J'ouvre un nouveau fil sur ce restaurant qui vaut le coup d'être connu par les LPViens.


Jean-Loup

Un superbe dîner au restaurant Raphaël Vionnet à Thonon-les-Bains

Il s’agit de notre premier repas dans ce restaurant situé tout près du port, et autant le dire tout de suite, ce fut un magnifique moment !

En cette soirée chaude de fin juin, c’est la terrasse qui accueille les convives. Mais elle partage cet honneur avec le patron, un jeune chef originaire du Jura, très convivial, et qui passera la plus grande partie de la soirée en salle, d’abord pour présenter les plats de la carte puis pour être à l’écoute des clients. Le reste a sans doute été consacré pour vérifier que tout allait bien en cuisine, mais il doit avoir un super second si l’on en juge par ce qu’il y avait dans les assiettes.

Nous avons pris le menu « Confiance » à 85 €, « une succession harmonieuse de mets que Raphaël Vionnet a particulièrement plaisir à cuisiner à cet instant ». C’est donc un menu inconnu, non sans avoir vérifié auparavant qu’il ne comportait pas d’ingrédients allergènes ou peu appréciés.
Pour ma part j’ai opté pour la sélection de cinq verres en accord avec les plats, pour un montant de 40 €, avec demande de service à l’aveugle. J’étais le seul et nos amis n’étant pas très amateurs de vins, la conversation a peu porté sur le sujet, sauf avec le chef et le sommelier. Celui-ci est très jeune mais a pu parfaire sa formation sur le terrain pendant trois ans à Lameloise. Il s’est avéré compétent et d’un abord très facile. J’ai pu aussi parcourir rapidement la carte des vins, une carte très fournie, particulièrement en vins bios, en biodynamie ou natures, avec des grands noms (DRC, Arlot, Chave, Rayas et domaine des Tours, Clos Rougeard, Richard Leroy, Ganevat, …) et des pépites, notamment utilisées pour les vins au verre.
Je n’ai pas pris de notes car la conversation ne s’y prêtait pas ni pris de photos car je n’avais plus de batterie sur mon smartphone…


Pour accompagner l’apéritif, trois bouchées aux textures et saveurs très variées, de grande finesse.
J’avais demandé un vin blanc local, en dehors de la formule « accords mets et vins ».

Domaine de l’Idylle – Roussette de Savoie – 2018
Un vin rond et relativement ample, à la belle aromatique, qui manque un peu de peps, mais bien pour l’apéritif.
Bien +


Mise en bouche : crème de navet à la truffe blanche d’été. Miam !

Entrée : filets de perche du lac Léman confits comme des anchois.
Ils sont accompagnés de légumes croquants, vinaigrette miel citron, condiment céleri citron, meringue salée. Un plat divin !

Domaine de la Brune – Vin de France – Molette – Vieilles Vignes – 2018
Un véritable OVNI doté d’un infime perlant, d’une aromatique généreuse associée à une belle finesse.
Bien ++
Autant dire que pour trouver la molette à l’aveugle… J’étais parti sur un melon de Bourgogne d’un grand muscadet avec un élevage sur lies assez long. Je n’ai eu juste que pour l’élevage sur lies…
Très belle découverte !


Poisson : filet de féra du lac Léman, déclinaison de girolles
Le filet est cuit à blanc au beurre de savagnin, les girolles sont en duxelles aux noisettes, en crémeux et juste poêlées, râpé de truffe d’été. Un festival de saveurs !

Domaine Julien Pilon – Crozes-Hermitage – Blanc – On the Rhône again – 2018
Un vin très élégant associant des arômes d’abricot et floraux, avec un élevage en filigrane et des amers légers.
Bien ++ / Très Bien
J’étais parti sur une roussanne, mais il s’agit d’un monocépage marsanne, le cépage cousin du Rhône septentrional.
Très content d’avoir goûté à une cuvée de ce très bon vigneron !


Viande : pomme de ris de veau rôtie puis fumée aux sarments de ma vigne
Elle est accompagnée d’une compression de tian de légumes, coulis de poivron del Piquillos. Le large sourire des autres convives m’a donné une idée du mien !

Mas Conscience – IGP Saint Guilhem le Désert – Le Cas – 2015
Il s’agit d’un monocépage carignan issu de vignes de plus de 60 ans.
Un vin bien structuré, d’une bonne tenue mais surtout d’une grande fraîcheur, assez incroyable pour la région et le millésime.
Bien ++
Je me suis égaré au nord, croyant être sur un très beau cru du Beaujolais…


Fromage travaillé : crème de comté, crumble de noix et noisette, julienne de truffe d’été. Le roi des fromages pour moi, mis en valeur en associant concentré et finesse !

Domaine Grand – Côtes du Jura – Tradition – 2014
Un superbe équilibre entre matière, acidité et sapidité, une oxydation très ménagée laissant toute leur place à de beaux arômes floraux, ne les teintant que finement avec de légers arômes de noix et de céleri. Un vin presque grand !
Très Bien
La région n’a pas été trop difficile à trouver, bien que Raphaël Vionnet m’ait parlé d’un chenin oxydatif et on pouvait aussi partir sur Gaillac et d’autres, mais connaissant le chef… J’ai opté pour un assemblage chardonnay-savagnin et un élevage sous voile de deux ans au maximum. Il s’agit en fait d’un assemblage à égalité des deux cépages, mais seul le chardonnay (eh oui !) est élevé sous voile pendant 3,5 ans. En appliquant le coefficient 0,5 on obtient bien un élevage moyen de 1,75 ans sous voile.


Prédessert : cerises au jus de cardamome et à la vanille. Pas très complexe mais très frais, parfait pour préparer le palais au dessert.

Dessert : chocolat noir Manjari et miel d’acacia.
Il se compose d’une mousse légère chocolat sur son biscuit cacao sans farine, d’une crème glacée miel d’acacia, d’un crémeux chocolat blanc et miel et d’un gel de miel. Une magnifique association de goûts hauts en couleurs !

Domaine de la Brune – Vin de France – Caprice d’Automne
Il s’agit d’une jacquère passerillée.
Encore un OVNI de ce domaine qui permet de boucler la boucle : très peu d’alcool ressenti, des sucres bien intégrés, une sapidité hors norme pour de la jacquère, et un bel accord avec le miel, un peu moins avec le chocolat.
Bien +(+)


Au final, nous avons été ravis et avons trouvé un style dans la veine de celui de La Bouitte , avec des produits locaux sous une forme revisitée pour bien les mettre en valeur ou en découvrir de nouvelles facettes.
Les plats bien présentés et servis très généreusement ont été une succession de réussites.
Le restaurant a perdu son étoile récemment pour une raison inconnue mais on préfère ce qu’il y a dans l’assiette à l’étoile…
Pour ne rien gâcher, le rapport qualité / prix de ce menu « Confiance » est excellent, avec ou sans les vins pour les accords.
Mon petit doigt me dit que l’on va y revenir bientôt…

Jean-Loup

Belle carte des vins effectivement, avec des prix "dans la norme" pour ce type d'établissement : www.system-clic.com/...
Il faut sans doute viser local.

Je vais jouer au rabat-joie de service.
Non pas par rapport au CR de Jean-Loup qui est toujours agréable à lire mais par rapport à la carte des vins.
Un peu comme le père de famille qui hurle "C'est pas Versailles ici" dans une pub, je me rends compte que j'aurais la fâcheuse tendance à immédiatement dire "C'est pas le Soufflot ici".

Sylvain, ayant choisi la formule accord mets-vins d'entrée de jeu, je n'ai eu la carte des vins que quelques minutes entre les mains en fin de repas. Je l'ai alors parcourue très vite pour voir les références mais je n'ai pas regardé les prix...
Alors c'est vrai, ce ne sont pas les prix du Soufflot, mais qui à part le Soufflot a les prix du Soufflot ?
Je ne mettrai effectivement pas la carte des vins dans un très bon rapport qualité / prix mais, comme Arnould l'a écrit, c'est dans la bonne moyenne pour un restaurant de ce standing.
Et je maintiens que la formule des cinq verres à 40 €, bien choisis pour leur contenu et pas leur étiquette, est un très bon rapport qualité / prix.

Jean-Loup

Bonsoir
Je n'ai nulle envie de défendre la politique tarifaire de ce restaurant que je ne connais pas mais le "comparer " au Soufflot n'est pas nécessairement pertinent. Charles achète je pense systématiquement aux vignerons et beaucoup jouent le jeu de le servir en sachant qu'il ne margera pas comme une brute ! Beaucoup de restaurants étoilés passent par un agent je crois et paient en conséquence les vins plus cher.
J'ai trouvé les prix soutenus pour des vins que je connais et que j'achète en direct. C'est 5 fois ce que je paie pour plusieurs!!!

Merci pour ce compte-rendu, nous avons essayé ce restaurant il y a 3 ou 4 ans, c'était un menu unique pour le week-end de Pâques et sans être déçus nous n'avons pas été emballés.
Nous préférons de temps en temps aller fêter en famille chez O'Flaveurs à Douvaine, un peu plus cher je crois mais dont la cuisine nous paraît plus précise et l'accueil exceptionnel (la carte des vins par contre, c'est devenu un scandale )

HERBEY 99 écrit: Beaucoup de restaurants étoilés passent par un agent je crois et paient en conséquence les vins plus cher.

Lorsqu'il y a un agent c'est généralement le producteur qui paye la commission de l'agent (pour un service de "publicité" et de "secrétariat" au sens large). Pour le restaurateur ou le caviste le prix est souvent le même qu'en "direct domaine". A l'heure actuelle, plus de 95% des domaines ont un ou plusieurs agents par secteurs, même les plus réputés.

Effectivement ça pique quand même un peu, limite foutage de gueule sur certaines bouteilles, on pourrait trouver ça à Paris

C'est sur un Coulanges La Vineuse à 52€ ça pique mais....c'est nature

Bonjour à tous,

J'ai dîné dans ce restaurant en février dernier, juste avant le début du confinement. J'ai beaucoup aimé. Une cuisine fine et goûteuse avec de bons produits. Cadre agréable, excellent service et comme l'a indiqué Jean-Loup, le patron est présent en salle et sert lui-même les plats à l'occasion.

Pour les tarifs des vins, je trouve qu'il n'y a rien de scandaleux. Coefficient (rapport entre prix de la carte et prix achat TTC en direct chez le producteur) de 2.5 à 3 sur les références locales.
Ce coef est variable sur les autres régions, parfois 2.5 à 3 (Combier, Pilon par ex) parfois 3.5 à 4 voire plus. Je pense que c'est lié à son approvisionnement en direct ou sur le second marché.
Par exemple, Billaud-Simon, certainement acheté chez l'agent, car coef 2 à 2.5 (c'est plutôt "cadeau") alors que Raveneau, coef 5.5, donc acheté sur le second marché.
J'ai vu le Coulanges de Vauthier à 17€ sur un site, donc coef 3 (pas scandaleux à mon sens).

En tout cas je recommande le restaurant pour sa cuisine.

Patrick

Euh, quand un restaurant fait X 3 sur un prix public, il n'a pas un coeff de 3 mais plutôt de 5...

Effectivement, quand on parle de coeff, c'est sur le prix d'achat pro HT au domaine ...
Ici on arrive facilement à x5 ou x6 sur certaines bouteilles.

Vos commentaires et les valeurs évoquées m'interpellent.

Je parle du coef multiplicateur qui est celui entre mon prix d'achat de la bouteille pour consommer à la maison et celui que je paye au restaurant. Un coef 3 est classique pour les restaurants qui ont des prix mesurés. Et c'est le seul coef dont je maîtrise le numérateur et le dénominateur. Donc je m'en tiens là.

Vous vous parlez du coef entre le prix d'achat HT du restaurateur et son prix de vente à sa carte. Là il s'agit de marge brute (les coef 5 ou 6 mentionnés) mais pour savoir si le restaurateur assassine le client il faut connaître son prix d'achat (en direct ou pas et là il peut y avoir un rapport 2 - tous les restaurateurs n'ont pas les allocations qu'ils souhaiteraient ) et sa marge nette qui prend en compte ses coûts directs et indirects et là c'est une autre histoire.

Patrick

Et moi j'attends que les "grincheux" (avec le smiley qui va bien hein ) nous fassent passer les adresses des restos (des vrais) avec une carte digne de ce nom et avec des coeff de 2.5 X, et si possible au bord du lac Léman sur une jolie terrasse...ou équivalent, je prends quand même
Merci !

Je dois faire parti des grincheux, 80 % de marge pour jouer du titre bouchon, je ne sais pas dans quelle branche vous travaillez, mais je suis preneur d’une explication si vous trouvez ça normal.
Sinon, quelques adresses qui n’assassinent pas les clients sur la carte des vins : Que du bon Paris 19, Soif Bordeaux, Souka Aniane, le Soufflot Meurseault et plein d’autre je pense ...
Si vous trouvez ça normal, grand bien vous fasse, mais de là à dire que c’est une affaire ...
Et sans smiley en plus.

Détend toi Laurent, on discute
Et pour ton 1000 ième message (je ne doute pas que tu vas répondre), on peut se tutuyer hein

Blog écrit: Je dois faire parti des grincheux, 80 % de marge pour jouer du titre bouchon, je ne sais pas dans quelle branche vous travaillez, mais je suis preneur d’une explication si vous trouvez ça normal.

Je préfère ne pas te dire, car je sens que je vais prendre cher

Blog écrit: J
Sinon, quelques adresses qui n’assassinent pas les clients sur la carte des vins : Que du bon Paris 19, Soif Bordeaux, Souka Aniane, le Soufflot Meurseault et plein d’autre je pense ...

Le Soufflot est évidemment hors concours puisqu'un OVNI dans le monde de la restauration française...pour les autres, elle est où ma jolie vue sur le lac (ou équivalent !).

Blog écrit: Si vous trouvez ça normal, grand bien vous fasse, mais de là à dire que c’est une affaire ...

J'ai écris ça !!?

Blog écrit: J
Et sans smiley en plus.

Faut vraiment te détendre

Je suis détendu je te rassure. Mais le sujet de l’inflation m’interroge, j’habite Paris, les restaurants matraquent, la faute au foncier soit disant, mais en province ? En plus les vignerons augmentent leur tarifs, certains restaurateurs multiplient les prix par 5, qui va au restaurant et achète du vin à ces prix ? Après on nous bassine sur les restaurants en péril ...
D’autres s’en sortent autrement en proposant une carte des vins à des prix abordables, comment font ils ?
J’ai tendance à croire que ces prix prohibitifs découragent les clients, quelle que soit la qualité de la cuisine, moi en tout cas pour un restaurant qui n’a aucun macaron ...

Laurent, 98% de la clientèle des restaurants, fussent ils ėtoilés, se moquent éperdument du vin, ils prennent celui que leur conseille le sommelier en indiquant leur prix plancher plafond et basta.

mgtusi écrit: Laurent, 98% de la clientèle des restaurants, fussent ils ėtoilés, se moquent éperdument du vin, ils prennent celui que leur conseille le sommelier en indiquant leur prix plancher et basta.

Tu veux dire "plafond" Michel, sinon ce serait penser que seuls les snobs fréquentent les restos étoilés

Dans ce cas ils peuvent effectivement se permettre 2% de perte. Bien que j’ai du mal à croire qu’on puisse être gourmet sans s’intéresser au vin.

Blog écrit: Mais le sujet de l’inflation m’interroge, j’habite Paris, les restaurants matraquent, la faute au foncier soit disant, mais en province ?

Le bord du lac Leman et la proximité avec la Suisse en font une des régions les plus chères de France. Il me semble que Chens sur Leman est une des communes avec les plus hauts revenus de France, c'est situé à qqs km de Thonon.
Je ne dis pas que c'est normal, juste que c'est une zone un peu particulière.

Ah oui, si on reproduis les âneries parisiennes en province

Comme le salaire d'un ouvrier français travaillant en Suisse équivaut à peu près au salaire d'un cadre parisien, tout s'explique

Ça c’est un argument que je peux comprendre. Mais autant je pense que c’est le cas en Suisse, autant je ne suis pas convaincu que ça le soit côté français.

Les ouvriers (et les cadres) français travaillant en suisse sont frontaliers...leurs (hauts) revenus sont donc majoritairement dépensés en France.
Mais je sens qu'on s'éloigne du sujet de départ et qu'on ne va pas tarder à se faire rattraper par la patrouille !

Ce qui me dérange sur le fond, c’est que faire payer les vins à ce prix apparaît un peu comme une taxe supplémentaire sur le prix du repas, un truc un peu désagréable qui gratouille et gâche un peu le plaisir du repas.
Les justifications des restaurateurs sont souvent maladroites je trouve et je ne suis pas sûr que ce soit un bon calcul sur le long terme.
Mais bien sûr je parle en tant qu’amateur acharné de vin, pas forcément représentatif.

Les ouvriers (et les cadres) français travaillant en suisse sont frontaliers...leurs (hauts) revenus sont donc majoritairement dépensés en France.

J'ai un ami qui travaille dans le secteur et qui est payé une misère par son employeur caviste (on reste dons dans le monde du vin). Eh bien, il habite à 30 km car impossible de se loger à prix décent sur Thonon.

Moi je retiens l'excellent rapport qualité / prix pour les cinq verres à 40 €. Certes pas grandes étiquettes mais des vins de caractère !
Pour ce qui est du prix des bouteilles je suis allé hier dans un restaurant une ☆ à Paris pour le déjeuner. La carte des vins était limitée pour pouvoir la présenter sur papier recto-verso et l'emporter (Covid oblige).
Que pensez-vous d'un Chassagne blanc de Michel Niellon 2016 à 145 €, d'un Bourgogne blanc d'Henry Boillot 2016 à 85 € et d'un Bourgogne rouge de Groffier 2017 à 135 € ?
Désolé de polluer le fil que j'ai créé...

Jean-Loup

Jean-Loup Guerrin écrit: M
Désolé de polluer le fil que j'ai créé...
Jean-Loup

Désolé Jean-Loup