Sommellerie
Jean-Jacques Banchet, sommelier historique du restaurant Troisgros, prend sa retraite !

www.leprogres.fr/loi...

Très bon sommelier .

Il m'avait bluffé le jour ou il avait conseillé , à ma grande angoisse , de carafer un Ausone 1970 !

Ce vin s'était révélé remarquable , très supérieur à sa note RP 67.
C'est avec lui que j'avais choisi les 2 vins du dîner de mon gendre jeudi dernier.

C'est une figure du restaurant qu'on ne verra plus .

Frisette écrivait:

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> Nous avons pris le menu "Pour une Première",
> offre disponible sur réservation les dimanche et
> lundi soir pour les -35ans, offrant amuses bouches, entrée, plat,
> dessert + 1 verre de vin par plat, pour 90 euros.
>
> L'accueil a été au top, charmant, très à l'écoute. Et que dire du repas?
> Sublime, et loin d'être le repas promotionnel fait
> à la va-vite +/- baclé. Réellement digne d'un 3
> étoiles.
>

Même menu pour moi et même constat : accueil et service supers, où on a vraiment pu être à l'aise, tout l'inverse de chez Passédat fait récemment. Très bonne cuisine avec des maquereaux à l'ananas, lotte avec une succulente sauce au Dashi (bouillon de poissons fumés), pigeonneau à la cacahuète, dessert pêche et glace framboise/hibiscus, plus excellents amuses-bouches et mignardises.
Niveau vin nous avons goûté un Saint-Véran Troisgros et G. Duboeuf 2012, assez frais et facile d'accès manquant d'un poil de tension à mon goût, un Côte Roannaise Robert Sérol cuvée Troisgros 2013, très fruité, très frais, moins tannique que le 2012 goûté au domaine il y a quelques années, très bon. Pour finir Les Fleurs d'Erables 2014 du domaine des Sablonnettes en Coteaux du Layon, un peu plus sur l'oxydatif que le 2011 qui était sur l'ananas et le coing, ici on est sur la pomme très mûre mais jamais trop mûre, esprit moelleux, très frais, très bon également.

Je suis heureux que ça vous ait plu!

Billet
Un jour, mon fils...

www.jancisrobinson.c...

Roannais
Michel Troisgros dévoile la maquette de son futur restaurant !

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Cela fait longtemps que je pensais aller chez Troisgros. De ce que j'en avais vu/lu, l'approche de la cuisine de Michel sortait de l'ordinaire, jouant sur l'acidité et l'amertume, deux saveurs souvent sous-utilisées. L'année dernière, l'ami Frisette avait profité d'un menu "Pour une première" à 90€ comprenant amuse-bouche, entrée, plat, dessert et les vins qui les accompagnent. Il en était sorti enchanté. Le seul problème, c'est qu'il était destiné uniquement aux jeunes consommateurs (moins de 35 ans) dont je ne fais plus partie.

Il y a quelques mois, la Maison a annoncé l'ouverture de l'offre à tous ... si ce n'est qu'elle est passée de 90 à 135 €, soit une augmentation de 50 %. Un plat supplémentaire a été ajouté, histoire de rendre la chose acceptable. Je me laisse tenter, car même si ce n'est pas donné, ça ne paraît pas délirant pour un repas dans l'un des restaurants les plus célèbres de la planète. Rendez-vous est pris : ce sera lundi 30 mai à 12h30.

A l'heure dite, je m'annonce à l'entrée du garage souterrain de Troigrois. Mon nom semble sonner comme un sésame : la grande porte s'ouvre. Au bout de quelques mètres parcourus quelqu'un m'indique où me garer. Je confie mes clés et Christian Vermorel, le sommelier de la maison, m'emmène jusqu'à ma table. Il n'y a pas besoin de discuter du choix du menu et des vins, car dès ma réservation, j'ai annoncé que j'étais intéressé par "Pour une première". Mais nous prenons le temps d'échanger sur les producteurs que j'ai visités ces derniers jours, et sur Stéphane Sérol que j'irai voir après le repas (NdA : il sait que je suis caviste et blogueur).

Christian Vermorel me sert la cuvée Hors piste 2014 du domaine des Pothiers (Pinot gris) présentée en magnum. Un vin plutôt rond et goumand bu seul,mais qui se tend et gagne en fraîcheur dès qu'il accompagne un met. Un vin caméléon.
Puis arrive le premier plat : des huîtres qui montent au nez. Si les coquilles ne sont pas immenses, elle contiennent pas mal de choses : de l'oignon rouge en pickle, une huître pochée (un peu trop à mon goût), une gelée de cresson (plus puissante en goût que celle du Burgundy Lounge), une sorte de royale d'huître (bien crémeuse), et enfin, un morceau de wasabi frais. C'est LA révélation de ce plat : c'est beaucoup plus subtil et doux que la pâte de wasabi, souvent à base de raifort, avec une texture croquante. Je crois que je vais essayer d'en trouver (ICI, par exemple ?). Le Pinot gris s'en sort très bien avec le plat, devenant beaucoup plus vif et minéral que bu seul.

Anecdote : alors que j'attaquais la première huître, Michel Troisgros est venu me saluer (pas eu le réflexe photo, DSL). Pour lui serrer la pince, je lâche un de mes couverts au milieu du gros sel. Le Chef me dit alors de faire attention, car ma prochaine bouchée risque d'être très salée...

Autres ingrédients : une fleur de cerisier, quelques tranches très fines de daïkon et probablement de gingembre. Et puis c'est tout. Pour l'avoir vu en préparation un peu plus tard en cuisine, le rouget est passé rapidement au chalumeau. Le poisson est moelleux, les autres ingrédients, et le dashi est d'une grande puissance aromatique, bien marqué par le tamarin, mais on sent aussi un côté fumé (bonite séchée ?) et iodé (algue ?). Clairement pas un plat consensuel, mais fidèle à l'esprit "japonisant" de Michel Troisgrois.

Le sommelier m'a servi sur ce plat un Muscadet Pueris Soli 2005 de Luneau-Papin. La robe est d'un or intense. Le nez est puissant, sur des notes de coing, de miel de châtaignier et d'encaustique. La bouche est vive et traçante tout en étant ample et aérienne. Très bel équilibre sur le fil du rasoir. Peut-être est-il un peu trop puissant pour le rouget ?
Suit alors le Pigeonneau en vapeur à l'aubergine. Il est enveloppé d'une fine feuille de chou. Heureusement, l'aubergine a été salée et assaisonnée, car sinon ce serait bien fade. L'accompagnement est minimaliste : quelques fèves, de la Carmine rôtie (croisement entre l'endive et la Chiogga), des pickles d'oignon rouge, une toute petite "quenelle" de purée de carotte (?) et une cuisse de pigeonneau qui aurait gagné à être servie dorée/croustillante. Car ce plat manque tout de même de gaieté. On retrouve des saveurs acidulées/amères dans le jus. C'est pas inintéressant, mais un peu trop intellectuel. On aurait envie de se régaler... et on n'y arrive pas !
Le vin rouge servi est un peu dans le même esprit : ce Canon-Fronsac 2012 du Château Canon Saint-Michel a un nez sympa (truffe, cassis, tabac) mais la bouche est un chouïa austère, encore marquée par l'élevage, et pas vraiment raccord avec la chair du pigeonneau (c'est plus un vin pour accompagner du boeuf). Un Rhône nord un peu acidulé d'une année "faible" aurait sûrement mieux convenu.
Cela m'arrache la g... de le dire, mais nous en sommes déjà au dessert (alors que j'ai quasiment l'impression de n'avoir eu que des mises-en-bouche jusqu'à présent). L'assiette très sobre ferait d'ailleurs plus pré-dessert que dessert dans de nombreux restaurants.
Le serveur rajoute avec un siphon un peu d'émulsion à la bière. Cela explique l'intintulé du plat : un demi à la fraise. Rien à dire : c'est bon. L'émulsion est subtile, les fraises très goûteuses bien qu'elles soient cuites, la glace pacossée à souhait. En même temps, on se dit que pour un restaurant 3 *, c'est tout de même très très léger. Beaucoup d'établissements 1* font des desserts plus chiadés et nettement plus excitants.
Un point très positif tout de même : j'ai découvert qu'il existait du Muscat de Beaumes de Venise rouge - produit pas Alain Ignace, domaine en bio - et c'est non seulement un scoop mais absolument délicieux ! Il est produit à partir du Muscat Petit Grain rouge qui était apparemment le cépage originel de l'appellation (et qui a quasiment disparu). Le nez fait très muscat blanc, mais avec en plus des notes de petits fruits rouges confit. La bouche est onctueuse sans être lourde, avec un fruit très expressif et une bonne fraîcheur. La finale est de la même veine, sur des notes de fraise épicée. Vraiment très bien !
Le maître d'hôtel, Benjamin Guillaume m'a alors proposé de visiter les cuisines. Elles sont très bien organisées alors qu'elles datent des années 70. Et surtout d'un grand calme, rappelant ce que j'ai pu voir chez Bras ou Marcon. Elles ne seront pas refaites puisque Troisgros déménage en périphérie de Roanne en 2017.


Et puis voilà, c'est fini. Dernière petite touche de luxe, tout de même : ma voiture m'attend juste devant la porte du restaurant. La grande classe. Il faut signaler tout de même qu'il n'y a pas de mauvaises surprises dans la note : la bouteille d'eau minérale gazeuse et les deux cafés (oui, on m'en a proposé un deuxième) sont inclus dans les 135 €

Pour tout dire, faire un bilan de ce repas est une déchirure. D'un côté, l'accueil a été vraiment formidable, ce qui était appréciable pour une personne seule : le chef-sommelier et le maître d'hôtel ont été aux petits soins avec moi. Je n'ai jamais passé autant de temps à discuter avec le personnel d'un restaurant, quel que soit son niveau. De l'autre, le repas n'était pas vraiment au niveau espéré, et le prix prohibitif par rapport à ce qui est servi dans les assiettes. Et sincèrement, je pense que si on le servait un un inspecteur Michelin qui le dégusterait sans savoir où il se trouve, il rétrograderait le restaurant illico. Dieu merci, lorsqu'il vient, il doit sélectionner le menu à 200-300 € qui est certainement d'un tout autre niveau.

Je le reconnais : je ne suis probablement pas le public visé par ce type d'opération. Mon palais est plus difficilement impressionnable que celui de MMme Toulemonde. Il ne suffit pas d'une cuisson basse-température ou d'utiliser un siphon pour que mes sens chavirent.

Mais bon, je ne regrette absolument rien. J'ai passé deux belles heures dans cette Maison, et c'est bien là le principal.

Super intéressant eric, merci de ce retour objectif. Je pense qu'effectivement les "premiers" menus dans ce type d'établissement ne valent pas vraiment le coup d'être pris. Mais là on parle quand même de 135 Euros !! JE trouve les plats assez intéressants, mais il en manque clairement.. Ca me conforte dans une idée que j'ai depuis quelques temps: les "jeunes" chefs: David Toutain, Alexandre Mazzia et bien d'autres (je cite ceux la car j'ai diné chez eux) m'attirent de plus en plus au détriment de ces étoilés très installés.;

J'ai diné chez Alexandre Mazzia vendredi dernier: pour 85 Euros tu as une quinzaine de plats dont quelqu'uns absolument sublimes.. Et la créativité est présente tout au long du menu.. Ce sont des petites portions, mais tu n'as absolument pas faim en sortant.. Evidemment le service n'est pas celui d'un 3 étoiles, mais justement, ça dynamise le restaurant.. Et ils sont certainement moins bridés dans leur cuisine.. UN 3 étoiles qui pour moi est dans la même tonalité; c'est l'Astrance..

D'ailleurs tous ont le même principe: pas de cartes, un menu surprise imposé, (on te demande avant tes allergies alimentaires ou ce que tu n'aimes absolument pas), et roules; tu embarques dans l'univers du chef.. Certains vont certainement détester cette formule; je la trouve de mon coté super intéressante: tu te laisses faire et tu découvres, et tu as forcément une attention décuplée pour les plats qu'on te sert.

Bref, Troisgros était dans mes souhaits il y a quelques années, je me tourne maintenant vers le Mirazur de Mauro Colagreco, plus "classe" probablement que ceux cités, mais avec une forme de cuisine assez proche, qui pour un cuisinier comme toi, devrait justement te surprendre beaucoup plus que celle décrite ici..

Arnaud.

Merci Eric, avis très intéressant entre contre-point...

Un pensée pour Guillaume et cette recette de tomate caramélisée au sésame servie (donc) chez Troisgros.

Timo

15 plats et l'univers du chef, ok mais comment trouver un vin qui couvre un tel prisme de saveurs , Arnaud ?

Les vins au verre semblent plutôt convenir à ce genre de menus surprise imposés.

je te rejoins Oliv , sur le choix des vins , pour accompagner cette cuisine , haute gamme , les saveurs étant tellement importantes et nombreuses dans chaque plat, avec l émotion qu elles apportent au palais et aux papilles , le choix des vins devient très compliqué , surtout au fur et a mesure que le repas avance . Eric en a fait l expérience , et je vois qu au moment du rouget , la puissance du vin là plus ou moins emporté ( pas facile ). Arnaud je suis un peu comme toi , j adore la génération de tous ces jeunes chefs , qui nous eppatent souvent dans leurs assiettes , j ai eu l occasion de deguster des plats avec 7 saveurs différentes ( extraordinaire ) Dans ce genre d établissement , l accord met / vin n est pas evident il doit y avoir souvent des ateliers entre les chefs et le sommelier
Eric encore merci pour ce CR et ta réflexion sur cette etablissement de renommée mondiale

didier

CR bien rédigé, merci!

Je suis très intéressé par le Muscat de Beaumes de Venise rouge, as-tu une idée du prix ? J'ai contacté le domaine, j'aimerais pouvoir passer chez eux le goutter

A mon sens il n'y a pas de différence entre ce muscat rouge à petit grain et le muscat noir à petit grain entrant déjà dans le muscat de beaumes de venise du domaine des Bernardins (Eric connait forcément )

J'ai déjà vu le Muscat blanc des Bernardins (forcément ) mais jamais le rouge.

oui mais ce muscat blanc (2 cuvées) contient du muscat noir à petit grain, d'où sa couleur plus ambrée que les autres muscat de Beaumes, mais pas un 100% en effet.
mais rouge ou noir, je pense que seul le nom diffère.

Les seuls cépages autorisés dans l'AOC du muscat de Beaumes-de-Venise sont le muscat à petits grains blanc et le muscat à petits grains rouge.
Donc à mon avis celui qui est appelé muscat noir est en fait le rouge...

Plusieurs remarques sur l'expérience d'Eric :

1)Le prix : jusqu'à 100€ ça pourrait passer pour un prix d'appel . A 135€ ça ne va pas : c'est le prix du grand menu de nombreux très bons restaurants (dernier en date Lassausaie ** 115€ le plus grand menu excellent ).
Il est vrai aussi que le grand menu du soir chez Troisgros prend 5€ tous les 6 mois pour être actuellement à 240€ . Et le prix des vins suit malheureusement la courbe . Je redoute le pire pour après le déménagement dans la nouvelle adresse en 2017 !!!
Plutôt que de prendre ce menu à 135€ je conseillerais de choisir le restaurant voisin "L'Astrée" à 50m et de prendre le grand menu ...à 75€ ( avec homard la dernière fois ! ) . Certes on n'y trouve pas le service et l'ambiance des grandes maisons ......

2)C'est tout à fait vrai , comme le disait Arnaud , que dans les grands restaurants étoilés il faut malheureusement prendre le menu le plus cher pour avoir vraiment la quintessence des créations du chef . Sauf rares exceptions. Je pense par ex à Takao Takano à Lyon ou le plus petit menu ( 33€ sauf changement ) est aussi bon que les menus plus chers

3)Chez Troisgros ça ne suffit pas ( pour moi en tout cas ) : la trop grande créativité de Michel peut l'entrainer vers les plats les plus géniaux comme vers d'autres que je n'apprécie pas du tout . Quand j'ai prévu un repas je me fais expliquer chaque plat du menu et je fais remplacer tous ceux qui ne me plaisent pas par d'autres que je connais .

4)Enfin et malheureusement pour mon goût ,Michel Troisgros se laisse beaucoup trop influencer par la cuisine japonaise avec des gouts qui peuvent surprendre .
Autant j'apprécie la cuisine de chefs japonais comme Takao Takano à Lyon ou surtout celle du génial Yoshi à l'Auberge du 15 à Paris qui traitent les produits français avec leur inspiration , autant je n'aime pas du tout cette influence au niveau 3 étoiles ..
Un récent repas à l'Arpège m'a fait comprendre tout le génie d'Alain Passard avec des présentations aussi raffinées que celles des Japonais l'utilisation discrète , par petites touches ,de certains de leurs ingrédients mais toujours en fin de compte des saveurs qui restent dans la grande tradition française .

Oui, c'est certain. Officiellement, un cépage est soit blanc soit noir

Même pas de fromage !

J'ai juste une question :

Tu ne parles pas de la qualité de la matière première en ce qui concerne le Rouget, le Pigeonneau. Est-elle au-dessus de tout, peut-on la déceler.... car franchement, d'après ce que tu décris, ce serait là l'ultime argument qui puisse défendre ce menu.

Jmm

Pour répondre à oliv: je ne bois jamais un seul vin dans ce type de restos: toujours 2 bouteilles au minimum. Chez Mazzia, le sommelier conseille champagne ou blanc, qui s'accorde mieux avec sa cuisine. Nous avons pris 2 bouteilles de champagne: 1 Agrapart Mineral 2009au top et 1 Francoise Bedel L'ame de la Terre 2002 très joli. Puis un verre de Pedro Ximenez pour le dessert.
Certains accords étaient excellents; d'autres ne le faisaient pas..

Mais je crois que dans tous les cas dans d'autres restaurants, le menu dégustation plus classique ne peut être accompagné d'un seul vin, tu as le même type de problème chez Troisgros ou autres si tu prends leur menu dégust.. Et tu ne peux pas multiplier le type de bouteilles.

Ce que je regrette plutot, c'est que les accords mets vins sont le plus souvent en France de 'l'entubage" en règle avec des vins extrémement moyens.. Le plus beau que j'ai pu dégusté était chez les Vitelé (Anne de Bretagne): tu comprends le soin qu'ils portent à ces accords en travaillant ensemble. Le plus souvent c'est assez moyen..

Arnaud

Chez Gilles Goujon, les accords au verre étaient top !

Ah je n'ai pas essayé, j'ai pris des bouteilles :-) La verrerie aussi, avec des Zalto, première fois que je buvais dans ces verres j'ai adoré;.

Arnaud

La verrerie aussi, avec des Zalto,

bu pour la première fois dans ces verres cette semaine au fil du zinc à Chablis (très beau repas et quel rapport Q/P!), ils sont magnifiques, très fins, mais je n'ai pas aimé le contact avec la peau, on dirait du plastique (cristal sans plomb).

Ah ouais laurent ?? hallucinant j'en garde un souvenir génial .. Faut que je réessaie..

Bonjour Arnaud
je partage le point de vue de Laurent sur le contact plutôt inhabituel, très souple comme du plastique dû au cristal sans plomb. Le verre plie légèrement sous les doigts sans se casser. Mais hormis ce détail le verre est profilé terriblement!! Le vin (c'était un Chalasses 10 de JF Ganevat et des syrrah) goûte du tonnerre je trouve

A+
R

Je ne choisis plus jamais les menus avec vins au verre .
Je n'ai jamais rencontré un choix vraiment satisfaisant : au maximum 2 verres bons sur 5 et plus souvent 1 !!

Quand je suis seul ou avec mon épouse , je préfère largement et sans hésiter 1 bouteille d'un vin que j'aime ou que j'ai envie de connaître à d'hypothétiques accords de vins médiocres à chaque plats .

je suis du même avis que Raymond.
les vins au verre sont souvent typés et "surjouent" pour créer l'accord.
je préfère un vin ou un champagne si le menu est complexe.

D'accord avec Raymond et François.
Je fuis la formule "menu avec vins au verre".
Les accords ne sont pas toujours réussis et les vins pas toujours au top.

Une seule exception: j'ai fait confiance à Hugo Herlemont, le jeune sommelier de la Laiterie à Lille et j'ai été stupéfait, les vins étaient très bons et les accords remarquables:
lapassionduvin.com/p...

Les remarques des uns et des autres sont très intéressantes , car quand un établissement fait un menu avec des vins , le ratio rentre en compte , et oui il ne faut oublié que dans les assiettes et les verres il y a aussi des chiffres pour gérer l entreprise . Dans le milieu de la restauration cela s apelelle le food and beverage en général , les parts de ce ratio sont plus importante pour la cuisine et le reste pour le vin , d ou l on recherche souvent les meilleurs rapport qualité prix avec des degustation àl aveugle si possible

didier