Je n'y étais pas passé depuis deux ans à la table de Maxime mais ce jeudi midi, nous y avons très bien mangé.

Amuses-bouche

Rillettes de lapin à la bière de la Lesse
Foie de canard poêlé – racine de cerfeuil
Jaune d’œuf fumé – Truffe Mélanosporum

Suprême de pigeon d’Anjou – crumble au ras el Hanout
Cuisse confite- fondue d’oignons – salade d’épinards au cumin
Blinis de pomme de terre

Parfait glacé aux fruits de la passion
Ganache au chocolat Caraïbes et praliné
Sorbet fruits de la passion

Mignardises

Menu assez court (c'est midi...) mais foie gras et pigeon de très bonne qualité.
Belle évolution qualitative depuis la dernière fois et visite prochaine reprogrammée...
Ce menu pour 44€ dans un étoilé, cela me semble être resté dans des prix raisonnables.
Evidemment, on n'est pas à Paris ou à Bruxelles...

Un bon Pernand "Ile des Vergelesses" 2009 de Rapet, beau compagnon du pigeon.

jlj

Belle évolution qualitative depuis la dernière fois

Je trouve aussi et je pense qu'il pourrait encore épurer un peu ses assiettes, simplifier et mettre moins de goût différents dans les assiettes....mais là je chipote pour chipoter

Une belle adresse à l'approche des beaux jours !

Tu as dormi sur place ?

Tu as dormi sur place ?

Non, je fais toujours le voyage; cela forme la jeunesse...

jlj

Passage de nouveau hier mais rapports plus que difficiles avec le sommelier.
Remarque en douceur très mal supportée à propos des millésimes de la carte qui ne correspondent pas à ceux des vins servis et...bardaf!
On a eu droit à la tronche tout le repas.
Dommage...

jlj

Jean-Luc,

Effectivement, c'est inacceptable pour un établissement de cette catégorie !
Le problème de Maxime a toujours été d'attirer du personnel de qualité dans ce petit village perdu qu'est Our. (ce qui n'excuse rien, j'en suis conscient).
Par conséquent, le personnel tourne parfois assez rapidement.

Ma dernière visite remonte à quelques mois donc je ne peux me prononcer sur le personnel actuel.

Bref, as-tu bien mangé Jean-Luc ?

Marc,

j'ai bien mangé et Maxime est un gars sympa tout en douceur.
Je l'aime bien, mais j'aimerais trouver la même maîtrise en salle que dans l'assiette; et c'est loin d'être le cas.

jlj

Jean Luc,

On est d'accord, le service en salle est le point faible, ce n'est pas l'assiette.
Mais à chaque fois que j'y retourne, je ne me focalise pas sur les lacunes du service mais sur la qualité de l'assiette.

Souvenez-vous, j'avais fêté mon anniversaire et partagé de jolies bouteilles avec tous mes amis du CRD-LPV Belgique.
Ce que je n'avais pas prévu, c'est l'immense générosité de mes compères de dégustation qui m'ont offert une escapade à La Table de Maxime, restaurant doublement étoilé à Our.
Le mot escapade prend tout son sens et le programme s'annonce alléchant : un repas au restaurant La Table de Maxime , une nuit à l'hôtel situé au-dessus du restaurant, le petit-déjeuner et un repas le midi au restaurant Les Terrasses de l'Our .
Bon, disons-le d'emblée, la météo n'était pas de la partie, loin s'en faut, puisque nous avons essuyé quelques orages et à quelques kilomètres de notre point de chute, une tornade sévère a dévasté tout sur son passage.

Arrivés ce vendredi en fin d'après-midi, ma compagne et moi-même prenons possession de notre chambre.


Un décor sobre dans un bâtiment typiquement ardennais.
Les poutres apparentes apportent beaucoup de cachet et la literie douillette annonce une nuit réparatrice.
Bravant les intempéries, nous décidons de faire une promenade dans ce très joli village niché au coeur des Ardennes Belges, à quelques kilomètres de Bouillon et, en poussant un peu plus loin, les plus curieux peuvent rejoindre Sedan.
La marche ouvre l'appétit et nous rejoignons le restaurant pour l'ouverture du service à 19h15.


Le restaurant est abrité dans une vaste pièce au décor à la fois moderne et épuré avec d'immenses baies vitrées qui permettent aux clients d'avoir une vue sur la terrasse et un jardin parfaitement entretenu.
La touche typique ardennaise est aussi présente avec des poutres apparentes sur la partie réservée au salon où nous prendrons l'apéritif ainsi qu'une cheminée avec feu ouvert où quelques bûches crépitent l'hiver.
C'est un endroit réconfortant où l'on se sent instantannément à l'aise.
Un accueil professionnel vous met en confiance pour la suite de la soirée.

En guise d'apéritif, le sommelier nous propose une coupe de champagne pour accompagner les mises en bouche.


Champagne Laherte Frères - Extra-Brut Ultradition
(Assemblage de 60% Pinot Meunier, 30% Chardonnay et 10% Pinot Noir).
Une robe légèrement foncée et une bulle abondante forme un cordon ample dans le verre.
Le nez apparaît riche avec une note grillée, des arômes fruités plutôt sur les agrumes.
En bouche, le vin est corpulent et gourmand montrant une maturité et beaucoup de personnalité.
C'est très long et le final est tenu par une acidité qui vient parfaire l'équilibre.
Très jolie découverte qui accompagne avec subtilité les mises en bouche.


De la droite vers la gauche.
D'abord une rillette de lapin et une mousse de foie gras enrobée dans sa gelée de cerise, gaspacho de cresson.
La finesse gustative du lapin est servie par un assaisonnement précis et le gras est juste présent pour servir le moelleux de la rillette.
Le foie gras et la gelée de cerise forment un mariage des plus réussis et le gaspacho apporte une fraîcheur subtile.
Ensuite une moule croquante sur une émulsion et un sablé à l'ail noir.
Association assez gourmande !
Enfin, pour clore les mises en bouche, le saumon en deux présentations : mi-cuit et en tartare, sauce yaourt au curry.
Le tartare est une tuerie et la cuisson du saumon ... d'école.
Le tout est rehaussé par une sauce goûteuse où je craignais que le curry l'emporte sur le plat.
Encore une fois, équilibre parfait des saveurs, ce qui s'annonce comme le maître-mot de la soirée.

Vient ensuite le sommelier qui m'avait laissé la carte des vins ou le choix de la sélection proposée.
Je lui demande alors un exercice périlleux puisque je voulais un vin blanc pour accompagner les entrées et un vin rouge pour la viande.
Il dissimule la carte à ma chère et tendre et met le doigt sur un prix en me disant : sommes-nous dans votre budget ?
Je n'en n'ai pas réellement lui ai-je répondu.
Alors, vous me laissez le choix ?
Bien sûr !
Un clin d'oeil et il me rétorque, alors on va jouer !
A l'aveugle bien évidemment !

Weingut Bernhard Huber - Baden Chardonnay 2013
Le sommelier a carafé le vin et nous propose de changer la verrerie au profit de Zalto universel.
La robe est jaune clair.
D'emblée, le nez livre des notes puissantes de citron, avec un très léger grillé qui vient souligner un nez franc et appétent.
En bouche, une attaque à la fois riche et vive, un corps toute en élégance et en structure.
C'est superbement équilibré, très frais et surtout d'une grande longueur avec un retour fruité superbe !

Bon , c'est bien de l'apprécier mais ... qu'est-ce ?
Rapidement, ma compagne et moi-même sommes d'accord sur un Chardonnay.
Bourgogne ?
Peut-être ...
Mâconnais ? Nous hésitons beaucoup puis elle a l'éclair du génie : est si nous n'étions pas en France ?
Le sommelier arrive et vient aux nouvelles.
Nous lui faisons part de la question qui nous taraude : est-on en France ?
Ca, c'est une excellente question avec un grand sourire avant de découvrir la bouteille.
Nous étions bien sur un Chardonnay né ... en Allemagne.
Le sommelier nous expliquera que les plants de Chardonnay ont été greffés à partir d'une sélection massale du domaine Leflaive à Puligny-Montrachet.
Le domaine produit aussi du Pinot Noir greffé à partir d'une sélection massale du domaine Armand Rousseau à Gevrey-Chambertin.
Superbe découverte qui va réellement se révéler sur les trois entrées .
Voici le menu :



Filet de Sardine, gelée d'eau de tomate, huile de basilic (assiette de droite), filet de sardine, gaspacho de concombre, king crabe (assiette de gauche).
Une entrée dont le fil conducteur est la fraîcheur et la gourmandise.
J'en aurais volontiers commandé une repasse.


Saint-Pierre, déclinaison de courgette, poivron rouge confit, anchois et safran, jus de coques.
L'intitulé du plat me laissait songeur et j'attendais de voir comment allaient se marier des ingrédients comme le poivron, l'anchois et le safran avec le poisson.
Un mot d'abord sur la cuisson du poisson d'une perfection absolue.
La tartelette sur la gauche est une ode à la gourmandise, contenant le poivron confit, les courgettes et les coques.
Encore une fois, un équilibre parfait et un assaisonnement maîtrisé !
Le jus de coque souligne la fraîcheur et la cuisson du poisson.
L'ensemble de l'assiette est superbe tant visuellement que gustativement.


Homard bleu Breton, sa bisque, ventrêche laquée au Mexican hot chocolate, pesto de capucine, mozzarella Burrata, groseille à maquereau.
A la lecture de l'intitulé, ici aussi je suis curieux de goûter ce mariage ventrêche / crustacé / fromage.
J'attaque un petit morceau du homard et la cuisson est, à l'instar du Saint-Pierre, d'une perfection absolue avec un moelleux subtil.
Un petit morceau de ventrêche pour vérifier ce que donne une viande laquée au Mexican hot chocolate.
Croquant et moelleux en structure, le laquage au chocolat est précis, pas du tout dominant et subtilement épicé.
Je décide de "monter" la dégustation en prenant le homard, le pesto, un morceau de ventrêche, le fromage, la groseille à maquereau et une belle cuillerée de sauce.
Le mélange explose littéralement en bouche où rien ne dépasse aromatiquement et où les textures s'harmonisent : le fondant du homard, le fondant/croquant de la ventrêche, la suavité du pesto et du fromage.
Quel plat !
Comment ça ? pas de repasse ?
Pour le plat de viande, j'avais opté pour un vin en demi-bouteille.
La carte est courte dans ce format mais je n'ai pas hésité un seul instant lorsque j'ai découvert la proposition.
Le sommelier a immédiatement acquiescé sur mon choix en me disant que ce vin se marierait parfaitement.
Dieu qu'il avait raison !
Pour continuer dans l'excellence (sic !), le sommelier propose de continuer avec des Zalto Bourgogne.
Superbe verre qui sied parfaitement pour l'aération d'un grand vin.


Domaine Méo-Camuzet - Vosne-Romanée 2016
La demi-bouteille a été ouverte vers 20h00 jusqu'à la dégustation vers 23h00.
Un beau rouge concentré et brillant.
Petit note sanguine au premier nez mais qui va rapidement être supplantée par un fruité intense et profond poudré de quelques épices.
Un nez virevoltant et déjà séducteur.
La bouche est ample, riche, avec un tanin subtil et solide.
Superbe acidité qui vient rafraîchir un vin long, très équilibré qui se livre avec générosité.
Il n'est pas à boire maintenant mais comment résister à tant de gourmandise ?
Superbe et accord parfait avec le plat.



Caille des Dombes en feuille de bette, carottes multicolores, la cuisse confite, raviole croustillante (les abats de la caille) , jus monté à l'huile de colza et à l'orange.
La caille est cuite à basse température puis enroulée dans de fines feuilles de bette et présentée tranchée dans l'assiette.
Généralement, le plat principal dans un repas au restaurant est celui qui me laisse un souvenir moins percutant.
Et bien, il n'en sera rien ici.
La cuisson basse température apporte à la fois de la fermeté et du fondant à la viande et la bette vient juste apporter une touche végétale du meilleur effet.
Les carottes sont fermes et fondantes soulignant une cuisson à nouveau parfaite.
Le jus monté à l'huile de colza et à l'orange est d'une profondeur de saveur incomparable.
Encore une fois, parfaitement équilibré dans son assaisonnement, cette sauce souligne un plat à la fois goûteux et très rafraîchissant.
La raviole croustillante "trempée" dans la sauce est juste parfaite.
Quel superbe plat !


Framboise et rose, ganache au chocolat Ivoire et vanille de Madagascar (assiette de gauche), framboise et rose, sorbet Agastache (assiette de droite).
Un dessert ébouriffant de fraîcheur, de légèreté et de gourmandise.
Chocolat et fruit rouge font bon ménage.
L'Agastache en sorbet, outre le côté rafraîchissant, apporte une note épicée/anisée/mentholée qui donne beaucoup de peps au dessert.
Ma compagne préférant le salé au sucré, elle a choisi la sélection des fromages, tous plus goûteux et parfaitement affinés.




En guise de pousse-café :


un verre de Moscatel de Setubal Alambre 10 ans.
C'est puissant, à l'aveugle, je partais sur un vin de Paille du Jura mais avec beaucoup plus de fraicheur encore !
Une curiosité bien gourmande qui a clôt le repas avant le café.
Un final resplendissant avant le café et ses mignardises : financier, tarte aux groseilles et à la crème, macaron aux myrtilles, cannelé bordelais et bonbon croquant surmonté d'une mousse glacée (café si je me rappelle bien).


Que dire ?
Un repas parfait avec une cuisine inventive dont je retiens des cuissons parfaites, un assaisonnement exceptionnel sur tous les plats et des assiettes ultra équilibrées tant visuellement que (surtout !) gustativement.
Nul doute que je retournerais dans cet établissement.
Le service à table n'appelle aucune critique comme j'ai pu le lire dans les CR avant.
En revanche, le sommelier mérite toutes les éloges car je l'ai vu virevolter de table en table pour assurer un service parfait et une gestion impressionnante des températures de service.
Chapeau !

Après une nuit réparatrice, un petit-déjeuner roboratif, une promenade de décrassage à Bouillon, nous voici au second établissement de Maxime Collard : Les Terrasses de l'Our.


Un bâtiment très cozy, feutré dont l'ambiance met en appétit.



Nous nous installons pour l'apéritif.
Ayant la route du retour après ce repas, nous décidons de choisir un vin qui nous accompagnera tout au long du repas.


Domaine François Crochet - Sancerre 2018
La robe est assez claire.
Nez très ouvert sur le citron et les fruits à chair blanche.
Très jolie bouche où maturité et fraîcheur se conjuguent parfaitement.
C'est un beau sancerre très abordable dès aujourd'hui.




A droite, une madeleine d'olive et tomate séchée.
A gauche, consommé de petits pois à la menthe, fromage de chèvre frais et dés de jambon d'Ardenne.
Bouchées apéritives très fraîches et qui préparent idéalement le palais.




Gaspacho de courgettes safrané, gambas rôties, mozarella, tomates multicolores, câpres frites.
A nouveau, un gaspacho d'une grande fraîcheur où le safran est très subtilement dosé et non dominant.
Les tomates sont juteuses et sucrées, les câpres frites apportent un croquant salé très intéressant !
Comme la veille, la cuisson des crustacés est tout bonnement parfaite.
Une entrée fraîche et gourmande.



Filet de dorade royale, ratatouille de légumes provençaux, calamar frit, pommes de terre aux aromates, sauce vierge.
La sauce vierge apporte beaucoup de peps à la dorade.
Les légumes sont méticuleusement taillés en mirepoix, les calmars frits sont à se damner !
Il y a aussi une petit sauce que j'imagine être une béarnaise légèrement moutardée.
Superbe sur les calamars et sur les fines tranches de pommes de terres aux herbes.
Comme la veille, cuisson idéale du poisson.
Un vrai plat d'été gourmand et qui forme un grand accord avec le Sancerre.



Soupe de melon, clafoutis à la framboise, sorbet à la menthe, tuile aux amandes.
Superbe dessert avec une soupe de melon goûteuse et surtout très fraîche.
Le sorbet à la menthe est dantesque !
J'en ai rarement goûté si équilibré et surtout pas trop sucré.
Le clafoutis (sous le sorbet ) est fondant à souhait, presque comme un flan.
Quelle belle fin de repas !

Cuisine plus canaille et c'est normal mais loin d'être simple.
Un très joli repas qui conclut merveilleusement ces deux beaux jours.

Je voudrais ici remercier du fond du coeur tous les membres du CRD-LPV Belgique pour ce cadeau magique !

Olivier


(Crédit photos La Table de Maxime : restaurants, chambre d’hôtel et menus.)

Près de chez moi ça
Très très bon

Midalidare écrit: Près de chez moi ça
Très très bon

Tu habites sur quelle commune, sans indiscrétion et en approximation si tu ne veux pas préciser?
Tu avait dit "Ardenne" dans ta première présentation il me semble; mais c'est étendu l'Ardenne.

jlj

Dans la zone Libramont-Neufchateau-Leglise

Récit d'un passage par ce double-étoilé Michelin bien connu de mes compatriotes belges ou à minima wallons, étant donné que les restaurant de ce niveau de cotation sont proportionnellement beaucoup plus rares que chez nos homolgues flamands. Ma mère avait tout organisé pour y inviter, en famille, mon père pour fêter son passage aux 60 balais en grande pompe.


Il y a cinq ou dix ans, les compte-rendus d'amis de passage faisaient état d'un niveau culinaire très hétérogène et pas tout à fait au niveau d'un deux étoiles de l'avis de beaucoup ; depuis cette moins bonne passe, la maison semble avoir mis tout en oeuvre pour revenir à son plus haut niveau et suscite désormais davantage l'unanimité. Nous ne ferons pas exception : nous avons passé une excellente soirée, et les mets étaient de haut niveau.


Mais il y a une histoire un peu plus personnelle à adjoindre à celle du "simple" passage par cette institution. Celle de la "surprise dans la surprise" que j'ai réservée à mon père. Comme c'est le cas pour nombre d'entre nous j'imagine, mon père a partiellement joué un rôle dans le développement de mon intérêt pour le vin. Mais nos goûts n'ont pas pour autant toujours été dans les mêmes directions, lui ayant fait ses armes pratiquement exclusivement sur les Bordeaux rive gauche, en particulier Saint-Julien, et n'ayant finalement jamais vraiment quitté ce premier amour de jeunesse. Pour autant, mon père est également un homme raisonnable, éduqué dans ce qu'on pourrait appeler vaguement la "valeur de l'argent", n'en ayant pourtant jamais manqué. Mais ce principe ne l'a jamais quitté non plus, et par conséquent, ses achats ont toujours été relativement raisonnables en termes de prestige, craquant pour deux caisses de Talbot 2009 à sa sortie, mais pas beaucoup plus. Je sais pour autant qu'il aimerait, voire rêverait, de gouter à certains mythes qu'il n'ose s'offrir lui-même.


Eh bien qu'à cela ne tienne, je le ferai pour lui ! J'avais déjà une petite idée de ce que je cherchais. Après consultation du forum, mon choix est définitivement confirmé. Ce sera Las Cases, du millésime de fiançailles de mes parents : 1989. Il y a six mois, je mène en secret sur Catawiki une âpre (et finalement assez risquée) bataille aux enchères contre un Slovène. Le marteau s'abat en ma faveur à un prix encore pas trop déconnant, mais je suis quand même fébrile sur le coup ; on est à 3 voire 4 fois plus que je n'avais précédemment dépensé pour une bouteille. Aucune importance, on n'a pas 60 ans tous les jours ! Quelques jours après arrivera par la poste la dive bouteille que je conserverai en cave alors précieusement jusqu'au jour J, m'étant assuré avec le sommelier de l'établissement qu'il acceptait mon apport et qu'une assiette au sein du menu imposé du soir pourrait probablement fournir un bon accord.


Le jour J donc, nous commençons, après quelques excellentes mises en bouche, par une série de trois entrées de haut vol qu'accompagneront très efficacement deux beaux classiques :


Sur l'excellente truite en trois façon puis un splendide turbo aux asperges blanches et sauce au yaourt fumé (une tuerie !) ...


Domaine Bessin-Tremblay, Chablis Vieilles Vignes 2019

Ce joli Chablis est sans doute en train d'entrer en phase fermeture, je pense qu'à partir de maintenant il gagnera à être attendu. Il y a un très joli fond sur le grillé et des notes de café soluble voire de malt (type barre Ovomaltine) avec une certaine salinité et un côté algue séchée, pas tellement de coquille d'huitre ou de registre marin mais, bonne nouvelle pour ceux qui craignent cela sur 2019, il n'y a ici aucun déficit de tension ou d'acidité en bouche. L'aromatique se développera à la garde, tout le reste est là en termes de structure, de concentration, de finesse.

Très bien - / 15.5/20


Puis sur l'audacieuse Langoustine Royale (cuisson splendide) et son duo de fraises (gariguette & ananas), un peu trop de poivre rose peut-être mais bel accord avec le vin à nouveau même si un peu plus d'air aurait pu lui être bénéfique (en témoignera l'amélioration du fond de verre gardé pour le dessert - dont une magnifique pavlova citron-vanille) ...


Domaine François Chidaine, Montlouis-sur-Loire, Les Choisilles 2018

Millésime habilement géré visiblement, la conjonction du style du vigneron et du millésime riche voire potentiellement pataud pouvait faire craindre quelque chose de mou mais il n'en est rien. Il va grandement bénéficier d'une aération dans le verre car initialement quelques notes de réduction végétale presque un peu sauvignon (buis) viennent voiler le reste mais ensuite ce n'est qu'amande caramélisée, coing, notes d'infusion, et belles relance et finesse en bouche, avec suffisamment d'acidité et de fraicheur tout en étant pas aussi saillantes que sur un millésime plus frais bien sûr. Très beau vin.

Très bien - / 15.5/20


Et enfin sur l'excellent agneau des pyrénées (superbe cuisson, texture grasse à souhait, accord avec l'asperge verte et la sauce anchois inattendu mais hyper pertinent), on sort la bête.


Château Léoville Las Cases, Saint-Julien, 1989

La bouteille a bénéficié de quatre heures "d'audouzage", ayant pris soin de l'apporter au sommelier avant le service vers 18h et d'en déguster une larme avec lui. L'aromatique était un tantinet renfrognée à ce stade mais déjà l'empreinte tannique laissée au milieu de la langue après cette simple demi-gorgée était hallucinante : sans rire, une demi-heure après, je la sentais encore.

Quatre heures d'oxygénation lente lui auront fait beaucoup de bien, les Zalto (je ne sais pas lesquels mais assez larges, profil plutôt bourguignon) révèlent un bouquet superbe de classicisme qui pourrait se décrire juste par "grand Médoc classique à maturité". Le tertiaire et le fruit font jeu égal sur la cendre, le tabac, la mine de crayon très marquée, le cèdre, la myrtille et juste ... l'aromatique de grand Bordeaux quoi. Mais c'est en bouche que la magie opère et que la différence par rapport aux autres Bordeaux que j'ai goutés dans ma vie se crée réellement : c'est la texture, cette qualité pour laquelle Bordeaux reste … Bordeaux, ce grain de tanin d'une abondance et pourtant d'une finesse juste superlatives, inexplicable, c'est soyeux, omniprésent, d'une fraicheur folle comme presque crayeuse, poudrée, tout à la fois délicat et surpuissant. Ma belle-sœur le dit très bien en un mot comme en cent : "on sent que c'est next level". Effectivement il y a sur cette sensation de bouche une impression assez unanime d'un niveau "à part". A mesure que la vin s'aère dans le verre, la complexité aromatique évolue, avec sur d'autres gorgées des notes de prune mûre, de marc de café, de havane. Il manquerait peut-être encore un rien d'expansivité et de "baroque" dans l'aromatique pour que je crie "grand" sans y réfléchir, mais c'est le style du château qui le veut, et il faut respecter ça aussi. Grande finale fraiche, hyper aboutie tactilement. Ça reste, ça reste …

J'ai découvert ce que c'était que l'aristocratie et le "less is more" à la Las Cases, et c'était un grand moment de partage : le regard complice de mon père, presque incrédule devant la bouteille qu'il découvre au moment du service, ça aussi, ça reste, ça reste …

Excellent + / 18/20

Joyeux anniversaire Papa !