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Les cépages du Valais

Il n'y a pas si longtemps, cet article aurait probablement eu pour titre : « les cépages autochtones du Valais » car, pendant longtemps, on a cru que le cornalin, l'amigne, la petite arvine et d'autres cépages produits exclusivement en Valais étaient originaires du Vieux-Pays. Or, la plupart des généalogies proposées reposaient sur des légendes et des étymologies douteuses. Ainsi, on pensait traditionnellement que l'amigne venait du latin « vitis aminea », que l'arvine venait du latin « helvinum », ou encore que que l'humagne blanche trouvait son origine dans le « vinum humanum » des Romains. Actuellement les philologues et les linguistes ne cautionnent plus ces explications, taxées de fantaisistes. En outre, avec les développements récents de la biologie moléculaire et de l'analyse de l'ADN, l'ampélographie dispose actuellement d'un outil scientifique pointu qui a supplanté les seules observations descriptives et empiriques .

José Vouillamoz, jeune et brillant chercheur d'origine valaisanne, a effectué une année de recherche post-doctorale chez le professeur Carole Meredith, à l'université de Davis en Californie, où se trouve un laboratoire de pointe dans le domaine de l'analyse ADN des cépages. Il y a étudié la généalogie de certains cépages valaisans. Les résultats de ses études ont été publiés dans deux articles scientifiques qui ont secoué le landerneau valaisan en mettant à mal les vieilles légendes et les images d'Epinal sur les cépages traditionnels du Valais. En se basant sur les analyses des microsatellites de l'ADN, José Vouillamoz nous apprend que nombre de cépages que l'on croyait indigènes sont en fait originaires de la Vallée d'Aoste, voisine du Valais, ou d'Italie du nord. A ce jour, le seul cépage dont on ait la preuve qu'il est né en Valais est le Lafnetscha, puisqu'il est issu d'un croisement entre l'humagne blanche et le completer, qui est considéréré comme un cépage des Grisons. Les autres cépages dits « valaisans », soit l'himbertscha, l'arvine, l'amigne, l'humagne blanche, la rèze et le roter eyholzer sont présents depuis plus ou moins longtemps en Valais et, si on convient de considérer comme indigène un cépage qui est présent dans une région depuis très longtemps et qui n'est pas cultivé ailleurs, ces cépages sont valaisans. Mais si l'on adopte cette définition, on doit alors reconnaître l'origine valaisanne de la durize ou du cornalin, alors que l'on sait maintenant que ces cépages sont originaires du Val d'Aoste, où il n'existent plus actuellement et où ils n'ont jamais été mentionnés. En définitive, comme il n'y a pas de définition claire de ce qu'est un cépage indigène, il vaut mieux renoncer, comme le propose José Vouillamoz, à l'utilisation du concept d'indigénat et parler de vignes antiques (vitigni antichi).

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Si on décrit la Bourgogne comme une mosaïque, que dire du Valais ? Les bouleversements géologiques survenus dans cette région, les moraines laissées par le recul du glacier du Rhône, les multiples cônes de déjection et les vallées latérales composent un système complexe de sols, de microclimats et de terroirs. A Fully, on trouve des sols de gneiss, à Sierre des sols calcaires, à Vétroz des schistes noirs, etc. Chaque commune viticole comprend plusieurs terroirs, parfois séparés par un chemin, un « tablar » (nom local des terrasses qui composent les vignes) ou un torrent. A cette multitude des terroirs, le Valais ajoute l'extrême diversité des cépages. En effet, le catalogue valaisan des cépages cultivés présente une liste de plus de 50 variétés autorisées, ce qui, sur une surface d'un peu plus de 5000 ha, est unique au monde .

Cette diversité ne doit toutefois pas faire oublier que quatre cépages dominent très largement la production valaisanne et constituent près du 90% du total de l'encépagement : le chasselas et le johannisberg (nom local du sylvaner), le pinot noir et le gamay. Les cépages qu'il est convenu d'appeler les « spécialités » restent donc largement minoritaires dans la production valaisanne, même si, depuis quelques années, cette proportion s'accroît constamment en raison de l'intérêt que suscitent ces vins chez les consommateurs avides de sensations nouvelles et de découvertes. La surface de production des spécialités a augmenté de 60% dans la dernière décennie, mais cette progression est limitée par la nature des terroirs : s ur les 5300 ha de vignes du Valais, moins du tiers a le potentiel pour amener des cépages de la troisième époque à maturité.

En blanc, les cépages de « spécialités » les plus courants sont : la petite arvine, l'ermitage (nom local de la marsanne blanche), l'humagne blanche, l'amigne, la malvoisie (pinot gris), le pinot blanc , le chardonnay, le muscat et le païen (savagnin blanc). De façon plus confidentielle, on trouve du riesling, du sauvignon blanc, du müller-thurgau, de l'aligoté, de l'altesse, de la bernarde, du charmont, du gewürztraminer, du viognier, du chenin blanc, du freisamer, de l'aligoté, du gouais, de l'himbertscha, du lafnetscha, de la rèze et du sémillon. En rouge, il y a la syrah, le cornalin du Valais, le cabernet-sauvignon, le cabernet-franc, le merlot, le eyholzer roter, la durize, le gamaret, l'humagne rouge, le merlot, le nebbiolo, etc. En plus, les nouveaux cépages issus de la recherche agronomique comme l e Diolinoir, le Gamaret, le Garanoir et le Carminoir rencontrent un vif succès chez les consommateurs, de sorte que leur production est en constante augmentation.

Le chasselas

Hors de Suisse, le chasselas est surtout connu pour ses qualités de raisin de table. En Suisse romande, ce cépage fait partie de la tradition culturelle, au même titre que le riesling en Alsace, le pinot noir en Bourgogne, le merlot au Tessin ou le nebbiolo dans le Piémont. Le vin qui en est issu est appelé fendant en Valais. De goût relativement neutre, avec un caractère léger et désaltérant, c'est un vin que l'on consomme à toutes les occasions : à l'apéritif en fin de matinée ou dans l'après-midi, il convient à merveille pour accompagner une fondue ou une raclette, bref rien ne remplace un vin de chasselas dans le coeur des Valaisans. Aujourd'hui encore nombreux sont les Valaisans qui, comme autrefois, en vinifient quelques centaines de litres dans leur cave pour leur usage personnel.

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Selon la légende, ce cépage aurait été rapporté de Turquie en France par un ambassadeur de François 1 er et, sous Louis XV, le général Courten en aurait amené des plants en Suisse. Pour d'autres, le chasselas est originaire de Suisse. Des moines cisterciens auraient cultivé le chasselas dès le Moyen Âge, à Dezaley, puis dans le pays de Vaud, avant de gagner les régions de Neuchâtel, de Genève, du Vully et du Valais . Le principal argument des défenseurs de cette thèse s'appuie sur la répartition géographique de la culture du chasselas comme vigne à vin. Largement dominant sur les bords du Léman, il rayonne sous des noms divers dans toutes les vallées avoisinantes. En Valais, le chasselas a selon toute vraisemblance été introduit dans le courant du 19 ème siècle. Il a progressivement essaimé dans le canton, où il a rapidement acquis ses lettres de noblesse, au point de devenir le cépage majoritaire. Actuellement, il représente près du 40 % de la production totale de vin en Valais. On en trouve un peu en Alsace ou dans la Nièvre (AOC Pouilly sur Loire) , mais la Suisse est, avec la Savoie, la seule région qui utilise traditionnellement ce cépage comme raisin de cuve.

Ce cépage de la première époque s'épanouit sur la plupart des vignobles du Valais. Vigoureux et de débourrement précoce, il nécessite un porte-greffe adapté pour ménager sa vigueur. Il est sensible à la coulure et aux maladies. En Valais, il est souvent conduit en gobelet avec un échalas central. Quand il est bien mené, il peut donner de grands vins structurés qui n'ont plus rien à voir avec les chasselas communs. Le chasselas demande du talent chez le vigneron ; par sa transparence, il donne une grande lisibilité aux terroirs. Les fendant Saint-Léonard ou de Chamoson sont des vins de caractère marqués par le terroir. Ceux de Sion ou de la région de Sierre sont plus fins, élégants et aériens. Le chasselas s'exprime encore différemment à Fully et à Martigny, où il développe des caractéristiques propres sur des sols moins calcaires que dans le reste du Valais.

La petite arvine

La petite arvine est un des plus anciens plants cultivés dans le canton. Elle représente 0,6% de la production. Sa culture tend à augmenter depuis quelques années, vu le succès que ce vin connaît actuellement, tant en sec qu'en liquoreux. La petite arvine est sensible au froid qui la fait pâlir et elle supporte mal les résidus d'herbicides. Les grappes sont de taille moyenne, allongées et compactes. Les baies sont petites, légèrement aplaties, vert-jaune. La maturité est tardive et les grappes « caillent » facilement dans les nuits fraîches d'octobre.

Autrefois, certains ampélographes revendiquaient l'origine valaisanne de ce cépage. José Vouillamoz n'a pas encore publié d'études sur le sujet, mais il semblerait que la petie arvine (que l'on commence à réimplanter dans le Val d'Aoste) présente certaines affinités génétiques avec les cépages valdotains. Quoi qu'il en soit, depuis quelques années, les Valaisans veillent jalousement à sa reproduction. Elle a fait l'objet de travaux de sauvegarde du patrimoine génétique viticole valaisan. Aujourd'hui, plus de cent clones d'arvine donnent des greffons

 

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Son aire de production devrait être limitée aux bons parchets bien exposés et aux sols graveleux du Valais central. Raisin généralement réservé à la cuve, la petite arvine donne un vin corsé et viril, à la saveur particulière, où l'on trouve des notes salines et minérales, sur des senteurs de pamplemousse, d'agrumes, de glycine, de rose ou de fruits exotiques. Sèche et riche en extrait, marquée par une acidité très élevée dans certains millésimes, c'est un vin très racé. Dans sa version sèche, elle ne gagne rien à vieillir plus de quelques années. En liquoreux, les résultats sont plus aléatoires et, à l'exception de MT Chappaz et de Benoît Dorsaz, rares sont les producteurs capables de proposer régulièrement de grandes arvine liquoreuses. Depuis quelques années, certains se convertissent à la petite arvine sèche élevée en barrique de chêne. Il existe quelques expériences intéressantes d'élevage sous bois, mais la question reste controversée.

Marie-Thérèse Chappaz, Benoît Dorsaz, Jérôme Giroud, Jean-Claude Favre, Romain Papilloud, Thierry Constantin, Rouvinez, Nicolas Zufferey, Cornulus, Mike Favre, Simon Maye, les frères Philippoz et la cave La Tornale, entre autres, produisent régulièrement des beaux vins de petite arvine.

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L'Amigne

En Valais, l'amigne provient surtout de la commune de Vétroz, où elle trouve son terroir de prédilection. Traditionnellement, on lui prête des origines romaines (vitis aminea), mais elles demeurent à l'état de spéculations. Ce cépage de la deuxième époque, sensible à la coulure et au millerandage, donne un grand vin lorsqu'il est cultivé dans un sol caillouteux, sec et ensoleillé, comme c'est le cas sur les éboulis schisteux et calcaires des terrasses de Vétroz. On a longtemps pensé que l'amigne était un cépage autochtone du Valais, mais José Vouillamoz pencherait plutôt pour des origines champenoises et valdotaines. Il n'a pas encore publié d'études précises sur l'amigne. L'amigne représente à Vétroz le 7% de la production d'un vignoble de 180 ha. C'est là que l'on trouve les meilleurs vins d'amigne du Valais, chez Romain Papilloud, Serge Roh, André Fontannaz et Fabienne Cottagnoud. L'excellente cave Cornulus de Savièse produit également une magnifique amigne. La célèbre Amigne Mitis, le liquoreux d'amigne de Jean-René Germanier, fut d'abord produits par surmaturation sur claies, puis par cryoextraction. Depuis 1997, par sélection de grains nobles (sur pied).

En règle générale, l'amigne n'est pas un vin produit à partir de raisins en surmaturité ou flétris, comme on dit en Valais. C'est un vin très fruité, riche, puissant, avec tout de même de la fraîcheur. Après quelques tentatives de vinification en sec, la plupart des producteurs préfèrent actuellement laisser un peu de sucre résiduel qui lui sied bien et proposent des vins qui affichent plus des équilibres de demi-secs ou de moelleux que de vins secs. Ce vin dégage d'ordinaire des arômes d'agrumes (pamplemousse, mandarine, écorce d'agrumes), de fleurs et de tilleul. On peut y trouver des notes d'amandes dans la finale qui peut parfois présenter une pointe d'amertume.

La production de très grande amigne reste confidentielle. C'est un vin à boire de préférence jeune, sur le fruit. Au vieillissement, il perd généralement de sa vivacité et de son fruit, mais l'on peut avoir d'heureuses surprises avec des amigne plus âgées. Dans les millésimes 2000 et 2003, les amigne de Vétroz sont marquées par un fruit très mûr et sont souvent doucereuses, alors qu'en 2001 et 2002, elles ont plus de vivacité et d'acidité.

L'humagne blanche

Cépage de la deuxième époque tardive, l'humagne blanche est un cépage présent depuis très longtemps en Valais, où il était autrefois très répandu. Des sources remontant au XIVème siècle en font déjà état ; un acte délivré en 1313 à Sion mentionne explicitement le nom de ce cépage lors de la vente d'une parcelle complanté de « neyrum , d'humagny et de regy », c'est à dire de noir, d'humagne et de rèze. Il est aussi nommé le vin des accouchées pour les propriétés revigorantes qu'on lui prête, notamment en raison de sa grande teneur en fer. Il a failli disparaître au début du 20 siècle, à la suite de l'extension croissante du chasselas et du sylvaner. Il n'en subsistait alors que quelques parcelles dans les vignobles de Sion et de Chamoson.

L'humagne blanche supporte bien l'élevage sous bois, mais doit impérativement être vinifiée en sec, les sucres résiduels et la surmaturité ne convenant guère à son caractère. C'est un vin qui gagne en expressivité et en complexité aromatique au vieillissement. On la considère comme un cépage indigène même si, par l'analyse d'ADN, José Vouillamoz lui a trouvé des traits communs avec le Colombaud blanc de Provence. Affaire à suivre.

Du côté des producteurs, Jérôme Giroud propose bon an mal an une superbe humagne blanche élevée sous bois qui se révèle au sommet après 4 à 5 ans de garde. Les frères Philippoz, Caloz-Evéquoz, Mabillard-Fuchs, Pierre-Maurice Carruzzo, Nicolas Bagnoud, la cave Les Follaterres, la cave La Tornale et de nombreux autres producteurs proposent actuellement d'excellents vins d'humagne blanche.

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L'ermitage

La marsanne blanche est appelée en Valais « ermitage » ou « hermitage », probablement parce qu'elle est originaire des Côtes-du-Rhône. Selon toute vraisemblance, son introduction en Valais a dû connaître un itinéraire comparable à celui de la syrah. C'est un cépage tardif, de la troisième époque, peu sensible à la coulure. Traditionnellement vinifiée dans un registre « flétri » ou « semi-flétri », avec un équilibre de moelleux, la marsanne était souvent un vin lourd et parfois écoeurant de richesse. Depuis quelques années, les meilleurs producteurs ont choisi de renoncer aux équilibres demi-secs pour produire soit des marsanne séches soit des marsanne réellement liquoreuses. Ces deux expressions de l'ermitage peuvent donner de très beaux vins, avec des bouquets complexes, sur des notes de truffe blanche, parfois très intenses, et des nuances de sous-bois, de fruits secs, avec des arômes de petits fruits des bois (framboise et fraise).

Les grandes marsanne du Valais sont le fait de Marie-Thérèse Chappaz, Gérald Besse, Cornulus, Domaine du Mont d'Or, Philippoz Frères et de quelques autres. Dans les plus grandes maisons, on peut signaler les Marsanne de la Cuvée Maître de chais de Provins et l'Ermitage de Rouvinez.

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Le johannisberg

« Rhin » pour le cépage et « johannisberg » pour le vin, sont les noms usuels pour désigner en Valais le sylvaner. Après les excès des années 70, au cours desquelles on a planté du johannisberg en grande quantité, souvent sur des terroirs inadaptés, le johannisberg a vu sa réputation décliner. Le sylvaner n'a pas pour réputation de donner de grands vins, mais en Valais, et surtout à Chamoson où il trouve son terroir de prédilection, il peut donner de très beaux vins. Il a besoin de débourrer tôt, sur des terroirs ensoleillés et bien drainés, à des altitudes moyennes. Le johannisberg valaisan n'est pas un vin qui ressemble à l'arvine ou au riesling, dont il n'a pas le caractère tranchant. Il donne donne un vin plutôt riche, fruité, capiteux et corsé qui l'apparente au caractère de l'amigne. Il se caractérise souvent par des notes d'amandes et d'épices douces. C'est un vin qui vieillit très bien et les meilleures bouteilles peuvent doucement mûrir en cave durant des décennies. On le boit presque toujours trop vite car au vieillissement, il acquiert de remarquables arômes complexes et gagne en finesse, en caractère et en race.

Nombreux sont les producteurs, surtout à Chamoson, qui proposent d'excellents vins de johannisberg. Le prestigieux Domaine du Mont d'Or, à la porte de Sion, est également connu pour la grande qualité de ses vins issus de sylvaner, qu'ils soient vinifiés en demi-sec ou en liquoreux . On a retrouvé des étiquettes de ce domaine portant l'appellation johannisberg qui remontaient à 1880.

La syrah

La syrah, cépage rhodanien par excellence, acquiert depuis une quinzaine d'années ses lettres de noblesse en Valais. Lors d'un passage à Tain l'Ermitage en 1921, le Dr Wuilloud a été impressionné par les vins de syrah, au point que quelques années plus tard, il en ramena quelques échantillons pour sa collection de cépages à Diolly, près de Sion. En 1933, il en planta quelques dizaines de specimen près de Montorge. Le vin lui donnant entièrement satisfaction, il en planta 500 autres dans une vigne située près de l'hôpital de Gravelone, à Sion. Depuis, la syrah a été plantée par Jean Nicollier en 1962 dans l'encépagement du domaine de l'Etat du Valais. Simon Maye à Saint-Pierre des Clages fut aussi l'un des premiers à planter de la syrah dans les années 80, et il dispose actuellement de vieilles parcelles sur des terroirs adaptés qui donnent de très grands vins. Depuis les années 90, les producteurs ont planté un peu partout en Valais des vignes de syrah, ce qui fait que ce cépage couvre actuellement plus de 2200 ha. S'il talonne l'humagne rouge (56 ha), il est loin des 1817 ha du pinot noir et des 972 ha de gamay. En Valais, la syrah doit cependant être réservé aux expositions les plus chaudes et les rendements ne doivent pas être excessifs. Quand ces conditions sont remplies, et si le vinificateur est habile, les syrah du Valais offrent une déclinaison originale à l'amateur de vins de ce cépage. Si elles n'ont pas le caractère terreux et animal des syrah du Rhône nord, les syrah du Valais séduisent par leur puissance fruitée et de beaux arômes de fruits noirs, de poivre et de violette. Lorsque les vignes ne sont plus trop jeunes, les vins présentent une belle structure, et sont friands et charmeurs. Les rois de la syrah en Valais sont : Simon Maye, pour sa cuvée de syrah issue de vieilles vignes, et Didier Joris, qui produit trois remarquables syrah. Mais il ne faut pas oublier Jérôme Giroud, qui nous produit, bon an mal an, une grande syrah de cuve et depuis peu, une très belle syrah élevée en barriques. Gilles Besse à Martigny, propose lui aussi une excellente syrah, de même que Benoît Dorsaz, Denis Mercier et Daniel Magliocco. La syrah Cayas de la maison Jean-René Germanier est maintenant connue au-delà des frontières helvétiques.

L'humagne rouge.

Cépage de la troisième époque peu sensible à la pourriture qui aime les bonnes expositions, l'humagne rouge a été longtemps considéré à tort comme étant identique au petit rouge du Val d'Aoste. Depuis peu, les analyses génétiques fait au Val d'Aoste et à Changins ont révélé qu'il est en fait identique au cornalin d'Aoste. Il donne un vin plutôt simple, à faible teneur alcoolique et à l'acidité plutôt basse. Ce cépage, qui présente souvent un caractère rustique et végétal, a la réputation d'être un cépage de grande garde, mais c'est un vin qui ne gagne rien à vieillir plus de 5 ans. L'humagne rouge est en effet trop simple pour développer des arômes tertiaires au vieillissement, raison pour laquelle il donne en général le meilleur de lui-même dans les 3-4 premières années de sa vie. Si les rendements ne sont pas contrôlés, il ne donne qu'un vin herbacé et aqueux. En revanche, chez les meilleurs producteurs, sur les Coteaux de Sierre, à Chamoson ou à Fully, il peut donner de très beaux vins aux bouquets caractéristiques de lierre, de sous-bois et de rafles, qui se marient bien avec les plats de gibier. Jérôme Giroud, Marie-Thérèse Chappaz, Mike Favre, Daniel Magliocco, Pierre-Maurice Carruzzo et de nombreux autres producteurs proposent d'excellents vins d'humagne rouge.

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Le cornalin du Valais

Alors, d'où vient ce fameux cornalin du Valais ? Longtemps considéré comme un cépage autochtone, le « rouge du pays » ou « rouge du Valais » a presque failli disparaître. Dans les années 50, il n'était plus cultivé encore que dans les communes de Granges et de Lens. Cépage sensible à la pourriture, capricieux et difficile à cultiver, avec une tendance à l'alternance des rendements, il demande un suivi attentif à la vigne et les meilleures expositions. De troisième époque, il est vendangé tardivement et dépend plus que d'autres des conditions météorologiques. Dès la véraison, les feuilles du cornalin se teintent de rouge nuancé de jaune pour atteindre un rouge flamboyant en automne. Dans les bonnes années, quand les baies parviennent à maturité, il peut donner de grands vins de garde qui s'épanouissent merveilleusement en bouteilles après 4 ou 5 ans de cave. La gamme aromatique du cornalin du Valais est unique et sa dégustation constitue une expérience intéressante pour tout amateur de vin. Ce cépage a connu un regain d'intérêt après que le Rouge du Valais a été rebaptisé « cornalin » en 1972 par Jean Nicollier, qui s'est inspiré du nom du plant cultivé dans la vallée d'Aoste. Des études récentes, confirmées par les travaux d'analyse de l'ADN de José Vouillamoz, ont démontré que le cornalin de la vallée d'Aoste est distinct du rouge du pays auquel on a donné le nom de cornalin. Il faut donc bien distinguer le cornalin d'Aoste et le cornalin duValais. En revanche, le cornalin de la vallée d'Aoste est bien identique à l'humagne rouge du Valais. Enfin, rien n'étant simple en matière de généalogie des cépages, le cornalin du Valais est le fils du petit rouge et du mayolet, tout en étant également le parent commun du cornalin d'Aoste et du goron, ce cépage probablement d'origine valdotaine que l'on ne trouve plus aujourd'hui que dans les collections.

Les meillleurs cornalin du Valais sont ceux de Romain Papilloud, Jean-Claude Favre, Denis Mercier, Benoît Dorsaz, Cornulus, Serge Roh, Crettenand-Desfayes, Dominique Giroud, Nicolas Zufferey et quelques autres.

Yves Zermatten

José Vouillamoz a publié à ce jour deux articles contenant les résultats de ses recherches sur les origines de certains cépages valaisans par le test ADN.

J. VOUILLAMOZ, D. MAIGRE, CP MEREDITH, Microsatellite analysis of ancient alpine grape cultivars : pedigreee reconstruction of Vitis vinifera L. Cornalin du Valais, mai 2003

J. VOUILLAMOZ, D. MAIGRE, CP MEREDITH, Identity and parentage of two alpine grape cultivars from switzerland (Vitis vinifera L. Lafnetscha and Himertscha), février 2004

 

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