François,

Je crois que Nidal, dans son langage imagé, veut tout simplement dire qu'il regrette quelques bouteilles encavées à l'époque de" l'idéologie bordelaise dominante" ( ) et qui actuellement l'excitent à peu près autant qu'un cadavre de ces mêmes bouteilles !!!!

Mais je pense que tu seras d'accord sur la nécessaire lutte pour une endive de qualité

C'est sûr.

Jean-Luc,

Je milite pour les myrtilles de Savoie...

Problème : tu as fait une adepte à la maison ! :

Rendez vous LPVien au Monsapey à la fin de l'été ...je recherche des amateurs pour la .cueillette de Myrtilles de Savoie ( nouvelle AOC ) .....Un laboratoire pharmaceutique ( fabriquant du Difrarel ) m'a contacté pour fournir plusieurs tonnes de baies , mais également la feuille qui devrait pariciper à la sortie d'une nouvelle molécule à propriété antidiabétique ....je n'accepte que les bénévoles ....mais surtout efficaces ( pas du genre Christophe le pédago ) .

Je propose de vous héberger à l'Auberge du Roc Noir ( Montsapey ) ....la table est excellente , pour la carte des vins je me charge du droit de bouchon ( une bonne eau de source :.... mais je tiens à proposer une soirée Mondeuse pour le premier jour, pour mettre en forme mes travailleurs ...puis de l'eau pour le séjour .

Pour les amateurs ..je vous encourage à consulter le site internet du Relais du Lac Noir .....le site est superbe .

Comme le chantait si bien Jean Ferrat ..que la montagne est belle !!

Relais du Lac Noir Montsapey Savoie chambres d'hotes de charme Montsapey Rhone Alpes pour votre hebergement en Rhone Alpes.Anne et Christophe vous reçoivent ...
www.chambresdhotesde...?... -

Petite remarque :je n'ai pas voulu ouvrir une nouvelle rubrique Troisgros . J'ai donc modifié le titre initial .

Traditionnellement dans ma famille les fêtes de Noël se terminent le 6 janvier avec l'anniversaire de ma seconde fille .
Après plus de 15j d'excès en tout genre , avec en permanence entre entre 8 et 12 personnes à table et un pic à 27 le jour de Noël , nous pensions enfin mettre au repos nos tubes digestifs .
C'était compter sans mon gendre qui souhaitait fêter son épouse dans la "grande maison" .

Michel Troisgros a accepté de modifier son menu actuel pour qu'il ne soit pas tout à fait comme le dernier repas pris en commun avec mes amis LPViens .
Voici le menu :

-Cuisses de grenouille poêlées en satay
-Plins à la truffe noire
-St Pierre comme une fleur
-St Jacques qui collent à la dent
-Homard grillé au beurre d'aromates
-Filet de boeuf au Fleurie à la moelle
-Fromages
-Le millefeuille d'anniversaire aux pommes

Par rapport à notre menu du 18 novembre dernier je noterai les plins à la truffe noire au lieu de la truffe blanche d'Alba (diabolique de choisir entre les 2 , mais préférence pour la truffe blanche ), les cuisses de grenouille délicieuses,acidulées (une constante dans tous les plats ) et parfumées au tamarin .
Et un très original homard grillé aux aromates et épices diverses et complexes .

Mais cherchez l'intrus dans ce menu ?
L'intrus c'est la pièce de boeuf au Fleurie , plat fétiche des débuts de l'époque étoilée du restaurant à égalité avec le saumon à l'oseille .
Viande de Charollais remarquable , sauce au vin liée à se damner sans parler de la moelle !
Mais, mais.....il y a un mais .
J'ai désormais la preuve qu'il est très difficile d'intégrer de tels plats dans la cuisine actuelle aussi savoureux soient ils .
Alors que tout allait bien jusque là , ce plat nous a saturé . Nous avons sauté les fromages et nous avons eu du mal avec le superbe millefeuille .

Le menu était accompagné de :
-Puligny Montrachet "Les Enseignères" 2006 de JFCD
-Chateau Latour 1985
-Chateau Calon Segur 1982

Le PM 2006 était superbe . Robe pâle , nez sur les agrumes, zeste de citron , notes de grillé discrètes .
En bouche le vin est net , au fruit très pur,d'une grande fraicheur , élégant et très long .Et quel compagnon pour les premiers plats ! Mon gendre a compris ce qu'est JFCD dont je lui parle depuis quelques temps

En revanche il a compris aussi ce qu'est la déception d'un vin bouchonné surtout quand on en attend beaucoup même si 1985 n'est pas l'année la meilleure . Latour 1985 irrémédiablement bouchonné !!!!
Dommage parce que la matière, très sombre , avait l'air superbe !

Calon Segur 1982 a rempli son rôle de "substitut" convenablement bien que j'en ai bu des meilleurs dans cette caisse .

Très bon souvenir que cet Enseignères 2006 bu cet été .
Tout à fait en phase avec ton analyse, Raymond.

PS : A quoi ressemble un Plin ?

Oliv

Un plin est une mini (vraiment mini ) raviole très fine et très parfumée au parmesan à l'intérieur et à la truffe à l'extérieur .

A ça :


Voir ICI la plupart des plats du menu de Raymond.

Merci Eric .
Cette fois même chose avec truffe noire en fins batonnets

Beau repas!

Les fameux plins avec la truffe en lamelle (30dec dernier)



Très beau plat, épuré, simple et évident !!

Gastronomie
Troisgros quitte Roanne !

www.leprogres.fr/loi...

Le bruit courait depuis quelques mois à Roanne . Il semble que ça devienne officiel .
Je connais la propriété envisagée : splendide , dans plusieurs ha de terrains à 10-12kms de Roanne (moitié moins de chez moi;) )

Un cadre dont la maison Troisgros à toujours rêvée

Mais que d'investissements à prévoir pour transformer en un restaurant 3 étoiles + hôtellerie de grand luxe !

Le pari est risqué mais probablement indispensable pour se maintenir au plus haut niveau .

Entretien
Transmission, cuisine, projet de village : grand entretien avec Michel Troisgros.

www.atabula.com/tran...

Miaaaaaam !
L'escalope de saumon à l'oseille de la maison Troisgros !

www.lemonde.fr/m-sty...

Entendre Pierre Troisgros raconter comment ils avaient , son frère et lui , créé ce plat mythique , parce qu'ils ne savaient pas quoi faire de l'oseille du jardin, vaut son pesant de cacahouètes ......et de modestie de la part de ce très grand chef.
C'est un plat que j'ai mangé tellement souvent les premières années que je ne peux plus le "voir" car la sauce ,crémeuse, est tout de même assez riche

Je sens que je vais me faire ça ce soir... Miam(

Domaine Dureuil-Janthial Rully Blanc 1er cru - Meix Cadot 2010



Un de ses moments rares d'une grande simplicité avec cet accord d'anthologie.

Superbe vin jouissant d'une maturité optimale avec un boisé parfaitement maitrisé. Un vin ample, gourmand, doté d'une belle acidité, on en redemande...

Le plat et ce vin se marient de la plus belle des façons...

Emotion garantie ()

Petite vidéo pour voir la fameuse recette du saumon à l'oseille expliquée par le maître ici
et petit coup de pub pour ma ville et ma région natale !

Gastronomie
Troisgros: les secrets d'une réussite familiale.

www.lexpress.fr/styl...

L'âge me donne le privilège d'avoir connu toute la famille depuis l'époque de Jean Baptiste .
Peut être pas le plus grand cuisinier mais LE gastronome et le" grand seigneur" de la famille . Il fallait le voir faire son tour de salle et complimenter les jolies dames avec son accent bourguignon et une fleur à la boutonnière .

Tout a été dit sur Pierre et Jean Troisgros incontestablement les plus grands cuisiniers au monde de leur époque .
Je me souviens d'un congrès professionnel à New York en 1973 . Le conférencier américain demandait à chaque Français présent sa ville d'origine : Lyon, Marseille , Dijon , Nantes , Strasbourg ne lui ont fait ni chaud ni froid . Paris à la rigueur .Mais quand j'ai dit timidement que j'étais de Roanne j'ai vu son regard s'illuminer et il s'est écrié : Ah Troisgros !!!!

On n'a pas assez souligné le mérite de Michel Troisgros , certes héritier , mais dans un contexte économique infiniment plus difficile .
Moi même à ses débuts j'étais un peu sceptique mais on peut dire qu'il a réussi après quelques tâtonnements , une modernisation et un renouvellement indispensables et presque total de la carte avec des plats de très haut niveau .

J'aimerais connaitre la génération suivante , celle de César et Leo . Le ciel en décidera .

Superbe première pour mon épouse et moi lundi soir. Pour ces 30 ans, je l'ai invitée dans l'une des tables les plus réputées de France, La Maison Troisgros, à Roanne, à une petite heure de chez nous. Nous avons pris le menu "Pour une Première", offre disponible sur réservation les dimanche et lundi soir, offrant amuses bouches, entrée, plat, dessert + 1 verre de vin par plat, pour 90 euros.

L'accueil a été au top, charmant, très à l'écoute. Le sommelier qui nous aura accompagné tout au long du repas a été d'une générosité et d'une disponibilité exemplaire: nous aurons eu en plus des 3 verres prévus, 3 autres verres de vins pour accompagner le repas (je complèterai ce message dans quelques temps). Et que dire du repas? Sublime, et loin d'être le repas promotionnel fait à la va-vite +/- baclé. Réellement digne d'un 3 étoiles.

Avec la traditionnelle coupe de Champagne spécial Troisgros (cuvée élaborée en partenariat avec Carole Duval Leroy: bulle fine, champagne assez féminin, mais manquant un peu de précision dans ces arômes, et un peu trop dosé à mon goût),nous avons eu droit à de délicieuses mises en bouche (tomate cerise confite avec une épice dont j'ai oublié le nom, oeuf + safran, un croustillant avec une crème de noisette et une minitartelette avec des plantes/herbes?)
Avant le premier plat, nous avons eu droit (en bonus) à un Riesling Grand Cru de chez Kientzler: droit, tendu, aiguisé comme une lame, légèrement citronné et exotique. J'ai trouvé l'arômatique un peu fermée, mais ma femme l'a beaucoup aimé. Belle longueur.
Premier plat: Saint Pierre avec une nage au curry. Exquis. Une superbe précision de saveur dans ce curry, remarquablement accompagné d'une cuvée Hors Piste 2013 (IGP Pays d'Urfé), 100% Pinot Gris, vinifié en sec, du domaine des Pothiers, en magnum. Le vin, légèrement épicé, sur les fruits secs et à coque, puissant, s'est superbement bien marié au plat, qui semblait d'une facilité déconcertante.
Second plat: Un bain-marie de foie gras avec une crème de mousseron. Celà aura été accompagné d'un Chasselas de Haute Savoie, mais j'attends un peu plus d'informations pour compléter ce message. L'accord était correct, le vin était bon, mais ça ne m'a pas transporté. Par contre, le foie gras et sa crème, on aurait eu l'impression de manger une crème brûlée...Excellent!!!
Troisième plat: Pigeonneau, avec une réduction au sang, légumes croquants et sa purée de céleri. Le volatile était d'une tendreté hors du commun! Accompagné de très belle manière par une cuvée Opéra 2011, Côtes du Forez, de Stéphanie Guillot. La robe rubis, le nez est fruité (sur les fruits rouges), avec un léger côté charcutier. La bouche est élancée, fine, fruitée (groseille, cassis...), légèrment épicée avec un rebond minéral en finale. Très bien.
En bonus, nous avons droit à un Domaine de l'A 2011: la robe est grenat foncée, le nez est superbe: fruité (fruits noirs & rouges, classieux), de belles notes d'élevage, envoûtant. En bouche, le vin est rond, ample, gras, long. Le fruit, l'acidité et l'élevage sont présent mais le tout est d'un superbe équilibre. J'ai adoré. J'en veux dans la cave.
Dessert: Tartelette Verveine, glace au Citron. Ce fruit étant mon fruit préféré, j'ai adoré cette préparation. Un superbe équilibre, une belle acidité dans ce plat. et dans l'assiette de mon épouse, écrit en arabesques "Joyeux anniversaire". Une tendre attention qui ne coûte rien, mais qui l'a beaucoup touché. Nous a été servi un Coteaux du Layon, bon, plutôt moëlleux que réellement liquoreux. Pas de souvenir très précis.
Pour finir, avec le café et infusion, une tartelette à la framboise et un soufflé coco/gingembre très réussis

En gros, évidemment, je recommande. Même chaudement! Les plats m'ont paru d'une précision et d'une puissance dans les saveurs assez impressionnante, et d'une impression de pureté et de facilité dans leur réalisation (mais c'est qu'une impression!) assez déconcertante. Les accords fournis par le sommelier ont été intéressants, je retiendrai fortement le Pinot Gris du Domaine des Pothiers, le Côtes du Forez (que je connaissais déjà) de Stéphanie Guillot, et le domaine de l'A, magnifique. Concernant la carte des vins, je ne vous apprendrai rien en vous disant qu'ici se trouve l'élite des vins français. Quelques belles références au verre, dont un Meursault Coche Dury, entre autres.

Vivement la prochaine!

Heureux de lire que Troisgros est toujours à la hauteur .

J'ai dégusté les vins de Stéphanie Guillot à côté de Pierre Troisgros et je l'ai entendu complimenter la vigneronne . Je ne suis pas étonné d'apprendre que la maison sert désormais la cuvée Opera , un vin remarquable dont j'ai déjà dit beaucoup de bien et qui pour info coûte moins de 9 euros au domaine .
Je trouve que ces Gamay du Forez ont plus de minéralité et de tenue en bouche que leurs voisins des Côtes Roannaises .

Oui Raymond, je suis d'accord avec toi. Une grande mineralité se ressent en milieu et fin de bouche, causée par le granit, sans doute. Je l'ai bien aimé.

Je plussoie.

J'y étais en novembre dernier pour les 60 ans d'un ami (très cher) et il n'y avait pas photo avec Bocuse il y a un mois
Dans le premier cas je confirme les trois étoiles, dans le deuxième nous avons eu droit à la visite (active, heureusement) d'un musée...

En écrivant ceci je me rends compte à quel point il est incongru de les comparer !

Jean-Loup

Jean-Loup Guerrin écrivait:

---

> dans le deuxième nous avons eu droit à la visite
> (active, heureusement) d'un musée...

Il me semble que c'est d'ailleurs ce qui est recherché, la "grande tradition française".
Menus et étoiles sont gravés dans le marbre...

C'est vrai que Bocuse a choisi la "grande tradition française " . L'avenir dira si c'est un bon choix .

Mais même à la grande époque des frères Jean et Pierre Troisgros (jusqu'en 1983 date du décès de Jean ) , à une époque ou le style de cuisine était beaucoup plus similaire , il n'y avait pas photo entre les 2 restaurants , de l'avis unanyme de tous ceux qui avaient mangé dans les 2 . En faveur bien sûr de Troisgros !

Et pourtant Bocuse , grace à sa force médiatique , a toujours été le plus célèbre , mondialement , .

Il y a aussi une grosse différence de prix qu'il ne faut pas occulter. Ce n'est peut-être pas la première préoccupation de la clientèle habituelle, mais moi qui aurait voulu découvrir Troisgros, ça m'a arrêté net.

Cordialement,

Laurent

Il faut reconnaitre que les tarifs chez Troisgros ont passablement augmenté ces dernières années et ont rejoint ceux des autres triple étoilés alors qu'à une époque par ex c'était non seulement meilleur mais aux environs de 30% moins cher que le voisin Bocuse .....et que la plupart des autres .

Actuellement , je ne suis pas sûr qu'à menu égal , Bocuse soit moins cher .

Je ne sais pas trop aujourd'hui mais quand j'ai dû choisir il y a 2 ans, je me souviens qu'on avait payé chez Bocuse moins de 200 euros par personne pour le menu classique avec les vins compris (biens sans plus certes).
J'avais calculé qu'à menu égal (sur le papier en tout cas), on était à plus de 300 chez Troigros.
Mais bon, même si ce n'est pas pour tout de suite, j'espère bien pouvoir y aller un jour ()

Cordialement,

Laurent