effacé

effacé

philippe,
"La fin de l'apogée précède bien sûr le début du déclin. "

Rien de plus faux.

Un vin n'a - a priori - aucune raison de mourir.
La mort d'un vin n'existe que par la mort du bouchon. C'est la désagrégation du bouchon qui entraîne le pourrissement du vin.
On peut bien sûr dire que des conditions d'hygiènes défaillantes peuvent aussi entraîner cette dégradation, sans que le bouchon ne soit la cause, mais le plus souvent, c'est le bouchon qui se flétrit et pollue le vin.

La bonne vision à avoir (c'est ma vision et bien sûr, je ne prétends pas que je détiens la vérité, mais c'est fondé sur ce que j'ai bu) est celle de l'évolution des alcools. Si le bouchon tient, des alcools de 200 ans ont autant de fraîcheur que des alcools de 20 ans, avec des arômes intégrés, plus fondus, mais très complexes.
Je pense que c'est la même chose pour le vin. Si le bouchon était d'une totale pureté, le vin évoluerait vers plus d'intégration, vers un affadissement lent de certaines caractéristiques, vers une perte de vigueur, mais extrêmement lentement, tout en gardant la complexité.

Un Lafite 1844 que j'ai bu m'a tout simplement époustouflé. Sa perfection était colossale. S'il existait une dégradation "mécanique" du vin en lui-même, ce vin aurait dû la subir. Or ce n'est pas le cas.
J'ai bu énormément de vins de plus de 100 ans qui avaient une vivacité, une cohérence, une complexité et même une puissance pour la plupart d'entre eux qui sont confondantes.

Donc le schéma d'une apogée vers 20 - 30 - 40 ou 50 ans suivie d'une dégradation n'est pas le bon schéma.
Le schéma est celui d'une évolution progressive, plus ou moins heureuse selon les vins, qui serait sur une échelle de 150 à 200 ans.
Et le facteur perturbant, c'est le bouchon.

C'est schématique, car il faudrait faire intervenir l'hygiène du vin et les conditions de conservation.
Mais le facteur majeur et de loin, c'est le bouchon.

Car sinon, on ne peut pas expliquer les succès phénoménaux des vins qui ont bien survécu à toutes les maladies possibles.

philippe,
votre question sur la confusion est très intéressante.
je vais essayer d'y répondre, à ma façon bien sûr.

On constate que des erreurs de région sont indépendantes de l'âge. Car à l'aveugle sur des vins jeunes, on voit bien que certains se trompent de région (et j'en ferais partie).

Si on est mal à l'aise avec les vins anciens, c'est que l'on n'a pas l'habitude d'un bordeaux ancien, d'un bourgogne ancien, d'un Rhône ancien. C'est l'absence de repère fiable qui donne l'impression que les vins convergent vers un goût proche.

Je vais donner un exemple qui m'a marqué.
Si aujourd'hui on me donne à goûter un Montrachet 1928 et un Montrachet 1929 et si on me demande lequel est le 28 et lequel est le 29, je ne saurais pas le dire.
Mais il y a vingt ans, j'ai fait une dégustation comparative d'une dizaine de Montrachet sur 1928 et 1929.
Et c'était invraisemblable comme on pouvait faire la différence entre les 1928 et les 1929.
N'ayant pris aucune note à l'époque, je serais incapable d'exprimer ces différences, mais je me souviens que la ligne de démarcation était d'une clarté absolue.
Ce qui veut dire que les goûts de ces vins n'avaient pas convergé.

Pour moi, et en fonction bien sûr de la nature des vins, il ne fait guère de doute que l'âge tend à estomper les différences au profit de quelque chose qui serait de l'ordre de l'organique et de l'ossature, laquelle n'est bien évidemment pas rigoureusement identique de l'un à l'autre, mais d'autant moins aisée à identifier qu'elle tend à se morceler, s'effriter avec le temps.
Par contre, comme le dit François, la durée de vie du vin, toujours en fonction de sa structure, ses qualités particulières, et bien entendu les conditions de sa conservation, ne se limite pas à 30, 40 ou 50 ans, mais peut prétendre à beaucoup plus, sachant que le vin, inévitablement, est condamné à subir des transformations qui peuvent le conduire à des années-lumière de ce qu'il était auparavant.
S'il peut s'altérer et disparaître en quelques années parfois, il peut aussi évoluer remarquablement pendant de très nombreuses décennies, subissant une sorte de maturation intime extrêmement lente et subtile jusqu'à délivrer la quintessence de sa nature profonde.
Quant à une certaine parenté de goût propre aux vieux vins, non systématique bien sûr mais souvent renforcée, et en dépit des "repères fiables" auxquels il fait allusion et dont il est censé largement disposer, je suis certain qu'il y a bien des vins (mais certainement pas tous) de 40 ou 50 ans d'âge dont François serait rigoureusement incapable de donner la provenance à l'aveugle alors qu'il aurait pu le faire sans problème 30 ou 40 ans plus tôt.

Ne dit-on pas: il a pris un goût de vieux?

Old cheese man, hum... ça reste à voir.

sante.lefigaro.fr/ac...