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Couteaux d'exception

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gege a répondu au sujet : Couteau d'exception

Très beau avec la toile en arrière plan.
Merci
Gerardgami.
#121

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agitateur a répondu au sujet : Couteau d'exception

Merci gege !

@sebus,
La lame occidentale ( ou même le profil occidental chez les fabricants japonais, même si dans un moindre mesure ), est lourde car:
lame épaisse, mitre en acier, manche sur plate semelle. Le centre de gravité est proche des mitres, plutôt en arriere vers le manche. On saisit le manche à pleine main, la question de l'ergonomie s'entend.

La lame japonaise est fine, et le manche tradi aussi ( pas de mitre et montage sur soie et pas de plate semelle ). Donc c'est léger, et le centre de gravité se situe proche du talon, peut être un peu en avant vers le tranchant.

Sur les trancheur de bonne dimension ( santoku gyuto ou gros deba ), que ce soit pour trancher ou émincer, on prend ces lames entre le pouce et l'index, ou entre le majeur et le pouce, légèrement en avant du manche. Celui est plus pour la déco, et l'équilibre. On ne force pas en empoignant fortement le manche, donc son ergo est secondaire.
Sur un petit petty, on n'exerce pas de pression, ou tellement légère, que là aussi même un manche triangulaire ( pour exagérer ) ferait presque l'affaire.

Je ne sais pas si je suis clair....sinon je mettrai une photo demain sur la prise en main.
#122
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sebus a répondu au sujet : Couteau d'exception

Merci, c'est bien clair!

La légèreté est (et sera) un critère dans le choix du couteau, je trouve que je fatigue vite quand j'utilise un couteau "lourd" (240g) et au manche épais. Du coup , je l'utilise jamais. En cela, les lames tradis japonaises semblent être une bonne option, mais je craignais de ne pas être à l'aise avec l'ergonomie du manche. Ton explication est rassurante sur ce point. J'avais noté cette différence de positionnement de la main et des doigts.

Sébastien
#123

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agitateur a répondu au sujet : Couteau d'exception

la fatigue, je pense que c'est la conjugaison de 3 choses qui devraient se corriger de fait:
- le poids, mais pas que,
- la prise en main par le manche d'un occidental fait qu'il faut faire un effort à surmultiplier pour couper, d'ailleurs souvent vers le bout de la lame et le rond ou le milieu ( on n'utilise pas vers le talon à cause ...du talon qui descend de la mitre et qui empêche de couper )
- l'épaisseur de lame derrière le fil. A coupant équivalent du fil, une lame fine à 2 mm du fil, puis à 10 mm puis tout en haut, traverse la matière avec un effort moindre qu'une lame qui est de suite épaisse à qq mm du fil.
#124

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Jean-Bernard a répondu au sujet : Couteau d'exception

Vous coupez quoi pour être fatigués avec vos couteaux? Votre bois pour l'hiver?

JB
#125
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sebus a répondu au sujet : Couteau d'exception

L'exemple qui me vient, c'est le minestrone pour un repas familial. Mais bon, je veux bien admettre que je suis une petite nature de faible composition...

Sébastien
#126
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mgtusi a répondu au sujet : Couteau d'exception

Jean-Bernard écrit: Vous coupez quoi pour être fatigués avec vos couteaux? Votre bois pour l'hiver?


Tyrannosaurus Rex

Michel
#127
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Jean-Bernard a répondu au sujet : Couteau d'exception

Bon c'est très facile de moquer une passion qu'on ne connait pas hein ;)
J'ose pas imaginer les remarques de mes proches s'ils lisaient mes comptes-rendus de dégustation.

JB
#128

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Delphinette a répondu au sujet : Couteau d'exception

La fatigue comme argumentaire franchement c'est léger.
Quand tu bosses 10h dans une cuisine professionnelle, je veux bien encore l'entendre.
Mais pour un poulet ou une mirepoix, chez soi c'est un peu ridicule. ::zinzin::

Le gras c'est la vie ! C'est pas faux.
#129

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agitateur a répondu au sujet : Couteau d'exception

Jean-Bernard écrit: Vous coupez quoi pour être fatigués avec vos couteaux? Votre bois pour l'hiver?


Je ne me sens pas concerné par l'aspect "'fatigue" mais pour des cuisto pro c'est un fait entendu et entendable.

Après ça dépend de plusieurs critères, au moins 2:
- le type de cuisine et de préparation (1)
- la découpe fine ou grossière (2)

1 Perso, j'aime dresser à l'asiatique à l'assiette. Pas besoin de couteau à table, tout est émincé avant et présenté coupé dans l'assiette. La viande aussi. Que je fasse à manger pour un, 2 ou bcp plus. Ce n'est pas systématique, mais largement majoritaire.
Si on utilise pas mal les légumes et / ou les aromatiques, on découpe déjà bcp plus.

2 la découpe. Certains auront coupé une échalotte en moins de 10 passages, je n'admettrai pas que chaque tranche dépasse le demi millimètre.
Une julienne sera chez certains des cubes de 1 cm ou plus, chez d'autres du 5 mm.
La "fatigue" engendrée ne sera pas la même.
#130

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mgtusi a répondu au sujet : Couteau d'exception

Et quand tu tues un âne à coup de figues, là tu peux invoquer la fatigue :)

Michel
#131

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mgtusi a répondu au sujet : Couteau d'exception

agitateur écrit:
2 la découpe. Certains auront coupé une échalotte en moins de 10 passages, je n'admettrai pas que chaque tranche dépasse le demi millimètre.


Il y encore des gens qui t'invitent à dîner ?

Michel
#132

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alex73 a répondu au sujet : Couteau d'exception chez Philippe et Dominique Chambriard

Il y a aussi le plaisir d'utiliser une bonne lame. Contrairement à ce que certains pensent, utiliser une lame qui coupe comme un rasoir est moins dangereux que d'utiliser un couteau de bas de gamme dont la lame s'émousse très vite, car:
- on fait plus attention quand une lame coupe très bien,
- on fait effectivement moins d'effort et on travaille plus vite,
- et accessoirement le résultat est plus joli.

Alexis
#133

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agitateur a répondu au sujet : Couteau d'exception

mgtusi écrit: Il y encore des gens qui t'invitent à dîner ?


A partir de ce jour, je ne comprends trop pourquoi, ce serait plutôt invitation à déjeuner .....( si un jour dans 20 ans les archives LPV sont debout, les petits jeunes ne comprendront pas le coup des 18H00.....quoi que je viens de rentrer de déjeuner extérieur justement - sur la route à 19H00....ça allait....mais fô bien que je justifie mon pseudo, hein ). Et puis tu vois, la maniaquerie de chacun peut être utile à d'autres. A 18H00mn01s, j'étais encore en train de passer sur pierres les Laguioles de table de la famille, le chef de cuisine et des opinox. Ah merde ! C'est pour çà que j'ai été invité ??? :D :D :D :D :D :D

Et blague mise à part, une coupe nette et franche, sur certains aliments fragiles, ça fait une grosse différence sur son oxydabilité dans la temps.
Poisson, avocat, champignons, etc...tiendront 5 minutes ou 1 heures selon le degré de coupe propre ou de massacre avant de brunir. En gros.

Je réponds à toi, mais tu es un mauvais sujet car tu le sais déjà, juste que ton éternel esprit taquin fait le job attendu ( mais on se lasse pas, rassures toi )
On peut rajouter un autre élément, je sais pas si on en a parlé ici.
C'est le sens de coupe. Et ça compte sur beaucoup d'aliment, dans le sens ou ça peut changer le "gout", et au moins la sensation sur la texture. C'est une sensibilité plutôt asiat, très ancrée au Japon, et assez absente chez nous hélas.
Un exemple frappant l'été dernier, avec un gamin de 8 ans de culture étrangère, peu habitué aux morceaux de viande "entiers" dans l'assiette et aux structures marquées sur une viande rouge ( autre chose que de la boulette hachée, quoi ) Morceau: un onglet de bœuf. J'ai découpé avant l'assiette. Sa mère à tout mangé, mais trop savoir pourquoi sur l'instant a préféré une moitié à l'autre. Pour le jeune, j'avais mis surtout la "bonne" découpe, qu'il a adoré, et juste un peu de l'autre qu'il n'a pas aimé et il en a laissé. Quelles étaient les 2 moitiés ? des lamelles d'onglet, même morceau et même cuisson, taillées dans le sens de la fibre musculaire ou bien à 90 degrés. Le rendu est radicalement différent ! L'onglet est cas d'école pour cette expérience. Et à l'instinct, dans une approche occidentale, il est probable qu'on coupe dans son assiette un peu au hasard.....
Cet art du sens de la coupe est à la base issu de la découpe sashimi. Essayez aussi avec du saumon, du thon rouge, de la dorade, etc....la coupe a un impact gustatif majeur en fonction du sens des fibres.
Légume ou viande, la question est de savoir au préalable si on veut "casser" la fibre ou bien la garder.
Avec un nuggets 100% reconstitué de chez McDo, l'expérience sera sans doute moins probante :cartj:
#134
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mgtusi a répondu au sujet : Couteau d'exception

agitateur écrit: On peut rajouter un autre élément, je sais pas si on en a parlé ici.
C'est le sens de coupe. Et ça compte sur beaucoup d'aliment, dans le sens ou ça peut changer le "gout", et au moins la sensation sur la texture. C'est une sensibilité plutôt asiat, très ancrée au Japon, et assez absente chez nous hélas.
Un exemple frappant l'été dernier, avec un gamin de 8 ans de culture étrangère, peu habitué aux morceaux de viande "entiers" dans l'assiette et aux structures marquées sur une viande rouge ( autre chose que de la boulette hachée, quoi ) Morceau: un onglet de bœuf. J'ai découpé avant l'assiette. Sa mère à tout mangé, mais trop savoir pourquoi sur l'instant a préféré une moitié à l'autre. Pour le jeune, j'avais mis surtout la "bonne" découpe, qu'il a adoré, et juste un peu de l'autre qu'il n'a pas aimé et il en a laissé. Quelles étaient les 2 moitiés ? des lamelles d'onglet, même morceau et même cuisson, taillées dans le sens de la fibre musculaire ou bien à 90 degrés. Le rendu est radicalement différent ! L'onglet est cas d'école pour cette expérience. Et à l'instinct, dans une approche occidentale, il est probable qu'on coupe dans son assiette un peu au hasard.....
Cet art du sens de la coupe est à la base issu de la découpe sashimi. Essayez aussi avec du saumon, du thon rouge, de la dorade, etc....la coupe a un impact gustatif majeur en fonction du sens des fibres.
Légume ou viande, la question est de savoir au préalable si on veut "casser" la fibre ou bien la garder.
Avec un nuggets 100% reconstitué de chez McDo, l'expérience sera sans doute moins probante :cartj:


Je pense tout de même que ce sens de la coupe est bien respecté en France, au moins pour la viande et le poisson.

Personnellement, je m'y emploie (mais je n'ai pas le matos, alors c'est moins facile).

Michel
#135

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alex73 a répondu au sujet : Couteau d'exception chez Philippe et Dominique Chambriard

Ton texte n'est pas assez explicite: il faut préciser qu'il faut couper perpendiculairement aux fibres et non pas longitudinalement.

Alexis
#136
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mgtusi a répondu au sujet : Couteau d'exception chez Philippe et Dominique Chambriard

Moi j'ai retenu qu'il fallait couper la viande lorsqu'elle atteint 90°...

Michel
#137

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alex73 a répondu au sujet : Couteau d'exception chez Philippe et Dominique Chambriard

C'est bien ça: 90° = perpendiculaire. :)

Alexis
#138

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Frisette a répondu au sujet : Couteau d'exception chez Philippe et Dominique Chambriard

Oui m'enfin si la pièce est triangulaire, on fait perpendiculaire à quel côté???

::out::

Flo (Florian) LPV Forez
#139

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alex73 a répondu au sujet : Couteau d'exception chez Philippe et Dominique Chambriard

Perpendiculaire aux fibres, quelque soit la forme géométrique de la pièce...

Alexis
#140

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oliv a répondu au sujet : Couteaux d'exception

:woohoo: oo, :woohoo:

Une petite splendeur qui parlera aux LPViens.
Par Jérôme Lamic.

#141
Pièces jointes :
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Fanfreluche a répondu au sujet : Couteaux d'exception

Magnifique de détail et de précision !
Bien dommage que Vent d'Aubrac n’existe plus. J'avais un réel plaisir à traîner dans la boutique quand je bossais à Laguiole. Et boire une petite bière à la terrasse d'à côté avec Jean Michel.
#142

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