François (monlogin),
en même temps à l'époque on ne maitrisait pas aussi bien les vendanges (temps d'arriver au pressoir plus long, maitrise de la vinification, etc...) et des vins avec des défauts était courant... et il fallait bien les cacher.
Et puis les Champagne Boulard n'existait pas à l'époque.

Agitateur,
Cela dépend des vignerons
Certains vignerons ne chaptalisent pas sauf année catastrophique.

monlogin99 écrivait:

---

> Ceci dit, je profite du sujet pour savoir ce
> qu'implique l'expression "le vin a mangé ses
> sucres". Je la vois souvent utilisée dans les C.R
> concernant la dégustation de vieux vins type
> Sauternes, Alsace V.T, etc ... Qu'est ce que ça
> signifie ? Que le sucre s'est altéré ? Certes mais
> comment ? Et quelle est la substance résultant de
> cette dégradation ?

Bonne question !
Ca fait un moment que je fais des recherches et que je pose la question mais un seul un chimiste doit posséder la réponse.

"le vin a mangé ses
> sucres"

Le mieux est de pratiquer l'exemple. prenez un jeune Egon Müller : le sucre est là.

Prenez un vieux Egon Müller : le sucre n'est plus là : je veux dire dans l'impression finale du vin.

François,

Je crois que sur la constatation, tout le monde est d'accord.

C'est sur les explications qu'il y a un mystère qui ne semble pas résolu. Peut-être parce qu'il n'y a pas vraiment d'applications (et donc de bénéfices) à en tirer.

c'est vrai que c'est intéressant, cette "disparition" des sucres.

Un chimiste dans la salle ?

Même mon ami qui a un avis sur tout, mais surtout un avis, google, reste muet.

Inquiétant ! Une faille dimensionnelle ?

SI la sensation sucrée diminue c'est que

soit ce qui apporte la sensation sucrée se lie à d'autres composantes et perd son goût sucré : alcool, sucres, glycérol... mais liés à quoi, aux acides du vin ? Des composés stables avec les sulfites ajoutés pour la conservation (ça ça me semble une bonne piste, les slfites libres ont tendances à se lier aux sucres résiduels, c'est une des raisons pour sulfiter sauvagement les liquoreux je pense...) ?
Soit l'alcool s'évapore, mais bon...

Soit la composante acide augmente, mais à part l'acidité volatile en cas de piqûre acétique, je ne vois pas quel acide pourrait augmenter dans le vin... Au contraire, l'acide tartrique a tendance à précipiter...

Donc pas de réponse ...

Ou plus simplement que les sucres s'oxydent! (en acide gluconique pour prendre un exemple)
Ca existe partout dans la nature, pourquoi pas dans le vin

Gautier

Ou plus simplement que les sucres s'oxydent! (en acide gluconique pour prendre un exemple)

La piste de l'oxydation me semble intéressante, en tout cas : j'avais goûté une bouteille couleuse du Château de Monbazillac 2001, oxydée prématurément : le sucre se sentait à peine alors que c'était loin d'être la cas de ses "soeurs" non oxydées.

Ephemerophyte écrivait:

---

> Ou plus simplement que les sucres s'oxydent! (en
> acide gluconique pour prendre un exemple)
> Ca existe partout dans la nature, pourquoi pas
> dans le vin
>
> Gautier

Hé ben oui Gautier, ça ça me paraît plausible...

D'ailleurs ceci expliquerait en partie la très longue tenue dans le temps des vins riches en sucres, le glucose et le fructose "protégeant" les arômes au même titre que le SO2.
Par ailleurs les sucres résiduels du vin étant composés à 95% de glucose avec un potentiel redox défini. Il est possible que ce SR jouent un rôle de "barrière" entre les arômes qui vont s'oxyder ou non (en fonction de leur potentiel redox). On pourrait avoir ici un début d'explication sur la différences des arômes d'évolution entre un vin sec et un vin avec SR.
Si quelqu'un à les potentiels redox du glucose (et du fructose) sous la main, cela pourrait nous donner une bonne idée. Le problème étant que les potentiel redox des arômes sont nettement moins connus.

Gautier

Edit: après avoir fougueusement jeté mes idées sur le papier, je me demande si tout cela est bien clair... promis, dès que j'ai le temps je crée un post et je pose les données du problème clairement.
Si quelqu'un cherche un sujet de thèse...

Bonjour,

Je ne crois pas qu'il aie un jour été démontré que les sucres puissent "s'oxyder" pendant le vieillissement en bouteille... tout simplement parce qu'ils ne font pas partie des composants s'oxydant en 1er dans le vin..

Pour rappel, nous savons tous que les principales substances à gout sucré dans le vin sont :
- les sucres (hexoses/pentoses), originaires du raisin
- les polyols, originaires du raisin
- les alcools (éthanol, glycerol), d'origine fermentaire..

Ensuite, il est démontré aujourd'hui que les phénomènes d'oxydation en bouteille sont limités, voir nuls.. la quantité d'oxygène qui rentre par le bouchon dans les bouteilles couchées (bouchon imbibé) est infime. (Alors que dire d'une bouteille conservée dans l'eau salée ? d'ou peut venitr l'O2 ??) Au bout de qq années en bouteilles (et surtout durant les 1ères années) le potentiel red/ox atteind sa valeur minimale. C'est par le phénomène inverse de l'oxydation que l'arome des vins se developpent en bouteilles. Le bouquet de vieillissement est donc du à des substances odorantes qui ont leur caractère agréable sous la forme réduite. (Attention en aérant trop fortement de très vieux millésimes !).

Alors l'hypothèse que j'emettrais concernant la baisse de la sensation "sucrée" concernerait plutot le phénomène d'estirification, combainaison des acides et des alcools. Ce phénomène d'estirification a plusieurs origines, des la fermantation par les levures (avec formation d'esters desagreables type acétate d'ethyle) puis pendant la phase de vieillissement, surtout les 2 1ères années, avec formation d'esters "neutres" et peu volatils, ne participant pas au bouquet...

Pour conclure, il faudrait avoir accès (ou faire ??) à une analyse complète du vin, je reste persuadé qu'on y trouverait encore des SR...

Cdlt,

Emje.

C'est une discussion intéressante et si un consensus se fait sur un mécanisme qui explique, je le lirai avec intérêt.
Des sauternes ou d'autres liquoreux ayant perdu (apparemment) leur sucre ou l'ayant conservé, j'en ai bu beaucoup, et je me sens à l'aise avec les deux.
Ce sont deux formes d'expression distinctes.
j'avais un peu tendance à penser que les sauternes perdant (ou "mangeant") leur sucre provenaient d'années où l'on avait récolté moins de botrytis.
Puis récemment, en parlant avec Francis Mayeur d'Yquem, il nous est apparu que les Yquem de 1931 à 1942 qui, à l'exception de 1937, sont des Yquem à sucre affaibli, correspondaient à une période très froide qui a dû pousser à récolter, même tardivement, des grains très peu botrytisés.
ça n'explique pas le processus, mais cela semble indiquer que les années froides, avec un botrytis moins avancé donneront plus volontiers des vins qui vont manger leur sucre.

Je risque cette hypothèse, en admettant que je n'ai aucun fondement scientifique précis pour la soutenir.

Sur le sujet de ces champagnes, qui sont certainement très dosés, ce qui m'excite, c'est l'époque. Boire un champagne de 230 à 240 ans, exerce un pouvoir de fascination certain, pour l'amateur que je suis de ce type de vins. Et il n'y a là ni bling-bling, ni ego, mais passion.

Il y probablement des producteurs qui ont mesuré le taux de sucres après plusieurs années en bouteille, je pense que les sucres sont toujours présents mais une altération de la "sucrosité" doit se produire.
Tout comme Eric, j'ai déjà remarqué sur des liquoreux jeunes ayant une fuite, une diminution très rapide de la sucrosité.
Il doit se passer quelque chose comme une oxydation, même si le terme n'est pas juste.
Mais au delà de ça, ce qui m'intrigue vraiment, c'est pourquoi certains millésimes gardent leur sucrosité beaucoup plus longtemps que d'autres.
C'est peut-être une idée fausse, mais j'ai l'impression que le millésime est un facteur important et, par conséquent, la fabrication des sucres lors de la maturation du raisin ?.
Je ne serais d'ailleurs pas étonné que les sucres issus d'une chaptalisation résisteraient plus longtemps que des sucres indigènes.
La question reste ouverte !

Nos messages se sont croisés, François.
Mon hypothèse est proche de la tienne

Gaultier,

Vous avez du passer "à coté" de mon message page precedante..

Je maintiens mon hypothèse, qui s'appuie sur le meme postolat que la votre : les SR sont toujours la, c'est la sensation de "sucrosité" qui diminue. Pour moi, cela est peut etre du à l'esterification des acides et des alocools type glycerol. Apres, nous savons tous qu'il y a plus ou moins de glycérol selon les millesimes, mais surtout qu'une forte maturité favorise leur presence, tout comme il y en a plus dans les liquoreux.

Je dis bien, cela est une hypothése, mais elle parait plausible.

Emje.

Effectivement, j'avais survolé ton intervention sans réellement en saisir le sens...mea culpa
C'est tiède...ça chauffe...ça brûle ???

Edit : D'ailleurs, y a pas que la sucrosité qui disparaît, la liqueur qui donne son nom au vin à tendance à se liquéfier.
Les atomes des molécules de sucres se séparent peut-être pour s'assimiler avec d'autres, les glycols et cie, ce qui pourrait expliquer aussi les variations de la perception de l'alcool

Derniere precision, le glycerol participe fortement à la sensation de "sucrosité", d'ou cette explication.

Emje.

emje,
Je partage pleinement ton point de vue sur la sensation de sucrosité, différente de la présence effective des sucres (qui sont certainement toujours là).

Je mettrais un bémol sur le glycérol. Sa participation à la sucrosité est toute relative. Pour que son effet soit vraiment sensible, il faut qu'il soit présent en bien plus grande quantité que la petite dizaine de gramme par litre (maximum) habituellement présents. On peut en avoir bien plus, avec un effet gustatif net, mais seulement avec des levures OGM forçant son accumulation (c'est le cas dans les recherches de levures génétiquement modifiées formant peu d'alcool - levures qui ne quittent pas les labo, je le rappelle)
Il suffit de rajouter 5 grammes / litre de glycérol dans du vin pour se convaincre que l'effet obtenu est particulièrement mince. Il faut taper plus haut en concentration pour que ça marche (un vignoble avait eu un mini scandale sur ce point par ajout exogène, je peux vous dire que ça se jouait pas à 5 gr/ l)

Ce qui amène aussi à la remarque suivante: qu'un levure soit dite faible ou forte productrice de glycérol est un pur argument marketing sans réalité gustative. Par contre, selon les souches, certains forment à l'autolyse beaucoup plus de manno protéines apportant un effet de moelleux. Le résultat est le même, mais le moyen physico chimique d'y arriver est différent.

Pour l'évolution au vieillissement, je ne serais pas surpris que cette famille des manno protéine soit assez fortement impliqué.

On progresse... et c'est de plus en plus interessant ! Je maintiens donc mon hypothese concernant l'estérification des acides et des alcools pendant la phase de vieillissement, (mais pas en particulier du glycerol donc, tu as surement raison) que je complète par la "polymérisation" de certaines mano proteines (et peut etre precipitation de certains colloîdes ??), ayant pour la sensation de moins de "sucrosité". Tout cela n'est basé en ce qui me concerne sur une intuition, à prendre avec précaution... mais je reste par contre persuadé que le potentiel red/ox joue un role important, et que c'est le manque d'O₂ qui est à l'origine de ces processus...

Emje.

En cumulant une somme de facteur diminuant la perception sucrée, on doit pouvoir modifier l'équilibre de manière assez forte sur sa sensation, même si la réalité analytique évolue assez peu.
Il suffit d'avoir eu à réaliser en vinif un liquoreux ou un mutage de VDN pour se rendre compte à quel point l'équilibre est fragile.

Bon

Il n'y a plus qu'à mettre F.A à contribution. Il se met en relation avec son pote Hervé This en lui apportant une bouteille de la Tour blanche 1869. Ce dernier fait toutes les mesures qu'il faut, en particulier celle du taux de S.R. Ils se la boivent ensemble et en prennent une deuxième. F.A doit avoir l'esprit clair pour nous faire une synthèse sur les propos du savant. ça doit être à la portée d'un gastronome et polytechnicien de surcroit.

F.A c'est à vous

P.S : Merde, il nous manque la mesure du taux de SR en 1869 .... pfffff on en sort pas

Champagne
Un butin estimé à 16 millions d'€ remonté de la Baltique !

Une petite vidéo en supplément

www.lunion.presse.fr...

Il y a pas 2 sites qui annoncent le même nombre de bouteilles !

PS : C'est la vidéo qu'ils ont montré ce midi au journal de F2

Ce qui me paraît curieux c'est l'extrême régularité de la surépaisseur du goulot. Et le haut du goulot est arrondi, alors qu'au 18ème siècle ils étaient coupés au ciseau quand le verre était encore chaud.
Si les champenois disent que c'est possible, dont acte, mais ça m'étonne. Toutes les bouteilles du 18è que j'ai eues entre les mains avaient une irrégularité beaucoup plus marquée.
Pour la forme de la bouteille, je suis beaucoup plus d'accord.

Je recopie ici le lien donné par Oliv dans la revue de presse :

Un butin estimé à 16 millions d'€ remonté de la Baltique !
Une petite vidéo en supplément

Je ne sais pas ce qu'en pensera François, mais la bouteille filmée ne fait pas "ancienne", je trouve. Elle me semble trop parfaite (aucune irrégularité).

EDIT : j'arrive un peu tard

Et j'ai même un avis de François. C'est pas beau, la vie ?

Et vu la facilité avec laquelle le bouchon est sorti, il va pas falloir traîner pour la déguster (surtout à 500 000€ le col )
Ca serait "ballot" !

Edit : Les bouteilles étant destiné au Roi pour en faire cadeau au Tsar, un soin particulier a pu être apporté a la confection des contenants !

Les amis, je trouve que ça sent un peu trop l'entourloupe cette affaire.

Elle a vraiment un drôle d'air cette bouteille annoncée comme bicentenaire. elle est du 19 éme siècle, et encore..

YR

Pas mieux.
La forme est très régulière.
Et surtout, surtout....la bague quasi parfaite

Fin 19°, ce serait déjà bien.

Si vous souhaitez comparer... -

www.abc.se/~pa/uwa/c...

agitateur écrivait:

---

> Pas mieux.
> La forme est très régulière.
> Et surtout, surtout....la bague quasi parfaite
>
>
> Fin 19°, ce serait déjà bien.

Bonsoir à tous, voici deux photos ( prises avec mon téléphone, mon apn étant en vacances... ) de bouteilles de ma collection, je les date de fin 19 e car les bouteilles de mon domaine ( qui date de 1922 ) sont identiques...

vous remarquerez les bagues du goulot et le dessin en spirale sur le col...

La différence est flagrante n'est ce pas ?

cliquez sur " open image URL " désolé...

http://img291.imageshack.us/i/bouteille1.jpg/

http://img690.imageshack.us/i/bouteille2.jpg/

Un petit coup de main, Cyril (ta boite mp est pleine) ?

[img=http://img291.imageshack.us/img291/1892/bouteille1.jpg] [size=x-large]...[/size] [img=http://img690.imageshack.us/img690/9012/bouteille2.jpg]

Oliv