Les Vacances d'Eric, sur les chemins de La Passion du Vin
Jour 8
Théoriquement, nous devions passer une journée entière avec Stéphane Derenoncourt 3 jours plus tard. Mais un évènement imprévu a bousculé un peu le calendrier. Ce sera donc ce matin que nous verrons Stéphane pour deux heures seulement.
Après un rendez-vous à un café de St-Emilion, nous fonçons à Pavie-Macquin. La montée vers le domaine en voiture est très impressionnante. Les virages sont tellement serrés, qu'il faut faire une manoeuvre (avec marche arrière) pour les passer.
Nous faisons d'abord le tour du vignoble. La vue est exceptionnelle: Saint-Emilion comme on ne la voit jamais!!! Stéphane nous indique les parcelles des différentes propriétés. C’est beau et instructif !
Nous voyons ensuite Stéphane au travail : depuis ce matin, une équipe à démarré les vendanges en vert. Stéphane va d’abord voir la chef d’équipe pour s’assurer qu’ils sont sur la même ligne sur ce qu’il faut enlever ou laisser sur le pied. Puis il va voir chaque personne pour voir si elle fait correctement le travail.
Nous pouvons aller ensuite au chai. A droite, des cuves en bois tronconiques ouvertes à la bourguignonne, avec une installation de pigeage automatique ; à gauche, des cuves béton, plus bordelaises dans l’esprit. Stéphane cherche à obtenir une complémentarité entre les deux méthodes. Dans les cuves béton est vinifié le vin qui sert de socle, la puissance de Pavie Macquin. Dans les cuve bois, après avoir été trié et éraflé, le raisin est amené dans les cuves par un système de rampe transportant des godets : il n’y a donc pas d’utilisation de pompes qui massacrent les grains de raisin. Le raisin n’est pas non plus foulé, comme on le verra faire dans tous les grands châteaux médocains. « C’est du caviar » dit Stéphane. Le raisin restant entier, il met beaucoup plus de temps à fermenter (environ deux fois plus), et on y gagne en qualité. Le chai étant plus bas, l’écoulage en barrique se fait également par gravité (toujours pas de pompe, donc)
Comme Daniel l’a déjà rapporté, les cuves portent des noms féminins et correspondent à des parcelles : Berthe, Aglaë, Cunégonde, Fernande, etc… ce qui est tout de même plus sympathique que des numéros, plus anonymes (digression : les Bojanowsky – gravillas- donnaient eux des noms à chacune de leur barrique : en plus du côté sympa, ils trouvaient que l’on se rappelait beaucoup mieux d’une année sur l’autre d’un nom que d’un numéro. On pouvait se dire : la Berthe, l’année dernière était fainéante dans ses malo, alors que Gertrude, c’était une bosseuse…)
Nous passons au chai de deuxième année où vient d’arriver le 2004 (le 2003 vient d’être mis en bouteille). C’est sobre, mais toujours impressionnant de voir toutes ces barriques. Sur la première barrique d’une rangée est indiqué le nom de la cuve d’origine et le nombre de barriques venant de cette cuve. Exemple : Berthe, 26 barriques, et une flèche vers la gauche. Vous savez que les 25 barriques à gauche de cette barrique viennent de Berthe.
Il est important de souligner que les barriques n’ont pas été soutirées depuis leur remplissage. Stéphane estime que le soutirage trimestriel habituel dans la plupart des propriétés est une aberration qui épuise les vins pour un résultat peu concluant (voire néfaste).
Je ne vais pas refaire le CR de Daniel sur les dégustations de chaque barrique provenant de telle ou telle cuve (je n’ai pris aucune note, pour être honnête, pour profiter de l’instant présent). Il est intéressant de noter l’effet terroir sur quelques centaines de mètres sur du Merlot. Il donne au fil des barriques soit dans la puissance, soit dans la finesse, soit un mélange subtil des deux. Le cabernet franc que nous goûtons donne plutôt, lui, dans le registre puissance. Je ne parlerais pas du cabernet sauvignon, carrément exclu de l’assemblage. Celui-ci sera d’ailleurs arraché prochainement.
Nous avons goûté une barrique de vin de presse que j’ai trouvé d’une puissance aromatique très intéressante, avec une puissance tannique somme toute modérée pour un vin de ce type.
Au fur et à mesure des dégustations, Stéphane mettait dans un récipient une petite quantité de chaque cuve dégustée, afin de réaliser un assemblage en temps réel. Vient enfin le moment de goûter cet assemblage de 6-7 barriques : époustouflant ! Rien en commun avec tout ce que l’on vient de goûter… L’assemblage a tout : puissance, complexité, longueur et largeur (pour paraphraser Hubert de Montille)… C’est énorme… et je peux comprendre les commentaires laudateurs sur Pavie Macquin 2004.
Pendant que nous dégustions avec bonheur l’une de ses barriques, Stéphane appelait le maître de chai de Larcis Ducasse afin qu’il nous offre le meilleur accueil en fin de matinée. Ca a l’air OK.
A peine remis de nos émotions, nous suivons Stéphane qui nous guide vers ce château qu’il conseille, je crois, depuis 2002.
Nous nous garons devant Larcis. Stéphane nous fait un petit topo sur le vignoble de Larcis, composé de plusieurs terrasses exposées plein sud, et uniquement entouré de grands crus classés. Belle situation.
Stéphane nous abandonne aux mains du jeune maître de chai, arrivé sur le domaine au moment de la reprise Thienpont/Derenoncourt. Il nous fait d’abord visiter le vignoble où l’on peut remarque l’hétérogénéité de l’âge des vignes : beaucoup de vieux pieds voisinent avec des plus jeunes. Cela oblige d’opérer deux passages différents pour ne pas mélanger leurs récoltes. On peut également remarquer que le sol est moins argileux que Pavie-Macquin.
Nous visitons le chai de vinification. Il est ici uniquement composé de cuves béton. La construction du bâtiment sur le versant de la côte permet de décharger les caisses de raisin en haut des cuves. On peut vider le raisin tout juste éraflé dans les cuves sans pompe, ni rampe comme à Pavie-Macquin. Le chai à barriques étant en contrebas des cuves, celles-ci peuvent remplies par gravité.
Il n’y a pas non plus ici de soutirage trimestriel. Le premier depuis novembre est en cours: les cuves en béton sont actuellement remplies des différents lots de barriques. Ce sont ces différents lots que nous allons pouvoir déguster. Là encore, je n’ai pas pris de notes. Je ne peux donner que mes impressions a posteriori. Tous les lots étaient de grande qualité : suaves, charmeurs, fruités (cerise noire, mûre) et en même temps d’une grande profondeur, avec des tannins denses mais très fins, et une fraîcheur qui se prolonge jusqu’en finale sur les épices et la réglisse. Ce vin encore en plein élevage pourrait être bu de suite avec grand plaisir ! On peut remarquer que c’est un vin beaucoup plus féminin que Pavie-Macquin pourtant situé à moins d’un kilomètre à vol d’oiseau. C’est évidemment lié à la différence des sols constatée tout à l’heure.
Nous discutons ensuite du millésime 2003. Le maître du chai nous dit qu’il y a actuellement pas mal de désillusion sur ce millésime car il ne ressemble plus vraiment à ce qu’il était au moment des primeurs. Les dégustateurs se sont réjouis à cette époque car jamais les vins ne s’étaient aussi bien goûtés : souples, fruités, gourmands. Depuis, dans beaucoup de châteaux, l’élevage et les soutirages les ont asséchés et appauvris. Les domaines qui s’en sont bien sortis sont ceux qui ont raccourci la durée de l’élevage et diminué le nombre de soutirages. Je ne pourrai pas me prononcer à ce sujet car je n’ai pas eu la chance d’en goûter. L’avenir dira s’il a raison…
Fin de cette (très chouette) matinée.
