Essayez d’imaginer cela.
Des cigalons.
Le cigalon est à la cigale de mer ce que l’écrevisse est à la langouste.
Sauf que cigalon et cigale de mer sont dans le même élément alors que l’écrevisse et la langouste ne le sont pas.
Une belle assiette de cigalons (une dizaine). Une tasse en verre, et dans la tasse, un capuccino de cigalon fait avec tout ce qu’il y a dans la tête de ces aimables bestioles, largement infusé, et coiffé d’une crème légère.
A côté de cela, un magnum de « R » de Rimauresq, Côtes de Provence de 2004.
Le capuccino, lourd, épais en bouche, plombé de saveurs riches du sud. Le contact avec le vin est saisissant. L’image qui me vient est celle du tunnel d’un terminal d’un aéroport qui vient s’ajuster sur la porte d’un avion.
La texture du vin vient se calibrer sur la complexité du consommé de cigalon.
Le vin est comme un tapis qui se déroule devant cette myriade d’évocations de doux et d’amer, de sucré et de salé.
Si un jour l’expression « toucher de bouche » devait exister, ce que je conteste formellement, c’est dans cet accord unique que l’on pourrait la lire.
J’ai appelé Yvan Roux qui a cuisiné cette merveille pour qu’il s’imprègne de cet accord d’anthologie.
Un miracle absolu.
Si un jour le toucher de bouche devait exister, ce serait là.

Le toucher de bouche est le contact du vin avec les récepteurs du toucher que nous avons en bouche et sur la langue. C'est le toucher qui nous dit par exemple si les tannins sont fins, anguleux ou astringents. C'est un concept qui me paraît incontournable en dégustation. Après, on peut ou non employer ce vocable, c'est une question de goût. On peut parler de sensation de mâche, de finesse des tannins de velours, de soyeux, etc.

Je copie ici un message que j'ai posté il y a longtemps sur LPV car il me paraît répondre à la question du toucher soulevée ici.

Au sens étroit, le goût est un sens chimique lié à l'existence de récepteurs spécialisés, situés dans la cavité bucco-pharyngée, qui sont stimulés par les molécules amenées à leur contact. La gustation est une chimio-perception de contact, par opposition à l'olfaction, qui est une chimio-perception à distance. Les organes récepteurs gustatifs de la bouche sont essentiellement situés sur les papilles de la langue. Les cellules sensibles, groupées en bourgeons, sont réparties de façon inégale sur la langue et sont surtout concentrées sur les côtés et le bout de la langue. En raison de cette irrégularité de répartition des récepteurs, les mouvements de la langue sont nécessaires dans la dégustation.

Au total, nous disposons de quelques centaines de milliers de cellules sensibles qui se renouvellent totalement en l'espace de quelques jours. La langue joue le rôle essentiel dans la perception des goûts. Chez l'adulte, le palais, les joues et les lèvres n'ont que de rares papilles et servent surtout à la perception thermique ou tactile.

Certains bourgeons sont spécialisés dans certains types de saveurs. D'autres sont polyvalents. La langue est constamment humectée par les sécrétions salivaires. Une substance n'a de goût que si elle est soluble dans la salive qui lubrifie les muqueuses buccales. La salive joue un rôle important dans la dégustation, la dégustation du vin en particulier. Elle intervient au niveau de la préparation à la perception et peut modifier chimiquement la nature du liquide en bouche.

C'est également la salive qui nous permet de percevoir l'astringence : la mucine de la salive est coagulées par les constituants du vin de la famille des tannins et il s'ensuit une sensation de rugosité.

conclusion : pas de dé-gustation (ni d'accord parfait- ou imparfait) sans toucher de bouche

Yves Zermatten

Et moi qui pensait avoir convaincu François lors de la précédente discussion sur le sujet, le voilà qui conteste à nouveau cette notion ! C'est presque désespérant...

Luc

la vie est mal faite mon bon monsieur

J'ai écrit ce qui est sans doute l'ode la plus vibrante au toucher de bouche et voilà que ses plus chauds défenseurs ne le comprennent pas !

triste

touché, coulé ! (j'ai les glandes)

C'est peut-être parce que tu as écris si un jour l’expression « toucher de bouche » devait exister, ce que je conteste formellement, qui sait...

Sinon, tu as effectivement fait une très belle description du toucher de bouche de ce Côtes de Provence.

Luc

François, ce qui est amusant, c'est de suivre ton entêtement sur la question depuis les premières discussions, il y a quelqeus mois déjà.

D'abord, tu niais l'évidence - l'existence du toucher de bouche - , puis tu fais mine de l'admettre, mais tu reviens de façon récurrente et insistante sur la question...et je suis certain que ce n'est pas fini alors, comme j'avais un peu de temps, je t'ai répondu pas de quoi avoir les glandes, quoique ça ne doit pas être facile tous les jours que de vivre sans croire au toucher de bouche .

Yves Zermatten

PS bravo pour le style d'inpiration néo-réaliste (superbe image du terminal d'aéroport !) qui évoque, en un peu moins bien, les locomotives du Zola de la Bête humaine et les plus grandes heures du cinéma soviétique ! Venant de toi, on apprécie !

Bon, je vais être obligé de mettre des "warnings" pour me faire comprendre.

Je suis totalement persuadé que les impressions tactiles que l'on a en bouche font partie de la dégustation : la mâche, la rugosité, le velouté, la plénitude, font partie de mon univers quotidien de dégustation.

ça ne me pose aucune question.

Mais j'ai une résistance à l'expression toucher de bouche comme j'aurais une résistance à senteur de nez ou toucher de nez.

Après, dans ce message, il est évident que je voulais transcrire à quel point j'ai été séduit par le "toucher" de ce vin, car la continuité avec le plat n'était pas dans le goût mais dans le toucher.

Si je mets ce compte-rendu, c'est pour montrer à quel point je suis venu de plus en plus naturellement vers cette notion que je cultive de plus en plus tout en refusant l'expression (le vocable).

Vous devriez donc être heureux de me voir adopter le concept, même si je refuse le vocable. Et j'ai tendu la main à votre vocable, puisque c'est le titre de mon message.

En ce qui me concerne je ne retiens qu'une chose (et ce devrait être évident en lisant mon message) : je suis absolument d'accord avec la notion de toucher et mon message est une ode au toucher, mais je continue à refuser le vocable. ça devrait nous rapprocher plutôt que nous éloigner.

PS pour Yves : le cinéma néo réaliste des années 30 en France, avec Gabin, forme certainement les plus belles heures du cinéma français. Le jour se lève est un des plus grands films français. Edith Piaf a été une grande représantante de la chanson réaliste, couronnée par personne interposée par un César et un Oscar en 2008. Vive le réalisme.

Je suis heureux François de te voir adopter ce concept

Yves Zermatten

La maturation de la compréhension de mon refus du vocable a été longue, mais j'ai mis de l'ordre dans mes idées.
La sensation tactile en bouche existe. Cela, je le conçois fort bien.
On sait que la vue se fait avec l'oeil.
On sait que les senteurs s'apprécient au nez.
On sait que par la bouche les sensations peuvent être gustatives ou tactiles.
Ce n'est pas parce qu'il y a deux catégories que l'ambiguïté existe : la sensation gustative ne peut exister qu'avec la bouche et la sensation tactile ne peut exister que par la bouche lorsqu'il s'agit de vin, car il est d'un usage inconnu de mettre le doigt dans le vin (en plus, pour quelle sensation, à part la température ?).

Fort de cela, je n'ai pas besoin de dire senteur de nez puisque senteur c'est le nez, je n'ai pas besoin de dire goût de bouche, puisque c'est par la bouche et je n'ai pas besoin de dire toucher de bouche puisqu'en l'occurrence avec le vin, le toucher ne peut être que par la bouche.

Donc, si on voulait faire un constat d'accord ou de désaccord, je dirais que vous pouvez utiliser le toucher de bouche si ça vous plait, mais que je n'utiliserai que "le toucher", car le concept de toucher est bien intégré dans mon paquetage de dégustation, mais l'expression "toucher de bouche" ne l'est pas.

J'ai mis le titre en clin d'oeil d'ouverture, mais je m'en tiendrai à parler de toucher.

Nota : il existe deux expressions qui sont vue d'oeil et vue de nez. Mais dans les deux cas, l'expression signifie : "plus ou moins" ou "approximativement". Il ne s'agit pas du tout de la vue de l'oeil que l'on corrige chez l'orthoptiste ou de la vue du nez qui, jusqu'à plus ample informé n'existe pas.

Oui au concept de toucher, non à l'expression toucher de bouche (mais pour ma part seulement, puisque si vous voulez l'utiliser, c'est votre choix).

Une discussion fort intéressante ...

Belle complexité en tout cas ...

Pour moi, la Côte Brune 2003 de Jamet possède (comme beaucoup d'autres vins) un formidable toucher de bouche (Un grain d'une distinction follement sensuelle).

Les très grands vins bourguignons, les grands champagnes, dans un autre registre, apportent également des touchers de bouche spécifiquement remarquables ... (le taffetas, le soyeux, ...)
(Cela dit, un NSG de Gouges n'est pas une RSV de la DRC)

Quant à la texture d'un grenache ultime de Rayas ... (ou celle d'un cabernet de Musar).
Ou la gouleyance des meilleurs vins sans soufre ...
Ou la friction tannique d'un beau mourvèdre ou d'un beau Madiran (désolé, je shunte le malbec cadurcien).

"L'erreur n'est pas le contraire de la vérité, juste l'oubli de la vérité contraire ..."

Beaucoup de vins arrivés au stade tertiaire avancé possèdent cette chose si particulière que l'on peut qualifier de toucher de bouche ! La chose en question, c'est la sensation de moiteur fraîche qui tapisse la langue et le palais renvoyant à un environnement de sous bois humide, amplifiée par le goût terreux de champignon de Paris et l'odeur de feuilles mortes bien décomposées....
Je dirais, pour ce dernier exemple, qu’il y a une combinaison simultanée entre le toucher et l’odorat !
En revanche, pour un réel toucher de bouche, je botte en touche !

Nidal,

Le toucher en bouche existe aussi pour un vin jeune.
Il varie au cours de l'évolution du vin (ex les tannins qui s'adoucissent, le sucre qui se fond dans le cas d'un liquoreux).
Ta description (partielle) semble n'aborder que le cas d'un vin rouge.

Quid d'un vieux chablis minéral, crayeux, mielleux (développant des goûts évoquant le fromage : croûte de St-Nectaire, Mont d'Or et ce petit côté balsamique) ?

Il y a une combinaison complexe entre tous les sens.

A et B sentent différemment selon qu'ils sont ou non en présence de C.
Tout est lié et séparer les éléments conduit à une erreur d'analyse.

L'aspect tactile du vin est pour moi un fait indiscutable.
Cela dit, chacun en aura sa perception propre.

Si j'ai bien compris François, le toucher de bouche est en quelque sorte un pléonasme... pour initiés !

le debat n'est donc plus oenologique, mais linguistique uniquement: quel soulagement !

le debat n'est donc plus oenologique, mais linguistique uniquement: quel soulagement !

Il est l'un ET l'autre ...

Charles

un pléonasme pour initiés

très joli

Nidal

le toucher existe sur tous les vins, sur le coca, sur l'eau, sur tout ce que tu mets en bouche. Ce n'est pas une chose très particulière. La vie est parfois simple Par ailleurs, si la perception des saveurs se fait par la bouche, je pense que le toucher n'a rien à voir avec l'olfaction

Yves Zermatten

Dégustation
Comment décrire et interpréter le toucher du vin ?

www.larvf.com/commen...