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Le Petit Verdot

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François Audouze a créé le sujet : Le Petit Verdot

Une fois de plus, un repas simple et agréable, servi par un être exquis : Hidé.
Filet de saumon fumé et pommes de terre tièdes, puis côtelette de veau avec une purée.
Le menu a un prix qui est environ quatre fois moins que le prix d’un seul plat dans un restaurant trois étoiles.
Pour les vins, j’assume mon absence totale d’imagination.

Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 1990 qui a pris des petits accents de maturité. La robe est d’un or soutenu, le nez intense et floral. En bouche, une personnalité atypique, rare, et une longueur d’un charme envoûtant.

Gevrey-Chambertin Clos Saint-Jacques domaine Armand Rousseau 1999. Il n’a pas le coffre d’un chambertin du même domaine, mais quel charme ! C’est le bourgogne de plaisir par excellence. On se sent confortable avec un tel vin.


Cordialement,
François Audouze
#1

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  • jeff64
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jeff64 a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Le petit verdot c'est bien sur Aix en provence ? tu connais aussi le zing d'hugo?
#2

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François Audouze a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Non, c'est sur Paris.
Mais j'imagine que beaucoup de villes ont leur petit verdot.
désolé de ne pas avoir précisé.


Cordialement,
François Audouze
#3

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Fabien a répondu au sujet : Le Petit Verdot

A Paris il y'en a aussi un autre dans le XVIIème mais François fait référence à celui situé rue du Cherche Midi et qui est tenu par Ideyo Ishizuka (plus facile de retenir Hidé), japonais ancien chef sommelier de Thierry Marx à Pauillac.

Ce Petit verdot est une adresse à connaître, restau de poche et de qualité.


Fabien
#4

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RaymondM a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Je retiens l'Hidé !

Mais si je comprends bien, au niveau restaurants c'est moins de 1% de Petit Verdot;)

Raymond
#5

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J Ph Durand a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Superbe dîner au Petit Verdot avec une cuisine simple mais très goûteuse (pigeon cuit à la perfection) et une belle carte des vins, l'ensemble porté par la gentillesse sincère d'Hidé.

Dans un premier temps, nous ne prenons pas de dessert afin de finir tranquillement Haut-Marbuzet 1989 (vin tout en rondeur, fondu, peu complexe mais très plaisant, offrant un milieu de bouche bien structuré et une belle longueur). Là où beaucoup de restaurateurs parisiens vous auraient fait comprendre qu'une entrée et un plat étaient une commande un peu courte un samedi soir, Hidé rétorque : "vous avez tout à fait raison, pas de dessert, il faut profiter du vin".

Un peu plus tard, il revient à notre table, en quelques aller-retours, nous aligner une horizontale de Gewurztraminer VT 2005 :
un premier domaine à oublier, la preuve !
Ostertag Fronholz : abricot, miel, assez bien équilibré en bouche sur des notes de mirabelle mais sans grande longueur
Léon Beyer, plus minéral et assez vif, sans grande complexité
Zind Humbrecht Gd Cru Goldert remarquable, tendu, précis, dans un bel équilibre sucre-amertume où le terroir s'exprime
Horizontale offerte par "esprit de partage".
Pour compléter cette série, Gewurztraminer SGN Hugel 2005 : un bonbon, fruits confits, tout en gourmandise mais assez vite saturant.

Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
#6

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François Audouze a répondu au sujet : Le Petit Verdot

C'est bien toute la gentillesse d'Hidé.
Bravo.


Cordialement,
François Audouze
#7

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François Audouze a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Dîner avec Jean Philippe Durand au restaurant le Petit Verdot, tenu par un ancien sommelier et directeur de talent que tout le monde appelle Hidé.

Le Champagne Taittinger Comtes de Champagne 1973 n'est pas assez frais à l'ouverture, aussi quelques défauts apparaissent qui disparaîtront dès que le champagne sera frappé. Hidé l'aime immédiatement. J'aurai besoin de quelque temps pour l'apprécier, car le début est très champignon, sous-bois, avec la joliesse de l'âge, mais un petit coup de fatigue. Quand il a atteint sa température idéale, le pétillant prend de l'ampleur, ainsi qu'un vrai coup de jeunesse. Il a éliminé ses défauts, et le champagne est assez strict, minéral, marqué aussi par l'onctuosité d'un dosage assez fort. L'élégance du champagne est belle, avec une jolie retenue d'amertume, et la pureté en bouche est certaine. On imagine volontiers des fruits violets comme la quetsche.

Le menu d'Hidé est ainsi composé : mousse de girolles et sot-l'y-laisse / ris de veau rissolés, salsifis aux oignons, jus de veau aux épices / lièvre au foie gras, sauce vin rouge / bavarois de mangue et gelée d'agrumes.

Les champignons sont exactement calibrés pour faire vibrer le Taittinger 1973 qui s'améliore de seconde en seconde. Il finira sa trajectoire sur le dessert.

La Romanée, Monopole de mise du domaine de la Romanée, réserve A. Bichot 1969 a un nez à se damner. Que peut-on imaginer de plus noble que ce nez là, minéral, d'une tension extrême, promettant un grand vin. Quand je le goûte, j'ai le type de frisson qui signe un grand vin. Il est d'une expression d'intense accomplissement. Il est minéral. Il a un fruit serré. Sa longueur est impressionnante et ce qui frappe, c'est l'élégance du discours. Je suis aux anges et Jean Philippe aussi. Ce qui va nous marquer, c'est que son parcours ne subira aucun fléchissement. J'avais peur que le lièvre très prononcé ne tue le bourgogne mais il n'en est rien. C'est le vin qui domestique le plat viril et délicieux et pas l'inverse.

Ce vin est d'une subtilité à nulle autre pareille, Il a la noblesse et l'élégance qui conviennent à sa rareté. Hidé nous dit qu'il n'a jamais bu une Romanée de ce niveau. C'est vrai qu'elle est exceptionnelle de raffinement.

Le dessert cohabite très bien avec la fin du champagne qui a atteint son plateau d'excellence, où les défauts de départ se sont estompés. Je persiste à penser que le champagne n'est pas parfait malgré tout, alors que La Romanée est à un niveau d'excellence extrême.

Le Petit Verdot est un restaurant de bonne cuisine tenu par un amoureux et connaisseur du vin. Il faudrait sans doute un peu rajeunir la décoration pour que le plaisir soit total. Mais l'adresse vaut de s'y intéresser.


Cordialement,
François Audouze
#8

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Jean-Marie Cade a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Est-ce que la carte de l'auberge propose Moisin de Moutte Blanc...? B)-
#9

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François Audouze a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Moi, je cépage.
Peut-être que quelqu'un cé. ;)


Cordialement,
François Audouze
#10

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François Audouze a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Jean-Philippe, on ne le quitte plus ! A table à l'Arpège, il a montré une photo d'un plat de truffe qu'il a mangé récemment au Petit Verdot. Il nous dit : "si vous voulez en profiter, il faut se dépêcher". Aussitôt dit, aussitôt fait, une table est réservée pour le lendemain.

Qui dit truffe dit Pétrus, aussi à 19 heures, arrivé en avance au restaurant Le Petit Verdot et accueilli par Hidé, j'ouvre une bouteille de Pétrus 1981 au niveau dans le goulot. Le bouchon résiste et se déchire en mille morceaux dont seuls ceux du bas sont imprégnés. Le bouchon avait bien joué son rôle. Une odeur intense emplit la pièce du premier étage. Le vin sent la truffe avec une intensité maximale. Si l'on veut que le vin s'aère, il ne faut pas laisser le niveau dans le goulot. Aussi est-ce par pur esprit de sacrifice que je décide de verser deux verres dont un pour Hidé, pour que l'oxygène soit efficace. Ce vin est Pétrus, au fond de l'âme. Il est d'une jeunesse incroyable et avec Hidé nous nous disons que si l'on disait 1995, on ne ferait pas d'erreur. Le vin est généreux, avec une acidité élégante, une étoffe puissante, et ce qui est marquant c'est une persistance aromatique absolument infinie. Le vin ne quitte plus le palais. Cléopâtre se baignait dans du lait d'ânesse. Nos palais sont noyés dans la truffe. Et c'est indélébile.

Les amis arrivent et j'ouvre les bouteilles. Le Champagne Jacquesson 1988 dégorgé en juillet 2009 et non dosé est très original. Par certains aspects il me rappelle des vins de Selosse, car il est légèrement fumé, cendré et vineux. Il se boit bien avec une belle épaisseur en bouche.

Sur l'amuse-bouche à base de boudin noir, j'ai l'intuition que c'est le Clos de Vougeot Grand Cru domaine Leroy 1997 qui répondra le mieux et l'accord est cohérent. Délicieusement bourguignon, fruité, il deviendra canaille par la suite.

Le menu tout truffe n'est pas à la carte, "car il serait trop cher" nous dit Hidé. L'œuf poché à la truffe sent la truffe, c'est le moins qu'on puisse dire, car elle est envahissante. Son parfum signe sa qualité extrême. L'œuf est un peu discret par rapport à la tubercule, et je me mets à rêver de l'œuf d'hier à l'Arpège sur cette truffe de compétition. Le Château La Conseillante 1990 est "le" pomerol doctrinal, serein, adapté à son sujet. Car il épouse la truffe et la met en valeur. On sent que ce 1990 a devant lui des jours heureux, car il va s'épanouir encore. C'est un grand pomerol rassurant.

Le chef du Petit Verdot a fait ses armes aux côtés de Bernard Pacaud, qui avait mis au point avec Claude Peyrot au Vivarois la recette du feuilleté à la truffe entière et au foie gras. L'exécution de ce plat est miraculeuse, et l'on sent que l'on épouse un dogme. Ce plat est un pilier de la cuisine bourgeoise raffinée, celle que l'Unesco vient de sacraliser. Et quand on mange de façon gourmande, on sait que l'on tient la recette parfaite. Comme s'il avait compris l'importance de ce moment unique le Pétrus 1981 se montre magistral. Il se confond avec la truffe et nous sommes entraînés dans une osmose unique. La mâche de la truffe que l'on mord à pleine dent est la même que la mâche du vin velouté, totalement truffé, à la longueur infinie. Quel grand Pétrus. Un des amis chez qui j'avais bu mon premier Pétrus 1990 dit que ce 1981 est son plus grand Pétrus. Le jeune ami de vingt ans pour qui c'est le premier Pétrus est ému de commencer à "apprendre" Pétrus sur une aussi magique bouteille. Le vin est immense, d'une folle jeunesse, plus jeune que La Conseillante, et crée une atmosphère recueillie quasi religieuse, d'autant que le plat est d'une exactitude confondante. C'est sans doute illogique de le dire alors que nous n'avons parcouru qu'un trentième de l'année, mais ce pourrait être le sommet gastronomique de cette année 2012.

La bavette d'Hugo Desnoyers est fondante et goûteuse. Avec la truffe, c'est un régal. Le Château Gruaud Larose 1959 apporté au dernier moment est encore un peu trouble. Son nez est distingué. Malgré une légère fatigue, le vin a la noblesse et la sérénité de son grand millésime. Et l'accord est parfait. C'est intéressant d'associer la bavette avec le Saint-Julien et avec le Clos de Vougeot car les deux accords sont très différents. Le bordelais donne des notes veloutées, confortables, glissant en bouche avec volupté. Le Clos de Vougeot au contraire devient canaille, interlope, jouant sur la provocation gustative. C'est aussi un temps fort de ce repas.

Le vin de Bourgogne est déjà presque totalement asséché quand arrive un Aisy cendré fort crémeux qui lui convient bien. Un Mont d'Or et les desserts vont accompagner un Champagne Perrier Jouët 1978 que j'avais aussi apporté. C'est un champagne assez gouleyant, généreux, mais qui ne crée pas une émotion particulière. Il est là, il désaltère et c'est sa fonction.

En fin de repas, nous sommes quasiment groggys, car nous avons conscience d'avoir vécu un de ces moments uniques qui marquent d'une pierre blanche le parcours gastronomique de chacun. Hidé ne recherche pas les étoiles au guide rouge, car il veut rester maître de son destin, avec sa générosité et sa liberté. Et ce soir nous avons glané des émotions dont l'intensité dépasse celle des plus grandes tables étoilées que nous pratiquons.

Dans son petit restaurant sans nappe, sans chichi, Hidé et son chef Yoshi Morie nous ont donné du bonheur, et Pétrus, sur une année qui n'est pas la plus spectaculaire, nous a donné les frissons qui justifient son statut de vin hors catégorie. Ce fut un immense moment.


Cordialement,
François Audouze
#11

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tarkan a répondu au sujet : Le Petit Verdot

C'est quoi un vin "canaille" Francois?
#12

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jean-luc javaux a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Peut-être en lien avec Aurélien Le Gall

jlj
#13

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François Audouze a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Hide Ishizuka dit Hidé est le propriétaire du restaurant le Petit Verdot. Jean-Philippe a eu l'idée, proposée à Hidé, de faire un dîner à quatre mains. Il a privatisé le restaurant et rassemblé ses "followers", à qui il twitte ou facebookise ses aventures gastronomiques. Les deux premières mains sont celles de Yoshi Morie, le talentueux chef du Petit Verdot. Les autres mains sont celles de Davide Bisetto, le chef doublement étoilé du Casadelmar de Porto Vecchio où avec Jean-Philippe nous avons des souvenirs culinaires mémorables. Jean-Philippe m'appelle la veille. Je n'hésite pas, je viens.

L'assemblée est très jeune et très féminine. Il y a des blogueurs et des forumeurs, dont le trait commun est d'être des fines gueules. J'ai la chance d'être à côté de Jean-Philippe et des propriétaires de Casadelmar. Je tourne le dos à la minuscule cuisine où la densité de matière grise créative culinaire est extrême. On s'y presse plus que dans le métro, car en plus de l'équipe habituelle il y a Davide et son second et un autre chef de passage. Ça fourmille.

La vedette est aux plats plus qu'aux vins. Le menu composé par les deux chefs sous la supervision d'Hidé et les conseils avisés de Jean-Philippe, est : Raviolo aux foies de canard, crème de pistache de Bronte et colatura d'anchois / Moules, pesto de truffe noire et lime, glace burrata / Tartare de veau, coques et couteaux, asperges blanches des Landes / Risotto au rouget, porto et sésame noir, dés de poire / Pigeon, consommé de poularde au safran, gnocchi à la farine de châtaigne corse / Ris de veau, asperges vertes de Roques-Hautes, ail des ours / "Bicerin" : sambucca, réglisse de Calabre et café / Terrine d'agrumes, bavarois à la mangue.

Chacun des convives a abordé ce repas avec sa propre personnalité. Beaucoup ont voulu savoir quel chef est l'auteur de chaque plat. J'ai personnellement décidé de ne pas chercher à le savoir, pour ne juger que le plat lui-même. Les commentaires de chacun sont différents. Je donne les miens.

Raviolo aux foies de canard, crème de pistache de Bronte et colatura d'anchois : superbe plat d'été, car la crème est froide et rafraîchissante. Subtilité extrême de la pistache. Plat très équilibré, foie très prégnant.

Moules, pesto de truffe noire et lime, glace burrata : plat extraordinaire, le meilleur de tout le repas, à mon goût. Il faut imaginer que les moules sont taillées une par une pour enlever les barbes. La cohérence des goûts magiques et surprenants est exemplaire.

Tartare de veau, coques et couteaux, asperges blanches des Landes : les goûts individuels de chaque composant sont de grande qualité, mais un tel plat ne peut pas être l'ami des vins du fait de la diversité extrême des goûts. Mais ça se mange avec plaisir.

Risotto au rouget, porto et sésame noir, dés de poire : un plat d'une grande sensibilité. Un risotto très original, qui nécessite beaucoup d'attention pour bien le comprendre et un beau rouget.

Pigeon, consommé de poularde au safran, gnocchi à la farine de châtaigne corse : c'est ce plat qui a fait parler le plus. Car les suprêmes sont cuits à basse température, ce qui les rend fondants. Ils perdent alors de leur énergie. Davide, informé de ces remarques a dit que son intention, c'est le consommé. Il veut un consommé comme personne n'en ferait, et c'est vrai qu'il est diabolique. Dans son dessein, le pigeon n'est qu'un accessoire du consommé alors que nous lisions le plat comme si le pigeon était l'acteur principal. J'admets bien volontiers la vision de Davide car elle est originale.

Ris de veau, asperges vertes de Roques-Hautes, ail des ours : magnifique cuisson d'un ris de veau goûteux, ni trop (comme trop souvent) ni trop peu. C'est l'accompagnement qui affadit un peu le plat au lieu de le rehausser.

"Bicerin" : sambucca, réglisse de Calabre et café : géantissime dessert gourmand.

Terrine d'agrumes, bavarois à la mangue : la fraîcheur même, le dessert parfait.

Après cette expérience, je suis conquis. Même si Davide n'œuvrait pas sur son territoire et avec ses ustensiles, il nous a régalés ainsi que Yoshi avec des plats d'une grande sensibilité. Alors que leurs racines familiales et culturelles sont très différentes, ils nous ont livré une cuisine d'une très grande sensibilité. C'était comme des jazzmen quand ils font un bœuf, c'était la joie de la création.

Les vins. Le Champagne Delamotte brut magnum est un agréable champagne légèrement dosé, mais il allait bien avec la crème de pistache et d'anchois.
Le Champagne Delamotte blanc de blancs magnum 2002 est un superbe champagne à l'épanouissement serein.

Le Pouilly-Fumé Indigène Pascal Jolivet 2010 a peut-être des qualités, mais il est infiniment trop jeune pour moi.

On nous verse venant d'une table du premier étage un peu d'un Marestel de Dupasquier dont je n'ai pas entendu le millésime. L'impression d'un fort botrytis est assez étrange, mais le vin ne laisse pas indifférent.

Le Château Haut-Marbuzet magnum 2005 est un vin assis, aux forts tannins et joliment incisif. J'aime beaucoup ce vin qui se boit déjà très bien.

Le Château Meyney Prieuré des Couleys double magnum 1967 est absolument superbe et beaucoup seront surpris par sa jeunesse. On pouvait craindre de petits défauts liés au rebouchage par Cordier et à la faiblesse relative du millésime (celui de Hidé), mais ce vin superbe, clair dans sa définition, est une bonne leçon : il faut faire confiance à de tels vins, car ils apportent une délicatesse dans la complexité qui n'apparait qu'à ces âges.

Pour les desserts, le vin Macon Villages Cuvée Héritage Domaine Michel et Fils 2006, vin doux aux accents de fruits exotiques est certainement ce qui convenait le mieux, si l'on reste dans les goûts des vins très jeunes.

On l'aura compris, la vedette était aux plats et l'important était la géniale juxtaposition des talents de deux grands chefs.
Merci Jean-Philippe avec sa petite structure "Ici et Maintenant Conseil" qui a organisé ce quatre mains.
On en redemande !


Cordialement,
François Audouze
#14

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oliv a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Gastronomie
Yoshi Morie annonce son départ du Petit Verdot !

www.facebook.com/IMC...
#15

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François Audouze a répondu au sujet : Le Petit Verdot

C'est bien dommage pour Hidé mais c'est peut-être une bonne évolution pour le chef.
Ce qui serait triste, c'est qu'il ait été débauché par le patron de Casadelmar qui était au dîner à quatre mains.
On en saura plus....


Cordialement,
François Audouze
#16

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arnaudm a répondu au sujet : Le Petit Verdot

il n'a pas été débauché ......

"Mes goûts sont simples : je me contente de ce qu'il y a de meilleur ". O.Wilde
#17

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François Audouze a répondu au sujet : Le Petit Verdot

.... si tu le dis, c'est que tu sais.....

..............


Cordialement,
François Audouze
#18

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arnaudm a répondu au sujet : Le Petit Verdot

oui .......
Apres c'est une histoire privée entre Yoshi et hidé . Il ne faut impliquer personne d'autre et si il y a une info à communiquer c'est à eux seul de le faire .
Pour moi , et pour tout le monde , il faut simplement retenir qu'on a passé de grands moments en leur compagnie et qu'on en repassera d'autre , d'une manière différente , et que ce soit avec l'un ou avec l'autre .
Ainsi va la vie :)-D

"Mes goûts sont simples : je me contente de ce qu'il y a de meilleur ". O.Wilde
#19

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RaymondM a répondu au sujet : Le Petit Verdot

J'espère surtout que l'immense talent de ce jeune cuisinier sera bien utilisé par et pour lui même et non perdu dans l'anonymat d'une brigade de palace .

Raymond
#20

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arnaudm a répondu au sujet : Le Petit Verdot

?

"Mes goûts sont simples : je me contente de ce qu'il y a de meilleur ". O.Wilde
#21

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mkb a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Salut,

C'est étrange, mais récemment je redoutais le départ de Yoshi : depuis 5 ans sur place, il est naturel de vouloir voler de ses propres ailes ou au moins évoluer. Je vais regretter son départ, car il est d'une grande gentillesse et sa cuisine temoigne de sa délicatesse. Je fais confiance à Hide pour la suite, [*Caviardé suite à l'edit d'arnaud*]

Arnaudm, si tu pouvais nous indiquer la prochaine destination de Yoshi -quand tu auras l'info bien sûr, je serai heureux de revoir sa cuisine (même au japon !).

Cordialement,
Damien
#22

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oliv a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Arnaud, si tu pouvais nous indiquer la prochaine destination de Yoshi - quand tu auras l'info bien sûr, je serai heureux de revoir sa cuisine (même au japon !).


Sacré hommage ! (tu)
#23

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mkb a répondu au sujet : Le Petit Verdot

François a eu le nez creux ?
Ainsi va la gastronomie :?

www.facebook.com/IMC...

Cordialement,
Damien
#24

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François Audouze a répondu au sujet : Le Petit Verdot

le mieux c'est de demander à Arnaud ;)


Cordialement,
François Audouze
#25

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mkb a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Voire à J Ph D ? ;)

Cordialement,
Damien
#26

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Julien Ko a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Ben pourtant il est bien écrit que comparé à certaines rumeurs il ne restera pas là bas....

Julien
#27

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Eric B a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Yoshi, le retour : www.cookcooning.com/...

Eric
Mon blog
#28

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oliv a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Un avis détaillé sur la cuisine du restaurant Encore où officie dorénavant Yoshi Morie.

lapassiondugout.com/...
#29

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François Audouze a répondu au sujet : Le Petit Verdot

Commentaires très pertinents et site web très sympathique de Baptiste. (tu)


Cordialement,
François Audouze
#30

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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck