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A propos de l'amertume dans le vin

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A propos de l'amertume dans le vin a été créé par Guest

bonjour,
après avoir évoquer l'odeur de vernis, c'est maintenant la note amère qui est apparue au cours de différentes dégustations de vins portugais. Vin blanc et vins rouges d'ailleurs. Je n'ai jamais constaté ce "défaut" car pour moi s'en est un, dans les vins français. Cette amertume était conjuguée avec une forte astringence. Pour l'un des vins que j'avais dégusté dans des conditions favorables je n'avais pas noté ce défaut, hélas après son acquisition, à la dégustation suivante il s'est révélé amer,et grosse déception. Ceci étant, en gérant temperature et aération, cette saveur a progressivement diminué pour laisser place aux saveurs révélées lors de la première dégustation. (vin rouge, millésime 1999, cépage Castélão, sol sableux, climat atlantique, élévé en fût de chêne 1 an +3 ans avant commercialisation), par contre pour le vin blanc élevé en fût de chêne cépage Chardonnay "Cova da Ursa", imbuvable!
avez vous des expériences similaires et des explications à ce défaut ?
merci
nathalie
11 Sep 2005 11:17 #1

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Réponse de stephalsace sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Sans dire de bêtise, je pense que l'amertume excessive provient d'un manque de maturité du raisin d'où une éventuelle surextraction donc tanin astringent et désagréable.

Stephane

stéphane
www.stephanew.com
11 Sep 2005 11:31 #2

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Réponse de DidierD sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

L'amertume peut également provenir de la chauffe du bois des fûts d'élevage.
Avez-vous déjà croqué dans un bout de charbon de bois ?

Didier
11 Sep 2005 11:35 #3

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Réponse de Yves Zermatten sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

effectivement, pour moi l'amertume est souvent associée à des tannins durs, rugueux ou pas mûrs, qui peuvent provenir de la sous- ou surmaturité du raisin, d'un élevage trop poussé ou de la surextraction, voire de tout à la fois.

Cela dit, un peu d'amertume n'est à mon avis pas un défaut. Cela peut apporter du caractère et de la profondeur à un vin. Tout est question de dosage...

cordialement

Yves Zermatten

Yves Zermatten
11 Sep 2005 19:53 #4

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Réponse de Guest sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

L'amertume est fréquente dans le gewurz sans qu'il soit extrait ou élevé en barriques... et souvent quand le raisin est mûr.

L'amertume provient très souvent de l'alcool également.
11 Sep 2005 21:59 #5

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Réponse de Guest sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Mais qu'est-ce que l'extraction ?
11 Sep 2005 22:06 #6

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Réponse de Guest sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

si tu fais du thé tu comprends bien le prob. PAs assez infusé et/ou pas assez de thé dans la théière : c'est fade ; trop infusé et/ou trop de thé et c'est apre et amer. Le meilleur thé en bonne quantité avec une eau à bonne T° (certains thés demandent à etre infusé dans une eau à moins de 75°C) et le temps juste...

Dans la vinif en rouge il y a de nombreuses moyens d'extraire les tanins plus ou moins en douceur (remontage, pigeage, T°, etc etc). En cherchant à extraire de la couleur, des arômes et des tanins on prend le risque parfois d'extraire l'amertume des tanins. Pour simplifier et resumer à l'extrême.

L'idéal dans le travail de vinif est de parvenir à extraire en douceur le meilleur du raisin et savoir ne pas aller trop loin pour ne pas extraire autre chose que le meilleur.

En blanc le prob ne se pose pas et l'amerume existe, parfois inhérente au cépage.
11 Sep 2005 23:00 #7

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Réponse de Guest sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

L'amertume peut avoir différentes origines.

La plupart du temps,elle provient des tanins de la râfle insuffisamment lignifiée (râfle verte alors qu'elle devrait être brune) libérés par un pressurage trop violent: celà se rencontre assez couramment dans les vins blancs méridionaux issus de raisins récoltés avant totale maturité (pour conserver de l'acidité). Il est vrai qu'une petite pointe d'amertume dans les vins mous n'est pas forcémént négatif.

Elle peut également provenir des tanins "ellagiques" (tanins du bois). La quantité de ces tanins (200 à 300 mg/l) dépend du séchage du bois, de son lessivage et de l'intensité de la chauffe lors de la fabrication du fût. Ces tanins sont particulièrement amers et souvent astringents.

Malheureusement, comme Vin100 le signale l'amertume peut également être un vrai défaut dans le cas de la dégradation du glycérol (qui est un poly-alcool) par des bactéries pour former de l'Acroléine. L'acroléine en se combinant aux polyphénols produit de l'amertume.

Jean Pinochard
12 Sep 2005 10:42 #8

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Merci pour ces explications lumineuses.
J'ai effectivement souvent rencontré de l'amertume dans les blancs du sud, je sais maintenant pourquoi. Beaucoup de blancs 2003 possèdent également cette caractéristique.

Luc
12 Sep 2005 10:45 #9

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Réponse de Guest sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Effectivement il y a des explications lumineuses sur ce forum...

mais l'amertume n'est pas liée qu'au Portugal.....de plus il y a aussi le paramétre qui me semble très important les cépages, car il y a des raisins avec une amertume plus ou moins prononcée (ex: Castelao ou Periquita) qui est un cépage à la base avec une "belle" amerturme.....et bien d'autres aussi

ben
12 Sep 2005 19:10 #10

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Réponse de LaurentM sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

" Cela dit, un peu d'amertume n'est à mon avis pas un défaut. Cela peut apporter du caractère et de la profondeur à un vin. Tout est question de dosage... "

Yves, un peu comme ce que je disais pour l'acidité volatile?
c'est pour rire et en plus je suis d'accord, le dosage de différentes composantes nourrit la complexité et l'équilibre... (le chenin me semble plus disposé à donner de l'amertume, non?).
Ceci dit, même si j'aime l'amertume (mes origines brassicoles dans doute), goût quand même culturé, je la recherche plus dans la bière, l'absinthe ou les pissenlits (racines dégustées ce we avec un Bressy 2002, pas mal) que dans le vin.

Autre chose, je remarque que pas mal d'amateurs confondent souvent astringence et amertume.

A+
Laurent M

Laurent - Caviste
Mes blogs Vinature et
BrutdeCrayon
12 Sep 2005 20:44 #11

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Réponse de Guest sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Laurent,

J'avoue qu'une bonne "bitter"anglaise, cela se laisse boire!!! Mais un vin amer laisse une finale souvent désagréable.
Pour savoir si un vin est bon, il est un moyen extrêmement simple: c'est l'envie d'en reprendre un 2 ème verre. C'est pour cette raison que la fin de bouche a son importance...Bon ce n'est qu'une boutade; mais quand même!! Observez les tables à la fin de chaque séance de dégustation, il est assez facile de deviner quels étaient les excellents vins (les bouteilles sont vides!)

Je suis d'accord, l'amertume est très souvent confondue avec l'astringence car ce sont 2 sensations rencontrées fréquemment ensemble (cas de tannins amers). J'ai remarqué qu'elle était aussi confondue avec l'acidité (dans plus de 30% des cas).

Si acidité et amertume sont deux saveurs perçues par les papilles de la langue (on les différencie dans le temps et la durée mais aussi localement). L'astringence est une sensation trigéminale (svt baptisée "tactile")qu'il faut dissocier des saveurs et qui se perçoit en bouche, lorsque le vin est recraché ou bu. Elle se traduit par une importante sécheresse des lèvres.

Cordialement

Jean
13 Sep 2005 10:56 #12

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Réponse de Guest sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

"La plupart du temps,elle provient des tanins de la râfle insuffisamment lignifiée (râfle verte alors qu'elle devrait être brune) libérés par un pressurage trop violent: celà se rencontre assez couramment dans les vins blancs méridionaux issus de raisins récoltés avant totale maturité (pour conserver de l'acidité)"

"Merci pour ces explications lumineuses.
J'ai effectivement souvent rencontré de l'amertume dans les blancs du sud, je sais maintenant pourquoi. Beaucoup de blancs 2003 possèdent également cette caractéristique."

D'où l'importance de ce qu'on peut lire sur le sujet "Le goût du bio" : "En conclusion le degré d'alcool est une valeur secondaire puisque la priorité va à la maturité de la peau mais je ne la néglige pas parce que c'est assez rassurant de constater que le travail de nos vignes avançant, la progression de la maturité phénolique est plus rapide que la progression du sucre. Merci G. Gauby qui a parlé de ce phénomène avant les autres en roussillon. "
On parle de rouge, mais pour le blanc c'est comparable. Le vigneron méridional devra s'attacher à trouver une bonne conduite de son vignoble pour récolter des raisins dont la rafle est mûre avant que l'acidité ait disparue et que l'alcoll potentiel atteigne 15 ou 16% (je ne détaille pas "le travail de nos vignes" je ne suis pas compétent)

En 2003 ce phénomène s'est naturellement déplacé au nord. En Aslace par exemple nombre de raisin ont été ramassés à 14,15 ou 16% potentiels mais pas réellement mûrs.
13 Sep 2005 11:11 #13

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Réponse de LaurentM sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Et oui, l'acidité est aussi souvent mélangée avec l'amertume.
L'amertume a évidemment plus sa place dans une bitter (quoique la tendance est vraiment à la sucrosité, même pour la bière), mais je crois qu'il faut aussi différencier l'effet en dégustation pure et l'effet à table. Certains dégustateurs qui cherchent midi à 14 heures en pinaillant sur une trace d'amertume (qu'ont-il dégusté avant, on ne parle jamais de l'évolution des papilles et des muqueuses au cours des dégustations, bien plus difficile à remettre à la ligne de base que le nez), m'énervent parfois. Mais pour le reste, la maturité phénolique est également pour moi au moins aussi importante que la teneur en sucre.

Pour ceux que cela intéresse, on différencie en brasserie différents types d'amertume, on va même jusqu'à enregistrer des "Time Intensity Curve" où l'on étudie l'évolution de la perception dans la bouche (les caudalies de l'amertume ;-). Il y a des amertumes intenses qui disparaissent rapidement et des amertumes (plus grossières) qui persistent longtemps sur la langue. Comme goût, j'ai beaucoup plus de passion pour l'amertume ou l'acidité que pour le sucre, que je trouve plus monolithique.

A+

Laurent M

Laurent - Caviste
Mes blogs Vinature et
BrutdeCrayon
13 Sep 2005 19:47 #14

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Réponse de Guest sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

heureusement l'analyse sensorielle évolue

d'ailleurs on parle toujours des goûts sucrés, salés, acides , amers, mais en analyse sensorielle j'ai appris qu'on mettait à part le gout Umami (ortografe ??) c'est à dire le Glutamamte si chère à la cusine chinoise (surtout la médiocre qui trouve là un cache-misère bienvenu). Difficile à identifier.

plus généralement les pistes sont brouillées aujourd'hui par le sucre, l'acool et tous les artifices. Par exemple un coca cola sera toujours plus acide que le plus acide des muscadets... mais la différence c'est que la quantité astronomique de sucre cache cette acidité. Les saveurs se cumulent et rendent l'abnalyse complexe : un vin riche, mûr, rond et peu acide ne se goutera pas aussi amer qu'un autre plus acide et astringent. Même si l'amertume est la même.

En plus c'est la saveur la moins uniformément perue.
Et puis ensuite il y a la subjectivité... j'adore les chocolats à 85 voire 95% de cacao !! Et le café très fort sans sucre. MAis quand il y a la matière et la qualité suffisantes.
13 Sep 2005 22:54 #15

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Réponse de Guest sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Effectivement
"Ajouté aux aliments, le glutamate monosodique apporte une saveur comparable à celle du glutamate naturel présent dans les aliments. Il est un véritable exhausteur (additif alimentaire) et ajoute un cinquième goût appelé « umami », qui rappelle le goût d’un bouillon ou d’une viande."Il s'agit du sel de sodium de l'acide glutamique qu'on trouve à l'état naturel dans le kelp (algue commune au Japon), le parmesan, la sardine, les tomates, etc...
A ne pas confondre avec l'amertume qui nous intéresse, bien d'autres saveurs existent encore comme la réglisse ....Quand on parle des 4 saveurs fondamentales, on est bien loin du compte... Alors restons simple et essayons d'abord de ne pas confondre ce qui est basique.
Je suis d'accord avec Vincent, il est difficile de considérer l'amertume comme un défaut (sauf dans le cas de présence d'acroléine qui rend le vin pratiquement imbuvable). Tout est affaire de "goût"! N'oublions pas que le goût s'éduque et évolue avec l'âge. Les vins jeunes, tout en fruit, présentant une certaine sucrosité plaisent "en général" davantage à une clientèle jeune et peu experte alors que les vins vieux, plus complexe et plus difficile d'approche semblent satisfaire une clientèle plus âgée ayant une expérience plus grande. Bien entendu, et j'entends déjà le tollé, il y nombre d'exceptions (les participants de ce forum le confirmeront sans doute); cette constatation a été faite à partir de différentes enquêtes menées auprès des consommateurs et est bien connue des champions du marketing.
En tout état de cause, chacun doit trouver midi à sa porte!

Jean
14 Sep 2005 11:11 #16

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Réponse de Anthony sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

C'est vrai qu'il n'est pas toujours aise de mettre un nom ou une definition sur une sensation, d'autant plus pour des personnes comme moi qui a force de conjuguer le mot vin dans 4 ou 5 langues commencent a perdre de la finesse dans chacune. Je me suis alors rabattu sur le Larousse des Vins pour essayer de trouver une definition qui me ramene a des perceptions.

Las ... la seule certitude que je ai retire est que si vous ne connaissez pas les mots commencant avec la lettre A, vous serez nul en degustation !! J'abrege les longues definitions:

Acerbe: sensation desagreable, a la fois acide, astringent et apre (ca commence fort !)

Acescence: maladie rendant le vin acide

Acide: ca s'etale sur 2 pages, mais en gros je crois que jepeux identifier cette sensation plus facilement que les autres.

Aigre: maladie transformant le vin en vinaigre, sensation de "pique".

Aigu: vin ou l'acidite predomine sur l'alcool, piquant la langue.

Amertume: maladie qui peut atteindre les vins peu acides; irreparable si tro prononce.

Apre: vin rude, desagreable, rapant la langue et tres astringent (tiens astringence et aprete semblent etre en symbiose).

Astringent: synonyme de tannique, impression de devoir macher son vin. Les vins trop astringents sont dits apres (je comprends mieux).

Austere: vin ou la teneur en tannins est trop abondante (mais c'est pas forcement astringent !).

Et je ne suis pas encore arrive a la lettre B !!

Moralite (pour moi): les subtilites de la langue francaise me semblent superieures a celles de mon palais ....

Anthony
16 Sep 2005 19:13 #17

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Réponse de Hamitan sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Et un dico normal, ca ne serait pas moins troublant ? :)
Parce que d'apprendre que l'amertume est une maladie, ca fait drôle.
Une pensée émue à tous les buveurs de cidre, de bière ou d'absinthe, tous de grands malades...

Et puis sans parler de piqûre acroléique comme ci-dessus, on peut évoquer l'amertume de tannins ou de matières minérales.

Cordialement,
Hamitan
01 Oct 2005 21:37 #18

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Réponse de Anthony sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Hamitan, personnellement, je trouve que l'amertume d'un vin rouge, quand elle est maitrisee, est une grande qualite car elle donne une dimension supplementaire au palais.

Anthony
02 Oct 2005 08:38 #19

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Réponse de Hamitan sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Tout à fait d'accord Anthony !

Cordialement,
Hamitan

Cordialement,
Hamitan
02 Oct 2005 10:48 #20

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Réponse de Linab sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Bonjour,

Pendant une dégustation des vins de Jacky Blot dans le locaux de notre e-caviste préféré :)o ( en présence du maitre ) frappé par la riche palette de l'amertume dans ses vins, je lui ai posé cette question. J'ai vu ses yeux briller et il a beaucoup insisté sur l'importance de jouer avec l'amertume pour équilibrer les vins issus du chenin, secs inclus ! Il a parlé de l'amer associé aux agrumes, du citronné jusqu'aux oranges confites……couvrant tout le spectre du sec jusqu'au liquoreux. C'est vrai que l'équilibre peut être très subtil entre l'acidité, la "sucrosité" et l'amertume, et cela contribue énormément à donner aux vins cette sensation de légèreté ou de lourdeur ( parfois certains parlent de "digestibilité" ).
Voilà une question qui me parait riche, et peut être que l'on pourrait aussi la transposer aux vins rouges…… vos avis m'intéressent beaucoup !

Cordialement

Linab
27 Déc 2009 12:16 #21

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Réponse de Eric B sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Les blancs ont certainement plus besoin de l'amertume car ils n'ont pas les tannins pour apporter de l'équilibre. Pou rles rouges, il faut que l'amertume soit discrète, parce que je ne vois pas trop ce qu'elle peut amener de positif. C'est dans les vins à l'élevage appuyé (barriques chauffe forte) qu'on la sent le plus. Et je n'aime vraiment pas.

Eric
Mon blog
27 Déc 2009 12:39 #22

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Réponse de RaymondM sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

L'amertume dans les rouges, hélas trop fréquente , est pour moi le défaut numéro 1 , juste devant l'excès d'alcool perceptible .

Pour les blancs je suis d'accord avec Eric pour une toute petit pointe d'amertume en finale. Nous avions eu le cas chez moi avec un superbe Chevalier- Montrachet domaine Leflaive
27 Déc 2009 13:41 #23

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Réponse de calis sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Eric B écrivait:
> Les blancs ont certainement plus besoin de
> l'amertume car ils n'ont pas les tannins pour
> apporter de l'équilibre. Pou rles rouges, il faut
> que l'amertume soit discrète, parce que je ne vois
> pas trop ce qu'elle peut amener de positif. C'est
> dans les vins à l'élevage appuyé (barriques
> chauffe forte) qu'on la sent le plus. Et je n'aime
> vraiment pas.

j'ai deja ressenti a plusieurs reprises une sensation tanique dans certains vins blancs:S
d'ou vient l'amertume dans les vins blancs??
27 Déc 2009 19:12 #24

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Réponse de Eric B sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

j'ai deja ressenti a plusieurs reprises une sensation tannique dans certains vins blancs

Il peut y avoir plusieurs raisons : le bois, qui apporte des tannins, ou des sensations minérales, souvent sur les vins sur sols calcaires (par ex à Corton Charlemagne et parfois en Loire ). La différence avec les rouges est que le raisin est pressé de suite (ou un peu plus tard en cas de macération pelliculaire). La peau et les pépins n'ont donc pas le temps de "larguer" leurs tannins.

d'ou vient l'amertume dans les vins blancs??
Elle peut venir de la rafle si le raisin est pressé entier. Sinon je pense que c'est variétal : on la retrouve modérément sur le chenin, le riesling, mais aussi le len de l'el à gaillac.

Eric
Mon blog
27 Déc 2009 19:39 #25

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Réponse de calis sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

ok la derniere impression que j'ai eu est sur un gewurzt "les folastries" de josmeyer a priori il presse les raisins entiers (je pense que cela veut dire avec la rafle) pendant 5 a 8 heures. C'est peut etre une raison pour mes sensations ...

merci
27 Déc 2009 20:05 #26

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Réponse de JPaul sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Une amertume désagréable ressentie en buvant un CNP 2005 (Pierre Usseglio, alors que j'avais beaucoup aimé son 2000). En me baladant sur LPV, j'ai eu l'impression que ce vin, dans ce millésime, sans être qualifié de superbe, était plutôt apprécié, et qu'en tous cas, personne n'évoquait l'amertume. Quelle peut en être la cause ? Une période de fermeture ? Un problème sur cette bouteille?

Jean-Paul
11 Mar 2010 20:09 #27

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Réponse de Maxime12000 sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Je remonte ce topic car suite à la lecture de plusieurs CR de Jérôme Pérez sur le jurançon où il nous parle de "beau amers" cette question m'intéresse beaucoup, en effet je n'ai jamais ressenti cette sensation sur un vin.
Pouvez-vous me donner un vin récent qui puisse se trouver assez facilement ou cette sensation se remarque comme "le nez au milieu de la figure". :D

Cordialement
Maxime
-
19 Avr 2012 08:30 #28

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Réponse de Eric B sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Pouvez-vous me donner un vin récent qui puisse se trouver assez facilement ou cette sensation se remarque comme "le nez au milieu de la figure".

Il y a souvent de beaux amers sur les cuvées à base de chenin. C'est quasiment même une signature du cépage (à moins que ce soit un petit manseng ;))

Eric
Mon blog
19 Avr 2012 08:53 #29

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Réponse de Maxime12000 sur le sujet A propos de l'amertume dans le vin

Eric B écrivait:
(à moins que ce soit un petit manseng ;))

(tu) :D

Merci Eric, je cours chez mon caviste.

Cordialement
Maxime
-
19 Avr 2012 09:12 #30

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