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D'où proviennent les arômes primaires des vins blancs ?

  • korama31
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Bonjour,

J'ai une question assez triviale sur l'origine des arômes.

Avoir avoir épluché le sujet en ligne, si j'ai bien compris, les arômes des vins proviennent essentiellement des peaux des raisins, desquelles les vins rouges obtiennent leur couleur ainsi qu'une partie de leurs arômes (les autres provenant de la fermentation et/ou de l'élevage), mais aussi de la pulpe des raisins.

Etant donné que lors de la vinification des vins rouges, les peaux restent en contact du jus pendant la fermentation, on peut comprendre facilement que les arômes primaires de ces derniers proviennent essentiellement de cette étape.

Pour les vins blancs, les raisins étant pressés et les pellicules retirées avant le début de la fermentation, d'où proviennent les arômes primaires de ces vins-là ? Proviennent-ils de la pulpe seulement ? Le foulage seul suffit-il à "transférer" les arômes contenus dans les pellicules au jus ?

Impatients de lire vos réponses - éclairées je vous prie !

Matthieu
31 Mar 2021 08:10 #1

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Tout d'abord je crois qu'il faut oublier la distinction arômes primaires / secondaires / tertiaires.
Elle est largement admise et utilisée.
Elle n'a probablement aucun sens.
Ceux que cette question intéresse peuvent se référer à mon papier sur le sujet dans "En Magnum" #21. Il est bien trop long pour être reproduit ici.

Sur les arômes des blancs on peut prendre divers exemples :
- les thiols du Sauvignon blanc : ils sont présents tant dans la pulpe que dans la pellicule. Le pressurage les extrait sans problème (sans même parler de macération pelliculaire), et extrait bien plus de précurseurs que les levures ne savent en révéler
- les terpénols du Muscat (et d'autres variétés) : ils sont présents dans le raisin tant sous forme libre que sous forme liée à des sucres. Il en passe des wagons entiers dans le moût, sans aucune difficulté.
Au delà du Muscat, certains terpénols, éventuellement associés à d'autres composés, contribuent à des notes aromatiques "caractéristiques". Voir par exemple les travaux de T Siebert pubmed.ncbi.nlm.nih.... , en particulier quand elle se penche spécifiquement sur la note abricot du Viognier qui dépendrait donc de lactones, de monoterpènes et même de composés du bois (il faut donc bien comprendre qu'un arôme n'a pas nécessairement son origine dans une seule et unique molécule).
- on pourrait aussi évoquer le cas de la rotundone ou des pyrazines (après tout l'IBMP est un arôme !).
- à mon sens plus intéressant : les acides aminés. Ils sont présents dans le raisin et passent librement dans les moûts. Leurs équilibres semblent dépendre de la nature du cépage, de là à penser que le métabolisme levurien impacte l'expression aromatique du cépage ... du coup que sont les arômes qui en découlent : "fermentaires" ou "de cépage" ? Les deux sans doute.
Quoiqu'il en soit, différents travaux mettent en évidence leur importance dans l'aromatique des vins (sur internet vous trouverez facilement les publications de de Guillaume Antalick (dont les vins sont cités sur ce forum), Alain Deloire, Katia Sulkje ou encore Stéphanie Rollero. Et bien d'autres encore).
Ces travaux rendent la frontière entre arômes primaires, secondaires et tertiaires extrêmement floue.

Bref : la matrice aromatique du vin est complexe et a des origines qui ne le sont pas moins, complexes.
A minima, des composés venant tant de la pellicule que de la pulpe (voire des rafles ou des pépins) y contribuent.
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31 Mar 2021 09:49 #2

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