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"Ces articles ont été conçus par des passionnés pour des passionnés. Une base d'informations riche en enseignements que nous vous invitons à lire, sans modération."

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whisky Composants, facteurs et fabrication du Whisky de Malt  
      par Benoît Adam le 10/10/2002    
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archvie LES COMPOSANTS ET LES FACTEURS    

a. L'orge

L'orge est la matière première du whisky de malt. Une bonne orge doit être mûre et sèche. Autrefois, l'orge nécessaire était non seulement suffisante à la production, mais, cultivée d'une manière non intensive, présentait les qualités optimales. Actuellement, la meilleure qualité d’orge est récoltée au sud du Moray Firth, son nom est la « golden promise ». C'est une orge très fine, mais fragile et supportant mal les intempéries. Elle est cependant la base des malts de grande qualité. La variété d’orge « maris otter », plus robuste et plus productive, sera plutôt employée pour les whiskies de grain.

Les distillateurs veulent une orge riche en amidon et contenant peu de protéines. De nos jours, il arrive qu'ils se tournent vers des céréales de pays plus chauds (Canada, Australie, Indes, Afrique du Sud, etc.) afin de pouvoir bénéficier d’une meilleure qualité. A son arrivée en Ecosse, l'orge est analysée et sa qualité contrôlée. Si elle n'est pas assez sèche, son humidité sera supprimée par chauffage.

Par la suite, l'orge est gardée pendant plusieurs semaines dans des silos de la distillerie. La qualité et la durée de dormance du grain sont en effet essentielles pour un bon départ en germination. C'est la période du repos. Puis l'orge doit être débarrassée de tout corps étranger qui pourrait gêner le maltage et apporter des mauvais goûts.

Si autrefois chaque distillerie cultivait elle-même son grain, la plupart d'entre elles achètent, aujourd'hui, l'orge déjà maltée dans des grands centres spécialisés afin de pouvoir diminuer les coûts de production. Cependant, certaines distilleries continuent de travailler le grain elles-mêmes (Highland Park, Springbank).

b. L'eau

L’eau est nécessaire à tous les stades de la fabrication. Elle intervient ainsi pour humecter l'orge et favoriser la germination, pour le brassage à chaud, pour refroidir le condenseur, pour ramener l'alcool au degré requis et même parfois à la dégustation.

L'eau doit être aussi pure que possible et à basse température. C'est pour cela que toutes les distilleries se trouvent aux bords de rivières ou de lacs. De plus, l'eau doit être froide, car l'évacuation de la chaleur du serpentin servant à la distillation en sera facilitée.

Plusieurs distilleries sont propriétaires ou ont un droit d'usage exclusif du cours d'eau auprès duquel elles se sont installées, ceci afin de garantir la qualité de l'eau utilisée et également d’éviter de trop grandes variations dans l’apport gustatif que l’eau peut avoir pour le whisky.

c. La tourbe

C'est en effet le parfum âcre de la fumée de tourbe qui va imprégner l'orge maltée au moment de son séchage. La tourbe est le résultat de la décomposition d'éléments et de débris de végétaux. L'accumulation de ces débris à travers les âges comprime les couches inférieures qui deviennent compactes et partiellement carbonisées. Les champs de tourbe ainsi formés peuvent atteindre des épaisseurs de plus de quinze mètres.

Les différentes qualités de tourbe varient en fonction de la végétation qui lui a donné naissance. Certaines sont brunes, d'autres noires ; certaines donnent des mottes, d'autres peuvent être taillées en briques. On y trouve des débris forestiers et des débris d'algues et chacune, en brûlant, va répandre un fumet particulier. C'est tout l'art du distillateur que de faire le choix de sa tourbe et de doser les quantités qu'il va utiliser. Autrefois, les distilleries s'établissaient près des gisements de tourbe, aujourd'hui, la tourbe est amenée depuis des centres de production lointain et mise à sécher parfois pendant près d'une année jusqu'à ce que son degré d'humidité lui permette une combustion convenable.

Autrefois, le malt était entièrement séché au feu de tourbe. Maintenant, le séchage est effectué à l'aide du charbon, la tourbe n'étant brûlée que pendant un temps plus ou moins long suivant le distillateur. Dans certains cas, l'orge maltée peut même être séchée par de l'air chaud dans lequel on introduit des arômes de tourbe. Toutefois, certaines distilleries refusent une telle « modernité » de peur d’altérer la typicité de leurs produits.

d. Le tour de main du « stillman »

Le stillman (ou maître à alcool) a également un rôle important. Le savoir-faire de ce spécialiste qui surveille le bon fonctionnement de l'alambic est bien entendu essentiel.

e. Les conditions de vieillissement

Le secret d'un bon vieillissement en fûts de chêne réside, outre dans la qualité du bois, dans une oxydoréduction la plus ménagée possible, dans les lents échanges entre le liquide alcoolique et l'air ambiant plus ou moins chaud et chargé d'humidité. Cet échange à travers les fibres du bois ne peut être remplacé ni même égalé par aucun vieillissement accéléré ou artificiel. Des essais ont certes été effectués avec d’autres essences de bois, mais sans convaincre ; le chêne reste donc actuellement la matière première de la très grande majorité des fûts. Le climat écossais joue également un rôle prédominant dans la veillissement du whisky.

 
 
 
archvie LA FABRICATION    

a. Le maltage

L'orge ne peut être fermentée en l'état. La première opération consiste donc en une germination contrôlée des grains d'orge par ajout d’eau. D'abord triée et débarrassée de ses impuretés, l'orge est amenée dans de grands récipients, les « steeps », remplis d'eau de rivière. Chaque steep contient une demie tonne d'orge. Cette orge va y tremper pendant deux ou trois jours jusqu'à ce que le grain atteigne le degré d'humidité nécessaire, soit entre 40 et 50 % (l'orge est simplement arrosée à intervalles réguliers ou bien elle trempe complètement dans l'eau). Le temps de trempage dépend de la température et du degré d'hygrométrie ambiant. Lorsque l'orge part en germination, les cuves sont alors vidangées et l'orge transportée sur de vastes planchers de plusieurs centaines de mètres carrés, les aires de maltage. Les surfaces peuvent être en ciment ou mieux, en dalles de pierre. L'orge est étalée en couches de 30 à 60 centimètres d'épaisseur. Il faut alors remuer cette masse humide toutes les huit heures afin de régulariser l'humidité et la chaleur dégagée par la germination, et également éviter la moisissure et l'enchevêtrement des racines. Le remuage s'effectue avec l'aide de grosses pelles en bois appelées « skips » ou « forks ». Il s’agit d’un travail particulièrement difficile pour les employés des distilleries.

Une bonne germination peut prendre huit à quatorze jours. On sait que lorsque l'orge atteint trois millimètres de longueur, le malt est prêt. Il faut alors stopper la germination par séchage. Le séchage du malt est effectué dans des tours surmontées de curieux toits en forme de pagode qui donnent au paysage écossais un curieux air d'Extrême-Orient et qui permettent d'identifier une distillerie sans coup férir. On nomme ces tours les « kilns ». Le malt vert est disposé sur des planchers de fer troués au-dessus d'un feu de tourbe ou de charbon mélangé de tourbe. L'épaisseur du malt varie de 30 centimètres à 1 mètre. En général, on cuit le malt pendant 24 heures à la tourbe et pendant 36 heures avec du charbon. La tourbe doit en effet être employée au début lorsque le grain est encore vert et humide et qu'il peut absorber les arômes. Cette image des kilns commence cependant à appartenir au passé, car la plupart des distilleries achètent de nos jours l'orge déjà maltée et séchée. Après le séchage, le taux d'humidité de l'orge descend à 3 %. A la sortie du kiln, le grain est sec, friable et dégage une agréable odeur. Le malt est alors stocké et va reposer ainsi jusqu'à six semaines. Il sera ensuite tamisé pour être débarrassé des petites racines, trié, pesé et dirigé vers une broyeuse. Il sera moulu assez fin dans le but d'obtenir une farine de malt, nommée le « grist ».

b. Le brassage

Le grist est mélangé à de l'eau chaude (une part de grist et quatre parts d'eau) dans de grands récipients en cuivre ou en fonte qui comportent des pales tournantes. La température du mélange est maintenue entre 60 et 65° C. C'est une période en tout point analogue à la fabrication de la bière. Après une heure, le liquide chaud, appelé « wort », est évacué par la base de la cuve et stocké dans des réservoirs intermédiaires. On rajoute alors une deuxième eau chaude, toujours non bouillante (75° C), pour épuiser le milieu en sucres. D'autres opérations semblables sont répétées (deux en général) jusqu'à disparition complète du sucre de l'orge maltée.

Le wort finalement obtenu est un liquide translucide, odorant, douceâtre et légèrement collant aux doigts. Il faudra le réfrigérer avant l'étape suivante pour qu'il atteigne une température de 20°C. Le résidu qui reste dans le cuve, le « draff », sera employé pour l'alimentation du bétail de la région. C'est à ce stade de la fabrication qu'intervient pour la première fois l'agent des impôts nommé « exciseman ». En effet, de la quantité de wort produit, on peut estimer le nombre de litres d'alcool qui pourra être obtenu par distillation. Après concertation avec le distillateur, l'agent fixe un quota qu'il faudra atteindre sous peine de payer une taxe sur la différence.

c. La fermentation

Le wort est amené dans d'énormes cuves, les « wash backs », en bois ou de nos jours en acier inoxydable. Toutefois, les vieilles cuves en mélèze d'Ecosse ou en pin d'Orégon, qui peuvent contenir jusqu'à 40'000 litres, sont encore la fierté de plusieurs distilleries. Les cuves ne sont pas remplies jusqu'au sommet pour laisser la place à l'intense bouillonnement qui va se produire tout au long de la fermentation et transformer les cuves en marmites de sorcière. On ajoute au wort de la levure sélectionnée. La fermentation démarre immédiatement et le liquide se met à s'agiter sous l'action des bulles de gaz carbonique produites en son sein. Il ne faut pas laisser la cuve déborder ni s'emballer en température. Pour cela, des agitateurs (sorte de grands bras mécaniques) facilitent le dégazage du gaz carbonique et ralentissent la fermentation. On peut aussi refroidir les cuves par ruissellement d'eau froide à leur surface. Au bout de 45 heures, tout le sucre s'est transformé en alcool qui inhibe l'activité des levures. Le liquide se calme peu à peu. La solution finalement obtenue est un mélange alcoolique d'à peu près 8° ; c'est une bière forte, le « wash » qui est alors dirigé avant la distillation dans des cuves de stockage, les « wash chargers ».

d. La distillation

Avec la distillation commence la véritable fabrication du whisky. La distillation s'effectuera dans des alambics spéciaux, les « pot stills », en cuivre. Ils ont une forme de gros oignon à la base, surmonté d'un large cou en col de cygne de diamètre décroissant et se terminant par un serpentin plongé dans une enveloppe de cuivre où circule de l'eau froide (c'est le condenseur). Cette forme conditionne la qualité et la personnalité du whisky. La taille et la forme varient ainsi d'une distillerie à une autre. La distillation va s'effectuer en deux temps :

• Les premiers alambics de grande taille (15'000 à 20'000 litres) sont remplis avec le wash souvent préchauffé avant son introduction. Le wash est amené à la température du point d'ébullition de l'alcool qui est inférieur à celui de l'eau. Les produits volatiles vont alors être entraînés dans le col de cygne puis dans le serpentin où, refroidis grâce à l'eau du condenseur, ils vont se liquéfier et s'écouler. Ce liquide, chargé en alcool, s'écoule à la sortie du serpentin et est dirigé vers une cuve dénommée « low wine receiver » en passant par un coffre à alcool qui permet de vérifier le degré et la qualité du produit (c'est le travail du stillman). Le coffre à alcool a la forme d'un gros aquarium de verre et de cuivre ou de métal chromé. Un ingénieux système de vannes permet de garantir la qualité de l'alcool et de ne retenir ainsi que le meilleur. Le distillat recueilli après le premier passage est appelé « low wine ». C'est un liquide composé d'alcool éthylique à 30° environ et de produits secondaires plus ou moins volatils que l'alcool. Ce liquide doit être purifié, concentré et rectifié pour devenir enfin du whisky. Le résidu restant dans le premier alambic est brûlé.

• Les deuxièmes alambics, en général plus petits, vont accueillir les low wines pour en extraire l'alcool. Le premier liquide à s'écouler de ces alambics, les têtes, est chargé en esters, acides volatils, alcools secondaires, etc. Ce liquide est directement renvoyé dans un récipient à low wine pour être à nouveau distillé. A un certain moment, le stillman voit avec son coffre à alcool que les têtes sont passées et que s'écoule maintenant un alcool presque pur, le « middle cut » ou cœur de chauffe, qui est conduit vers la cuve à alcool. Lorsque la température diminue, apparaît alors les queues. Le stillman coupe le flux du liquide vers la cuve à alcool et dirige ces queues dans la cuve à low wine pour recommencer l'opération.

Pendant toute la distillation, l'agent des impôts peut surveiller les opérations et contrôler la quantité d'alcool finalement produite, la comparer avec celle estimée au moment du brassage et noter les différences.

L'alcool, qui n'est pas encore du « scotch whisky », va maintenant attendre que s'élabore les lentes transformations du vieillissement dans des fûts de chêne. Chaque fût est identifié, vérifié et contrôlé par l'exciseman qui tient un registre de dépôt où toute la vie du fût sera consignée. Les fûts sont alors transportés dans des chais de vieillissement munis de fenêtres étroites défendues par d'épais barreaux. Une double serrure en ferme la porte et seuls l'exciseman et le distillateur sont en possession chacun d'une clé différente.

e. Le vieillissement

La loi anglaise (Act de 1915 et Loi des finances de 1969) stipule qu'aucun alcool ne peut être vendu sous le nom de Whisky s'il n'a pas passé trois ans minimum en fût. Ce délai s'avère suffisant pour les whiskies de grain, neutres et peu chargés en éléments secondaires. Par contre, il est toujours trop court pour les whiskies de malt, ceux-ci exigent au minimum un délai de cinq ans, même pour les malts légers des Lowlands.

Les analyses classiques sur le malt sont incapables de dire quelle est l'influence du vieillissement sur le whisky, car on y trouve au début comme à la fin les mêmes constituants. Il faut faire appel à des méthodes plus modernes, comme la chromatographie en phase gazeuse, pour suivre année après année l'apparition ou la disparition de certains composés en quantités infimes. La science est toutefois incapable d'apporter une explication complète au phénomène du vieillissement. Si le mystère reste épais, on peut toutefois déterminer quelques éléments fondamentaux qui vont régir la bonne évolution de ce vieillissement. D'abord, et c'est bien naturel, la qualité propre de l'alcool qui est mis en fût. En effet, plus un alcool sera chargé en têtes ou en queues, plus son vieillissement sera long et hasardeux. Ensuite va intervenir la qualité, la forme et la contenance du fût. Les chênes d'Ecosse ou d'Angleterre étant trop poreux, les éleveurs de whisky ont essayé en tout temps de s'approvisionner en récipients adéquats ailleurs. Traditionnellement, le whisky était vieilli dans des fûts ayant contenu du Xérès (Sherry en anglais) ou plus rarement du Porto ou du Madère. Ces fûts apportent à l'alcool douceur et arômes d'autant plus variés que les qualités de Xérès sont nombreuses (« fino », « amontillado », « oloroso »). La raréfaction actuelle des tonneaux de Sherry a obligé les distillateurs à trouver d'autres solutions de remplacement (certaines distilleries, telles MacCallan et Glenfarclas, continuent toutefois à employer de tels fûts malgré leur prix prohibitifs). Ainsi, on a commencé à utiliser des tonneaux de chêne neufs, généralement américains. Actuellement, la plupart des fûts sont reconstruits avec du bois ayant déjà servi à faire des fûts pour le Bourbon américain (près de 800'000 fûts sont importés chaque année depuis les USA). La couleur du whisky provient exclusivement du mariage de l'alcool avec les tonneaux. Il ne faut toutefois pas s'y fier pour définir le vieillissement, car il arrive que certaines distilleries ajoutent du caramel pour colorer le whisky. Le rôle du bois est également d'être imperméable au liquide qu'il contient, mais perméable aux vapeurs dégagées par le liquide. A travers les fibres du chêne s'effectuent de lents échanges gazeux entre le liquide intérieur et l'atmosphère ambiante. A volume égal, plus la surface d'échange sera grande, plus le vieillissement sera rapide.
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archvie Les volumes des fûts utilisés en Ecosse sont les suivants :
   

Dénomination Volume (Litre)
Octave 22,5
Anker 40
Quater ou firkin 45
Kilderkin ou kinken 82
Barrel ou american barrel 190 à 200
Hogshead 250
Hogshead d’Australie 300
Butt 490
Puncheon ou dump puncheon 454 à 500
Pipe 500
Gorda 600

A titre d'exemple, pour le butt, la surface d'échange est de 46 cm2/litre, pour le hogshead elle passe à 85 cm2/litre. Cela explique que le même malt pourra être à maturité au bout de dix ans dans un hogshead et qu'il lui faudra en attendre quinze dans un butt. Les Ecossais estiment que le volume idéal de vieillissement est de 500 litres pour les grands malts.

Finalement, le troisième élément du vieillissement est l'air ambiant. Plus l'air sera humide et moins le whisky perdra d'eau à travers le fût de chêne, par contre il perdra de l'alcool. De plus, cette vieillesse est proportionnelle à la température. Ainsi dans un chais humide, le whisky perdra en alcool, mais pas en volume. Dans un chais sec, l'eau s'évaporera facilement, mais pas l'alcool. L'idéal se situe entre ces deux extrêmes, avec une préférence pour les conditions froides et humides. Le climat écossais réalise ainsi à merveille cette alternance. Il est remarquable de noter que plus le climat sera difficile pour l'homme, plus le whisky sera haut en goût et en force. Dès lors, les malts des Lowlands ne pourront jamais atteindre la puissance et la force des whiskies d'Islay, des Highlands ou des Orcades.

La durée optimale de vieillissement peut dépendre de plusieurs facteurs. Toutefois, les malts légers des Lowlands n'ont besoin que de cinq ans pour arriver à maturation, ceux, lourds et fumés, d'Islay prendront parfois vingt à vingt-cinq ans pour arriver à s'exprimer pleinement. Entre les deux, les malts des Highlands et de la Spey s'épanouissent parfaitement entre douze et quinze ans. Si on laisse vieillir le malt à l'excès, la qualité va décroître, l'alcool devenant trop boisé.

Il est clair que tout l'alcool évaporé lors du vieillissement est irrémédiablement perdu. C'est ce que les Ecossais appelle la « part des anges ». On a pu ainsi calculer que chaque année en Ecosse, des millions de litres de whisky s'envolent dans le ciel. Cette perte d'alcool est un manque à gagner important pour le distillateur ... et pour le fisc. L'administration fiscale autorise ainsi une perte de 2% par an pour les butts ou de 3% pour les hogsheads.

Le degré d'alcool diminuera également avec les années. Parti en général entre 75° et 80°, le degré alcoolique s'abaissera d'année en année pour arriver au bout de douze ans vers 57°. Après la fin du vieillissement, le whisky est réduit jusqu'au degré de commercialisation voulu (en général 70° proof, soit 40%) par addition d'eau pure. L'alcool peut être alors embouteillé.

Il faut noter que souvent les distilleries descendent le degré d'alcool de leur produit pour éviter de payer trop de taxes. En effet, un impôt est perçu en Grande Bretagne sur le taux d'alcool. C'est ainsi que la plupart des whiskies de malt sont commercialisés avec un taux de 40 ou de 43% selon les marchés. Toutefois, de plus en plus de distilleries n'entrent pas dans ce jeu et proposent leurs whiskies tels qu'ils sortent du tonneau (« as we get it »), c'est-à-dire à des taux variant de 50 à 65%. On retrouve sur l’étiquette de ces whiskies la mention « cask strength ».

Afin de mieux comprendre les relations entre le taux d’alcool selon les mesures anglaise et européenne, voici un tableau comparatif du proof anglais et du % d'alcool en vigueur en Europe :

° PROOF ANGLAIS % VOL (CEE)
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120 40
42,85
45,7
48,55
51,4
54,25
57,1
59,95
62,8
65,65
68,5

C'est ainsi qu'un whisky titrant à 70° proof aura 40 % d'alcool et 60 % d'eau. On peut alors parler d’un alcool à 40°.

Une notion importante à retenir pour l'amateur de whisky est que le temps de vieillissement à prendre en compte est uniquement celui passé en fût. L'alcool, contrairement au vin, ne vieillit pas en bouteille ou alors d'une façon tellement imperceptible que cela est insignifiant. Il est nécessaire d’ajouter que l’apparition récente de nombreux produits millésimés n’a rien à voir avec leur qualité, mais relève plutôt que de considérations de marketing.

 
 
 
archvie Les Régions de Whisky :    

Il est difficile de s’y repérer dans les régions de whisky, en particulier dans la région dite des Highlands qui regroupe des distilleries très disparates. A strictement parler, il y a 4 régions officielles en Ecosse

 
 
 
archvie ISLAY    

regroupe exclusivement les whiskies provenant des distilleries de l’Ile d’Islay (prononcer Aille leu)
Les qualificatifs qui reviennent souvent sur les malts de cette région sont : tourbés (souvent fortement), iode, marin

LOWLANDS
Regroupe les distilleries au Sud d’une ligne entre la baie de Clyde à l’Ouest et la baie de Tay à l’Est. On a vu dans l’historique que cette séparation s’explique par des considérations fiscales qui ont rejailli dans le caractère des whiskies. Triple distillation pratiquée par plusieurs distilleries (Auchentoshan, Benrinnes et Rosebank).
Les qualificatifs qui reviennent souvent sur les malts de cette région sont : léger, souples, facile d’accès.

CAMPBELTOWN
C’est la région de la presqu’île de Mull of Kintyre. Cette région qui comptait plus d’une vingtaine de distilleries au 19e siècle n’en compte plus que 2 (Springbank et Glen Scotia).
Les qualificatifs qui reviennent souvent sur les malts de cette région sont : salé.

HIGHLANDS
Région immense qui regroupe des distilleries aussi différentes que Talisker sur l’Ile de Skye, Highland Park sur les Iles Orcades au Nord de l’Ecosse et les whiskies du Speyside. Il est indispensable de mentionner certaines sous-catégories, en tout cas celle du Speyside qui comprend près la moitié des distilleries d’Ecosse.

Speyside
Les qualificatifs qui reviennent souvent sur les malts de cette région sont : aromatiques, élégants, complexes, sherry, floral.

Highlands du Nord
Comprennent quelques distilleries proches de la mer. On retrouve donc des qualificatifs comme : salé (Old Pulteney), tourbé (Brora), épicé (Glenmorangie).

Les Iles
On regroupe souvent dans cette catégorie tous les incasables des sous-catégories précédentes. Il est difficile de définir leur caractéristiques. Les distilleries de Talisker sur l’île de Skye et de Highland Park sur les Orcades sont sans conteste les fleurons de cette catégorie. Les distilleries de Jura sur l’île du même nom ou celle de Tobermory sur l’île de Mull n’ont pas ce niveau de réputation auprès des connaisseurs. Quant à la distillerie de Lochranza sur l'île d’Arran, elle a été construite en 1995 et devra donc faire ses preuves. Si la qualité du whisky à venir est à la hauteur de celle du marketing on aura un grand single malt. En effet on peut difficilement faire mieux côté promotion (négoce de whiskies Ile of Arran, vente en primeur du futur whisky, site internet etc...).
Les Grands du Single Malt Whisky
Si de nombreuses distilleries ont pu conquérir une place de choix sur le marché en termes de notoriété, toutes n’ont pas la même réputation auprès des connaisseurs en termes de qualité. Nous avons listé ci-dessous les distilleries qui ont obtenu les meilleures notes dans le livre Malt Whisky Companion de Michael Jackson’s, reconnu par les professionnels comme un ouvrage de référence. En choisissant dans la liste ci-dessous vous pouvez être confiant d’opter pour un single malt de caractère.
En Gras les distilleries “stars” ayant obtenu une majorité de références autour des 90. En quelque sorte, les 1er Grands Crus Classés du Scotch Whisky.
En Normal les Distilleries ayant obtenu une majorité de références autour des 85.
Islay
- Ardbeg
- Bowmore
- Lagavulin
- Laphroaig
Lowlands
- Auchentoshan
- Bladnoch
- Littlemill
Campbeltown
- Glen Scotia
- Longrow (distillé par Springbank)
- Springbank
Highlands
Speyside
- Aberlour
- The Balvenie
- Cragganmore
- Glenfarclas
- The Glenlivet
- Linkwood
- Longmorn (ou Longmorn Glenlivet)
- The Macallan
Highlands du Nord
- Glenmorangie
- Clynelish (ou Brora)
Iles
- Highland Park
- Talisker
Midlands
- Edradour
- Glenturret

La mise en sommeil des distilleries, ou la belle au bois dormant version whisky

Un des aspects marquant (et triste pour les amateurs) des années 70 et 80 est la fermeture de très nombreuses distilleries. Elles ont été fermées dans une période de mévente et de concentration, car jugées non rentables. Cependant, alors que la production de nouveaux whiskies a été stoppée, la maturation du whisky déjà produit a bien sûr continué. On peut donc trouver sur le marché des whiskies de distilleries qu’on ne trouvera plus dans quelques dizaines années. Dans certains cas rares des distilleries mises en sommeil (mothballed) ont été remises en activité (exemple Glen Scotia dans la région de Campbeltown) mais la plupart ne reprendront jamais leur activité, d’autant plus qu’elles ont souvent été détruites, ou transformées (stockage, logements, unité de maltage (ex Port Ellen), centre d’accueil, musée etc...). Pour vous permettre de vous y retrouver, nous listons ci-dessous la liste de ces distilleries ainsi que la date de mise en sommeil. Vous aurez avec ces whiskies l’émotion de partager un témoignage du passé... Dans quelques années, nombre de ces whiskies seront quasiment introuvables et certains s’arracheront comme pièces de collection.

- Balmenach 1993
- Banff 1983
- Benromach 1983
- Bladnoch 1993
- Brora 1983
- Coleburn 1985
- Convalmore 1985
- Dallas Dhu 1980 transormé en musée
- Glen Albyn 1980s
- Glenesk 1985
- Glenglassaugh 1986
- Glenlochy 1983
- Glen Mhor 1986
- Glenugie 1982
- Glenury Royal 1985
- Ladyburn 1976
- Lochside 1992
- Millburn 1985
- North Port 1983
- Port-Ellen 1983 recherché par les amateurs de malts tourbés.
- St Magdalene 1983
Quelques rares distilleries sauvées de la disparition définitive
- Ardbeg 1983 ré-ouverte en 1989
- Brackla 1985 1991
- An Cnoc 1983 1990s
- Glenallachie
- Glenlossie fermeture courte début 1980
- Glen Scotia 1980s 1990s (Ouf! pour la région de Campbeltown)
- Imperial fermeture courte début 1980
- Teaninich 1985s 1991

Bibliographie

Outre mon expérience personnelle du sujet (croyez-moi assez limitée !) j’ai largement puisé mes informations dans les livres suivants.
Les Whiskies du Monde par Gilbert Delos - HATIER Littérature Générale. Un superbe ouvrage en français, grand format avec de superbe photos anecdotes en tout genre. Tous les single malt ne sont pas couverts en détail mais les blends le sont ainsi que les whiskies du monde : Amérique, Irlande, Japon. La plupart des historiques de la partie dégustation proviennent directement de ce livre. Une belle idée de cadeau à offrir ou à se faire offrir.
Malt Whisky Companion par Michael Jackson’s - DORLING KINDERSLEY. Ce n’est pas le Michael Jackson que vous croyez. Ce Michael Jackson là à fait un livre qui est considéré comme The ouvrage de référence par des professionnels comme ceux de la Maison du Whisky à Paris. C’est donc une bonne indication sur la valeur de l’ouvrage. On pourra toujours discuter du bien fondé d’attribuer des notes aux whiskies ou sur les scores eux mêmes, il n’empêche que cela permet aux néophytes que nous sommes d’aller directement au meilleur ! Ne couvre “que” les singles malts Ecossais. Existe en version française disponible à la Maison du Whisky à Paris notamment.
Whisky par Carol P. Shaw collection COLLINS POCKET RÉFÉRENCE. Un livre au format poche. Le moins cher donc. Contenu intéressant, bon chapitre sur l’histoire et la fabrication. Couvre les blends et les whiskies Irlandais. Donne des indications sur les modalités de visite et les coordonnées. Système de notation un peu simpliste mais pas dénué d’intérêt.
The Malt Whisky File par Robin Tucek & John Lamond - Canongate Books Limited. Un ouvrage un peu plus ardu. Descriptif précis de l’historique des distilleries. Nombreuses références dégustées et commentées pour chacune d’elles. Système d’évaluation à 3 dimensions un peu difficile à appréhender et à utiliser. Bonne fiabilité à mon sens des commentaires sur les quelques comparaisons que j’ai pu faire.
Classic Irish Whiskey par Jim Murray - PRION BOOKS LIMITED 1997 - Pas de traduction connue. Pour élargir son champ d’investigation à l’Irlande. L’Irlande ne compte que 3 distilleries mais Jim Murray y a pourtant trouvé matière à un livre de référence sur le sujet.

 
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