Après la dégustation de quatre champagnes de la maison Krug dans la salle de dégustation du siège de Krug, nous partons en convoi au restaurant l’Assiette Champenoise du château de la Muire à Tinqueux.

Lorsque j’arrive, Arnaud Lallement, le jeune chef de ce restaurant deux étoiles m’accueille avec un large sourire, m’indiquant qu’il est heureux de me rencontrer. Cela fait toujours plaisir. Nous passons à table dans la belle salle du restaurant. Eric Lebel préside la table, puisque Olivier Krug ne nous rejoindra qu’au moment du dessert. Tout le repas se fera avec des magnums de Champagne Krug Grande Cuvée. La température de service est idéale et le champagne, pas seulement à cause de l’effet du format, est infiniment plus chaleureux que celui dégusté au siège. Ce champagne est doré, et donne une image joyeuse. Il a la complexité, la subtilité de Krug, et une mâche que n’avait pas le précédent.

Arnaud Lallement a conçu un menu qui est son inspiration du moment : petit pois et lard confit / asperges vertes de R. Blanc, truffe noire en purée, vin jaune / homard bleu, ail violet, cébette rouge / turbot breton, bulots, pois gourmands / pigeonneau en tourte, épinard et tomate / fraise-citron, croquant acidulé, glace fraise.

Le petit pois est d’une rare densité et le lard confit met en valeur de façon spectaculaire le champagne. C’est saisissant et confirme bien l’aptitude à la gastronomie de ce champagne. La purée de truffe jongle aussi avec le Krug. La cuisson du turbot est exemplaire, et la crème de bulots est tout simplement renversante de profondeur, trouvant un écho déterminant avec le Krug. Comme cela se produit dans les repas à un seul vin, il est un moment où le palais se lasse un peu et c’est le cas sur le pigeonneau très goûteux pour lequel l’envie d’un rouge très lourd est pesante sur la langue. Le champagne revient en force sur le dessert.

Nous avons vu tout au long du repas le talent de ce Krug, flexible sans jamais aliéner sa personnalité. Quelques années de cave de plus lui conviendraient car la Grande Cuvée vieillit merveilleusement bien.

Olivier est venu nous rejoindre et nous avons longuement bavardé avec le chef. Arnaud est solidement installé sur le niveau de deux étoiles, avec une mise en valeur du produit qui est d’une belle maturité. A son jeune âge, tout pourra le conduire à la troisième étoile car le cadre est d’un confort idéal, sa vision des produits, avec une lisibilité rassurante, et son talent des cuissons et des dosages lui promettent le plus grand des parcours.

Les photos des plats sont visibles

ICI

ça donne vraiement envie

J'ai été assez déçu par cette table aux tarifs plus élevés que différents trois étoiles de province et aux plats jouant sur les contrastes au détriment de la finesse.

Un bar au gingembre tué par le gingembre, un veau au chorizo tué par le chorizo... ce que je n'ai pas hésité à relever au maitre d'hôtel qui ne fut guère surpris par ma remarque, n'étant pas le premier à lui faire... Autre fait surprenant, la musique qui s'échappait des cuisines...

Sans parler de la fin du repas où j'interrogeais le sommelier sur la différence entre marc de champagne et ratafia.
Celui-ci m'explique la différence et propose de m'offrir un verre de marc afin que je goûte, ce que j'accepte. Le verre est servi généreusement.
J'apprécie le geste et le contenu du verre et en commande un autre au salon.
Le lendemain, c'est deux verres qui m'étaient facturés.
Pas très élégant.

Je précise que cette expérience date de mémoire de 2008 (avant la rénovation de la salle).
Peut-être les choses ont-elle évolué ?

ça contraste avec ce que j'ai pu constater.
Il faut donc réessayer, l'un et l'autre

Pour ne rien vous cacher, j'avais plutôt envie d'aller essayer Les Crayères.
Mais avec les mouvements de chef, je me demande ce que cette table vaut aujourd'hui.

Elle vaut zéro, puisqu'ils ont mis un chef qui ne sait pas cuisiner (d'après les on-dit).
Il faut attendre la nomination d'un vrai chef, et le lieu vaut le détour. J'y ai fait des repas mémorables du temps de Gérard Boyer et même avant.
Et avec Ellena, j'ai eu un repas médiocre, et quand le chef a lu mon commentaire, la fois d'après, c'était superbe !

Je vais vraiment retourner en ce lieu que j'ai aimé, et le courant est tout de suite passé avec Arnaud Lallement.

Pour ceux qui veulent plus de renseignements, il y a un article sur le nouveau chef (Philippe Mille) des Crayères sur le Thuriès Magazine de Juin. Il semblait qu'il avait quand même un certain bagage ce chef.

Boris

Boris,
C'est sans doute plus documenté que les bruits de couloir que j'avais entendus.

Un portrait de Philippe Mille sur www.lest-eclair.fr/i...

j ai ete aussi décu a l assiette champenoise l hiver dernier !
arrete un dimanche midi en reservant 5 mn plus tôt , bonne nouvelle une table de dispos pour nous !
Le maître d hôtel nous signale dés l arrivé que nous avons de la chance car avec cette épidémie de " gastro" en ce moment , les gens annulent ! que du bonheur lol
comme nous sommes assez presses, nous souhaitons une bouteilles de vin blanc sur la minéralité pour accompagner notre apéritif et un plat de poisson ! aucun conseil du sommelier et peu de choix sur des regions comme la côte chalonnaise, le maconnais ou meme les roussillons qui nous auraient bien tentés !
Ensuite la bouteille " mis au frais " sur le bar à bien du mal a nous etre servis ....
le St Pierre servie etait trop cuit !
Tres jolie chariot de fromage, mais que deux choix pour le dessert : assiette au fruit ou au chocolat !
en final deception dans le rapport qualité prix pour un 2 etoiles , et service " nonchalent "
François

J'ai lu l'article de Thuriez magazine sur le nouveau chef des Crayères. C'est complètement différent de la rumeur qui m'avait atteint.

Pour l'Assiette Champenoise, une de mes filles et mon gendre qui était avec moi chez Krug y étaenit ce week-end. Ils sont conquis !

Le menu est ainsi conçu :
Sandwich à la truffe avec une émulsion à la truffe sur Champagne Krug Clos du Mesnil 2000
Océan : Saint-Jacques et truffes noires avec Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 et Champagne Krug Vintage 2000
Pâte : Ricotta et truffes noires sur Gnocchis avec Champagne Krug Vintage 2000 et Champagne Krug Vintage 1998
Mer : turbot breton et truffes noires sur Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2006
Terre : cochon noir et truffes noires avec Champagne Krug rosé
Fromages affinés par Philippe Olivier avec les champagnes précédents
Croustillant caramel et mousse pomme avec Champagne Krug Collection 1989 et Château du Breuil 1921.

La cuisine d' Arnaud Lallement est une cuisine en "euse" : goûteuse, copieuse, joyeuse, généreuse et heureuse. La truffe est présente, à profusion. Les produits sont de grande qualité et mis en valeur de façon lisible et intelligente. Parmi les plats délicieux, j'ai préféré la ricotta et le cochon noir.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 est très vert, très jeune, mais d'une superbe élégance. Les subtilités dans des tons de citron et de pommes vertes sont belles.

Le Champagne Krug Vintage 2000 est aussi très jeune, mais plus accompli. Les deux champagnes sont comme deux frères, et lorsque le Champagne Krug Vintage 1998 est servi, il apparaît flamboyant, goûteux et généreux à côté des graciles gamins qui courent à ses côtés. Mais cette impression va changer. Car si au début le 2000 met en valeur le 1998, au cours du repas, c'est le 1998 qui va révéler l'extrême romantisme des deux 2000. Les 2000 sont délicats, pianotant doucement et élégamment de belles complexités.

Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2006 est magnifique dans sa jeunesse. Il est très équilibré, juteux et serein. Il met en valeur les champagnes, et l'inverse se fait aussi. L'association de vins blancs avec des champagnes est très souvent pertinente. C'est le cas ce soir. Et ce Corton Charlemagne juteux est ensoleillé de bonheur. Il vibre avec la truffe.

Le Champagne Krug rosé accompagne bien le cochon noir dans un accord de couleurs. Il est gastronomique.

Le Champagne Krug Vintage 1989 se signale par un parfum éblouissant. Quelle race ! En bouche il est solide, carré, entreprenant. C'est un grand champagne de belle maturité.

A côté de lui, le Château du Breuil Coteaux du Layon cave Nicolas 1921 est d'une couleur d'un acajou presque noir d'une rare beauté. Et en bouche, c'est du plaisir pur, d'un jus confituré de jouissance absolue. C'est un vin immense qui cohabite bien avec le champagne de 1989.

Ce serait difficile de classer ces merveilles, mais je m'y risquerai :
1 - Château du Breuil 1921,
2 - Champagne Krug Vintage 1989,
3 - Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2006,
4 - Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 que je mettrais volontiers ex-æquo avec le 1998.

Arnaud est venu souvent nous voir pour bavarder et recueillir nos avis. Sa cuisine est aussi généreuse, gaie et positive qu'il l'est lui-même.
Toutes les conditions sont réunies pour que l'on ait envie de remettre le couvert.

Tu es bien chanceux d'avoir fait un tel repas.

François Audouze écrit: Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 est très vert, très jeune, mais d'une superbe élégance. Les subtilités dans des tons de citron et de pommes vertes sont belles.
Le Champagne Krug Vintage 2000 est aussi très jeune, mais plus accompli.

Je suis complètement d'accord avec toi sur cette description et bien content de lire (enfin) un avis dans ce sens.
Krug Clos du Mesnil 2000 est beau mais très très très jeune et c'est à mon sens un infanticide (vu le prix) de le boire aujourd'hui. Ce champagne est toutefois d'une élégance et d'une finesse incroyable (!!!!!!!) qui laisse présager un grand avenir. Le Krug 2000 est pour moi supérieur aujourd'hui, beaucoup plus accessible et "plus accompli" comme tu dis.

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Julien

C'était le dîner qui était proposé dans une "cabane de chantier" en haut d'un immeuble en construction à Paris.
Comme toutes les places avaient été réservées, Arnaud Lallement m'a proposé d'avoir ce repas chez lui.
Il nous a offert une ventrée de truffes assez extraordinaire !

Je me suis également heurté au manque de place à Paris. J'aurais dû en faire part à Arnaud Lallement ou me manifesté lorsque Olivier Krug vous a titillé là-dessus au GT.
Mais ça ne m'empêchera pas de retourner à Tinqueux, dont je garde un bon souvenir.

Merci pour vos CR détaillés.

merci du commentaire et bonne année.

Les plats de truffes ont l'air effectivement très appétissants!

J'ai eu l'occasion de goûter Le Clos du Mesnil 2000, le Krug 2000 et le 1998 à l'occasion du grand Tasting ainsi que le Collection 1989 il y a 2 semaines lors d'un anniversaire magnifique.

Je suis en ligne avec les commentaires. J'ai quand même été surpris par le côté citronné des 2000 (surtout le CdM). Je ne m'attendais pas à une telle fraîcheur sur ce millésime. Le 1998 faisait beaucoup plus vineux et évolué.

Le Collection 1989 était encore très jeune, à la limite du goût Collection?

Christophe

Ça fait tout drôle de quitter cet hiver interminable. Nous arrivons à l'Assiette Champenoise par un chaud soleil. Arnaud Lallement bavarde avec des amis et je leur montre ma méthode d'ouverture des vins en la pratiquant sur les deux bouteilles que j'ai apportées. Mon fils nous rejoint et sur la terrasse attenante à notre chambre nous buvons un Champagne Krug Grande Cuvée en demi-bouteille gentiment offert par l'hôtel. L'acidité est agréable, le vin est très équilibré. C'est bien agréable de le boire sous un soleil de printemps.

Nous allons ensuite sur la terrasse du bar pour continuer avec du Champagne Krug Grande Cuvée en bouteille cette fois pour attendre nos convives. Auparavant, j'avais mis au point avec Arnaud Lallement les deux plats qui accompagneraient mes vins. Olivier et Virginie Krug nous rejoignent. Le Krug Grande Cuvée, comme par hasard, devient encore meilleur quand Olivier est là, le dernier verre étant génial, ce qui tendrait à prouver que ce champagne s'améliore quand on en abuse. Je plaisante bien sûr.

Le menu préparé par Arnaud Lallement a des intitulés minimalistes mais une qualité maximale : asperges / Saint-Jacques / foie gras, tartine / homard bleu / pigeonneau / agneau / fromages / agrumes / 100% chocolat. Cela tranche avec les intitulés à rallonge où l'on vous indique le nom du fournisseur de beurre, de sel, de produits de la pêche, ainsi que la liste complète des épices utilisées.

L'un des sommeliers nous sert un champagne dont la bouteille est cachée par une serviette et je suis stupéfait de son excellence. Il est immensément raffiné, noble, subtil, délicat, tout en ayant une force contenue. Quel est-il ? Il ne peut pas s'agir du Clos du Mesnil, c'est évident, et j'ai du mal à reconnaître Krug. Or je vois mal Olivier demandant un autre champagne que le sien. Je n'avais pas pensé un seul instant à la réponse qui est évidente une fois que l'on sait : Champagne Krug Brut blanc de noirs Clos d'Ambonnay 1998. J'ai très peu d'expérience de ce champagne aux prix stratosphériques et j'étais resté sur ma faim, mais là, je dois dire que je suis conquis par la qualité exceptionnelle de ce champagne. Et je suis encore plus content d'avoir été impressionné sans savoir son nom.

Le champagne qui suit a des touches de couleur rosées discrètes ce qui pousse vers un champagne rosé, mais seule la vue y conduit, car en bouche le champagne très expressif a tout d'un blanc. J'avoue que je suis là aussi très impressionné par la qualité de ce Champagne Krug Brut Rosé sans année, beaucoup plus brillant et subtil que lors d'expériences précédentes. Il se confirmerait donc sur les trois champagnes qu'ils sont nettement meilleurs quand Olivier est là. Ou est-ce quand Virginie est là ? C'est difficile de le savoir. Toujours est-il que ces trois champagnes sont de première grandeur, l'Ambonnay se plaçant dans la catégorie des très, très grands champagnes.

A l'ouverture, le Château Latour 1934 avait un nez moins pur que le deuxième rouge. Lorsqu'on me sert, je ne suis pas très satisfait du nez, mais en bouche, c'est tout autre chose. Le vin est opulent, suave, velouté, bien charpenté. Arnaud Lallement à qui j'ai demandé qu'il goûte mes vins est conquis par ce Latour. Même si mes propos ont été plus sévères que ce qu'ils devraient être, même si je suis heureux qu'il se soit bien comporté, je n'ai pas eu le plaisir que j'attendais de ce grand vin.

C'est probablement parce que le Château Lafite-Rothschild 1947 est d'une perfection himalayenne. Ce vin a une couleur d'un rouge sang. Son parfum est plus envoûtant que le plus sensuel des parfums. Lorsque j'ai ouvert la bouteille vers 17 heures, j'aurais volontiers sauté de joie tant je touchais à la perfection la plus absolue des arômes d'un vin. En bouche, je ne crois qu'il serait possible de trouver bordeaux plus extraordinaire. J'ai souvent bu Lafite 1947 et celui-ci me semble à cent coudées au dessus des autres. Il a tout pour lui. C'est presque insolent tant il est sans le moindre défaut. Inutile de dire que je plane au firmament de l'absolu du vin. Un tel vin pousse à demander que le temps s'arrête et que l'on jouisse pour toujours de cette irréelle séduction, de cet accomplissement. Ce soir, avec ce vin, j'ai atteint mon nirvana gustatif. J'en tremble encore en l'écrivant. Les dernières gouttes, lourdes, de longueur infinie, sont un moment de méditation.

La suite du repas s'est accompagnée d'un Champagne Krug Grande Cuvée, mais j'étais encore dans mon rêve, celui de la grâce infinie de ce Lafite.

La cuisine d'Arnaud Lallement est d'un grand raffinement. J'ai eu du mal à comprendre le foie gras et sa tartine, car le goût du plat valse dans trop de directions. Mais pour tous les autres plats, c'est un festival de saveurs exactes, dosées et pertinentes. C'est de la très grande cuisine.
Ajoutons à cela un service impeccable, attentionné et intelligent, et l'on a la recette du succès. Ce qui frappe au niveau de l'hôtellerie, c'est la recherche de la qualité absolue. Tout est pensé, pour n'offrir que le meilleur.

Que reste-t-il de cette halte rémoise ? Un gigantesque Lafite 1947, un exceptionnel Clos d'Ambonnay 1998, une cuisine de haute qualité et l'amitié d'Olivier, Virginie et Arnaud. Ça fait beaucoup ! Vive le printemps !

Pour la petite histoire, la bouteille de Lafite 1947 a été achetée l'an dernier aux enchères et un journaliste de France 3 m'avait demandé si j'acceptais de la faire authentifier par le laboratoire de Bordeaux qui analyse les bouteilles par datation atomique non destructrice.
La bouteille avait été authentifiée et apparemment le voyage aller retour vers Bordeaux n'a pas créé de problème particulier.
Tant mieux !

Comme quoi l'aveugle peut aussi amener de belles satisfactions !

Ce n'est tout de même pas un vrai aveugle car Olivier Krug est a coté.... et il est évident qu'il n'a pas apporté/choisi un flacon d'un autre domaine comme il est également évident que c'est un beau flacon.....-D

virginie Krug, ou Mme Krug Her...

Raphaël,
Tu as dû lire ce que j'ai écrit : je m'attends forcément à un Krug.
J'élimine tout de suite Clos du Mesnil, parce qu'il n'y a aucun point commun.
Je ne reconnais ni Krug Vintage (j'hésite sur 1989) ni Grande Cuvée.
Donc je ne cherche pas plus loin, attendant la réponse, mais je sens que c'est immense.
Et je dis à Olivier que c'est immense.
Et l'idée que ce soit un Ambonnay ne m'a même pas effleuré, puisque je n'ai jamais eu d'expérience concluante avec ce vin.

Si je suis content, c'est de l'avoir trouvé très grand sans être influencé par l'étiquette.

Francois,
je comprends tout a fait. Mais c'est aussi pourquoi je considère que ce n'est pas du vrai aveugle sans aucune connotation négative.

On a ce même genre d'aveugle à la Romanée Conti et Bernard Noblet s'amuse à nous tromper en servant un Grand Echézeaux qu'on prend pour un Richebourg ou une Saint-Vivant qu'on prend pour une Romanée Conti.
Mais là, jamais je n'aurais imaginé qu'on serait en face d'Ambonnay, parce que je ne le prenais pas en considération, alors qu'à la Romanée Conti, on sait que toute la gamme peut être concernée.
Donc d'accord sur le fait que ce n'est pas de l'aveugle pur.

Portrait
Le Point.fr a assisté vendredi soir au premier service du chef de L'Assiette champenoise auréolé de 3 macarons au Michelin 2014. Récit.

www.lepoint.fr/gastr...

La dernière fois que j’étais venu à l’Assiette Champenoise, j’avais dîné dans la cuisine et Arnaud Lallement m’avait fait goûter une multitude plats de sa composition et des champagnes locaux, de vignerons situés à très peu de kilomètres de son restaurant, un peu à l’instar du local food.

Aujourd’hui, nous venons déjeuner ma femme et moi avec deux amis. Nous sommes accueillis par une équipe souriante. Au bar, nous prenons un verre de Champagne Jacquesson cuvée N° 738 servi d’un jéroboam. C’est un champagne qui a 61% de chardonnay et le reste à égalité entre pinot noir et pinot meunier. Il a été dégorgé en mai 2014 et il est faiblement dosé. C’est un champagne très agréable, de belle tension, qui accompagne les petites tartes de pâte sablée, l’une au tarama et l’autre au foie gras. Le large format de la bouteille donne une belle ampleur à ce champagne.

Nous choisissons le menu Héritage dont les plats ne sont pas annoncés et dont certaines recettes sont inspirées du père d’Arnaud Lallement. Il y a un forfait champagne qui permet d’accéder à des champagnes de marques et des champagnes de « petits » propriétaires. Ayant fait cette exploration récemment, je suggère d’aller sur des terres connues.

Une mise en bouche consiste en un petit pot au feu avec une jolie feuille de chou, très évocateur de saveurs d’antan.
Le menu comprend :
langoustine royale, nage réduite, piment d’Espelette, citron caviar
caviar de Chine, asperge verte de Robert Blanc, crème d’asperges
foie gras crémeux, cédrat râpé
Homard bleu « de mon Papa »
Saint-pierre de petit bateau, cébette, coquillages, poutargue, jus de coquillages au champagne
oignon vin jaune caramélisé, purée de truffes noires du Périgord
caille fermière de P. Duplantier rôtie, artichaut, jus de caille
fromages de Philippe Olivier
agrumes, noisettes en tartelette, mousse noisette, éclats caramélisés.

Arnaud Lallement, tout souriant, a réalisé un menu absolument exceptionnel. Il n’a pas la pression de ses trois étoiles et sa cuisine est épanouie, talentueuse et brillante. Le pot au feu crée une ambiance faite de souvenirs. La langoustine est exceptionnelle tant par sa chair idéalement cuite à la seconde près que par les ingrédients subtils qui l’accompagnent. Les asperges vertes sont merveilleuses, le homard est exactement ce qu’on rêve d’un homard et c’est surtout la sauce qui est magique. L’oignon est d’une rare originalité et met en valeur la truffe en purée que l’on voit à peine tant elle se confond dans le décor de l’assiette. Tous les plats sont originaux. C’est un régal qui est à tout moment du niveau trois étoiles.

Le Champagne Louis Roederer Brut Nature « Starck » 2006 accompagne parfaitement le début de repas. Il est assez strict, sérieux, mais il est gastronomique. Il a une belle longueur.

Le Champagne Salon 2002 a un parfum d’une palette aromatique rare. Le saut qualitatif est sensible. Il est large, noble, divin sur le caviar. Ces deux champagnes ont accompagné les trois premiers plats avec bonheur, très différents l’un de l’autre.

Le Champagne Krug Grande Cuvée est très expressif. Il est large, énergique et met en valeur le saint-pierre et l’oignon. Bien qu’il soit jeune, il a une belle largeur en bouche joliment fruitée.

La divine surprise, c’est le Champagne Bollinger Grande Année Rosé 2004. Quelle présence, quelle force de conviction. Il est aussi brillant que le Dom Pérignon rosé 2004 que nous avons bu hier. Avec la caille puis avec un fromage de Savoie orange, plus doux qu’une mimolette, il suscite des accords brillants.

Mon classement des champagnes sera dans l’ordre inverse du service, le plus grand étant le rosé de Bollinger.

Le service est compétent et impeccable, l’ambiance est souriante comme le chef. C’est un repas exceptionnel que nous avons fait, qui montre que trois étoiles consacrent un niveau hors du commun. Arnaud Lallement est au sommet de son art, avec une maturité sereine. Il inscrit son nom en haut de l’affiche de la gastronomie française. Bravo.

Assez peu de commentaires sur cette maison, ce qui est surprenant compte tenu du pedigree.

Je ne détaillerai pas le repas qui fut de très grande qualité car je ne prends de photos, mais je voulais mettre en avant le qualité incroyable de l'accord mets vins.

C'est la première fois, dans une formule accord mets vins que je passe un aussi bon moment, au programme un accord 100% champagne, avec

Krug Grande cuvée
Pierre Paillard - Terres Roses (sublime champagne)
Nicolas Maillard - Les Chaillots Gillis Premier Cru
Francis Boulard - Les Murgiers
Etienne de Calsac - Rose des Crayes
Jacquesson 743
Ratafia Egly Ouriet

Tous les vins furent en accord parfait avec les plats. C'est aussi la première fois dans un restaurant que je goûte des vins aussi intéressants dans un accord proposé.

Bravo à cette maison et à sa sommellerie pour l'excellence de ce moment.

J'y étais allé en novembre 2018, juste avant de préparer un repas d'anniversaire pour des amis belges. Nous avions pris le repas de déjeuner (de mémoire aux alentours de 120 € par personne). J'avais trouvé ça bon, mais je n'avais pas trouvé l'émotion et la complexité dans l'assiette que l'on attend d'un 3*. C'est toujours un peu le problème des "menus d'appel" qui ne rendent pas vraiment compte du vrai niveau du restaurant.

J'avais regardé assez longuement la carte des vins. Ce qui m'avait frappé, c'est qu'il y avait très peu de vins antérieur à 2012, que ce soit en rouge ou en blanc, ce qui est surprenant pour un restau de ce niveau qui ne vient pas d'ouvrir.

En effet les champagnes que tu énumères sont tous des très belle factures sans monter trop dans les prix (hormis pour Krug).

En revanche j'ai envie de dire qu'il est facile de faire une belle formule accord mets et vins lorsqu'on la facture 195€ pour 7 verres (soit 27€ le verre).
Cela donne tout de suite beaucoup plus de marge de main-d’œuvre pour choisir de beaux vins.

Le problème c'est que très peut de personnes sont prêtes à mettre une somme de 25/30€ par verre dans une formule accord. De ce fait, il certain que c'est beaucoup plus dur de proposer des vins de noble pedigree lorsqu'on l'on facture le verre 10/13€.
Pour résumer les gens voudrais avoir des grands dans la formule accord, sans en payer le prix; et forcément c'est difficile à concilier.

Ce message ne te vise pas du tout personnellement Krabb, c'est simplement une remarque générale, et elle n'a pas non plus pour but de minimiser le travail de mes collègue de l'Assiette Champenoise, qui est vraiment remarquable que ce soit sur la partie Vin (surtout Champagnes de Vignerons) ou sur la partie cuisine.

Et la ou je suis content c'est que ce repas tout Champagne, permet aux gens de se rendre compte que le Champagne doit être appréhendé et perçu comme un vin, et que le Champagne est très divers comme d'autres vins d'autres régions.