Je sais qu'il y a une longue discussion sur les vins naturels mais ma problématique est légèrement différente ici. Voici 4 vins à la suite (tous bio mais pas tous déclarés nature donc utilisant du souffre) ou j'ai eu un problème de forte réduction au nez et de bouche "désagréable" ces dernières semaines :

1 - Gramenon L'Elementaire 2017 (sur 3 bouteilles !) : dans ce cas on est sur du "naturel". Réduction horrible à l'ouverture, vin perlant. Problème : une heure après ce n'est pas mieux. Carafage: à peine mieux. 48 heures après : l'odeur de réduction est presque partie mais je trouve le vin déséquilibré. J'ai l'impression (fausse ?) en bouche de toujours un fond gazeux...
2 - Miocène des Accoles 2016 : Réduction horrible à l'ouverture. Il faut une heure de carafe secouée tous les 5minutes en mode robot de cuisine pour obtenir un très bon vin finalement. Mais l'effort en vaut il la chandelle ?
3 - Ornaté 2016 J.Bretaudeau : Réduction horrible à l'ouverture, bouche un peu perlante et déséquilibre complet. 2 heures après (et une forte aération), toujours un déséquilibre. Pas d'expérience le lendemain (j'avais apporté la bouteille chez un copain) Très déçu après une super expérience de son 2015
4 - A.Sanzay Saumur Champigny Terres Rouges 2016 : Réduction difficile à l'ouverture. Aération agitée en grands verres pendant une heure. Bilan : la réduction s'estompe mais je sens ce "gout gazeux" (il n'est pas perlant). Laissé ouvert hier soir, je retente ce soir. En attendant je lis cette description du vin qui m'amuse : "Le nez montre dès l’ouverture un fruit intense, précis, croquant, conséquence directe de l’élevage béton." L'ouverture de la semaine dernière??

Pour info, mes vins sont achetés chez des cavistes ou au domaine, conservés dans une cave à vins électrique à 13 degrés au fond d'une cave elle même entre 10 et 16 degrés toute l'année.

Qu'en dites vous ? Qu'il faut carafer et shaker tous ces vins le matin pour le soir ? Dans ce cas comment font les restaurateurs ?
Avez vous cette expérience de réduction estompée sur de tels vins mais de bouche qui reste désagréable ?
Quel est finalement le lien entre ces problèmes réduction et l'utilisation du souffre ?

Après de super découvertes, j'en suis au stade de peut être repasser à 100% sur des vins traditionnels après ces déceptions...

Merci d'avoir partagé ton expérience en tout cas, moi j'y connais pas grand chose mais je suis sûr que d'autres sauront apporter des pistes.

Je n'ai qu'un petit bout d'expérience à partager : si tu te poses la question de savoir si il peut persister à "long terme" après ouverture un gout de carbonique même après dégazage et disparition totale de la sensation physique de perlance, la réponse est oui, d'après moi. J'en ai très récemment fait l'expérience avec un vin orange servi au verre un soir en restaurant, dont la bouteille avait été ouverte, secouée et significativement entamée depuis midi (soit plus de 6h, donc), et malgré le fait qu'en bouche il n'y ait plus aucune perlance, j'avais clairement un gout qui pour moi est un "gout carbonique", qui est resté, et qui je crois n'allais pas disparaitre de si tot. C'était un goût assez déséquilibré avec un coté salin assez hors-sujet dans le vin, qui du reste avait un profil orange tout à fait similaire à d'autres oranges goutés. Finalement c'est comme se poser la question : est-ce que quand je prends une bouteille d'eau pétillante et que je la secoue jusqu'au point où elle est complètement dégazéifiée et a perdu toute sensation physique de perlance, est-ce qu'elle a alors un gout indiscernable de celui d'une eau plate ? Non, clairement. Donc j'imagine que dans le vin c'est un peu pareil.

Voilà pour l'expérience, donc, mais pas spécialement de solution à proposer hélas

Brieuc,

Merci pour ton expérience, je me sens moins seul.
Sérieusement, impossible de trouver du contenu (livres ou web) sur ce "gout carbonique" et ses causes...

Benjamin

Pour ma part à cause des ressentis que vous évoquez j'évite dorénavant les vins trop natures ou trop perlants, mais encore faut-il le savoir...
On a beau secouer, secouer il reste toujours ce faux gout probablement car il doit rester du CO2 dissous.

Il y a confusion.
La présence de CO2 résiduel est à la mode. La mode du RIEN ( = Ne pas filtrer, ne pas coller, ne pas soutirer, ne pas toucher les vins, en gros. Laissons la divine nature bienfaitrice ouvrer d'elle même, loin de toute intervention humaine ) est certes ultra répandue chez les natures, ça va un peu ensemble. Mais pas que....
Il y a aussi des conventionnels ou plus souvent des juste Bio qui tendent à celà.
La dose de soufre n'a rien à voir là dedans, si ce n'est d'imaginer que laisser du CO2 va protégér le vin. Hors, ça peut pétouiller comme du cidre et être bien oxydé.

Mais heureusement, après tous ces questionnements, tu as écris toi même la plus salutaire des conclusions si tu ne t'y retrouves pas: revenir au "conventionnel" et laisser le bizarre dans les restaus et bars à vins branchouilles.

PS1: ton sujet est en fait en plein dans le sujet du topic "vin nature".

PS2: Quel est finalement le lien entre ces problèmes réduction et l'utilisation du souffre ? il est très indirect. Mais à te lire, tu es lus gêné par le CO2 que par la réduction, ce qui n'est pas la même chose.

un vin a sa teneur en CO2 à l'équilibre par rapport à l'air atmosphérique vers 450 / 500 mg / l de CO2.
C'est la norme par exemple après une très longue garde.

Un perlant identifiable sur le verre l'est à un peu plus de 1 gramme. Peu visible à 1200 mg, nettement plus à 1500 mg.
A 2 grammes, on passe de perlant à "pétillant".

Entre 500 et 1200 on ne voit rien de différent à l'oeil, mais la sensation est bien différente en bouche ( sans pour autant pouvoir dire qu'il y a plus de CO2 )

Merci beaucoup pour ton message qui m'aide à clarifier les choses. Sur le retour au conventionnel, ce qui me fait mal c'est qu'en buvant du Gramenon ou du Sanzay, je n'avais pas l'impression d'aller sur les trucs bizarres pour bobos ...comme certains vins horribles que j'ai gouté dans des bars "nature" qui avaient des défauts catastrophiques...

agitateur écrit: PS2: Quel est finalement le lien entre ces problèmes réduction et l'utilisation du souffre ? il est très indirect. Mais à te lire, tu es lus gêné par le CO2 que par la réduction, ce qui n'est pas la même chose.

Ce qui génère une autre question : je croyais que la réduction était provoqué par le manque d'oxygène, en d'autre termes la présence de CO2...?

je croyais que la réduction était provoqué par le manque d'oxygène, en d'autre termes la présence de CO2...?

Il peut y avoir du CO2 sans réduction marquée, et des vins réduits sans CO2. Il n'y a donc pas forcément de lien entre les deux.

Sinon, je l'avais déjà écrit je ne sais plus où sur le forum, mais il y a depuis 2-3 ans une recrudescence du gaz carbonique chez de nombreux producteurs, y compris hors cercles "nature" (par contre, bio pour 95 %). Je trouve ça assez exaspérant, d'autant que l'ami agitateur avait expliqué en ces lieux que les quantités laissées ne sont pas suffisantes pour jouer le rôle de protection que lui attribuent nombre de vignerons.

Dans certains cas, ça disparait assez rapidement, mais la plupart du temps, c'est assez tenace, même en agitant en carafe à de nombreuses reprises. J'ai encore eu le problème fin de semaine dernière. Même au bout de 2 jours d'agitations régulières, ça picotait encore. Le producteur signalait sur sa fiche technique qu'il a laissé "un peu de gaz". Sérieux, il ne se rendent pas compte de l'emm....ent des clients, tout ça parce qu'ils ne font pas leur job jusqu'au bout.

Parce que ce genre de problème n'arrive quasiment jamais lorsque l'élevage est relativement long. Le souci vient essentiellement des mises en bouteilles précoces de fin d'hiver ou de début de printemps, avec des vins "bruts de cuve" (souvent en plus réduits, pas filtrés, etc). Ca lui fait faire le moins de manip' possibles. Au client de s'en dépatouiller.

La réduction ( aromatique) est la manifestation d'un manque d'oxygène, en gros, oui.
La présence de CO2 n'ayant pas la protection que la tribu du poil dans la main imagine ( les "ne rien faire"), on peut avoir un vin oxydé, avec du perlant, mais aussi des composés réduits.
C'est d'ailleurs assez courant, la pomme blette avec du perlant, non ? Enfin, dans certains milieux je veux dire.....

La recette est simple: à un certain moment on fait n'importe quoi, et on obtient des composés oxydés qui restent stables. Ensuite on revient en réduction, avec des aromes réduits. Et on livre au consommateur.

Je ne sais pas si l'excès de CO2 relève d'une tentative mal inspirée de surproteger le vin.
Mais conserver les bouteilles "dans une cave à vins électrique à 13 degrés au fond d'une cave elle même entre 10 et 16 degrés toute l'année" me semble relever du même procédé

Eric B écrit: Je trouve ça assez exaspérant, d'autant que l'ami agitateur avait expliqué en ces lieux

Et je peux recommencer.
C'est ( j'espère ) hautement compréhensible par tous ceux qui ont une base en physique chimie et ont entendu parler de la loi de Henry.
Pas besoin de connaissance en oenologie, back to basis, une seule vieille bonne loi qui a plus de 200 ans est suffisante.

Prenons l'exemple d'une bouteille de vin commerciale, avec son vin et sa bulle d'air au dessus.

Entre le liquide et la bulle, ce sont les pressions partielles de chaque gaz qui s'équilibrent, sans lien avec la pression totale ( laquelle pourrait être plus forte que 1 bar par contribution du CO2 - comme dans une quille de crémant / champagne ).
Imaginons des concentrations à l'équilibre dans les 2 milieux que sont le liquide vin et le gaz ( mélange ) de la bulle de dégarni.
Ensuite, dans le vin, une molécule d'O2 qui passait fortuitement dans les parages croise un composé du vin avide d'oxygène, et ça réagit. L'O2 dissout dans le vin diminue, donc pour équilibrer il va falloir que de l'O2 de la bulle d'air passe dans le vin. Et ce, quelle que soit la qté de CO2 dans le vin, ou sa qté dans la bulle d'air.

Ha ha ha
Bravo pour la vanne. L'objectif de cette phrase étant évidemment d'éviter les remarques "ton vin est mal conservé"...

bbinet écrit: 4 - A.Sanzay Saumur Champigny Terres Rouges 2016 : Réduction difficile à l'ouverture. Aération agitée en grands verres pendant une heure. Bilan : la réduction s'estompe mais je sens ce "gout gazeux" (il n'est pas perlant). Laissé ouvert hier soir, je retente ce soir. En attendant je lis cette description du vin qui m'amuse : "Le nez montre dès l’ouverture un fruit intense, précis, croquant, conséquence directe de l’élevage béton." L'ouverture de la semaine dernière??
.

J'ai donc retenté ce soir. Toujours imbuvable, toujours ce gout carbonique (on a l'impression de boire de l'Aqua Seltzer). Pourquoi encense-t-on ce domaine ?
C'était franchement imbuvable et ça vaut 25€. Nos parents appelaient ça de la piquette, mais ça valait 2FF la bouteille.

bbinet écrit: Brieuc,

Merci pour ton expérience, je me sens moins seul.
Sérieusement, impossible de trouver du contenu (livres ou web) sur ce "gout carbonique" et ses causes...

Benjamin

Quelques pistes :

www.btobeer.com/them...
www.pourlascience.fr...

bbinet écrit:

bbinet écrit: 4 - A.Sanzay Saumur Champigny Terres Rouges 2016 : Réduction difficile à l'ouverture. Aération agitée en grands verres pendant une heure. Bilan : la réduction s'estompe mais je sens ce "gout gazeux" (il n'est pas perlant). Laissé ouvert hier soir, je retente ce soir. En attendant je lis cette description du vin qui m'amuse : "Le nez montre dès l’ouverture un fruit intense, précis, croquant, conséquence directe de l’élevage béton." L'ouverture de la semaine dernière??
.

J'ai donc retenté ce soir. Toujours imbuvable, toujours ce gout carbonique (on a l'impression de boire de l'Aqua Seltzer). Pourquoi encense-t-on ce domaine ?
C'était franchement imbuvable et ça vaut 25€. Nos parents appelaient ça de la piquette, mais ça valait 2FF la bouteille.

Sanzay, ce n’est pas franchement étiqueté ou revendiqué nature :-)
De plus ton expérience concerne une bouteille, jamais eu de problème de CO2 sur les 3 ou 4 bue de ce domaine, donc de là à en tirer des conclusions et penser que ces bulles sont là à desseins ...
Je te suggère d’écrire au domaine.

Blog écrit:

bbinet écrit:

bbinet écrit: 4 - A.Sanzay Saumur Champigny Terres Rouges 2016 : Réduction difficile à l'ouverture. Aération agitée en grands verres pendant une heure. Bilan : la réduction s'estompe mais je sens ce "gout gazeux" (il n'est pas perlant). Laissé ouvert hier soir, je retente ce soir. En attendant je lis cette description du vin qui m'amuse : "Le nez montre dès l’ouverture un fruit intense, précis, croquant, conséquence directe de l’élevage béton." L'ouverture de la semaine dernière??
.

J'ai donc retenté ce soir. Toujours imbuvable, toujours ce gout carbonique (on a l'impression de boire de l'Aqua Seltzer). Pourquoi encense-t-on ce domaine ?
C'était franchement imbuvable et ça vaut 25€. Nos parents appelaient ça de la piquette, mais ça valait 2FF la bouteille.

Sanzay, ce n’est pas franchement étiqueté ou revendiqué nature :-)
De plus ton expérience concerne une bouteille, jamais eu de problème de CO2 sur les 3 ou 4 bue de ce domaine, donc de là à en tirer des conclusions et penser que ces bulles sont là à desseins ...
Je te suggère d’écrire au domaine.

Voir ma phrase en haut du message "nature ou pas". Je ne sais pas si c'est revendiqué nature. Apparemment non. Je ne dis pas non plus que les bulles sont voulues. D'ailleurs je ne parle pas de bulles (il n'est pas perlant), mais bien de gout carbonique.
J'ai déjà écrit au domaine...à suivre

Et donc, au final, est ce que ce n’est pas autre chose que du CO2 ? Une réduction tenace ? Des Brett ? Personnellement, le perlant même léger je goûte ce que c’est, le gaz carbonique non.

bbinet écrit:

bbinet écrit: 4 - A.Sanzay Saumur Champigny Terres Rouges 2016 : Réduction difficile à l'ouverture. Aération agitée en grands verres pendant une heure. Bilan : la réduction s'estompe mais je sens ce "gout gazeux" (il n'est pas perlant). Laissé ouvert hier soir, je retente ce soir. En attendant je lis cette description du vin qui m'amuse : "Le nez montre dès l’ouverture un fruit intense, précis, croquant, conséquence directe de l’élevage béton." L'ouverture de la semaine dernière??
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J'ai donc retenté ce soir. Toujours imbuvable, toujours ce gout carbonique (on a l'impression de boire de l'Aqua Seltzer). Pourquoi encense-t-on ce domaine ?
C'était franchement imbuvable et ça vaut 25€. Nos parents appelaient ça de la piquette, mais ça valait 2FF la bouteille.

Un problème de bouteille peut-être? Jamais eu de souci de perlant avec les vins de Sanzay mais je n'ai bu que les cuvées de Saumur Champigny et la Haye Dampierre sur 2015 surtout. Ca a toujours été très bon mais à attendre 10 ans je pense pour franchir encore un niveau gustatif.

Blog écrit: Et donc, au final, est ce que ce n’est pas autre chose que du CO2 ? Une réduction tenace ? Des Brett ? Personnellement, le perlant même léger je goûte ce que c’est, le gaz carbonique non.

Bonne question. D'où mon message. Pas de brett à mon avis (pas d'odeur/gout de poussière, d'écurie). Aucune bulle mais un gout "chimique" qui semble en harmonie parfaite (sic) avec le nez de réduction...
Encore une fois, j'ai eu exactement la même chose sur mes 3 bouteilles de Gramenon....bizarre

Pour moi, le co2 est inodore. Sa présence déclenche plus une sensation physique que la perception d’un arôme. En revanche il peut aussi être un symptôme d’une reprise de fermentation quand il reste des SR par exemple.
Sinon Gramenon, c’est pas vraiment ma came. Un peu trop brutal et sudiste pour moi, j’aurai donc du mal à y trouver des qualités. Mais j’ai plus souvent été gêné par les tanins, l’alcool et l’extraction que par le co2.

bbinet écrit:

bbinet écrit: 4 - A.Sanzay Saumur Champigny Terres Rouges 2016 : Réduction difficile à l'ouverture. Aération agitée en grands verres pendant une heure. Bilan : la réduction s'estompe mais je sens ce "gout gazeux" (il n'est pas perlant). Laissé ouvert hier soir, je retente ce soir. En attendant je lis cette description du vin qui m'amuse : "Le nez montre dès l’ouverture un fruit intense, précis, croquant, conséquence directe de l’élevage béton." L'ouverture de la semaine dernière??
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J'ai donc retenté ce soir. Toujours imbuvable, toujours ce gout carbonique (on a l'impression de boire de l'Aqua Seltzer). Pourquoi encense-t-on ce domaine ?
C'était franchement imbuvable et ça vaut 25€. Nos parents appelaient ça de la piquette, mais ça valait 2FF la bouteille.

Moi, ce que je ne comprends pas, c'est d'émettre un avis aussi péremptoire sur un domaine après avoir goûté une bouteille.

Le péremptoire fait réagir. Et puis visiblement c'est une pratique courante sur ce forum
Sérieusement je vais bien sur réessayer mais ça fait ch... quand même ces problèmes répétés sur des vins visiblement un peu fragiles...

bbinet écrit: Le péremptoire fait réagir. Et puis visiblement c'est une pratique courante sur ce forum
Sérieusement je vais bien sur réessayer mais ça fait ch... quand même ces problèmes répétés sur des vins visiblement un peu fragiles...

Si tu veux vraiment être sûr que tu n'aimes pas les vins "nature", choisi au moins un pur : Métras, Meyer, Milan, Barral ... Comme ça tu pourras émettre un avis péremptoire et personne ne relèvera. Bon, ça va encore te coûter un billet de 20-30 €

Le CO2 est rajouté avant embouteillage permettant de mieux protéger le vin et de réduire le souffre avant la mise selon les utilisateurs
Un bon shaking devrait passer le problème.
Néanmoins avec les vins natures d’autres problèmes peuvent induire cette réduction.
De plus en plus de domaines mettent en place cela (rajout de gaz carbonique)
Cordialement
Sylvain

Gramenon a ou plutôt eu une recherche poussée sur le côté nature.
Néanmoins j’ai bu des mémés extraordinaires dans sa période jusqu’au boutiste !

Le CO2 est rajouté avant embouteillage permettant de mieux protéger le vin et de réduire le souffre avant la mise selon les utilisateurs

Non, il n'est pas ajouté. Il n'est juste pas éliminé. Et comme expliqué plus haut, ça ne sert à rien.

Un bon shaking devrait passer le problème.

Ce n'est hélas parfois pas suffisant.

Ha, j’ai donc mal interprété car c’est ce que j’ai entendu dire lors de visite et vu dans des lectures différentes !

sly14 écrit: Ha, j’ai donc mal interprété car c’est ce que j’ai entendu dire lors de visite et vu dans des lectures différentes !

J'ai lu de nombreuses fois la même chose avec pour terme "l'injection de CO2 soit la carbonication"

sly14 écrit: Le CO2 est rajouté avant embouteillage permettant de mieux protéger le vin et de réduire le souffre avant la mise selon les utilisateurs

On peut faire une carbonication, pour réajuster à la hausse un vin ou le CO2 serait un peu bas.
Typiquement sur blancs secs et rosés. En dessous de 1200 mg, on ne le sent pas, mais il augmente la sensation de fraicheur, d'acidité. Je ne dirais pas que c'est répandu, ça dépend des régions, mais ça se pratique.

Ca n'a strictement aucun effet protecteur, par contre, et de fait n'a aucun rôle dans la réduction du SO2.