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L'Ostal à Clermont-Ferrand

  • Jean-Loup Guerrin
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L'Ostal à Clermont-Ferrand a été créé par Jean-Loup Guerrin

L’Ostal

16 rue Claussmann
63000 Clermont-Ferrand
Tél 04 73 27 77 86

www.lostal-restauran...


Estelle et Emmanuel Hébrard tiennent ce restaurant de Clermont-Ferrand, étoilé depuis un an, lui chef en cuisine et elle leader en salle. Nous y avons fait un excellent dîner samedi dernier et j’estime qu’il mérite un fil dédié sur LPV !
La cuisine est un bon compromis entre classicisme et innovation, mais surtout elle fait la part belle aux produits locaux en les utilisant dans des recettes régionales revisitées. Le menu n’autorise que le choix de l’entrée mais cela permet d’avoir des produits très frais.
Le service est simple, chaleureux et efficace.
La magnifique carte des vins est équilibrée, avec un très bon choix de vignerons, dont de nombreux locaux, et des prix plutôt doux.

On commence par des amuse-bouche très variés.


Avec le pounti revisité et son tempura d'herbes aromatiques, on monte d’un cran en finesse de saveurs et en ingéniosité.


Le lapin fermier en ballotine, courge et kakis acidulés est une explosion de goûts (comme attendu dans un restaurant dédié à la gloire des volcans !), peut-être un petit peu trop pour le lapin.


Domaine Benoît Montel – IGP Puy de Dôme – Le sang des volcans – Syrah – 2018



J’avais laissé libre choix à Estelle pour répondre au cahier des charges suivant : un rouge régional avec suffisamment de corps pour faire face au plat de bœuf qui allait suivre un peu plus tard.

La robe sombre montre des reflets nettement violacés sur le bord du disque.
Intense, profond et engageant, le nez ravit par la finesse de son aromatique qui allie fruits noirs et épices, notamment le poivre.
La bouche affiche une rondeur charnue et fruitée, une grande fraîcheur et un toucher velouté qui donne une impression d’enrobage moelleux. Le vin est doté d’une certaine complexité, notamment dans la finale de bonne longueur et d’une austérité plutôt classieuse.
Un bon choix !
Bien ++ / Très Bien

L’accord est très correct (3,5 / 5) avec ce premier plat haut en saveurs, le vin apportant sa touche épicée. Il aurait été encore meilleur si les tanins du vin ne s’étaient réveillés au contact du mets.



L’ombre d’Auvergne poché au naturel, fraise de veau, carde, truffe Tuber Melanosporum

Nous ne connaissions pas ce poisson de rivière que l’on peut situer entre l’omble chevalier et la féra du Léman. Mais s’il est proche de la féra, c’est lorsque celle-ci est mi-cuite pour conserver toute son onctuosité. C’était en effet le cas de ce poisson très moelleux et d’une grande finesse.

Domaine Samuel Billaud – Chablis – 2017



Le choix était un peu limité en demi-bouteilles mais j’en ai profité pour redonner une chance à ce domaine qui m’avait précédemment un peu déçu avec son premier cru Les Fourneaux 2016.

La robe est de couleur paille.
Le nez d’une bonne intensité est cristallin, sur des fleurs blanches et du caillou mouillé, avec une légère touche anisée.
La bouche est d’une minéralité traçante mais sait conserver suffisamment de sapidité, y compris dans la finale persistante où les arômes d’agrumes ressortent.
Bien ++

L’accord (3,5+ / 5) avec le plat se trouve sur l’alliance de leurs finesses.



Le déhanché de bœuf charolais rôti, céleris tubéreux, jus lié au foie gras

La viande est cuite à la perfection, jus et légumes apportant les compléments parfaits sans dominer : miam !

Avec ce plat, le sang des volcans réussit un mariage (4 / 5) en goûts et en textures, aussi denses et moelleuses dans l’un que dans l’autre.



Pré-dessert : gâteau façon baba, lait de poule au marc d’Auvergne, glace à la tomme

Tout est délicieux dans ce dessert, mais la glace à la tomme est encore au-dessus !



Le nougat glacé au miel de montagne, émulsion d’eau de coing, safran des volcans : superbe !




Quelques mignardises …



Et quelques autres…



Nous nous sommes sentis comme à la maison lors ce très bon dîner : c’est normal car c’est la signification d’ostal en auvergnat ! :)

Jean-Loup
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, Olivier Mottard, Nathenri, Vaudésir, tomy63, Frisette, LLDA, Gerard58, ysildur, Kiravi
10 Fév 2020 15:28 #1

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Réponse de Frisette sur le sujet L'Ostal à Clermont-Ferrand

Joli repas Jean Loup. Par contre, je ne sais pas si c'est les photos mais je trouve que la présentation des plats ne fait pas très étoilé. En tout cas, on a vu mieux.

Flo (Florian) LPV Forez
10 Fév 2020 17:23 #2

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet L'Ostal à Clermont-Ferrand

Effectivement, Florian cela reste assez simple mais cela va je crois avec le style voulu par Emmanuel Hébrard.
Par ailleurs j'ai déjà mieux réussi mes photos de plats.
En tout cas c'était très bon !

Jean-Loup
10 Fév 2020 17:31 #3

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Réponse de Gerard58 sur le sujet L'Ostal à Clermont-Ferrand

Frisette écrit: Joli repas Jean Loup. Par contre, je ne sais pas si c'est les photos mais je trouve que la présentation des plats ne fait pas très étoilé. En tout cas, on a vu mieux.


Je trouve au contraire que cette simplicité - relative - de présentation est de bon aloi, loin des présentations aussi alambiquées que les intitulés des plats dans bon nombre de restaurants, étoilés ou pas.
En tous cas c'est fort appétissant pour moi et je dois me rendre prochainement à Clermont-Ferrand ! Alors... merci Jean-Loup pour le tuyau !
Pour le vin j'aurais tenté le coup avec un Côte d'Auvergne Boudes ou Chanturgue en rouge, voire un Marcillac, et avec un blanc de Saint-Pourçain.

Gérard
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: alain_vin
10 Fév 2020 18:17 #4

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Réponse de oliv sur le sujet L'Ostal à Clermont-Ferrand

Même avis que Gérard !
Ras le bol de la cosmétique, là, ça fait saliver les babines et ça fout bien les crocs.
Et c'est tout ce qu'on demande.



*taille des photos parfaite, ne change plus rien, Jean-Loup ! %tchin
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10 Fév 2020 19:32 #5

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Réponse de Frisette sur le sujet L'Ostal à Clermont-Ferrand

Sans parler de cosmétique, dans un étoilé j'attends personnellement un petit effort de présentation. Après, que se soit bon, je n'en doute pas et c'est quand même bien le minimum.

Flo (Florian) LPV Forez
10 Fév 2020 19:47 #6

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