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Noma, première table du monde

  • François Audouze
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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Noma, première table du monde

Nous avons fait huit repas lors de notre séjour. Bien sûr c'est épuisant, car Jean Philippe n'avait laissé aucun temps mort.
Mais je n'ai senti aucune monotonie.
Quand René utilise la fraise verte, ce qui m'importe, ce n'est pas qu'elle soit de moins de 20 kilomètres. C'est que ce soit bon.
Donc, ce mouvement locavore, c'est sympa, c'est folklorique, mais l'important est que ce soit bon.
Et comme Marc Veyrat utilisait les produits de sa région que ses parents avaient accomodés avant lui, René va aux sources de ce qu'il connait. Et c'est cela que j'approuve.
Si Marc Veyrat s'installait à Copenhague (hypothèse d'école) et s'il cuisinait des herbes d'Annecy, je n'y verrais rien à redire si c'est bon. Or ce serait bon parce qu'il connaît toutes ces herbes. Et ce ne serait pas locavore.

Pour la monotonie des petites portions, c'est une question de rythme et de qualité. Le repas de Noma m'est apparu génial.


Cordialement,
François Audouze
07 Jui 2011 13:44 #31

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Réponse de chacompte sur le sujet Re: Noma, première table du monde

François Audouze écrivait:
> Pour la monotonie des petites portions, c'est une question de rythme et de qualité

c'est ce que je pense aussi, la multiplicité des petites portions va forcément éviter la monotonie (sauf à retrouver les mêmes "confiseries" dans chacun de ces 8 restaurants). A mon avis, dont j'admets bien volontiers qu'on puisse se passer, ce genre de moment passé à table est plus de l'ordre de la démonstration des talents d'assembleur et de l'imagination du chef qu'un réel repas, et nécessite une concentration portée aux portions qui fait passer en arrière plan le plaisir d'un diner entre amis.
Cdt
thierry

Thierry
07 Jui 2011 15:18 #32

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: Noma, première table du monde


"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
07 Jui 2011 18:43 #33

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Noma, première table du monde

chacompte dit : "qui fait passer en arrière plan le plaisir d'un diner entre amis. "

Tu aurais vu l'ambiance, tu ne dirais pas de trucs aussi inadaptés. Nous avons fait rire toute l'équipe du Noma, nous nous sommes marrés comme des fous, même avec ces plats, et même avec ces vins de première grandeur.
Donc, remarque totalement inadaptée.

Jean Philippe : très belles photos, très artistiques. je suis étonné que beaucoup de plats soient communs, malgré la différence de saison.


Cordialement,
François Audouze
07 Jui 2011 21:03 #34

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Réponse de chacompte sur le sujet Re: Noma, première table du monde

J'espère bien que vous avez passé une bonne soirée, il ne manquerait plus que ça.
Mais ma remarque ne portait pas spécialement sur ce diner, mais plutot sur comment juger la qualité des plats servis dans ce genre de restaurant sans une attention totale portée à l'analyse d'une grande quantité de plats (12? 15?) chacun sur à peine 2 ou 3 bouchées.
Enfin, si le qualificatif de "première table du monde" porte bien sur la qualité de la nourriture qu'on y sert ...
Cdt,
thierry

Thierry
08 Jui 2011 08:57 #35

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Réponse de julmar sur le sujet Re: Noma, première table du monde

Bonjour François,

Merci pour ce récit "salivant". Pourrais-tu stp publier quelques photos pour nous mettre encore un peu plus l'eau à la bouche ?

Merci d'avance.

Julien
08 Jui 2011 09:20 #36

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Noma, première table du monde

je suis tellement en retard de photos que ça va prendre du temps.
Mais je dirai quand c'est prêt.

Je n'ai senti à aucun moment que la petitesse supposée de ce qu'on mangeait m'empêchait d'en appréhender le charme et la complexité. Donc jamais un sentiment de manque.


Cordialement,
François Audouze
08 Jui 2011 12:56 #37

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Noma, première table du monde

Eric B écrivait:

Tom,

La notion de locavore commence aussi à exister en France. J'ai assisté au dernier Food Festival de Deauville à une démonstration du chef Christophe Dufau qui se revendique comme tel. Ses produits viennent uniquement de 20 kms autour de son restaurant situé à Vence.

Ca doit être chiant de bouffer sans sel et sans poivre :D
08 Jui 2011 13:06 #38

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Réponse de mathieu.gp sur le sujet Re: Noma, première table du monde

La notion locavore je l'a trouve interessante ca augmente la creativite et aussi ca permet de conserver une personalite forte a la cuisine. De plus je crois que le locavore a acces a des produits de meilleurs qualite a un prix interessant. Tout les produits frais se deteriore rapidement en qualite. Apres l'exemple du poivre et des epices en general est interessant car justement le gout du produit ne se deteriore pas si vite et explique donc son utilisation a longue distance.

De plus ca encourage la culture ou l'elevage de produits adaptes aux differents terroirs ce qui est indispensable a mon sens pour developper une plus grande diversite alimentaire.

Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
08 Jui 2011 14:19 #39

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: Noma, première table du monde























Green strawberries, salad root and sorrel



Razorclam parsley, horseradish and buttermilk


Scallops and beech nut, watercress and grains


Tartar and sorrel, juniper and tarragon


Langoustine and söl, rye and seawater


Potato and milkskin, whey and lovage


White and green asparagus, cream and pine


Celeriac and truffle


Beef cheeks and cabbage, verbena and ramsons


"Gammel Dansk" and sorrel


Walnut and berries


Jerusalem artichoke and apple



Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
08 Jui 2011 21:06 #40

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Réponse de Tom S sur le sujet Re: Noma, première table du monde

Merci pour les photos. Les plats dans les photographies sont magnifiques à regarder: élégante, bien composé, simple (dans le bon sens), riche en couleurs, très naturel en apparence. Ils correspondent à la prose avec lequel François les a décrits. J'aimerais beaucoup avoir la chance de dîner dans ce restaurant.

Très cordialement,
Tom
08 Jui 2011 21:49 #41

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Noma, première table du monde

Je suppose qu'en bouche c'est formidable, mais visuellement ces plats ne me font pas rêver.
08 Jui 2011 21:59 #42

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: Noma, première table du monde

Le plus étonnant semble dans la part réduite réservée aux produits de "luxe" traditionnels des grandes tables(homard, coquilles St Jacques ,ris de veau, langoustines ,etc.... ) ce qui oblige visiblement à une créativité décuplée et des saveurs certainement surprenantes .
08 Jui 2011 22:29 #43

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Noma, première table du monde

le rendu des photos est magnifique, bravo JPh (tu)
Je vais essayer de mettre les miennes bientôt.

Si les plats ne font pas rêver certains, grand bien leur fasse, car les saveurs sont exceptionnelles.
J'ai mis sur mon blog les 30 photos des plats de Geranium. certaines sont belles, mais il n'y a pas photo (!) avec la cuisine de Noma

Voir Geranium ici ICI


Cordialement,
François Audouze
09 Jui 2011 00:38 #44

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Noma, première table du monde

Pour Géranium, je comprends votre lassitude devant la récurrence potagère des services.
Que de verdure !

Oliv
09 Jui 2011 22:22 #45

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Réponse de elgringo sur le sujet Re: Noma, première table du monde

belle aventure gustative. Effectivement le fond a certainement primé sur la forme, car les photos ne provoquent pas d'émoi particulier. Peut être que le but est de proposer une certaine idée de la simplicité qu'on peut retrouver dans la nature. La fraicheur d'un coquillage scotché sur un cailloux humide n'a rien de spectaculaire mais sa fraîcheur n'a peut être d'égal que la capacité du chef à nous offrir une digne représentation de ce que doit être un produit respecté pour ce qu'il est. fraicheur gout complexité.
10 Jui 2011 00:00 #46

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Noma, PLUS DE CENT PHOTOS

J'ai mis plus de cent photos, dans l'ordre de prise, pour qu'on suive l'événement comme il s'est produit.
Et on verra que l'émotion est énorme, et surtout la joie.

PHOTOS NOMA


Cordialement,
François Audouze
12 Jui 2011 23:03 #47

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Réponse de arnaudm sur le sujet Re: Noma, PLUS DE CENT PHOTOS

Superbe reportage !
J'ai hâte d'y aller !!!

"Mes goûts sont simples : je me contente de ce qu'il y a de meilleur ". O.Wilde
12 Jui 2011 23:12 #48

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Réponse de Tom S sur le sujet Re: Noma, première table du monde

J'aime les photos - l'ambiance des chambres et l'apparence des plats sont sereins et non formelle en aucune façon. Ils sont à la fois précis sans être "fussy" [difficile?] ou manipulées. Cela semble très confortable pour moi, et, comme dit François, tout le monde, y compris l'équipe du restaurant, a l'air très heureux. J'aime beaucoup ce style de restaurant.

Très cordialement,
Tom
13 Jui 2011 22:24 #49

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  • elgringo
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Réponse de elgringo sur le sujet Re: Noma, première table du monde

Il y a un coté simple, anti snob, familiale et convivial dans la présentation des plats et le rapport aux choses qu'effectivement, le repas en devient des plus agréable et touchant. un peu comme quand j'escalade les grilles du château de st germain en laye pour me retrouver la nuit face à tout paris lumineux une bouteille de bourgogne à la main, une nappe posé sur l'herbe du jardin anglais et des mets cuisinés bien que raté :)

merci pour ce partage, tout le monde ne l'aurait pas fait!
15 Jui 2011 13:08 #50

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Noma, première table du monde

Normalement on escalade les grilles du chateau de St Ger quand on a une bouteille de Ricard ou de 8.6
15 Jui 2011 13:18 #51

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Réponse de elgringo sur le sujet Re: Noma, première table du monde

C'est mon coté anti conventionnel :)

PS: mais je fais mes lacets
15 Jui 2011 15:33 #52

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Noma, première table du monde

Je viens de voir le reportage d'ENVOYE SPECIAL sur le Noma, j'avoue que je reste assez dubitatif. Je me demande s'il n'y a pas un phénomène bobo-écolo qui a permis un tel engouement parce que visuellement aucun plat n'est réellement alléchant et tant de verdure ça devrait lasser ...

Quoiqu'il en soit je dis ça mais je n'aurais jamais l'occasion de vérifier et il est certain qu'il y a de l'inventivité et une atomsphère bien symphatique.
14 Sep 2011 13:42 #53

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Réponse de chacompte sur le sujet Re: Noma, première table du monde

c'est donc un peu comme dans le récit qu'en a fait Francois car, s'il semble incontestable qu'il ait passé avec ses amis un moment de pur bonheur, je n'ai pas lu de quoi me convaincre qu'on pouvait conclure avec les mots-titres de son post.
Peut-être que maintenant, avec la distance et le temps qui a passé, il pourrait entrer dans les détails qui lui ont fait qualifier ainsi ce restaurant ?
Cdt
thierry

Thierry
14 Sep 2011 19:23 #54

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Noma, première table du monde

Il convient de dire que ce n'est pas de moi ce classement comme première table du monde.
Ce sont - je crois - des journalistes du monde entier. Ils ont classé El Bulli plusieurs années meilleur au monde et maintenant c'est Noma.
Donc je n'ai fait que reprendre son titre de gloire, exactement comme si je disais : Enrico Bernado, premier sommelier du monde (titre qui comme les meilleurs restaurants du monde change tous les ans pour les restaurants, et tous les deux ans (ou 4 ?) pour les sommeliers).

Maintenant, mon jugement, c'est que c'est exceptionnel, surtout dans les conditions que nous avons eues.
Ferran Adria travaille beaucoup sur les techniques, les textures, les goûts artificiels, mais en y ajoutant une créativité débridée.
René Redzepi est dans le mouvement local food, ce qui lui fait explorer les produits de proximité. Et il y ajoute une dimension romantique, et créatrice sans provocation.
J'ai énormément aimé les clins d’œil, mais aussi les goûts bien sûr.

Maintenant que Ferran Adria fait une pause, et comme Marc veyrat est aussi entre deux créations, je peux sans aucun problème dire que c'est la table la plus créatrice que je connaisse.

ceci étant, un restaurant qui plait à l'un ne va pas plaire à l'autre. Je suis allé au Geranium et j'ai trouvé ça guindé, lent, sans rythme, figé. Mais je comprendrais que quelqu'un dise qu'il trouve génial.
On a - toutes références mises à part - le même cas avec Agapé Substance qui m'a enchanté et qui peut rebuter d'autres gourmets.

Si je le peux, j'irai très volontiers au Noma une nouvelle fois.


Cordialement,
François Audouze
14 Sep 2011 22:26 #55

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Réponse de chacompte sur le sujet Re: Noma, première table du monde

merci de ces précisions.

Je n'avais pas compris que le qualificatif n'était pas de toi, j'en étais resté, bêtement je l'avoue, à l'enthousiasme de ton premier post

"Je sors juste de Noma. Incroyable, fantastique, unique (...) des conditions uniques avec des vins irréels. (...) Le chef est plus grand que Veyrat, plus grand que Ferran Adria. Ce fut la plus grande expérience culinaire de ma vie"

bon, c'est vrai aussi que le post est de 1h14 du mat' et que vous vous étiez enquillés 16 boutanches à 10. A ce tarif, je comprends qu'on ne fasse pas dans la demie mesure.
Cdt
thierry

Thierry
15 Sep 2011 20:01 #56

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Réponse de squalounet sur le sujet Re: Noma, première table du monde

J'ai enfin réussi à voir le reportage de F2 sur le web. J'avoue avoir été impressionné par la démarche de René Redzepi dans son labo. Je me sens quand même beaucoup plus proche de cette cuisine que des alambics de Docteur Thys et Mister Adria. le concept de redécouvrir le contact avec les aliments séduit aussi. Après quand je vois le catalogue des étiquettes bues là-bas par François Audouze, je suis sceptique. Il y a sans doute des cuisines plus adaptées à de tels vins. Moi, sur une telle expérience, j'aurais bien tenté l'inconnue. L'idée de Jack Lang dans la RVF (oui, oui, vous m'avez bien lu) et de son vin blanc slovène me tenterait bien ! Sacré Jack !
21 Sep 2011 15:26 #57

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Noma, première table du monde

Tu vois, squalounet, quand un ami te fait la surprise d'avoir apporté et ouvert tous ces vins, toi, tu aurais eu la grandeur d'âme de refuser de les boire et de demander un vin slovène.
Chapeau.
Moi, faible comme je suis, j'ai accepté le cadeau qui m'a été fait et dont je n'avais pas la moindre idée avant d'entrer dans le restaurant.

Je sais, je n'ai été brillant sur le coup. Mais l'idée que des bouteilles ouvertes ne soient pas bues, ça m'aurait déplu. Et l'idée de les garder pour aller le lendemain dans un autre restaurant plus adapté, ce n'est pas facile à jouer.

Ce récit ne t'a pas plus. Dommage.
Tu aurais été plus brillant. Je te l'accorde.


Cordialement,
François Audouze
21 Sep 2011 15:39 #58

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Noma, première table du monde

A noter que René Redzépi était absolument enchanté de cuisiner pour ces vins et il en parle encore et il en redemande, ce qui veut dire que si je veux venir avec mes vins, je pourrai.
Bien sûr je choisirai des vins qui me semblent compatibles avec sa cuisine et je ferais l'impasse sur DRC par exemple et je mettrais plus de champagnes.
Mais comme le chef est intéressé par le fait d’intégrer de tels dans sa démarche, je serais un peu idiot de m'en priver.
N'en déplaise à squalounet.


Cordialement,
François Audouze
21 Sep 2011 15:46 #59

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Réponse de squalounet sur le sujet Re: Noma, première table du monde

Bonsoir

Vous changez de ton avec moi, je ne suis pas votre chauffeur. Je débattais seulement de l'intérêt de vins de telle valeur sur cette cuisine, en tout cas il vous a fallu 2 posts pour vous justifier, avec une phrase tout de même intéressante : le propos sur DRC, qui ne me donne pas tout à fait tort. Sur ce, je vous laisse continuer à vous exalter pour des cote-roties sur des rougets au pastis.

Précision : ce récit m'a beaucoup plu, mais apparemment il ne fallait en critiquer une ligne...

Fin du débat me concernant
21 Sep 2011 20:36 #60

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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck