je suis actuellement en train de me faire quelques "fiches révision" sur des thématiques liées au vin, dont notamment le pairing. Je profite de l'occasion pour vous demander ce que vous pensez de la collection  Hachette sur les vins  car c'est une de mes sources principales.

J'en ai parlé dans un autre fil : j'ai renoncé à écrire quelque chose sur le sujet (alors que je pensais plutôt le maîtriser) car il y a trop d'exceptions pour que ce soit figé sur le papier. Quand il est écrit qu'un Châteauneuf du Pape rouge se marie avec tel ou tel plat, on parle d'un profil "Rayas" ou d'un profil "Janasse" ?  Et même si l'on nommait un domaine particulier, de quel millésime on parle (un 2008 n'a rien à voir avec un 2009). Ou de quelle cuvée du domaine ? Ce qui est important, au final, c'est plus le profil particulier d'un vin (aromatique et structure) que son appellation ou son millésime. Ca exige donc du caviste de bien connaître les vins qu'il vend pour trouver le profil qui correspondra à celui du plat. Je crains qu'il n'y ait pas beaucoup de livres qui puissent faire le boulot à sa place. 

le piège des métiers passions, c'est que...c'est un piège la plupart du temps, car la passion obscurcit le jugement par la raison.

Pour le patron: couler la boutique sans s'en rendre compte
Pour le salarié, accepter des conditions de misères rapport au poste.

Jérome à parlé d'aller déguster sans cesse chez les viti, je crois que c'est du pipeau, et c'est une vision par le prisme du producteur passionné. Il vaut mieux être ouvert le dimanche, tard les soirées de fin de semaines, et avoir des quilles au frigo en bulles et blancs prêtes à servir.

Certes, il existe des cavistes de niches ( comme celle d'Albi ou Vins étonnants ), mais pour une niche visible qui a réussi, 9 se sont plantés.
D'ailleurs, et c'est assez drôle, posez la question des clefs de la réussite à ces gens là. S'ils apparaissent découvreurs de talents pour la communauté que nous représentons ici, le business modèle repose avant tout sur qq produits accessibles ( comprendre : peu chers ) qui ne sont pas forcément leurs préférés.

Pour le pairing, j'ai une règle simple quand  des amis pas forcément amateurs pointus me demandent: adapter l'âge relatif du vin à sont temps de cusisson. Ca marche redoutablement bien, et ça s'adapte bien à aux gouts de chacun. Qu'on soit personnellement amateurs en priorité de pinot noir, de syrah ou de cabernet, ça fonctionne toujours: un vin jeune avec une viande grillé rapide, un vin trés évolué avec une daube. idem en blanc: jeune avec le cru, vieux en cuisson longue. Le pairing qui se voudrait jusque boutiste va souvent se mettre en opposition avec les gouts perso du clients, et par la même donner un mauvais conseil par manque d'écoute. Le cas typique ou le mieux est l'ennemi du bien. Il ne faut pas oublier que les avis extrêmement pointus que l'on peut lire en ce lieu ne sauraient constituer la base d'une clientèle physique d'un bassin physique de population physique d'un caviste "dans les murs".

Si j'étais patron d'une cave, je pense même qu'un passionné ultime pourrait me faire "peur": j'aurai pas envie qu'il passe 1/2 heure avec un client mors du rush du dimanche matin par exemple. Un bon vendeur est un vendeur efficace. 
 

Je trouve que c'est assez mal connaître le métier ou plutôt les métiers de caviste.

Généralement, il y a 3 moyens de gagner de l'argent:

- la vente au secteur Horeca (resto, hôtel, etc.); et dedans, plusieurs sous-marchés suivant que l'on vise de la brasserie ou du resto étoilé
- La vente aux particuliers
- La vente à d'autres cavistes quand on est importateur/distributeur exclusif de certaines références sur un territoire donné.

Il y aussi grosso modo, 3 segments de marchés assez différents. La plupart des cavistes en mélanges 2 sur les 3:

- Les vins bons marchés (moins de 8 euros en prix particulier)
- Le milieu de gamme 
- le haut de gamme.

Je fais des études de sommellerie et je suis en stage chez un caviste milieu/ haut de gamme, avec comme  principal  secteur: l'Horeca. Franchement, le plus important, cela reste la relation humaine: le réseau et la confiance mutuelle (que ce soit avec les fournisseurs ou comme distributeur). Ce sont les 2 éléments essentiels à la réussite. Ensuite vient la sélection qui doit être lisible. Trop de cavistes prennent des vins de chaque région "parce qu'il en faut", mais pour lesquels, il n'y a pas de fil conducteur.

Pour répondre aux questions de Ben86 :

- Commerçant caviste est il une profession qui embauche toujours autant ? : aucune idée mais je ne pense pas que ce soit des commerces qui embauchent beaucoup.

- Le COVID a t il impacté la fréquentation des boutiques? : oui, pendant 1 an, forte hausse en 2020 qui a perduré jusqu’à mi-2021, mais maintenant retour à un niveau de 2019.

- Quel est le niveau de connaissances exigées lors de l'embauche d'un caviste… : pour moi ce sont tes qualités humaines et le fait de savoir déguster qui permettront de te démarquer du lot. Pour les formations, un CQP caviste est sans doute une bonne option. 

Un bon caviste, c’est d’abord un bon commerçant. C’est ce que j’ai découvert depuis 4 ans en créant ma cave. Après 25 ans d’informatique en tant que technicien, je me lance caviste par passion et appel des tripes, et me découvre commerçant : bon gestionnaire, souriant et accueillant, à l’aise avec les clients, le sens du service.

Pour ce qui est de la connaissance du vin, tout LPVien un peu assidu en sait largement pour répondre à la plupart des questions et situations que rencontre un caviste. Tout le reste n’est qu’un plus, et rien de plus (mais c’est sans doute cela qui permettra de départager les cavistes).

Arpenter le vignoble ? Un phantasme, que j’aimerai pouvoir réaliser, mais on peut s'en passer. Et peu de caviste en ont le temps, travaillant souvent seul.

Déguster sans cesse ? Pas réellement indispensable car il suffit de savoir s’informer pour sélectionner de bons produits et on peut très bien s’appuyer sur des agents ou des grossistes pour cela. Mais avoir une bonne expérience en dégustation est important pour sélectionner des vins avec une vraie personnalité, et éviter de se faire prendre des vessies pour des lanternes par les producteurs ou les agents.

Les accords mets/vin ? Je pense de plus en plus que c’est surtout un truc de sommelier travaillant dans un grand restau. Pour un caviste, connaitre quelques règles de base, et ensuite, que le vin soit bon ! Et être capable de donner quelques conseils culinaires est un plus.

Olivier

D'ailleurs, et c'est assez drôle, posez la question des clefs de la réussite à ces gens là. S'ils apparaissent découvreurs de talents pour la communauté que nous représentons ici, le business modèle repose avant tout sur qq produits accessibles ( comprendre : peu chers ) qui ne sont pas forcément leurs préférés.

Je confirme : j'apprécie pas plus que ça les vins que je vends le plus. Après, les vins pas chers ne sont super rentables non plus, car tu fais peu de marges par bouteilles. Il faut donc en vendre beaucoup. 

Il ne faut pas oublier que les avis extrêmement pointus que l'on peut lire en ce lieu ne sauraient constituer la base d'une clientèle physique d'un bassin physique de population physique d'un caviste "dans les murs".

Je confirme aussi : la clientèle "connaisseuse" est ultra minoritaire.  Il n'empêche que tu n'as pas intérêt  à te planter dans le conseil des vins, car c'est ce qui fera que les clients reviendront, ou pas, et que l'essentiel bouche à oreilles fonctionnera. Il suffit d'un bide pour perdre un client (et ses amis). 

Si j'étais patron d'une cave, je pense même qu'un passionné ultime pourrait me faire "peur": j'aurai pas envie qu'il passe 1/2 heure avec un client lors du rush du dimanche matin par exemple. Un bon vendeur est un vendeur efficace. 

Tout à fait. Je me rappelle que parfois mon patron normand me rappelait à l'ordre quand je passais trop de temps avec certains clients - genre Superfred En même temps, ça faisait tellement du bien de tomber sur de vrais passionnés !  

Après, c'est au caviste de proposer des soirées d'initiation, des dégustations thématiques et / ou des repas / dégustations  dans des restaurants locaux afin d'augmenter sa proportion de clients connaisseurs qui deviendront beaucoup plus fidèles. 

 

Merci à tous pour ces précisions!

Ce qui se recoupe avec ce que m'ont dit les cavistes que j'ai rencontré, c'est de se méfier des formations privées "courtes" qui vendent plus de rêves qu'autre chose et de plutôt viser des formations dispensées par des universités ou le CQP caviste (il faut que je me renseigne pour connaître les conditions d'accès et le financement, visiblement il est proposé sur Toulouse). J'avoue qu'une formation qui dispense quelques bases sur la vente ou la gestion de stocks (par exemple) me serait bien utile vu ma situation.

Tiens, j'y pense, un de ces cavistes m'a dit que le WSET 2 avait l'air d'être une promenade de santé pour quelqu'un qui maîtrisait un peu le vin, vous confirmez? J'avoue que sur le coup, ne sachant pas trop si c'était du lard ou du cochon, ça m'a fait exploser de rire 

écrit:

Tiens, j'y pense, un de ces cavistes m'a dit que le WSET 2 avait l'air d'être une promenade de santé pour quelqu'un qui maîtrisait un peu le vin, vous confirmez?
 

Le WSET c'est surtout du bachotage. Avec une bonne mémoire et un peu de travail (pour le 2, beaucoup pour le 3), tu le décroches; par contre ce n'est pas ça qui te fera caviste. C'est juste un vernis de connaissance globale sur le vin.

Olivier

écrit:

Tiens, j'y pense, un de ces cavistes m'a dit que le WSET 2 avait l'air d'être une promenade de santé pour quelqu'un qui maîtrisait un peu le vin, 

Je n'ai jamais tenté les WSET.
Mais j'ai croisé qq personnes ayant le level 2, et qui pour autant sont des quiches absolues ( ou presque ) en matière de vin.
Aprés, si c'est vendeur, faudrait pas être sot non plus, de ne pas le faire. Est ce que c'est vendeur ? Je ne sais pas. 

écrit:

Généralement, il y a 3 moyens de gagner de l'argent:
- la vente au secteur Horeca (resto, hôtel, etc.); et dedans, plusieurs sous-marchés suivant que l'on vise de la brasserie ou du resto étoilé
- La vente aux particuliers
- La vente à d'autres cavistes quand on est importateur/distributeur exclusif de certaines références sur un territoire donné.
 

Uh.....
Les points 1 et 3 sont des marchés de niche ( en tant que qu'effectifs et nombre boites concernées ). D'ailleurs c'est du B to B, et pas du B to C, les attendus sont différents. On peut aussi évoquer les barrières à l'entrée qui ne sont plus du tout les mêmes. 
Ces 1 et 3 demandent entre autre: un stock physique important, donc de la tréso. La quille demandée, le caviste la paye au cul du camion ( sauf s'il a 20 ans d'ancienneté et encore )
Pour le cas 1, il faut un solide service "recouvrement client". Les restau sont de biens piètres payeurs, les pires avec ... les cavistes.
En tant que salarié, on peut rentrer dans une boite qui fait du 1 et 3, certes. Mais en tant que patron ou créateur, c'est pas un truc qui s'improvise. Il faut des décennies pour réussir celà, avec 99% d'échec en cours de route....
Il faut aussi considérer la zone de chalandise: dans une zone à vignoble fort et reconnu, les clients boiront surtout el local. Pas besoin d'intermédiaires pour les restau, les circuits directs et proches sont là.

J'ai un exemple en tête de caviste physique qui couvre presque tous les marchés. Particulier, traiteur associé, etc...sélection pointue, stocks sans doute faramineux, etc....c'est le fameux Rob. 
Il en existe combien des comme lui ? En plus: il bénéficie d'un pouvoir d'achat local certain ( institutions européennes et qq dizaines de milliers de personnes ), et pas de production locale préférentielle ( c'est pas comme être caviste à Beaune, Bordeaux, Lyon, ou Colmar )

écrit:

Après, c'est au caviste de proposer des soirées d'initiation, des dégustations thématiques et / ou des repas / dégustations  dans des restaurants locaux afin d'augmenter sa proportion de clients connaisseurs qui deviendront beaucoup plus fidèles. 
 

Dans une zone résidentielle, sans doute. Mais les facteurs clefs peuvent être différents, il faut savoir s'adapter.
Le fils d'un ancien collègue de boulot avait repris une cave dans une zone balnéaire disons "huppée". 
Il a explosé le CA de +100% en 3 ans, facilement.
Il était ouvert le soir ( bon, les WE et fins de semaines ), le dimanche, les ponts, etc...
A fond sur les basiques connus ( basiques de tous les prix, hein, le Cristal est un basique en certains lieux ...), degré découverte proche de zéro.
Et pourtant, c'est une réussite commerciale.
Des piles de blles au frais ( rosé, bulles, blancs ) sur les standards attendues. 

 Le WSET c'est surtout du bachotage. Avec une bonne mémoire et un peu de travail (pour le 2, beaucoup pour le 3), tu le décroches; par contre ce n'est pas ça qui te fera caviste. C'est juste un vernis de connaissance globale sur le vin.

Pour passer l'examen avec succès, oui c'est du bachotage, surtout pour le 3 (un bouquin de 80 pages pour le 2 et 200 pages pour le 3).
La caractéristique de cette formation (diplomante) c'est qu'elle couvre les vins du monde entier (1/3 France, 1/3 Europe,1/3 nouveau monde). 
L'autre intérêt est la dégustation. Basée sur approche  analytique,  on apprend à décortiquer les caractéristiques oeil,nez,bouche, avec là aussi, des vins du monde entier, des vins simples à des vins avec pedigree. 45 vins dégustés en 3 jours pour le niveau 2, 80 vins en 5 jours pour niveau 3. (On apprend à cracher 100% ). 
Cela donne un bon vernis et permet de perfectionner ses références de dégustation.
Comme après tout bachotage on oublie beaucoup, donc on peut effectivement rester une crêpe en ayant le niveau 2, mais pas le niveau 3 où l'examen n'est pas un simple QCM mais QCM+questions ouvertes+dégustation de 2 vins.
Pour un caviste qui va surtout vendre des vins français il y a sans doute des formations mieux adaptées.
Patrick

écrit:

écrit:

Généralement, il y a 3 moyens de gagner de l'argent:
- la vente au secteur Horeca (resto, hôtel, etc.); et dedans, plusieurs sous-marchés suivant que l'on vise de la brasserie ou du resto étoilé
- La vente aux particuliers
- La vente à d'autres cavistes quand on est importateur/distributeur exclusif de certaines références sur un territoire donné.

 

Uh.....
Les points 1 et 3 sont des marchés de niche ( en tant que qu'effectifs et nombre boites concernées ). D'ailleurs c'est du B to B, et pas du B to C, les attendus sont différents. On peut aussi évoquer les barrières à l'entrée qui ne sont plus du tout les mêmes. 
Ces 1 et 3 demandent entre autre: un stock physique important, donc de la tréso. La quille demandée, le caviste la paye au cul du camion ( sauf s'il a 20 ans d'ancienneté et encore )
Pour le cas 1, il faut un solide service "recouvrement client". Les restau sont de biens piètres payeurs, les pires avec ... les cavistes.
En tant que salarié, on peut rentrer dans une boite qui fait du 1 et 3, certes. Mais en tant que patron ou créateur, c'est pas un truc qui s'improvise. Il faut des décennies pour réussir celà, avec 99% d'échec en cours de route....
Il faut aussi considérer la zone de chalandise: dans une zone à vignoble fort et reconnu, les clients boiront surtout el local. Pas besoin d'intermédiaires pour les restau, les circuits directs et proches sont là.

J'ai un exemple en tête de caviste physique qui couvre presque tous les marchés. Particulier, traiteur associé, etc...sélection pointue, stocks sans doute faramineux, etc....c'est le fameux Rob. 
Il en existe combien des comme lui ? En plus: il bénéficie d'un pouvoir d'achat local certain ( institutions européennes et qq dizaines de milliers de personnes ), et pas de production locale préférentielle ( c'est pas comme être caviste à Beaune, Bordeaux, Lyon, ou Colmar )

Euh, la vente au secteur de la restauration et de l'hôtellerie, un marché de niche? j'espère que c'est une blague...c'est un marché énorme et important..Une grande majorité de ce secteur n'a pas le temps de réaliser totalement seul sa sélection de vins et fait appel à des pros du secteur pour les aider. Réaliser une belle carte des vins ne s'improvise pas. Un bon caviste doit en être capable et offrir ce service.
La revente de références entre caviste est assez répandue, du moins en Belgique. Cela permet à des cavistes, à la base, spécialisés et importateurs directs de certaines régions, d'avoir un éventail plus large à moindre coût.. Il faut, en effet, un peu de trésorerie en réserve, mais le tout est rentable et permet de développer un énorme réseau.

Pour la restauration, mauvais payeur, je ne puis parler pour la France, mais en Belgique la situation est beaucoup plus favorable qu'il y a 15/20 ans. Les factures sont de mieux en mieux honorées dans des délais court, surtout si on vise un standing minimum d'établissement.

Pour ce qui est de ROB, c'est un exemple, sans en être un, étant donné qu'il s'agit d'une grosse structure de type épicerie de luxe, mais en sachant, que s'ils importent les plus grands en ligne direct, pour tout le reste de leur sélection (ce qu'ils vendent au quotidien), ils passent par des importateurs ou des cavistes importateurs. Après, cela donne une cave très chère, mais le pouvoir d'achat des gens qui habitent dans le coin, n'est, en effet, pas un problème.

Agitateur a probablement raison pour la France (où les restaurants s'approvisionnent facilement en direct ou auprès de multiples plates-formes de grossistes dédiées). La plupart des restaurants cherchent des basiques au meilleur prix (et il n'y a pas de place pour la marge du petit caviste) et les restaurants plus exigeants choississent avec l'aide d'agents pointus et achètent en direct. En tout cas en Ile de France...

Hors de France, la situation est sans doute différente car les contraintes ne sont pas les mêmes (ni les coeff des restaurants) ...

Ralf

écrit:

Euh, la vente au secteur de la restauration et de l'hôtellerie, un marché de niche? j'espère que c'est une blague...c'est un marché énorme et important..

Pour ce qui est de ROB, c'est un exemple, ........ que s'ils importent les plus grands en ligne direct, pour tout le reste de leur sélection (ce qu'ils vendent au quotidien), ils passent par des importateurs ou des cavistes importateurs. 

Chaque pays a ses habitudes ( bonnes ou mauvaises ), et ensuite il est probable que chaque cas soi un peu unique. Je veux dire par là qu'il est hasardeux d'extrapoler, en plus en parlant de B to B alors que l'immense majorité des cavistes rencontrés dans cette rubrique ( patron ou salarié ) seront en B to C avec un magasin physique.

En France, pour les restau, c'est direct, direct avec agent ou commerciaux en propre, ou par négociant. semi grossistes ( que l'on appelle pas caviste et qui en tout cas ne vendent pas au particulier ).
Les restau prestigieux sont peut être plus pérennes ( à voir ) mais en tout cas ne payent pas forcément tôt....Je dirai même que quelqu'uns ( à croire qu'ils ne margent pas assez ) sont un peu "escrocs" sur les bords en profitant de leur image.....

Rob fait aussi du direct, j'ai en tête un de ses vins les moins chers, il en passe un volume que l'on peut qualifier d'énorme pour un caviste, on compte en dizaine de milliers de cols, et c'est direct. Inversement, pour des grandes étiquettes vendues en micro quantité, les propriétés ( en tout cas certains cas ) ne savent même pas qu'ils y sont....

Tendance
Caviste, une reconversion prisée chez les trentenaires.

www.lemonde.fr/campu...

Bonjour les LPViens,

J'ai tout dans ma vie, une femme, un gosse adorable, la belle vie dans le sud ouest vers Toulouse ... Enfin quasi tout, j'ai un métier dans lequel je ne crois plus qui ne m'apporte plus grand chose.
Depuis longtemps j'aime le bonheur qu'apporte le vin, le partage d'une bonne bouteille avec les amis (esprit sud ouest), les moments de complicité quand la bouteille est parfaitement accordée avec ce que je déguste ... Si en plus il est du coin et je fais travailler local, je suis heureux.

Je me pose alors la question du métier de caviste. Ouvrir ma petite cave recensant des vignobles locaux, proposer de la vente à emporter et de la dégustation sur place avec des produits locaux.
J'y ajouterais bien sûr bières locales et autres digestifs, boissons.
Je voudrais que chaque produit de ma cave ait une histoire que je raconte à mes clients.
Rien de bien différent de ce qu'apporte pas mal de nos amis cavistes que j'ai l'habitude de visiter mais j'y apporterais ma patte à moi, ma jovialité et mon sens du partage.

Autour de ce "projet", j'aurais quelques questions :
1/ Je me suis lancé dans un business plan mettant en avant le besoin de générer 200k€ de CA pour couvrir les charges (loyer, eau, élec, internet, prospection, taxes en tout genre, assurance, comptabilité, frais emprunts et salaires (une fois la fin des ARE de monsieur pôle emploi)). Un calcul très basique avec une marge (coef de 2x) m'amène à devoir vendre environ 2000 bouteilles par mois (calcul trèèèèèèèès basique), donc 100 bouteilles par jour, donc 50 visiteurs/jour achetant 2 bouteilles (trèèèèèèèèès basique). C'est lissé, c'est faux, c'est prévisionnel. Clairement.
Je me dis que beaucoup s'y sont lancés et sont encore en activités donc celà doit être rentable. Est ce que ces chiffres sont choquants pour vous ?
Je trouve la barrière assez haute et je veux m'assurer de me lancer dans un métier qui m'apportera un peu de quoi nourrir ma famille et pas faire un flop.
Avez vous des chiffres sur les volumes de bouteilles / CA / Visites dans les caves que vous connaissez ou si vous mêmes tenez une cave ?

2/ La passion c'est bien, savoir conseiller c'est pas mal aussi. Pour ceux qui sont passés par une reconversion pro, et vu que je ne prend rien à la légère, avez vous des conseils sur des formations au métier de caviste, de l'oenologie, du conseil, ... ? Idéalement via CPF, on va utiliser ces droits qui n'attendent que ça au final.

3/ Des conseils en tout genre pour un gars qui se lance comme ça ?

J'ai peur de l'effet de mode et ait mon idée en tête quant à ce qui me différencierai de la concurrence (bon là ou je vise ce n'est pas hyper concurrentiel non plus). Le sud ouest est un beau pays <3
Dur de tout mettre par écrit mais je suis à la génèse du projet. J'ai entrouvert la porte et axe mes efforts sur ces recherches de rentabilité pour ne pas connaître l'effet soufflet .

Je suis ouvert a toute remarque constructive ! Dispo pour en discuter et intéressé par certaines de vos expériences.
Merci d'avance !
Belle journée à vous.
Rémy

Bonjour Rémy,
Je me garderais bien de répondre à la question" c'est une bonne situation, ça, caviste?", car ça dépend tellement de ce que chacun entend par bonne situation.
Néanmoins deux trois remarques, sur tes chiffres.
200000€/ an soit 16666€/ mois. TTC ou HT?
2000 bouteilles/mois dis-tu pour ce chiffre d'affaire, ça donne un prix moyen de 8.33€ la bouteille...peut-être dans une superette, mais pas dans une cave!
Plus généralement, l'engouement pour ce métier est réel: les caves poussent comme les champignons après la pluie ( quand il pleuvait encore )...et le marché du vin n'est pas vraiment en expansion...Je ne dis pas ça pour te dissuader, mais pour t'inviter à murir vraiment ton projet.
L

Ok désolé pour un gros doublon.
J'ai trouvé énormément de réponse ici dans le forum : www.lapassionduvin.c...

Les questions 1/ et 3/ restent un peu en suspend cependant.

Merci.
Rémy

La première chose, c'est qu'il faut que tu aies suffisamment d'argent pour acheter le stock de départ, car la banque ne te le financera pas, et les vignerons vont probablement te demander de payer "au cul du camion" vu que le commerce débute. J'imagine que ça doit représenter au bas mot 50.000 €. 

Yes c'est quelque chose dont j'ai conscience et j'ai les liquidités.
J'ai pu trouver tous ces conseils déjà dans ce forum.
J'aime beaucoup l'expression "au cul du camion" très imagée .

Pour le reste, 50 acheteurs par jour, ça me paraît optimiste pour un démarrage. Même dans une cave qui a déjà de l'ancienneté, on ne les a pas toujours. Après, ça dépend où le local se situerait. Si c'est dans un centre commercial qui  tourne bien et où il n'y a pas de concurrence, ça peut peut-être le faire. Mais le loyer sera certainement plus élevé qu'ailleurs. 

Re,

@Leon merci pour ta réponse. Je ne l'avais pas vue
200000€TTC effectivement. Les 2000 bouteilles seraient affichées à un prix de 10/12€ pour afficher du circuit court et des vins milieu de gamme (petite pépites intéressantes à proposer).
J'avais imaginé toucher la ménagère de 40 ans comme ils disent dans les pubs.
Donc ça veut dire qu'il faut jouer sur la quantité.
Oui je sais bien que le marché se bouche ... Je suis vraiment en plein dans ce questionnement. Mais j'ai tellement aimé trouver un caviste de proximité dans ma petite ville (pas si petite) que je ne dois pas être le seul. Et il en reste.

@Eric merci pour ta 2ème réponse.
Ce CA visé serait a N+3 lorsque j'aurais besoin de vivre de cette cave. Je souhaite focaliser les 2 premières années sur se faire connaître et fidéliser. Marketing à gogo. 
Le secteur serait centre ville d'une ville de moins de 10000 habitants avec des villes équivalentes autour. Une ZAC et une grosse entreprise dans le secteur.
Ces 50 visites (avec achat) par jour me parait à la fois énorme et atteignable ... 

Merci pour vos retours, ça me laisse encore perplexe. Je vais continuer à mûrir le projet.
Je prend tout ce que vous me donnez !

Rémy

200k€ me semble léger comme objectif, sauf à avoir un loyer bas, et il vaut mieux que ta compagne gagne bien sa vie. Au bout de 5 ans, avec 280k€ de CA et 1000€ de loyer, je ne peux aller au-delà du SMIC.

50 client/jour est effectivement très optimiste, voire irréaliste. Pour la 1ière année j’avais tablé sur 20 clients/jour et un panier moyen de 30€. J’ai récolté 10 clients et 54€ (et 3 bouteilles/panier). Maintenant c’est 16 et 72. Mais en centre ville (ce qui n’est pas mon cas), tu peux espérer mieux, du moins pour les clients/jour. Surtout si sans concurrence.

Quand un amateur de vin crée une cave à vin, il pense au vin… et pas aux spiritueux. C’est un marché à ne surtout pas négliger. Par ex. j’ai commencé avec 10 whiskys, maintenant c’est 150, et les spi représentent 1/3 du CA, ce qui explique le panier moyen élevé.

Olivier

Bonjour,

Merci @DemiLune pour ton commentaire.
Dans les charges j'y ai mis :
- Loyer
- Electricité/Eau/Gaz
- Abonnement Internet
- Prospection déplacement 
- Frais SACEM musique
- Impôts - fiscalité directe
- Assurance
- Comptable
- Entretien et maintenance matériel
- Charges sociales & patronales directeur + Salaire
- Charges sociales & patronales associé + Salaire (si associé, on pourrait monter le projet à deux)
Cela m'amène à environ 95k€ de charges directes (le loyer n'est pas si cher).
J'ai oublié quelque chose ?

Si je table sur uniquement de la vente de bouteilles à 12 euros TTC. Avec un prix d'achat de 5€ et donc une marge x2. (Basique).
Ca donne un CA de 223k€ TTC nécessaire pour rentabiliser les charges ci-dessus. Et donc un besoin de vendre 1552 bouteilles par mois à ce prix. Donc 77 bouteilles. Donc une 40aine de visites avec un panier moyen de 24€.
Je me dis que le roulement de la cave se fait naturellement et ne compte pas les réinvestissements dans le stock. C'est plus de l'avance sur trésorerie.
(J'ai changé un peu les chiffres, pro d'excel je cherchais à rendre ça plus simple à comprendre avec des chiffres plus classiques).
Quand j'entend 280k€ de CA et que tu ne te verses que le SMIC, je me dis que j'ai clairement râté un truc 
Merci pour le tips sur les spiritueux. Comme je cherche à faire uniquement local, j'ai quelques idées mais ça ne sera pas mon coeur de cible.

Merci encore.
Rémy

Il manque l'investissement de départ hors stock : mobilier, cave électrique, informatique, travaux liés au local... donc souvent des crédits.
Il manque les frais liés à la voiture.
Pour moi il est illusoire de penser que la valeur du stock restera constante. L'évolution du prix des produits, les demandes clients, tes propres envies, les découvertes... tout cela fera monter le stock et pompera une (bonne) partie de la tréso.

Je suis perplexe sur le choix de ne proposer que des produits locaux. Ok si tu te trouves dans une ville très touristique, où tes clients seront surtout de passage. Du coup attention à la saisonnalité. Mais pour la "ménagère de 40 ans" locale, il faudra être plus généraliste. Si tu es le seul caviste indépendant de la ville, il y aura forcement des demandes tous azimuts auxquelles tu finiras par répondre.

Olivier

Vilkut écrit:

Quand j'entend 280k€ de CA et que tu ne te verses que le SMIC, je me dis que j'ai clairement râté un truc 

 

Sans vouloir être démoralisant, je crois qu'il faut avoir bien conscience du fait que le commerce indépendant est particulièrement mal rémunéré...quand il peut l'être et que ce n'est pas un apport qu'il faut réaliser à la fin du mois à la place de se dégager une rémunération. Et je pense que le métier de caviste n'échappe pas à cette règle.
Dans ce contexte, je pense que partir sur le SMIC est une base raisonnable, au risque de déconvenues.
La passion ne paie que rarement...
Bien entendu, on pourra toujours trouver / opposer des exceptions.

Oui heureusement il y a des exceptions. Un emplacement particulièrement privilégié, un caviste de choc, ou ce qu'on appelle "une gueule", peu de concurrence, et les 400 ou 500k€ sont à toi. Mais c'est l'exception !

Vilkut écrit:

Si je table sur uniquement de la vente de bouteilles à 12 euros TTC. Avec un prix d'achat de 5€ et donc une marge x2. (Basique).

 

Généralement le x2 s'applique du HT vers le TTC. Donc une bouteille achetée 5€HT sera revendue 10€TTC. En ajoutant éventuellement le port.
Si tu ne fais que des produits locaux destinés à une clientèle locale, tu ne pourras pas te permettre d'être beaucoup plus cher que le prix pratiqué par le producteur, facilement accessible.

Olivier

Ok là tu marques un point. Mes calculs étaient donc faux au départ.
En 3 clicks, je suis a presque 300k€ de CA . Et donc un besoin de vente de presque 2600 bouteilles/mois.
Je retrouve un peu plus tes chiffres.

Pour ce qui est du local, je suis un peu utopiste ! Oui je suis dans un endroit touristique et entouré de vignobles.
Et étonnement des cépages plutôt différents donc il y a de quoi contenter pas mal de monde.

Merci pour vos éclairages divers.
La gueule je l'ai, à voir si ce projet perdure encore dans ma tête les semaines à venir.

Rémy

Au delà des nécessaires comptes d’apothicaire, il faut se poser la question du pouvoir d'achat dans la zone de chalandise.

Avec le retour de l'inflation, une partie des clients vont ralentir les achats car ce n'est pas un bien de première nécessité. Dans la même logique, les restaurateurs vont aussi ramer dans les mois qui viennent. Ils vont devoir répercuter (si ce n'est pas encore fait) les hausses des prix des matières premières et cela sans qu'il y ait une baisse significative des loyers. Côté caviste, une partie de la clientèle ne va pas accepter de payer son champagne de producteur à 30€, son crémant à 20€, etc.

A méditer avant de se lancer.

Il y a, bien sûr, des bémols à apporter si la cave se trouve en zone touristique et/ou de villégiature.