Je sors juste de Noma.
Incroyable, fantastique, unique, je raconterai, car il faut mettre de l'ordre dans mes notes.
Mais au delà de cela, ce fut dans des conditions uniques avec des vins irréels.
Dès que j'ai mis de l'ordre, je vais en parler.
Le chef est plus grand que Veyrat, plus grand que Ferran Adria.
Ce fut la plus grande expérience culinaire de ma vie.

j'ai hâte de vous lire.

Je vais avec ma femme chez les frères Roca au mois de juillet (2ème table du monde) et j'ai déjà très envie d'y être.

Comme il s'agit d'une aventure unique, je la raconte à ma façon.

Avant de nous rendre au restaurant Noma, nous allons rendre visite à un marchand de vins à qui j'achète régulièrement des vins. Il était venu visiter ma cave et notre groupe devait faire la visite de la sienne. Par ailleurs, cet ami nous avait aidé à concrétiser la réservation chez Noma, exercice difficile, car Jean-Philippe avait une réservation provisoire et le marchand, appelons-le K a permis de la transformer en réservation réelle.

K nous fait visiter trois de ses cinq caves cachées dans des endroits insolites et sécurisés. Il a plus de 80.000 bouteilles, toutes de grands crus et c'est intéressant de voir des grands noms du vin qui lui sont livrés par palettes. Un mur de huit mètres de long sur près de trois mètres de hauteur est constitué de caisses de vin d'un des plus prestigieux domaines de la Bourgogne. Nos yeux brillent quand nous contemplons ces trésors.

Les bureaux de K sont le long d'un canal où passent des bateaux à des vitesses excessives et dangereuses. Sous un parasol, tant il fait chaud, nous dégustons un Champagne Pierre Peters Les Chétillons blanc de blancs 2000 délicieux, précis et très agréable. Vient ensuite une curiosité, un Champagne Alfred Rothschild & Cie Brut 1966 "réserve du Club Porsche", avec l'écusson de la célèbre marque de voiture. Le champagne est excellent, encore jeune de couleur, à la bulle active et à la personnalité forte. Mêlant citron et beurre, c'est un grand champagne.

Nous nous rendons à pied le long des quais jusqu'au restaurant Noma, installé dans d'anciens entrepôts du port de Copenhague. Noma veut dire "nordic meal", cuisine nordique. Jean-Philippe ayant twitté notre arrivée, nous sommes accueillis par le directeur du restaurant mais aussi par René Redzepi, nommé plus grand cuisinier du monde, qui a autour de 35 ans et a travaillé notamment deux ans à El Bulli. Des photos sont prises devant la façade, inondée d'un soleil de plomb.

On nous sert sur le pas de la porte un Champagne blanc de blancs extra brut "La Colline Inspirée" Jacques Lassaigne sans année. Par ce beau jour de presque été, nous buvons ce beau champagne classique avec gourmandise. Matt qui sera notre guide tout au long de la soirée vient nous dire d'être prêts à monter à l'étage où se trouve notre table au moment où il nous le demandera. Je réponds par un "yes sir" très militaire.

L'obtention de la table que nous occuperons a une histoire. Elle est réservée aux hôtes de marque. Pour en bénéficier, il faut être de l'ordre de dix ou payer le prix de dix. Comme nous étions cinq au départ, le renfort fut atteint grâce à K et deux de ses amis danois amateurs de vins et par ma fille et mon gendre. La table est la seule du premier étage, avec une cuisine apparemment affectée à notre seul usage, puisque la cuisine principale est au rez-de-chaussée.

Pour y accéder, nous sommes obligés de traverser la cuisine où René nous accueille avec toute son équipe extrêmement souriante. A chaque pièce que nous traversons, c'est un nouveau bouquet de sourires. L'innombrable équipe de cuistots donne l'impression d'être heureuse de nous recevoir. Après la cuisine, nous nous retrouvons dehors, de l'autre côté de l'immense entrepôt. Il est alors aisé de plaisanter sur un repas aussi court qui se termine avant d'avoir commencé. Nous entrons par une nouvelle porte pour monter à l'étage. La jolie pièce surplombe le canal. Elle est magnifiquement décorée. Kathryn, notre serveuse, a un sourire d'ange.

A peine à table, un serveur met dans nos mains un roseau long de plus d'un mètre, dont les dix derniers centimètres ont été pelés pour que n'apparaisse que le cœur. Il faut tremper le bout de la longue tige dans une crème délicieuse. C'est le début d'un long chemin d'amuse-bouche dont voici les intitulés.

Les amuse-bouche : Bulrush, malt flatbread and juniper, moss and cer; cookie with lardo and currant, mussel, rye bread, chicken skin, lumpfish roe and smoked cheese, seabuckthorn leather and pickled hip roses, radish, soil and herbs, pickled and smoked quails eggs, toast, herbs, smoked cod roe and vinegar.

La moule est originale puisqu'on peut croquer la coquille du bas, faite d'une pâtisserie teinte à l'encre de seiche. Le moment le plus intense est avec le petit snack aux œufs de lump, qui donne une iode énigmatique et fraîche.

Le soleil transperce notre pièce, créant des effets de contrejour. Deux fois on nous suggérera d'aller prendre l'air pour faire une pause sur le canal au soleil qui n'en finit pas de se coucher.

Le menu : green strawberries, salad root and sorrel / razorclam parsley, horseradish and buttermilk / scallops and beech nut, watercress and grains / tartar and sorrel, juniper and tarragon / langoustine and söl, rye and seawater / potato and milkskin, whey and lovage / white and green asparagus, cream and pine / celeriac and truffle / beef cheeks and cabbage, verbena and ramsons / 'Gammel Dansk' and sorrel / walnut and berries / Jerusalem artichoke and apple.

Il est impossible de décrire tous ces plats. Nous faisons un voyage dans un monde de saveurs nouvelles et inimaginables. Alors que les créations de Marc Veyrat et de Ferran Adria sont parfois théâtrales, nous découvrons celles d'un chef authentique, à l'imagination débordante, qui respecte le produit et donne un sens à chaque saveur. C'est intelligent, artistique, créatif, et le seul plat qui conduit à poser des questions est celui des coquilles Saint-Jacques que je trouve un peu étouffées par l'encre de seiche. Matt m'a donné l'explication qui est d'une logique compréhensible et m'a dit que les questions sur ce plat sont systématiques. Les saveurs magiques sont celles des fraises vertes, des couteaux, des langoustines présentées sur de grosses pierres, la sauce étant disposée comme des pétoncles collées au caillou. Les asperges et le céleri sont prodigieux. La liste des émerveillements n'est pas limitative.

Nous pourrions être fiers d'avoir obtenu une table, et d'avoir bénéficié de la table d'hôtes spectaculaire. Cela aurait suffi à notre bonheur. Mais un bonheur n'arrive jamais seul, aussi K et ses amis, à notre grande surprise car nous ne savions rien, nous ont entraînés vers des vins incroyables, d'une générosité infinie.

Les vins sont bus à l'aveugle. Le Champagne Brut Pommery 1947 Coronation of Elizabeth II est d'une couleur de rose ambrée profonde. La bulle discrète est encore active. Je suis assez content car le premier nom que j'ai suggéré est Pommery. J'ai essayé 1929 et c'était 1947. C'est un grand champagne de charme délicat et de grande complexité.

Le Champagne Perrier Jouët rosé extra brut 1966, alors que je l'ai bu plus de dix fois, ne me mène sur aucune piste. La couleur est très proche de celle du Pommery et le vin est extrêmement fruité, de beaux fruits jaunes. Le plus jeune est le plus généreux et goûteux, les deux étant superbes.

Le Bâtard Montrachet Domaine André Ramonet 1978 a un parfum qui inspire immédiatement le respect. Il est grandiose. Et en bouche, c'est une aventure gustative majeure. Ce vin sera celui qui émerge au sein des séries de vins de ce soir. Il a une plénitude, une ampleur qui ne sont le fait que de grands vignerons.

Le Montrachet Marc Colin 1990 est, je crois, le premier que je bois de ce vigneron. Il est moins riche et moins brillant que le Bâtard mais il a toutes les qualités d'un montrachet. Les deux blancs ne se contredisent pas et plus le temps passe, plus le 1990 prend de l'ampleur, devenant un montrachet très élégant et riche.

Lorsque le vin suivant arrive, je pense meursault, mais je n'ai pas le temps de le dire. ça ne compte pas. Le Meursault Charmes Collection du docteur Barolet, Arthur Barolet négociant éleveur 1934 est un vin que je perçois comme bouchonné. Matt n'est pas de cet avis. La couleur est jeune et malgré une légère amertume liée au bouchon, le vin va se restructurer, sans atteindre un plaisir total.

Je m'en veux de ne pas avoir dit mon intuition première car elle est la bonne. Mais le non-dit n'a pas de valeur. Le Chablis Grand Cru Moutonne Long Dépaquit 1955 est un très grand vin. J'ai bu plusieurs fois le 1959. Même si le 1995 n'a pas sa flamboyance, il est extrêmement expressif, typé, de grande classe.

Lorsque je sens le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1952, je dis immédiatement Domaine de la Romanée Conti. J'ajoute Romanée Saint Vivant et quand K me dit que ce n'est pas ça, je propose Richebourg des années 50. Ce vin a tout le charme du Domaine de la Romanée Conti. Il est élégant, charmant, subtil, avec un final d'une grande finesse.

Ma recherche est plus difficile avec la Romanée Saint Vivant Domaine de la Romanée Conti 1980 alors que ce vin m'est familier. Les deux vins du Domaine de la Romanée Conti sont d'une délicatesse et d'une élégance extrêmes.

Selon le théorème qui veut qu'en dégustation à l'aveugle, rien ne vaut le coup de pouce que donne la vision d'une étiquette, je propose pour l'un des deux Musigny qui arrivent qu'il soit du domaine Comte de Vogüé. Hélas, je ne choisis pas le bon. La triche n'est pas récompensée. Le Musigny Grand Cru Comte de Vogüé 1990 est un vin de grande puissance, solide, bâti pour la durée. Comme nous ne buvons que des grands vins, je suis en mal de superlatifs. Ce grand vin est rassurant.

Jamais je n'aurais trouvé l'année du Musigny Grand Cru J.F. Mugnier 2006, car il fait beaucoup plus mûr que ce jeune millésime. Les deux Musigny se complètent bien, riches et élégants, avec des longueurs particulièrement solides.

J'avais bien peu de voir arriver les bordeaux après les bourgognes, mais le Château l'Evangile Pomerol 1961 est si imposant qu'il se débarrasse de ces incertitudes. Il est en pleine possession de ses moyens, impérial pomerol au charme fondé sur sa texture tramée au point le plis fin.

Le Château Certan de May 1961 me plaît beaucoup moins, un peu plus fatigué qu'il ne devrait.

Le Château La Tour Blanche 1900 est d'un or encore clair. Je ne pense pas qu'il puisse être aussi âgé. Il est très brillant. Je serais bien en peine de dire lequel des deux sauternes je préfère, car cet Yquem caractéristique, le Château d'Yquem 1944, que j'ai bu plusieurs fois et que j'adore mais dont je n'ai pas reconnu l'année mais la décennie, est un Yquem charmeur, élégant, riche et serein, qui ne joue pas plus qu'il ne faut, ce qui ne limite pas sa trace extrême.

Ce serait très difficile de classer, mais je m'y risque : 1 - Bâtard Montrachet Domaine André Ramonet 1978, 2 - Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1952, 3 - Château l'Evangile Pomerol 1961, 4 - Château La Tour Blanche 1900, avec l'impression que quasiment tous les vins pourraient être sur le podium.

Pendant l'une des pauses, nous sommes allés dans la cuisine du premier étage où l'un des chefs, irlandais, a montré la préparation de certains plats. Nous avons longuement bavardé avec lui et avec Matt, heureux de voir notre passion pour ces vins chenus.

A l'issue du repas, nous avions la sensation d'avoir vécu un moment unique lié à la cuisine exemplaire de talent et d'invention mais aussi de mesure de René, et lié aussi à l'incroyable générosité de K et ses amis. Lorsque nous sommes descendus, nous sommes repassés par la cuisine du rez-de-chaussée en sens inverse. Toute l'équipe de cuisine, encore présente, nous a gratifiés de beaux sourires. C'est assez formidable de voir une équipe aussi impliquée dans ce qu'elle fait.

Au réveil, le lendemain matin, Jean-Philippe a twitté ses remerciements à René Redzepi. Il a eu en retour un message disant que toute l'équipe était sous le charme de l'expression de notre enthousiasme pour la cuisine et pour les vins. Il sera plus facile de réserver lorsque nous voudrons recommencer, ce qui se fera sans tarder avec K, mais avec nos vins !

Magnifique repas à faire rêver !
François, peux tu nous en dire plus sur la cuisine elle même ?
J'imagine sans peine Jean Philippe aux anges , s'imprégnant de toutes ces saveurs nouvelles

Si le roseau était sucré, c'était peut-être de la canne à sucre...

Bon, on est deux, ma femme et moi. Manque plus que 8. Qui vient ?

;-)

Comme quoi,François,on peut boire à l'aveugle et prendre un pied intégral...

Magnifiques moments,qui devraient rester inoubliables.

jlj

Beau cr comme d'habitude avec un petit bémol, vous parlez beaucoup de la forme et assez peu du fond de la cuisine et des mets que vous avez dégusté.

Cela dit ça donne envie et c'est le principal.

je mettrai les photos des plats et cela pourra entraîner des questions.
Pour décrire des plats d'une complexité assez invraisemblable, c'est assez difficile;
De nombreuses fois, j'ai fermé les yeux pour pouvoir analyser ces saveurs inouïes.

jlj
Je me suis amusé de goûter à l'aveugle puisque ça m'a été imposé par K. Et je suis assez content d'avoir trouvé plusieurs fois.

mais une chose m'est apparue : à aucun moment je n'ai reconsidéré mon jugement parce que le nom du vin m'était donné. C'était une donnée nouvelle, neutre par rapport à mon jugement.

Merci pour cette alléchante évocation, François, et qui confirme que le trop est souvent l'ennemi du bien !

J'espère que Jean Philippe viendra nous donner sa lecture de ce moment d'exception.

Oliv

Merci François pour ce récit. Je crois que le batard de chez Ramonet en 78 est le plus beau blanc que j'ai bu dans ma vie. Grandiose assurément. Je ne remercierai jamais assez l'Ami Julian qui l'avait partagé avec nous.

des photos, des photos !!!

"à aucun moment je n'ai reconsidéré mon jugement parce que le nom du vin m'était donné. C'était une donnée nouvelle, neutre par rapport à mon jugement."

ça progresse, ça progresse, c'est bien

Merci, François, pour ce rapport, que j'ai lu avec beaucoup d'intérêt.

Je n'ai pas mangé au NOMA, mais j'ai été fascinés par ce que j'ai lu dans les entretiens avec René Redzepi et aussi dans un livre (cookbook) de Redzepi qui est apparu l'année dernière en anglais.

La plupart des meilleurs restaurants, aux États-Unis, servent de la nourriture qui est le français, ou peut-être italienne, dans ses origines, ou au moins sont très dépendant de la cuisine française ou italienne pour leur inspiration. Maintenant, bien sûr, il y'a des exceptions à cette règle, et nous l'avons vu, aux États-Unis, un intérêt croissant dans les meilleurs restaurants dans certains cuisines asiatiques (surtout le japonais, en partie, je pense, connecté à sushi) et aussi d'autres pays européens cuisines, mais ici je pense de la cuisine espagnole.

Mais, en même temps, il y'a un autre mouvement dans les meilleurs restaurants aux États-Unis vers l'approvisionnement des aliments produits localement - fruits et légumes, viandes, poissons, mais aussi même des choses comme le miel ou d'autres ingrédients. Aux États-Unis, c'est ce qu'on appelle le "locavore" mouvement.

Aux États-Unis, puis, il y'a un certain conflit qui se pose sur cette question - pour un restaurant d'être européen dans son orientation, mais locavore peut créer certaines tensions. Par exemple, nous l'avons vu ça dans le service de l'eau. Certains restaurants qui ont précédemment servi différentes eaux en bouteille de l'Europe (et peut-être pris une grande fierté dans la recherche de différentes eaux) maintenant servir de préférence l'eau du robinet ou eau de source locale (comme les frais de livraison de l'eau de l'Europe vers les États-Unis sont considérés comme trop chère pour l'environment). Mais, dans l'ensemble, il me semble que de nombreux restaurants aux États-Unis comptent encore beaucoup sur un ensemble de produits alimentaires dont les racines peuvent être retracées à ce que nous considérons aujourd'hui comme la cuisine traditionnelle française ou italienne.

Ce que j'ai trouvé le plus intéressant sur ce Redzepi écrit ou parle dans ses interviews est, en fait, son engagement ferme à l'approvisionnement tout ce qu'il peut localement, ce qui l'a amené à développer une cuisine basée sur les aliments très inhabituel (eg, produits récoltés dans les champs et des forêts), des choses très différentes des aliments traditionnels en provenance des climats plus chauds, comme la France ou l'Italie. Bien sûr, comme vous écrivez dans votre rapport, et que son livre illustre, il travaille avec ses aliments avec la plus belle des techniques. Mais, ce qui ressort, dans l'écriture et des entretiens au moins, est l'importance du processus de recherche de nourriture pour l'achat d'aliments, et la nécessité de trouver des techniques dans la cuisine pour tirer le meilleur parti de ce qu'il a trouvé.

Il a un grand succès dans la création d'une grande cuisine nordiques, et je me demande si il est possible que nous verrons plus de cela dans les années à venir - cuisines vraiment développé au moins en partie autour des produits alimentaires locaux disponibles dans ce domaine?

Je me demande si vous pourriez avoir quelque chose à dire sur cet aspect de l'expérience à partir de votre diner?

J'ai oublie--je suis d'accord sur le Pierre Peters 2000 'les Chétillons.' Il est remarquablement agréable pour un vin si jeune, mais avec beaucoup de belles notes et un structure délicat, mais pas faible.

Tom,
Merci de ce témoignage très éclairant.
Ceci nous a été expliqué par le maître d'hôtel.
Mais ma réaction vis-à-vis de cette tendance que je respecte, c'est d'être neutre.
Je n'interviens jamais sur la question de la biodynamie, car c'est au vigneron de prendre ses responsabilités. Et si j'ai mes opinions, je les garde, car ce qui m'importe le plus, c'est que le vin soit bon.
De même pour cette cuisine. Il m'importe que le plat soit bon plus que le produit soit local.
Mais j'ai beaucoup apprécié que Marc Veyrat cuisine les herbes de ses Alpes, car il les connaît par cœur. Même chose pour René, s'il connaît ses produits locaux.
J'apprécie, mais je n'en fais pas un critère.
L'important pour moi est que ce soit bon.

Le premier amuse bouche, c'est le cœur de roseau. C'est difficile à manger car la branche fait plus d'un mètre de long, et le cœur est un peu pâteux. Alors, je ne crie pas de joie. En revanche son utilisation des fraises vertes est géniale, l'utilisation de jeunes aiguilles de pin est géniale, et c'est ça qui m'importe.
Le céleri, le couteau (razor clam) sont géniaux; Son interprétation de la moule est très belle, sa langoustine est traitée de façon parfaite.
C'est ça le plus important.

Quelque chose comme ça ?

[IMG=http://img696.imageshack.us/img696/9742/314174495.jpg][/img]
twitpic.com/photos/R...

Fabuleux récit François !

Néanmoins un détail me titille :Le Champagne Brut Pommery 1947 Coronation of Elizabeth II ; ladite cornation n'a-t-elle pas plutôt eu lieu en 1952 ?

Un switch avec le Richebourg ?

le couronnement est en 1953 et le Pommery 1947 a été servi en 1953.
J'ai une bouteille de Dom Pérignon 1943 étiquetée Coronation Elizabeth II. Donc des comme la mienne ont été servies en 1953.

Ach so ! Léon Zitrone a bu ce vin !

C'est plutôt ça !

Tellement faim que vous mangez les plantes du restaurant

Superbe récit qui donne envie comme d'habitude.

Amitiés
Julien

Mazette !
Le réchauffement climatique se confirme, la jungle envahit Copenhague !

Oliv

Merci, François, pour votre point de vue sur ces questions.

Tom,

La notion de locavore commence aussi à exister en France. J'ai assisté au dernier Food Festival de Deauville à une démonstration du chef Christophe Dufau qui se revendique comme tel. Ses produits viennent uniquement de 20 kms autour de son restaurant situé à Vence.

Le fait qu'il ait travaillé 9 ans dans un restaurant danois n'y est sûrement pas étranger

Eric B écrivait:

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> La notion de locavore commence aussi à exister en France.
> Le fait qu'il ait travaillé 9 ans dans un restaurant danois n'y est sûrement pas étranger

je serais cependant curieux de connaite la carte de ces restaurants en plein coeur de l'hiver nordique. Locavore peut-être, mais sauf à dépenser une énergie folle à faire pousser des produits hors leur cycle habituel, ça doit vite être monotone. Déjà qu'en regardant vite fait les plats des 3 restaurants contés par FA on a l'impression de tourner un peu en rond..
juste une impression
cdt
thierry

Locavore peut-être, mais sauf à dépenser une énergie folle à faire pousser des produits hors leur cycle habituel, ça doit vite être monotone.

C'est clair. C'est certainement pour cela que les chefs danois doivent déployer des trésors d'imagination pour faire passer sans se lasser les produits de la mer locaux, les pommes de terres, le pain de seigle et l'épinette.

et sans lasser leurs clients, d'où (peut-être) un nombre très important de plats mais aux portions microscopiques

Je pense que si l'ensemble de la population avait une attitude majoritairement locavore ça aurait un autre impact que ces quelques restaurants qui en font "argument de vente" , un peu comme le bio pour certains .

On risquerait de s"apercevoir qu'on n'a plus rien à manger -

RaymondM écrivait:

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> Je pense que si l'ensemble de la popuplation avait une attitude majoritairement locavore ça
> aurait un autre impact
> On risquerait de s"apercevoir qu'on n'a plus rien à manger -

Certaines populations, très locavores, s'en sont même aperçues depuis fort longtemps qu'elles n'avaient effectivement rien à manger