Scotch Whisky = alcool de grain distillé et élevé pendant un minimum de 3 ans en Ecosse. A titre d’anecdote, la nouvelle distillerie de Lochranza sur l’Ile d’Arran ne peut vendre aujourd’hui qu’un spirit en attendant que son eau de vie atteigne les 3 ans minimum pour pouvoir porter le nom de whisky.
Single = tout le whisky de la bouteille provient de la même distillerie
Malt = orge germée
Grain = ensemble des types de céréales possibles pour élaborer du whisky, il s’agit essentiellement de maïs, d’orge germée et non germée, de seigle et de blé
Les différents types de Scotch Whisky
Pure Malt ou Malt whisky = provient exclusivement de la fermentation de malt. Mais cette mention seule ne peut indiquer s’il provient d’une ou plusieurs distilleries. (Glenfiddich met ce terme sur ses étiquettes alors qu’il s’agit vraiment d’un single malt). Les produits labellisés Pure Malt sont souvent élaborés par des négociants sans propriétés particulières qui mélangent des lots achetés à bon prix. Ils peuvent être excellents mais ce n’est pas toujours le cas (exemple le Pure Malt de Johnnie Walker).
Vatted Malts = La même chose que précédemment mais indique que produit à partir de whisky de malt de plusieurs distilleries (Les Vatted Malts sont en diminution sur le marché). Souvent avec un caractère distinctif (notamment par région ou district d’Ecosse). Exemple la série des Pride of ... de Gordon and McPhail, Strathconon, Glenleven.
Single Malt = Whisky fait exclusivement à partir de malt et provenant d’une seule distillerie. Il y a environ 80 distilleries de malt en Ecosse et près d’une trentaine qui ne sont plus en activité soit elles ont été mise en sommeil (mothballed) soit détruites ou transformées.
Single Cask ou Single/Single = Whisky provenant d’un seul fût. Les bouteilles sont dans ce cas souvent numérotées. De fait, il s’agit de single malt.
Single Grain = Whisky fait de la distillation de grain et non de malt et provenant d’une seule distillerie, assez rare à ce jour (exemple : Invergordon, Cameron Brig, Michel Couvreur...)
Blend = Mélange de différents whiskies de grains et de malt pour obtenir un caractère souhaité par la marque et reproductible année après année. On peut comparer les blends aux parfums des grandes maisons. Les proportions précises ne sont jamais publiées, secret de fabrication oblige. On sait souvent cependant d’où proviennent certains composants ex:
- Les malt de Cardhu et de Talisker sont utilisés dans le Johnny Walker
- Le malt de Glenglassaugh pour Famous Grouse, Cutty Sark and Laing’s
- Le malt de Lagavulin est un des composant essentiel de White Horse
- etc...
En poussant jusqu’au bout la logique du blend, la société Justerini & Brooks (le fameux JB) a sorti le blend Ultima qui est composé du mélange de 116 single malts et de 12 whiskies de grain. Comme on pourra s’en douter l’Ultima est rare et cher. Sont également très chers, et souvent remarquables, les blends composés exclusivement de très vieux whiskies car par exemple un Ballantines de 30 ans est composé de plusieurs dizaines de whiskies dont le plus jeune doit avoir trente ans d'âge au minimum.

Blend De Luxe = Blend contenant au moins 40% de malts de plus de 10 ans, mais sans aucun autre détail pour le client.

Whisky avec mention d’age = Le plus jeune des whiskies composant le whisky ne peut être plus jeune que l’age mentionné

Whisky millésimé = L’intégralité du contenu de la bouteille provient d’un seul millésime.
Tableau récapitulatif
1 seule distillerie de malt
1 seul fût 1 seule distillerie de malt
n fûts n distilleries de Malt 1 seule distillerie de Grain n distilleries de grain
Single Cask
ou
Single/Single
Single Grain
Single Malt Vatted Malt
Malt ou Pure Malt

Blend (mélange de Whisky de malt et de grain)
Blend de Luxe (Si >= 40% de malts > 10 ans)

Brève histoire du Whisky
La paternité du whisky reviendrait selon la tradition à l’Irlande, mais Jimmy Mura dans son ouvrage de référence Classique Irish Whiskey n’a pu trouver de référence historique antérieure à celle qui suit.
En Ecosse première référence indiscutable est 1494 ou l’on trouve trace de l’achat de Malt par le frère John Cor de Dunfermline pour faire de l’acquavitae (eau de vie). En gaélique c’est uisge beatha qui se prononçait uishgi d’où l’on pense la dérivation de whisky.
16e siècle, développement de l’usage de distiller l’orge maltée pour faire du whisky. D’où inquiétude pour la santé, référence à l'acqua mortes et sur la pénurie d’orge alimentaire.
17e siècle; premières taxes sur le whisky
18e siècle
- 1707 Union de l’Ecosse et de l’Angleterre.
- 1725 Malt tax. La conséquence de cette taxe fut une séparation entre les distilleries des Lowlands, accessibles aux contrôles fiscaux, et qui diminuèrent la qualité de leur whisky et la proportion de malt. Contrairement à celles des Highlands, qui ne payaient pas les taxes (difficilement accessibles) et continuaient à produire la meilleure qualité.
- 1784 Wash Act. Loi fiscale qui reconnaît la séparation officielle des Highlands et Lowlands selon une ligne imaginaire allant de Greenock à l’ouest, à Dundee, à l’est. Au sein des Highlands ont été délimitées les région d’Islay et de Campbeltown.
19e siècle.
- 1822 Excise acte qui permit d’obtenir de la plupart des distilleries des Highlands leur acceptation d’une licence officielle les sortant de la clandestinité. Taxe principalement basée par nombre d’alambic. Sanctions plus dures pour les contrevenants. De fait, la quantité de whisky légal à triplé en l’espace de 2 ans.
- 1832 invention de l’alambic à distillation continue, principalement utilisé aujourd’hui par les distilleries de grain.
- Naissance de la Distillers Compagnie (origine de ce qui est devenu United Distillers).
- Développement des blends dans la deuxième partie du 19e
- Phylloxera touchait le vin ---> croissance fulgurante de la vente de whisky fin 19e
20e siècle
- Après 1e guerre mondiale : forte décroissance des ventes (-50%) suite à guerre et prohibition américaine.
- Après 2e guerre mondiale priorité à la nourriture plutôt qu’à l’alcool
- Années 50 retour de la prospérité, redémarrage du marché
- Années 60 boom, construction de nouvelles distilleries, ré-ouvertures d’anciennes
- Années 70 années de fusions, acquisitions, concentrations, les distilleries considérées les moins rentables sont fermées
- Début 80 décroissance du marché, nombreuses fermetures de distilleries en 1983.
- Milieu 80 rachat de DCL par Guinness, scandale, naissance de United Distillers
- Année 90 tendance forte à la qualité plutôt qu’à la quantité, croissance forte du marché des single malts (exemple série Flore et Faune de United Distillers), croissance du marché des embouteilleurs indépendants (Gordon & Mc Phail, Cadenhead, Signatory), blends de prestige...
- 1997, Croissance forte (>10%) du marché du whisky dans la plupart des pays consommateurs à l’exception de la France qui recule de 9%.
- 1999, Arrêt des Duty-Free en Europe qui représentait 80 millions de £ de C.A.
La fabrication du Whisky

Terminologie sur la fabrication (cf schéma non inclus cause copyright)
Peat Tourbe
Grist Malt broyé
Mash Tun Cuve de brassage
Washback Cuve de fermentation
Pot Still Alambic en cuivre traditionnel, traitement par lots séparé
Column-Shaped “patent” still, Alambic à procédé en continu pour le grain principalement
Stillman Distillateur
Cask Fût

Si la plupart des whiskies commercialisés le sont à un degré de 40% (souvent également 43% pour le marché hors Grande Bretagne) le whisky d’origine est en fût à un degré alcoolique beaucoup plus élevé. Le whisky sort en général de l’alambic aux alentours de 70%. Le vieillissement en fût va entraîner une réduction plus ou moins importante du degré alcoolique (résultat final entre 45% et 63%), ainsi qu’une perte de volume (le volume perdu est appelé la part des anges (Angel’s share). Le whisky avant d’être commercialisé a donc été réduit. Juste avant la mise en bouteille, une quantité d’eau va être ajoutée pour amener le degré total du produit au niveau voulu. Nombre d’amateurs considèrent cette réduction comme synonyme de perte de caractère pour le whisky. En effet alors qu’on porte une grande attention à l’eau de la distillerie qui marque en effet le style de nombreux malts, l’eau utilisée pour la réduction dans les grandes usines d’embouteillage est le plus souvent quelconque (et dire qu’elle peut représenter près de 30% du volume de la bouteille !). On comprendra que se soient développés les whiskies non réduits (appelés cask strength = la force du fût). Nombre d’amateurs ne jurent que par ces whiskies non réduits. Leur dégustation est plus délicate car on comprendra aisément qu’avaler un whisky à 63% puisse rapidement laisser la gorge insensible à toute finesse dans les gorgées qui suivront (sans parler de l’état de l’esprit). Il est admis et même conseillé par certains de déguster ces whiskies en les allongeant d’eau issue de la région, disponible dans les boutiques spécialisées.

Quand on parcourt la littérature consacrée au whisky on ne compte plus la liste des facteurs censés influencer le caractère final des whiskies. Cependant, certains critères semblent plus provenir de l’imagination ou du chauvinisme des auteurs ou des distilleries elles mêmes que d’une analyse rigoureuse des phénomènes. Pour Gilbert Delos (voir bibliographie) : “la revendication par les écossais que la qualité de leurs whiskies provient avant tout de la pureté de l’eau de leurs sources est aussi une manière de proclamer qu’un bon whisky ne peut être obtenu qu’en Ecosse et nulle part ailleurs, du fait de cette dépendance géographique (ndlr : comme la sacro-sainte notion de terroir dans nos régions viticoles). Cette affirmation est contestable (il existe d’excellents whiskies venant d’ailleurs que d’Ecosse) et en outre contredite par une évidence : dans certaines régions, comme le Speyside ou même l’île d’Islay, des distilleries voisines, utilisant la même eau et les mêmes matières premières, produisent des malts très différents”.
L’auteur cite les facteurs qui selon lui marquent vraiment les différents whiskies : “La spécificité écossaise en matière de whisky repose en réalité sur quatre piliers qui font surtout appel à un savoir-faire remarquable, développé au cours des siècles :
la tourbe. Au cours des siècles, les Ecossais ont appris à doser la quantité de tourbe qu’il fallait apporter pour différencier les whiskies. Certains n’en utilisent pas du tout (notamment dans les Lowlands), d’autres, comme dans les îles, en sont gros consommateurs. De quoi obtenir une gamme aromatique particulièrement variée.
l’alambic La clandestinité aura notamment appris aux distillateurs l’importance de la forme de l’alambic dans le résultat final. Selon la taille, la hauteur du chapeau, voire la longueur et la courbure du col-de-cygne, les eaux-de-vie obtenues sont plus ou moins aromatiques, plus ou moins fines. Il est indéniable que le caractère très marqué de Talisker est du en parti à son alambic unique avec tuyau de retour entre le chapeau et la colonne. Chaque distillateur se crée ainsi son style. Le savoir faire du stillmann joue aussi un rôle important dans son choix des limites du coeur de chauffe (heart of the run).
le vieillissement en fûts Caractérisé par plusieurs facteurs :
- L’environnement extérieur : Malgré son apparente solidité, le fût de chêne où l’on entrepose le whisky fraîchement distillé n’est pas une enceinte hermétique, mais une véritable passoire. Les échanges entre l’alcool, le bois et l’oxygène y sont permanents et complexes, jouant durablement sur les qualités du résultat final. A Islay ou dans les îles Orcades, les fûts sont entreposés pratiquement à quelques mètres des vagues et des vents marins, les malts y gagnent des arômes uniques, particulièrement iodés, qui vous frappent dès l’ouverture de la bouteille.
- Le contenu précédent : Les Ecossais utilisent principalement (contrairement aux américains qui sont par la loi obligés d’utiliser des fûts neufs pour le Bourbon) des fûts ayant déjà servis. Xérès (Sherry) et Bourbon se partagent les faveurs des distilleries même si le Xérès pose de plus en plus problème par sa rareté et son prix. Se développe également pour différentes raisons l’usage d’autres fûts Porto, Madère voire de vins ou d’alcool de vins (Cognac).
- La durée du vieillissement.
On évitera à cet égard de se fier uniquement à la couleur du whisky pour faire son choix, étant donné que les producteurs sont autorisés à ajouter du caramel, ce dont ils ne se privent pas pour donner l’impression d’un long vieillissement dans les meilleurs fûts de Sherry. Certaines distilleries s’engagent à n’utiliser aucun caramel et colorants (Springbank par exemple).
- le mélange (blending) C’est avec les blends que s’est mise en place en Ecosse une véritable industrie du whisky. Leur succès national, puis international, a permis de créer de nouvelles distilleries et a favorisé le démarrage économique des régions les plus déshéritées des Highlands ou des îles. Long John, Johnnie Walker, les frères Chivas, James Buchanan, John Haig, John Dewar, Arthur Bell, William Sanderson en seront quelques-uns des pionniers. Ces personnages célèbres doivent leur succès, certes à de bons produits, mais surtout à un sens du commerce et du marketing (création de marques) remarquables. Le coût moindre des blends à forte proportion d’alcool de grain permet de dégager des ressources pour financer de grands renforts de publicité. La tendance actuelle des consommateurs pour plus d’authenticité et plus de qualité est certainement une des raisons du retour en grâce des Single Malt. Il n’en demeure pas moins que le blend, par sa combinaison de caractères variés et le savoir-faire du master blender possède des atouts spécifiques. Certains sont vraiment délicieux et complets.

Il est difficile de s’y repérer dans les régions de whisky, en particulier dans la région dite des Highlands qui regroupe des distilleries très disparates. A strictement parler, il y a 4 régions officielles en Ecosse

regroupe exclusivement les whiskies provenant des distilleries de l’Ile d’Islay (prononcer Aille leu)
Les qualificatifs qui reviennent souvent sur les malts de cette région sont : tourbés (souvent fortement), iode, marin

LOWLANDS
Regroupe les distilleries au Sud d’une ligne entre la baie de Clyde à l’Ouest et la baie de Tay à l’Est. On a vu dans l’historique que cette séparation s’explique par des considérations fiscales qui ont rejailli dans le caractère des whiskies. Triple distillation pratiquée par plusieurs distilleries (Auchentoshan, Benrinnes et Rosebank).
Les qualificatifs qui reviennent souvent sur les malts de cette région sont : léger, souples, facile d’accès.

CAMPBELTOWN
C’est la région de la presqu’île de Mull of Kintyre. Cette région qui comptait plus d’une vingtaine de distilleries au 19e siècle n’en compte plus que 2 (Springbank et Glen Scotia).
Les qualificatifs qui reviennent souvent sur les malts de cette région sont : salé.

HIGHLANDS
Région immense qui regroupe des distilleries aussi différentes que Talisker sur l’Ile de Skye, Highland Park sur les Iles Orcades au Nord de l’Ecosse et les whiskies du Speyside. Il est indispensable de mentionner certaines sous-catégories, en tout cas celle du Speyside qui comprend près la moitié des distilleries d’Ecosse.

Speyside
Les qualificatifs qui reviennent souvent sur les malts de cette région sont : aromatiques, élégants, complexes, sherry, floral.

Highlands du Nord
Comprennent quelques distilleries proches de la mer. On retrouve donc des qualificatifs comme : salé (Old Pulteney), tourbé (Brora), épicé (Glenmorangie).

Les Iles
On regroupe souvent dans cette catégorie tous les incasables des sous-catégories précédentes. Il est difficile de définir leur caractéristiques. Les distilleries de Talisker sur l’île de Skye et de Highland Park sur les Orcades sont sans conteste les fleurons de cette catégorie. Les distilleries de Jura sur l’île du même nom ou celle de Tobermory sur l’île de Mull n’ont pas ce niveau de réputation auprès des connaisseurs. Quant à la distillerie de Lochranza sur l'île d’Arran, elle a été construite en 1995 et devra donc faire ses preuves. Si la qualité du whisky à venir est à la hauteur de celle du marketing on aura un grand single malt. En effet on peut difficilement faire mieux côté promotion (négoce de whiskies Ile of Arran, vente en primeur du futur whisky, site internet etc...).
Les Grands du Single Malt Whisky
Si de nombreuses distilleries ont pu conquérir une place de choix sur le marché en termes de notoriété, toutes n’ont pas la même réputation auprès des connaisseurs en termes de qualité. Nous avons listé ci-dessous les distilleries qui ont obtenu les meilleures notes dans le livre Malt Whisky Companion de Michael Jackson’s, reconnu par les professionnels comme un ouvrage de référence. En choisissant dans la liste ci-dessous vous pouvez être confiant d’opter pour un single malt de caractère.
En Gras les distilleries “stars” ayant obtenu une majorité de références autour des 90. En quelque sorte, les 1er Grands Crus Classés du Scotch Whisky.
En Normal les Distilleries ayant obtenu une majorité de références autour des 85.
Islay
- Ardbeg
- Bowmore
- Lagavulin
- Laphroaig
Lowlands
- Auchentoshan
- Bladnoch
- Littlemill
Campbeltown
- Glen Scotia
- Longrow (distillé par Springbank)
- Springbank
Highlands
Speyside
- Aberlour
- The Balvenie
- Cragganmore
- Glenfarclas
- The Glenlivet
- Linkwood
- Longmorn (ou Longmorn Glenlivet)
- The Macallan
Highlands du Nord
- Glenmorangie
- Clynelish (ou Brora)
Iles
- Highland Park
- Talisker
Midlands
- Edradour
- Glenturret

La mise en sommeil des distilleries, ou la belle au bois dormant version whisky

Un des aspects marquant (et triste pour les amateurs) des années 70 et 80 est la fermeture de très nombreuses distilleries. Elles ont été fermées dans une période de mévente et de concentration, car jugées non rentables. Cependant, alors que la production de nouveaux whiskies a été stoppée, la maturation du whisky déjà produit a bien sûr continué. On peut donc trouver sur le marché des whiskies de distilleries qu’on ne trouvera plus dans quelques dizaines années. Dans certains cas rares des distilleries mises en sommeil (mothballed) ont été remises en activité (exemple Glen Scotia dans la région de Campbeltown) mais la plupart ne reprendront jamais leur activité, d’autant plus qu’elles ont souvent été détruites, ou transformées (stockage, logements, unité de maltage (ex Port Ellen), centre d’accueil, musée etc...). Pour vous permettre de vous y retrouver, nous listons ci-dessous la liste de ces distilleries ainsi que la date de mise en sommeil. Vous aurez avec ces whiskies l’émotion de partager un témoignage du passé... Dans quelques années, nombre de ces whiskies seront quasiment introuvables et certains s’arracheront comme pièces de collection.

- Balmenach 1993
- Banff 1983
- Benromach 1983
- Bladnoch 1993
- Brora 1983
- Coleburn 1985
- Convalmore 1985
- Dallas Dhu 1980 transormé en musée
- Glen Albyn 1980s
- Glenesk 1985
- Glenglassaugh 1986
- Glenlochy 1983
- Glen Mhor 1986
- Glenugie 1982
- Glenury Royal 1985
- Ladyburn 1976
- Lochside 1992
- Millburn 1985
- North Port 1983
- Port-Ellen 1983 recherché par les amateurs de malts tourbés.
- St Magdalene 1983
Quelques rares distilleries sauvées de la disparition définitive
- Ardbeg 1983 ré-ouverte en 1989
- Brackla 1985 1991
- An Cnoc 1983 1990s
- Glenallachie
- Glenlossie fermeture courte début 1980
- Glen Scotia 1980s 1990s (Ouf! pour la région de Campbeltown)
- Imperial fermeture courte début 1980
- Teaninich 1985s 1991

Bibliographie

Outre mon expérience personnelle du sujet (croyez-moi assez limitée !) j’ai largement puisé mes informations dans les livres suivants.
Les Whiskies du Monde par Gilbert Delos - HATIER Littérature Générale. Un superbe ouvrage en français, grand format avec de superbe photos anecdotes en tout genre. Tous les single malt ne sont pas couverts en détail mais les blends le sont ainsi que les whiskies du monde : Amérique, Irlande, Japon. La plupart des historiques de la partie dégustation proviennent directement de ce livre. Une belle idée de cadeau à offrir ou à se faire offrir.
Malt Whisky Companion par Michael Jackson’s - DORLING KINDERSLEY. Ce n’est pas le Michael Jackson que vous croyez. Ce Michael Jackson là à fait un livre qui est considéré comme The ouvrage de référence par des professionnels comme ceux de la Maison du Whisky à Paris. C’est donc une bonne indication sur la valeur de l’ouvrage. On pourra toujours discuter du bien fondé d’attribuer des notes aux whiskies ou sur les scores eux mêmes, il n’empêche que cela permet aux néophytes que nous sommes d’aller directement au meilleur ! Ne couvre “que” les singles malts Ecossais. Existe en version française disponible à la Maison du Whisky à Paris notamment.
Whisky par Carol P. Shaw collection COLLINS POCKET RÉFÉRENCE. Un livre au format poche. Le moins cher donc. Contenu intéressant, bon chapitre sur l’histoire et la fabrication. Couvre les blends et les whiskies Irlandais. Donne des indications sur les modalités de visite et les coordonnées. Système de notation un peu simpliste mais pas dénué d’intérêt.
The Malt Whisky File par Robin Tucek & John Lamond - Canongate Books Limited. Un ouvrage un peu plus ardu. Descriptif précis de l’historique des distilleries. Nombreuses références dégustées et commentées pour chacune d’elles. Système d’évaluation à 3 dimensions un peu difficile à appréhender et à utiliser. Bonne fiabilité à mon sens des commentaires sur les quelques comparaisons que j’ai pu faire.
Classic Irish Whiskey par Jim Murray - PRION BOOKS LIMITED 1997 - Pas de traduction connue. Pour élargir son champ d’investigation à l’Irlande. L’Irlande ne compte que 3 distilleries mais Jim Murray y a pourtant trouvé matière à un livre de référence sur le sujet.