Dans la suite de mes pérégrinations professionnelles, le sort m’a mené ces jours-ci à Nantes. Rendez-vous y est pris chez l’Atlantide, seule table de la belle capitale bretonne à avoir obtenu le précieux macaron de notre ami aux bourrelets blancs.

De l’extérieur, tout cela ne paye pas de mine, on rentre dans un bâtiment administratif sans âme, au tout début du quai Renaud, et on passe au milieu de divers panneaux d'annonces de la Chambre de Commerce et d'Industrie pour trouver enfin l’ascenseur menant au quatrième étage où se loge ce restaurant. En haut, accueil un brin cérémonieux, mais pas trop. Le décor ne casse pas des briques, mais est plutôt élégant, et surtout les baies vitrées donnent une vue imprenable sur la Loire et sur la ville (suivant la position dans la restaurant), ce qui est très agréable.

Pour déjeuner, nous commençons donc par :

Mises en bouche 1er volet : maquereau au soja, daikon et gingembre ; cromesquis d’escargots ; nage de coques sphérifiée .

Je ne sais plus comment le maître d’hôtel a appelé ce qu’on m’a servi en tout premier. Je croyais qu’il disait pompeusement qu’il s’agissait des mises en bouches. Mais je le sus après, si ces trois bouchées étaient nommées « gourmandises de je ne sais plus quoi », c’est parce que la vraie « mise en bouche » arrivait après. Trève de bavardage sur le nom, les trois petites bouchées sont absolument délicieuses. La première, qui cède à la mode japonisante, est tout à fait réussie, le maquereau étant par ailleurs de première qualité ; les escargots dont je ne raffole pourtant pas étaient juste divins, j’ignore leur préparation précise, mais je me serais rempli l’estomac jusqu’au dernier millimètre cube de ce petit délice si on m’avait servi mon saoul ; quant à la nage de coque sphérisée, c’est une manière très amusante de faire exploser en bouche un classique de la cuisine atlantique. Bien joué.

Mise en bouche, le retour : huître plate du Golfe du Morbihan, julienne de racines, émulsion au cumin

Officiellement la mise en bouche donc. L’huître est d’une très jolie taille, et à peine cuite, ce qui permet d’en conserver vraiment le goût. L’harmonie avec les légumes et le cumin est étonnante, le chef a tout juste !

Entrée : Saint-Jacques snackées aux légumes racines, mousseline de patates douces et gelée d’agrumes

Au-delà du raffinement de la présentation, on admire aussi la qualité des produits et l’équilibre du plat, en termes de saveurs : la fraîcheur de la betterave Chioggia, du radis noir et des agrumes justement mise en contrepoint de la douceur des patates douces et des Saint-Jacques ; la texture moelleuse des coquillages prises entre le croquant des légumes et la mousseline. Chapeau bas.

A boire avec tout ça : pour faire local, un muscadet de chez Bossard 2010, cuvée Expression de Gneiss. Bien fait, un peu fermé au nez, mais très droit, très pur. Par contre, pas l’accord parfait avec l’entrée.

Plat : Joues de porcelet confites, risotto de quinoa au jus, toast champignons des bois/foie gras/pata negra

Le dressage est un peu moins convaincant, mais côté saveurs on s’y retrouve. Le porcelet est fondant à souhait, gorgé de parfums (je ne sais pas comment ce porcelet est confit, ou laqué je ne sais que dire, mais ça lui donne du goût à ce cochon !). Risotto de quinoa très bien exécuté, crémeux, du goût grâce au jus de viande. Et la petite tuerie que je croyais hors sujet mais qui va en fait très bien avec ce plat au petit goût de sud-ouest : le toast, mon Dieu le toast ! Champignons des bois, foie gras poêlé et copeaux de pata negra, c’est décadent, c’est goûtu, c’est gourmand – juste une tuerie. Trouver un équilibre convenable avec ces trois produits sur un toast, et qui plus est réussir à l'intégrer au sein d’un plat, encore une fois, je dis chapeau…

Juste avant le plat, je comprends la logique des choix du sommelier: il propose à chaque fois un vin local et un vin qui lui semble vraiment approprié. J’ai le sentiment que plus haut, je n’aurais pas dû céder à la tentation de la typicité, et choisir le sauvignon bordelais qu’il m’amenait à côté du Muscadet. Ce coup-ci, j’ai donc fui la Loire et le Menetou-Salon pour me diriger vers un vin de Pays de l’Aude de Jacques Guérin, Chasse-Filou 2011. Un joli Syrah/Grenache très sur le fruit, un peu simple mais avec du corps. Un vin franc, parfaitement dans l’esprit de ce plat qui, sous ses airs de sérieux, me ramène au pur plaisir de ripailles gasconnes.

Dessert : "Reine des reinettes" façon crumble, glace vanille Bourbon, grog de cidre émulsionné

Le dessert m’apparaissait sur le papier le point faible de ce menu.A la seule lecture, on se dit qu’à quelques gadgets près, tout ça est le nom d’un crumble aux pommes glace vanille qu’on trouverait n’importe où. Me voilà corrigé : le goût de la reinette est parfaitement présent, car les pommes sont servies assez peu cuites et froides, juste pour changer la texture mais pas trop le goût. Et surtout, le grog en émulsion apporte un punch fou. Ne pas imaginer un vague nuage vaporeux de grog, il y a vraiment de quoi manger de cette émulsion (quasiment une mousse), et elle a vraiment du goût. Un dessert qui n’est pas « que pour les enfants », au contraire, car le chef ose vraiment monter en régime niveau épices et rhum. Et ça, ça fait un bien fou, et ça rend ce dessert ennuyeux sur le papier beaucoup plus enthousiasmant. Un petit esprit corsaire… Vraiment une bonne idée.

Mignardises : truffe au caramel au beurre salé ; sphère de liqueur de chocolat et croustillants pralinés ; macaron au kalamansi ; gâteau nantais

Tout est excellent, dans cette même veine entre tradition nantaise et touches contemporaines, qui pourraient être des tics (un peu d’Asie, une petite sphère etc.), mais qui sont en fait parfaitement intégrés et maîtrisés.

Par contre, comme d’habitude, le café qui venait avec était assez indigent… C’est fou le nombre de grandes tables qui négligent totalement cet aspect. (Dans les choses annexes, par contre, très bon beurre salé, boule de pain normal convenable, petit pain aux canneberges agréable aussi).

La carte des vins est épaisse, on y trouve tout ce qu’on veut. Les prix sont standards pour un étoilé, je n’ai pas repéré de bonnes affaires particulières. Jolie collection en bourgogne de Gouges, Coche-Dury etc., mais les tarifs sont comme d’habitude assez conséquents (entre 150 et 175 euros pour les différents Meursault village de JFCD par exemple, et si on monte en gamme chez lui, les prix deviennent vite stratosphériques). Pour les amateurs du genre, un accent évident est aussi mis sur les vins produits en biodynamie.

En tout cas, un excellent repas, qui mérite très largement son étoile. J’ai dû partir rapidement sans pouvoir adresser mes félicitations au chef venu saluer les clients. Mais s’il me lit, qu’il reçoive mes compliments les plus sincères.

Très beau compte-rendu.
Un grand merci

Merci pour ces très jolis compte-rendus, Florian.

Ça donne envie d'entamer un tour de France, toutes ces adresses!

Mathieu

Nantes
Le chef étoilé Michelin brûlé par un lampion et deux jeunes gens blessés hier soir.

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Déjeuner à emporter du restaurant L'Atlantide * - Nantes   
En attendant de pouvoir revenir s’attabler dans les bons restaurants, nous avons testé le déjeuner à emporter de cette grande maison nantaise qui joue dans le classicisme. Cela n’empêche pas d’avoir de belles présentations pour le plaisir des yeux ! 

Etant accompagné essentiellement de non-buveurs, j’avais fait le choix d’un seul vin, sauf pour le dessert. Malgré une crainte sur la jeunesse du vin, le choix s’est révélé judicieux ! 


Domaine Marc Colin et Fils - Saint Aubin 1er Cru - En Remilly - 2016

 

La robe arbore un or très clair.
Le nez est d’entrée intense et expressif. La réduction est bien présente au premier nez, avec des arômes grillés et d’allumette, limite pop-corn. Elle s’efface à l’aération derrière de beaux fruits blancs, notamment la poire, et des touches vanillées prégnantes et de noisettes plus furtives.
Toute en harmonie, la bouche associe avec bonheur un fruité dense, une belle tension et un certain fond, enrobée par une fine pellicule de gras. L’élevage se met au service du vin pour lui apporter de la rondeur et la finale persistante et très pure fait longtemps saliver.
Très Bien +(+) pour ce très beau Bourgogne inspiré et déjà très appétent   Ce superbe amuse-bouche fort en goût accentue la vivacité du vin mais le domine un peu trop pour mieux noter l’accord (3 / 5).    Le vin trouve un très beau compagnon à son niveau de finesse, qui lui permet de gagner en ampleur (4 / 5).   Parfaitement cuit et d’une texture dense et tendre, ce plat se marie très élégamment au vin, pour un accord presque fusionnel (4 + / 5). 


Je change donc de vin pour le dessert… 


Château Suduiraut – Sauternes – 1998

 

La robe dévoile de beaux atours, d’un or généreusement ambré.
Très intense, le nez ne peut renier le botrytis, avec de l’abricot confit et du safran dominant, le tout complété par une touche de zeste d’orange amère et une autre miellée.
La bouche est grasse et liquoreuse, au fruité riche voire confit, mais l’acidité est minimaliste, peinant à soutenir l’ensemble sur la durée. La finale, de bonne facture sans plus, se caractérise par une bonne sapidité et une onctuosité sans paraître pâteuse.
Très Bien, mais j’en attendais plus, n’ayant pas lu LPV avant…   Une très belle association de saveurs qui réalise un accord gagnant avec le vin en aromatique, mais confirme malheureusement son déficit d’acidité (3 + / 5).  
Un sans-faute pour l’ensemble des plats, un grand plaisir pour les yeux et encore plus pour les papilles !
À 55 euros le repas, le rapport qualité / prix est très bon. D’ailleurs le restaurant proposait une dizaine de bouteilles à emporter, dont un Clos Canarelli blanc 2019 à 29 € et un Léon Barral Jadis 2016 à 40 € ! 

Bon appétit ! 
Jean-Loup