1 – En finir avec le dogme de l’appellation
Contrairement à ce qui a été suggéré, nous n’avons pas fait cette étude et nous n’utilisons pas de cheval dans un but « médiatique » pour tromper les innocents clients potentiels. En additionnant le coût du travail du cheval depuis 4 ans à celui du coût de l’étude, nous aurions pu nous offrir de pleines pages dans des journaux grand public. Le résultat commercial aurait été plus efficace.
Utiliser un cheval dans les vignes est une utopie. Le coût est disproportionné pour un producteur dans une appellation comme la nôtre. Et faire un Costières de Nîmes à 20€ est probablement une utopie encore plus grande. Pour beaucoup de consommateurs, et surtout de professionnels, le coût d’un vin est lié à son appellation. Un Costières, fut-il très bon, ne doit pas falloir plus de 7€ à 9€, mais par contre un Châteauneuf, fut-il limite buvable, se justifie à 20€. C’est le type aberration que l’on entend et que l’on lit partout, notamment sur le site de LPV : « 21 euros la fiole départ propriété pour l'entrée de gamme chez scamandre, ça commence à faire en costière.... », « A plus de 20 euros, et vu le prix de l'hectare là bas, j'espère bien qu'un bout de la marge est dédiée à la prod pour faire bon, et pas seulement au retour sur investissement des bâtiments ». C’est le type de remarque qui nous fait bondir. Limiter le prix de revient à l’investissement foncier est très réducteur. Un prix à l’hectare élevé justifierait le prix de mauvais vin ?
La réalité est que le prix du vin devrait être lié à son coût de revient. Combien coûte notre rosé produit à partir d’un grenache de 90 ans et dont le rendement naturel est de 7.5hl/ha ? Combien coûte notre rouge vendangé à la main avec des rendements de 30 hl/ha et dont l’élevage total avant mise sur le marché dure 3/4 ans ? Combien coûte notre liquoreux dont le rendement est de 5 hl/ha et qui est vendangé en trois fois ? Ce qui est certain c’est que cela ne peut être 7€. Ce maudit prix est tellement ancré dans les esprits que même le syndicat des Costières limite à 15€ le prix pour présenter les vins à la presse. Vous comprendrez que nous ne sommes pas souvent goûtés.
Corréler de façon systématique le prix à une appellation entraîne deux inconvénients majeurs. Premièrement, on justifie les prix excessifs de mauvais vins dans des appellations reconnues. Mais le plus grave, on pousse à la disparition des vignes dans des régions moins en vue telle que les Costières. A part des fous comme nous qui croyons à notre projet malgré les idées toutes faites, qui va risquer d’investir en Costières pour produire des vins de qualité au risque de s’entendre régulièrement dire qu’un Costières à 20€, c’est du vol ! En conséquence de quoi, les vignes disparaissent petit à petit et sont remplacées par des fruitiers, des pâtures à chevaux et progressivement des maisons. Il ne faudra pas venir se plaindre dans 15 ans quand les paysages de France seront définitivement transformés. De plus, des vieilles vignes disparaissent à jamais et ne seront jamais remplacées. Qui va planter aujourd’hui du Carignan quand on sait qu’il faut 20 à 30 ans avant qu’il ne soit « mature » ?
Mais le monde étant ce qu’il est, Il faut se faire une raison, chaque appellation a un prix et c’est difficile d’en sortir. Même si à Scamandre, nous avons deux personnes qui finissent le décavaillonnage à la main, ça ne compte pas. Notre vin devrait sortir à 7€ maximum, ce qui veut dire moins de 3€ de coût de revient par bouteille. Nous en sommes bien loin. Heureusement qu’il y a des cavistes comme Bruno QUENIOUX, ou des restaurateurs comme Philippe LLORCA des Fous d’en Face à Paris, et tant d’autres, qui proposent des vins et non des étiquettes. Sinon nous n’aurions par survécu à notre utopie. Heureusement qu’il y a de plus en plus de consommateurs et de consommatrices qui recherchent le plaisir des papilles sans se préoccuper de la forme de la bouteille.
2 – En finir avec le dogme du « vrai » Bio
Le mémoire de Jean Batiste Viale n’a fait qu’apporter un élément de discussion sur le type de conduite des vignes. Nous répétons qu’il n’y a pas de biais d’analyse puisque nous ne tirons pas de conclusions. Nous présentons un protocole qui est ce qu’il est. N’oubliez pas que nous sommes une propriété viticole, pas un centre de recherche scientifique. Les résultats sont donnés bruts. Nous ne tombons pas dans le piège facile qui serait de donner des explications car à aucun moment nous ne souhaitons justifier une démarche par rapport à une autre. Cela reviendrait à se poser en chantres du Bio, ce dont nous nous refusons. Le Bio est une démarche qui nous apparait comme étant évidente et qui ne demande aucune justification. Le juge final reste le consommateur. Nous voulons parler du dégustateur lambda qui goûte sans à priori et qui apprécie l’émotion que lui procure le vin. C’est comme la peinture : il faut vivre d’abord l’émotion avant de comprendre (ou pas) la technique.
Mais ce n’est certainement pas parce qu’un vin est bio qu’il est bon, loin de là. Nous sommes en train de vivre un nouveau snobisme autour des vins dit naturels. Sentir l’écurie serait un gage de qualité. Il y a quelques années, il fallait des vins très boisés, aujourd’hui ils doivent être naturels. C’est oublié que le vrai vin naturel ça s’appelle du vinaigre.
[ Il y a quelques années, je dinais dans un restaurant *** à Paris. Le sommelier chargé de choisir les vins nous avait surpris par l’originalité et la qualité de ses choix. Puis vint le moment où il nous servit un rouge. Ce vin était contaminé par le bret. Un modèle pour étudiant en œnologie. Ça puait. Personne n’accepterait cette odeur avec Scamandre. Face à ma remarque, le sommelier n’a eu qu’une réaction outrée: « mais c’est un vin de Monsieur Bonneau !!! » Il a été visiblement agressé par le fait que je critique un vin mythique à ses yeux. Face à mon refus d’admettre mon erreur, il s’est finalement résigné à me servir un vin « plus facile » pour moi, pauvre dégustateur incapable de comprendre le vrai vin. Nul besoin de vous dire que notre vin n’est pas rentré dans ce restaurant. ] Il faut laisser la liberté à chacun de trouver et d’apprécier le vin qui lui plait. Boisé, léger, sur le fruit, « naturel », jeune, complexe, hyper concentré, vieux, qu’importe si le plaisir est là. Qui peut se targuer de connaître Le Goût ? Le principal reste que le vin soit « honnête ».
3 – Au-delà du Bio, un seul objectif : offrir des vins de qualité
Le bio n’est pas une finalité. Cela peut même courir à des catastrophes. Des études en Bourgogne ont montrées que des sols « bio » pouvaient être moins vivants que des sols « raisonnés » à cause du cuivre. Tout est question d’équilibre. Même amender un sol avec du fumier d’animaux qui viennent d’être vermifugés peut être plus délétère que mettre des engrais chimiques. Les erreurs peuvent être fatales et très longues à réparer.
Faire du bio se résume pour nous à un détail important qui se rajoute à une longue chaîne. A Scamandre, nous avons listé une trentaine de « détails » pour améliorer la qualité du vin. Cela va du système de brumisation du chai à barrique, aux vendanges manuelles en cagette de 10kg, au fait d’avoir planté plus de 300 arbres en 5 ans dans un programme d’agroforesterie, en passant par le remplissage des cuves par le bas, ou encore le travail de certaines parcelles avec un cheval. Individuellement aucun de ces paramètres ne change radicalement le goût du vin, mais mis bout à bout, on aboutit à un ensemble logique. Cet ensemble crée notre équilibre. Chaque vigneron doit trouver son équilibre, c'est-à-dire trouver l’adéquation entre une démarche humaine, un terroir, le type de vin qu’il a envie de produire et un prix. Chacun doit trouver sa place.
Nous pourrions continuer à écrire pour raconter notre aventure et partager notre passion pour le terroir des Costières ( 18 mètres d’argile dans le sous-sol de galets, qui dit mieux ?). Mais rien ne remplacera une visite au domaine pour comprendre la raison de cette longue lettre.
Franck RENOUARD et Stéphane BEURET |
