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CR: Nouveau dîner au restaurant Raphaël Vionnet 

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Réponse de chrisdu74 sur le sujet Restaurant Raphaël Vionnet à Thonon-les-Bains

Surtout que le prix du vin au restaurant, celui-ci et plus généralement, n'a rien à voir avec le niveau de vie supposé ou réel des régions frontalières de la Suisse.
A de rares exceptions, adresses bien connues ici et que les amateurs de vin se repassent avec délectation, c'est le modèle économique de la restauration française de faire son bénéfice sur la vente de vin au détriment des amateurs.

Sinon merci encore Jean-Loup pour le CR, je ressayerai ce restaurant à l'occasion
04 Juil 2020 13:15 #31

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  • Jean-Loup Guerrin
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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Restaurant Raphaël Vionnet à Thonon-les-Bains

Restaurant Raphaël Vionnet à Thonon-les-Bains

Mon deuxième diner dans cet excellent restaurant n’a pas tardé, moins de deux mois après le premier. Je voulais en effet le faire découvrir à mon fils et à ma belle-fille.
Ayant prévenu à l’avance que nous allions choisir à nouveau le menu dégustation « Confiance », laissé à l’appréciation du chef, nous avons eu droit à des plats différents, ce qui dénote une belle attention, même si ceux de notre première expérience avaient été particulièrement appréciés.
Pour la formule sur les accords mets-vins, ainsi que pour l’apéritif, j’avais demandé à découvrir de nouveaux vins, à l’aveugle bien entendu, et j’ai été gâté avec une sélection pointue de vins « nature ».


Les Vignes de Paradis – Vin des Allobroges – Khéops – 2017



Cette rare cuvée de chardonnay est vinifiée dans une cuve qui réplique au 1/100ème la pyramide de Khéops pour favoriser la circulation des énergies d’après Dominique Lucas, le magicien de ce domaine conduit en biodynamie et très nature. Je connais assez bien le domaine mais n’avais pas eu l’occasion de déguster cette cuvée, qui plus est à l’aveugle.

La robe arbore un bel or.
D’une belle intensité aromatique, le nez associe des fruits jaunes bien mûrs, presque exotiques, et du miel à des notes plus fines florales.
La bouche est bien grasse et ample, empreinte d’une élégante amertume qui, combinée à un sillon acide, emmène le vin sur un chemin droit et long. La finale ricoche sur la langue et se montre salivante.
Très Bien (+)



Domaine Weinbach – Alsace – Riesling – Cuvée Théo – 2016



Ce domaine également conduit en biodynamie, depuis 15 ans sur l’ensemble des vignes, est plus connu des LPViens.

La robe est bien claire.
Le nez très intense dévoile de fins hydrocarbures et des arômes citronnés, empruntant également quelques touches à la gamme balsamique, sur le pin.
La bouche est dans un registre différent, avec un fruité plus affirmé, des sucres résiduels sensibles et un certain volume qui procurent un certain confort. Une juste acidité permet d’obtenir un équilibre correct et une allonge moyenne.
Bien ++

L’entrée, « Les escargots présentés tels un sous-bois », escargots et girolles poêlés, sponge cake aux herbes, crumble croustillant, vinaigrette d’ail des ours, salade d’herbes aromatiques, est le plat qui a reçu le plus de suffrages pour le meilleur du menu, mais le choix a été difficile ! Avec cette entrée, l’accord s’est cependant révélé correct sans plus (2,5 / 5) car le plat aurait sans doute préféré un vin doté de plus de peps, son léger manque d’énergie devenant encore plus manifeste. Mais les accords suivants ont été plus judicieux…


Domaine du Petit Oratoire – Vin de France – Jajatoès – The ! Petit vin blanc – 2019



Je ne connaissais pas ce domaine et visiblement les LPViens ne le connaissent pas non plus… Lori Haon, un jeune vigneron, y concocte des vins « nature », celui-ci étant soufré à 10 mg / l.

La robe est très pâle.
Le nez livre une belle expression franche et fruitée de citron, melon jaune et pomme.
La bouche présente un subtil équilibre entre léger gras, grande finesse aromatique et vivacité lui procurant de la droiture, la finale étant suffisamment persistante pour notre plaisir.
Très Bien

Le filet d’omble chevalier du lac Léman cuit en croûte d’amande, sommités de choux brocolis en salade tiède, vierge de légumes aux zestes de citron, est un plat haut en saveurs tout en restant distingué. L’accord est cette fois-ci superbe (4+ / 5), jouant sur les contrastes. Le vin gagne en rondeur et en volume sans rien perdre de son raffinement.


Château Mangot – Saint-Emilion – L’Autre Mangot – 2018



De nouveau une cuvée nature, sans soufre ajouté.

La robe parait très sombre et jeune mais la lumière naturelle a nettement baissé et étant à l’extérieur par cette belle soirée d’été, il devient alors difficile de bien qualifier les robes.
Le nez intense et prometteur associe des arômes classiques de fruits noirs et empyreumatiques à des arômes plus sudistes de réglisse et pruneau, avec même un côté sauvage (garrigue, herbes aromatiques ?).
La bouche a en revanche choisi son camp : certes d’un profil plutôt rond et charnu, son aromatique est plus sérieuse qu’au nez, affichant un caractère janséniste. Le grain serré, des tanins denses mais doux et une finale toute en fraîcheur complètent ce tableau alléchant.
Très Bien (+)

Le pigeon « Excellence » de la maison Miéral, suprême cuit à basse température dans une feuille de jambon speck et la cuisse confite, mousseline et barigoule d’artichaut, jus réduit, est un beau plat plus classique, difficile pour les vins en raison de la présence de l’artichaut, heureusement aux saveurs affinées. L’accord est un accord de raison (3,5 / 5), le vin résistant bien à l’artichaut et se civilisant bien sur le pigeon.


Vin de noix réalisé par le père de Raphaël Vionnet
Je décris ce vin car il était assez déroutant : j’avais bien identifié qu’il n’était pas réalisé à partir de raisins mais je n’aurais pas parié sur la noix !
Le fruité du nez est très intense et éclatant, fortement marqué par la cerise. Une touche de menthe et une pointe de noix viennent compléter cette aromatique plutôt monochromatique.
En bouche le sucre est très présent, trop, le fruité exacerbé et l’alcool bien effacé.

L’accord est bon sans plus (3 / 5) avec le fromage travaillé (crème de comté, crumble de noix et noisette, julienne de truffe d’été), grâce à la touche de noix du nez, masquée en bouche initialement mais forcément présente par rétro-olfaction, toutefois la sucrosité est trop prégnante pour un beau mariage.


Domaine de la Brune – Caveau Pierre-Alain Vionnet – Vin de France – Le Caprice Rosé



Il s’agit d’un effervescent demi-sec à base de gamay.

La robe rose saumon montre un train de bulles assez fines et abondant.
Le nez brille plus par sa finesse que son intensité, sur de délicats arômes de fruits rouges, avec notamment de la fraise des bois.
La bouche est dans la même veine, élégante, habillée d’un fruité pur, d’une bulle caressante et d’une légère sucrosité, l’ensemble donnant une impression de dentelle.
Un vrai bonheur !
Bien ++ / Très Bien

Le dessert « La tomate et la fraise », tomate confite puis farcie d’un tartare de tomate et de fraise, gaspacho tomate noire de Crimée et fraise, biscuit moelleux huile d’olive, sorbet huile d’olive, rappelle que la tomate est un fruit et c’est une véritable tuerie ! Le mariage est réussi (3,5+ / 5), sur l’aromatique et la finesse.


C’était donc une très belle deuxième expérience, tant au niveau des plats que des vins. De très chouettes découvertes pour ceux-ci, avec beaucoup de vins « nature », auxquels je vais me convertir si le taux de déviance continue à diminuer, ou en les choisissant bien ! L’avantage ici, c’est que le restaurant l’a fait pour moi !

Jean-Loup
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19 Aoû 2020 11:40 #32
Pièces jointes :

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet CR: Nouveau dîner au restaurant Raphaël Vionnet 

CR: Nouveau dîner au restaurant Raphaël Vionnet 

Une nouvelle occasion de se faire plaisir dans ce superbe restaurant, qui va devenir une étape incontournable pour nous, lors de nos séjours haut-savoyards…
Nous avons à nouveau opté pour le menu « Confiance » (sans aucune hausse de prix par rapport à l’an dernier) qui permet d’avoir un large aperçu de ce que le chef propose à la carte, lui-même faisant le choix des mets. 
J’ai également opté pour les vins au verre accompagnant les plats, en demandant qu’ils me soient servis à l’aveugle.
De même, pour l’apéritif, j’ai demandé un verre de blanc savoyard à l’aveugle. 

Les vignes de Paradis – IGP Vin des Allobroges – Pinot Gris – 2017

 

L’or de la robe est bien dense.
D’une belle intensité, le nez propose des fruits blancs variés et des touches pointillistes, tantôt pâtissière tantôt miellée.
La bouche ample et confortable est habillée d’un léger gras et se pare d’une aromatique riche. Mais une tension vibrante est présente pour alléger l’ensemble et le porter sur une allonge intéressante dans laquelle on croit percevoir un peu de sucres résiduels.
Un beau compromis entre confort et finesse.
Très Bien (+)

Sachant que c’était un vin savoyard, constatant qu’il n’était vraiment pas classique, et l’ayant bu quelques semaines auparavant, je l’ai trouvé à l’aveugle mais c’était plutôt simple. 

 
Bouchées apéritives 
 
 
Mise en bouche : gaspacho et sorbet de betteraves et framboises, superbe association de goûts et de textures 


Domaine Weinbach – Vin d’Alsace – KB Pinots – Test Nature #1 – 2018

 

Il s'agit d'un essai de vin nature, à base de pinot gris et pinot blanc.

La robe se situe entre paille et or, mais prend une teinte légèrement ambrée.
Le nez bien intense paraît muscaté, avec également des fruits jaunes et une note de rose.
On retrouve cette aromatique avenante en bouche, avec plus de délicatesse. La sensation douce apportée par quelques sucres résiduels est infime. La finale tendue est agrémentée de légers mais beaux amers.
Un ensemble très élégant et donc un essai réussi ! 
Très Bien 
 

Les escargots poêlés et en cromesquis coulant, au beurre de haricots verts, saladine croquante de haricots verts aux pignons de pins

Un beau plat, avec un bémol sur la sauce au vinaigre un peu trop présent, surtout pour le vin.
Mais l’accord sur le cromesquis sans sauce est intéressant (3,5 / 5). 


Les Déplaude de Tartaras – IGP Collines rhodaniennes – Marsanne – 2018 

 

Raphaël Vionnet nous ayant reconnus lorsqu’il est venu prendre la commande avait demandé que ce vin en magnum soit ouvert pour nous. Merci à lui !

La robe hésite entre paille et or.
Le nez bien ouvert et engageant s’affirme dans une partition subtile qui associe fruits jaunes, notes vanillées, herbes aromatiques et citron.
D’un volume magnifique, la bouche reprend cette aromatique du nez en rétro-olfaction (et on s’en félicite !), peut-être exacerbée, est guidée par une juste acidité dans une finale à l’allonge superlative.
Je n’ai retrouvé aucune lourdeur comme c’est souvent le cas dans les blancs du Rhône septentrional associant, ou pas, marsanne et roussanne.
Très Bien + 

J’ai oublié de prendre la photo du plat, car trop concentré sur le vin…
Il s'agissait d'un filet d’omble chevalier du lac Léman cuit en croûte d’amande, niçoise de légumes, vierge de tomates ondine aux zestes de citron : un délice de finesse et de subtilité. L’accord s’est révélé superbe (4+ / 5) entre ces deux très beaux comparses. 


Domaine Grand – Côtes du Jura – Trousseau – 2019

 

La robe, moyennement sombre, a perdu ses atours de jeunesse sans gagner ceux d’évolution.
Le nez intense évoque l’univers Reynaldien par ses arômes de fraise et de poivre.
En bouche la finesse l’emporte, l’aromatique est très séductrice, et même séduisante car je suis conquis. Le toucher est soyeux et les tanins déjà fondus, la finale effilée et très nette.
Très Bien + et un beau plantage à l’aveugle ! 

 
La noix d’entrecôte Angus façon Rossini, poêlée à l’instant accompagnée de son foie gras de canard poêlé, barigoule d’artichauts, jus réduit et copeaux de truffes Tuber Aestivum.

Le vin fait non seulement face à ce plat beau et classique, mais se retrouve avec lui dans une certaine intimité (4 / 5). 


Les vignes de Paradis – IGP Pays des Allobroges – Chasselas sous voile - 2017

 

L’or clair de la robe est légèrement ambré.
Le nez ample et complexe allie fenouil, céleri et herbes aromatiques, mais aussi tour à tour de la rhubarbe, du fumé et de légères notes d’hydrocarbures. Bon, on est loin des arômes classiques des vins du Jura élevés sous voile… Il faut dire que l’on est sur du chasselas et que l’élevage sous voile est très court…
La bouche est tendue mais sans grande acidité (c’est possible ?), avec une aromatique toujours aussi complexe et la finale sapide de belle longueur. 
Très Bien
 
Mousse de comté sur crumble de noix et noisette, émincé de truffes Tuber Aestivum, feuilles d’oxalis : un modèle de légèreté sans perdre en saveurs.

Encore un accord magnifique (4+ / 5), le vin prenant un volume insoupçonné.   


À partir de là, plus de photos, je devais fatiguer...


Pré-dessert : granité de framboise et pastèque, beaucoup de fraîcheur, bien sûr, mais aussi de finesse


Domaine Lafage – Muscat de Rivesaltes – Grain de Vigne – 2019

La robe est bien pâlichonne.
Intense, fin et frais, le nez offre des senteurs muscatées prégnantes, complexifiées par de la poire et de la pêche de vigne.
La bouche de grande élégance ravit par sa légèreté aérienne, son sucre minimaliste, son acidité bienvenue et sa bonne persistance.
Très Bien

Dessert : la pêche jaune et la verveine de notre jardin, en jeu de textures et en trompe l’œil en feuille à feuille de pêche jaune
Le sorbet est d’une justesse incroyable, avec un magnifique équilibre des deux saveurs.
L’accord est réussi (3,5 / 5) sur le mariage des arômes, mais de façon étonnante le vin domine un peu. 


Encore un superbe dîner, réussi sur tous les plans, le beau temps étant même de la partie.
L’étoile Michelin a disparu avant que nous fassions connaissance de cette très belle table, mais cela nous est égal : on y mange toujours aussi bien et on continue à y faire de magnifiques découvertes sur les vins, avec des accords souvent remarquables.
Et nous avons pu « benchmarker » avec un restaurant 1* quatre jours plus tard : il n’y a pas photo ! 

Jean-Loup   
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28 Juil 2021 22:15 #33

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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck