
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On fait du vin à Jerez depuis longtemps, et même très longtemps puisque la viticulture s’y développa sous la domination romaine. La ville a pris le nom de Jerez de la Frontera lorsqu’elle marquait les frontières de la chrétienté. Après la reconquista, la viticulture, qui n’avait jamais cessé sous l’influence maure, connut un nouvel essor. Le commerce avec l’Angleterre et la France étant bien établi, le xérès est devenu, au cours du XVIIème, le vin le plus courant de tout le nord de l’Europe. Au début du XVIIIème siècle, concurrencé par les vins de Madère et de Porto, le commerce des vins de xérès connut un ralentissement, jusque vers les années 1870. C’est à ce moment que l’arrivée de négociants étrangers provoqua la libéralisation des règlements imposés par la guilde des producteurs, qui fixait jusqu’alors les prix et réglementait la constitution des stocks. |
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Ces nouveaux producteurs gagnèrent en justice le droit de conserver des stocks comme ils l’entendaient et de pratiquer des assemblages. Peu à peu, le système d’ouillage classique de la solera, qui ne jusque là ne visait que l’homogénéisation des vins, qui devaient se ressembler d’année en année, fut perfectionné pour permettre de produire des vins différents, avec des personnalités propres. La léthargie commerciale du début du XVIIIème avait également permis d’observer, dans les stocks d’invendus, quels étaient les vins qui avaient une structure plus adaptée au vieillissement et de déterminer les terroirs d’où ils étaient issus. Cette petite révolution a permis de remettre les vins de xérès au goût du jour et d’en relancer la consommation. Le XIXième siècle fut un période de prospérité pour le Xérès, très en vogue en Grande-Bretagne au détriment du porto, qu’il a progressivement supplanté, au point de représenter en 1864 le 43 % de toutes les importations vinicoles de ce pays. La ville de Jerez connut alors son âge d’or et devint, dans les années 1830, l’une des villes les plus riches d’Espagne. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : de quelque 50 000 hl exportés en 1820, l’exportation atteignit en 1873 le volume record de 340 000 hl, dont plus du 90% était acheminé en Angleterre, où ces vins étaient consommés sur place ou réexportés.
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Dégustation Robe brune moyennement foncée, avec des reflets jaunes et oranges, caramélisée. Le nez est très intense, avec des notes de noix, d’épices, avec un caractère éthéré que viennent souligner des notes iodées. La bouche est agréablement douce. Très expressive, elle s’épanouit sur des notes de noix, sur lesquelles viennent se greffer des nuances de fruits secs, de figue, de raisins de Corinthe. Une acidité tranchante apporte tonicité et vigueur. L’ensemble est très équilibré, long, racé, avec une minéralité saline. La finale est tendue, soutenue par ce sillon acide qui accompagne le vin depuis le milieu et explose en fin de bouche, enrichie par une expression aromatique complexe qui persiste longuement. Voilà un remarquable xérès, qui ne demande qu’à être gentiment apprivoisé. |
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Vinification et élevage Autrefois, on se plaisait à entourer la production de Xérès d’une aura de mystère, en prétendant que l’évolution d’un vin vers un fino ou un oloroso était purement contingente. On sait maintenant que les producteurs savent dès le départ quel type de vin ils vont faire à partir de tel lot de raisin : fino ou oloroso. Les vins qui donneront les meilleurs finos proviennent des meilleurs terroirs, pour l’essentiel des terroirs d’albariza. En général, les Oloroso proviennent de sols plus argileux. Après la fermentation, les vins de Xérès sont vinés à l’eau-de-vie de raisin (Aguardiente) titrant entre 15 et 22 % vol. Les finos, sont élevés sous « flor » (voile de levures). La zone de Jerez, plus fraîche, est précisément adaptée au développement de ce voile, très sensible à la chaleur des mois d’été. La flor varie encore selon la localisation de la bodega : elle sera plus épaisse dans les villes côtière et plus humides de Sanlucar de Barrameda et de Puerto Santa Maria que dans les caves de Jerez de la Frontera. Les Oloroso sont eux vinés à 18° environ, ce qui empêche l’apparition de la flor. Les finos qui perdent leur flor deviennent des Amontilldos. |
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Cette technique de vinification fut probablement découverte de façon empirique ; la demande devenant plus importante, on a probablement dû rafraîchir la solera plus souvent et c’est selon toute vraisemblance ainsi que l’on a pu constater que le développement de la flor aromatique était plus abondant. En permettant de produire des types de vins de personnalité bien définie et de qualité constante, le système de la solera fut probablement l’une des raisons qui a permis au sherry de devenir un très grand vin et de supplanter le porto dans le cœur des sujets de la reine Victoria.
Une solera est composée de plusieurs étages de botas, chaque étage étant apellé criadera. Les solera les plus simples comptent 3 à 4 criaderas, alors que les plus élaborées peuvent en avoir jusqu’à 14. Le schéma un peu simpliste présenté ci-dessus ne doit cependant pas perpétuer l’image d’Epinal de petites solera, avec des botas empilées les unes sur les autres. Dans la réalité, les criaderas peuvent être parfois éloignées les unes des autres et comprendre des centaines de botas. La solera qui produit le Tio Pepe de Gonzalez Byass comprend par exemples 30 000 fûts.
Yves Zermatten