Je suis preneur de leçons d’affûtage à mon prochain passage en Bretagne (ou chez Jipé) quand on pourra déconfiner séance tranchante !

totolouga écrit: '' C'est un couteau à sashimi, un coté plat. ''

il n'est probablement pas si plat que celà, ce Yanagiba.
L'émouture traditionnelle japonaise est une base chisel, mais le faux plat est en réalité légèrement concave. Normalement, cette face là doit connaitre une seule fois dans sa vie une pierre 1000. Avant sa première utilisation, pour rectifier. Ensuite, 3000 ou +, sur les 2 faces.
Les chisel à dos concave, on les rencontre aussi sur les Deba et les Usuba, pour d'autres usages.
Vu ce qu'il y a en photo, et ce qu'il n'y a pas, caché en soutes, je ne peux à ce stade que recommander un Deba, si t'en as pas. Une lame qui met en pièce de la poiscaille de plusieurs kilos, avec moult force et aussi beaucoup de finesse c'est assez jouissif. Ca coupe la colonne d'un gros saumon ou d'une bonite derrière la tête en appuyant un coup sec, ça découpe les nagoires, et ça lève les filets. Le mien fait 9 mm au dos, on peut dire que c'est un anti filet de sole puisque ça a la finesse d'une hache
Et ça tombe bien, ils sont quasi tous en shirogami. Enfin, les vrais, pas les faux Deba à émouture symétrique.

agitateur écrit:

PtitPhilou écrit: - Quel est le modèle indispensable (universel ?) pour tout débutant, pour un usage régulier (l'idée est de ne pas seulement admirer de tels couteaux mais de les utiliser

Chacun voit midi à sa porte, tu aura autant de conseils que de conseillers...

Perso, un schlass qui sert souvent, c'est une lame de cuisine, donc pas un coutal de poche.
Je commence a en avoir qq uns, de cuisine ( guyto, santoku, deba, yanagiba, petty, nakiri ), j'en ai zéro de poches ( enfin, si un opinel dans la voiture ), et je ne regardes toujours pas vers le "poche".
Vu la terminologie employée, vous avez compris que j'ai du mal avec les lames occidentales, souvent réalisées en acier à ferrer les ânes, et avec des géomètéries douteuses ( talon, trop épais, etc...). Il existe néanmoins un mouvement assez récent avec des artisans français fabricant de la géométrie japonaise, avec des aciers intéressants ( par exemple Bryan Raquin et le SC145 - par contre son modèle plus commun est le "sold out" - une façon de dire que la liste d'attente est du même niveau que RB )
Pour les curieux des modèles japonais, si vous ne connaissez pas encore, je ne peux que recommander le site jck knife, hautement recommandable.

La question de l'entretien se pose sur 3 volets ( poche ou cuisine )
- l'entretien du manche, selon les composants du manches, entre rien...et un peu d'attention.
- l'entretien de la pérennité de la lame. Sans objet avec un inox, mais attention à bien sécher la lame avec de l'acier kirouille. Hélas, les grains d'acier les plus fins pour des tranchants vraiment superlatifs sont en kirouille, même les tops acirs inox de la métallurgie des poudres sont un dépassés sur ce point.
- l'entretien du fil. Le fusil, pour redresser le fil, c'est bon pour l'acier de boite à conserve. Les truc faciles, comme le kit lansky, c'est OK pour des angles de fil pas trop obtus, que je qualifierai en taquinant de coin à fendre le bois. Sur un angle vraiment fin, il faut passer à la pierre plate, et surtout prendre le temps de maitriser le truc. Voir les pierres naniwa, shapton, etc...Le grain, les grains, seront à choisir en fonction de l'acier et sa dureté. Globalement, un inox sera plus dur à affûter correctement qu'un carbone.

On ne doit pas acheter un coutal sans se poser la question de l’affûtage, et acheter aussi ce qui lui correspond.

Agitateur,
En plus d'avoir une grande bouche nous avons un autre point commun....
Je viens de remonter le fil que j'avais lu en travers avant de poster. Je partage ton avis. Et je pense que tu vas aimer quelques couteaux chez mon fournisseur à Singapour....

agitateur écrit:

totolouga écrit: C'est un couteau à sashimi, un coté plat.

il n'est probablement pas si plat que celà, ce Yanagiba.
L'émouture traditionnelle japonaise est une base chisel, mais le faux plat est en réalité légèrement concave. Normalement, cette face là doit connaitre une seule fois dans sa vie une pierre 1000. Avant sa première utilisation, pour rectifier. Ensuite, 3000 ou +, sur les 2 faces.
Les chisel à dos concave, on les rencontre aussi sur les Deba et les Usuba, pour d'autres usages.
Vu ce qu'il y a en photo, et ce qu'il n'y a pas, caché en soutes, je ne peux à ce stade que recommander un Deba, si t'en as pas. Une lame qui met en pièce de la poiscaille de plusieurs kilos, avec moult force et aussi beaucoup de finesse c'est assez jouissif. Ca coupe la colonne d'un gros saumon ou d'une bonite derrière la tête en appuyant un coup sec, ça découpe les nagoires, et ça lève les filets. Le mien fait 9 mm au dos, on peut dire que c'est un anti filet de sole puisque ça a la finesse d'une hache
Et ça tombe bien, ils sont quasi tous en shirogami. Enfin, les vrais, pas les faux Deba à émouture symétrique.

Tu as raison concernant le Yanagiba. Ce que je voulais dire par plat c'est "single bevel" mais je ne sais pas comment le dire en francais. Il y a effectivement le concave du dos qui ne touche pas la pierre, on voit d'ailleurs très bien la cuvette, j'en ferai une photo quand je serai de retour.
Je connais le Deba mais je n'en ai jamais acheté, j'ai failli l'an dernier me laisser tenter. Il y en a de magnifiques c'est vrai. Pour les poissons j'utilise la feuille que tu peux voir sur la photo, une daube taiwanaise à 12e que j'ai chauffé sur la gazinière puis trempée eau-huile et qui depuis ne bouge plus. Et pour les filets je laisse mon pote Norbert les tirer...et il utilise une sole donc lame flexible. Et quand c'est moi qui doit les tirer, ce qui m'arrive rarement, je préfère une lame rigide et j'utilise donc le Masakage Sujihiki même si ce n'est pas son usage premier voire un Petty si le poiscail est de petite taille.

Shirogami? C'est ce que j'appelle White Steel #2 ?

chacompte écrit: '' Henri Viallon, Michel Blum, ca ne bosse/n'exsite plus ces couteliers là ?
cdt
thierry ''

Salut Thierry! Long time no see!

partant de zéro dans ce domaine, je suis estomaqué de la connaissance de certains ...
quelle technique, quels termes choisis !!!!

vous me faites rêver ......

Oui.
Shirogami white papier steel, 1, 2 ou 3.
Aogami blue papier steel, 1,2, ou super.

Agitateur,

Un Usuba, quelle différence d'utilisation par rapport à un Nakiri hormis le single bevel?
Je vais surement me laisser tenter par un Deba. Ton Deba, quel fabricant stp?

Effectivement, la coupe au Deba est impressionnante

Eric B écrit: '' Effectivement, la coupe au Deba est impressionnante ''

Je crois qu'il n'y a effectivement pas de débat!!!

Frisette écrit:

Eric B écrit: '' Effectivement, la coupe au Deba est impressionnante ''

Je crois qu'il n'y a effectivement pas de débat!!!

Sans Deba, en mai dernier en Angola durant le confinement.
J'ai réussi à tirer des filets avec un couteau de cuisine standart. Je l'avais quand même affuté relativement bien. Le plus difficile est de couper la peau qui est épaisse. Avec un Deba c'eut été magnifique.

totolouga écrit: '' En plus d'avoir une grande bouche nous avons un autre point commun... ''

Un autre ( enfin je pense ) : j'aime bcp Moser....mais je n'en ais point. Question de bourse .

@ Toto:
Je ne connais pas la marque de mon Deba. Je l'ai acheté sur Kappabachi Dori à tokyo, lame nue. J'ai fabriqué et monté un manche "home made". C'est du shiro 2, ma seule certitude, et c'est l'acier de 90% des "vrais" Deba.
Un Yanagiba ne supporte pas la médiocrité. C'est long, assez fin, étroit en hauteur. C'est ultra facile de vriller la lame à la forge, ou bien que l'acier mou prenne la place de l'acier dur proche ou sur le fil de coupe. Ca demande un forgeur aguerri, et du coup ça ne s'envisage pas en dessous de 300- ( prix local là bas ou rendu France sans TVA ni taxe import ni taxe UPS ..si vous voyez ce que je veux dire ). Tarif Europe taxé, Pas moins de 500-, pour une longueur honorable, soit une lame de 270 mm. Plus court ça n'a pas de sens, l'essence du yanagiba étant de couper ce qu'il faut couper en un seul mouvement de translation sans forcer du tout ( pas de va et vient ).

Un Deba c'est différent. C'est plus court, plus épais et plus facile à forger. Le mien fait juste 180 mm de lame, ce qui est déjà au dessus de la moyenne. Et il a mis en pièce comme sur la vidéo un "truc à nageoire" de 20 Kg. Sortie de l'eau, coup de massue, et hop 10 minutes après des lamelles de queue dans le jus de citron vert. de l'ultra frais.
Un Deba de gamme juste moyenne fera l'affaire. Au pire de manière forte parfois ( ou souvent de manière modérée, pour le "jamais" c'est TRES cher ), le plat / concave sera à reprendre pour avoir une base avec une parfaite planéité. Mais comme tu as les pierres, ce sera facile, quitte à dégrossir à la glasstone ou au diamant, ( 'est là ou cette phase tue un yanagiba d'entrée de gamme ) avant de monter 1000 / 3000. L'entretien en single bevel, perso, il commence à la 3000, puis 5000 et c'est tout. Tu trouvera du 165 mm facilement, ça peut suffire. Sinon 180 mm, pas besoin de plus.

Usuba: avis pur perso. Je ne recommande pas.
J'ai essayé, j'ai jeté l'éponge.
Le single bevel, ça part de travers dans du dur, il faut s'y faire. En yanagiba ou Déba sur poiscaille ( quoi que le Deba marche bien aussi pour portionner à la sauvage une côte de boeuf énorme ) , la main guide le trajet de coupe, ça va. Mais le single bevel dans du dur, je ne m'y fais pas. Le nakiri est bien plus facile et versatile à l'usage.
Encore, faut être précis sur le nom. Il y a de plus en plus de couteaux qui utilisent la terminologie jap' tradi ( usuba, yanagiba, deba ) mais qui n'en sont pas puisque ils ont des lames symétriques ou même légèrement asymétriques, mais pas des single bevel / chisel avec le dos concave.
Je en vois guère qu'un seul usage pour un usuba, c'est de découper du daikon comme cette vidéo ( puisque l'heure est aux vidéos )

Notons que: la lame est peut être bonne, mais y'a des virtuose ( les cuistots je veux dire ) qui font un feuillet BEAUCOUP plus fin que celà, on peut dire qu'on peut voir à travers le daikon..... Ici, c'est grossier.

Le Yanagiba ( sibgle bevel à dos concave ) peut être remplacé par un sujihiki ( classique symétrique ) et réciproquement. Perso, c'est juste une histoire de plaisir.

Le Deba, oui, il n'y a pas Débat. C'est une lame unique, sans équivalents. Il faut l'essayer pour l'adopter, si jamais on s'attaque à du poisson entier ( même de taille modeste ), le retour en arrière est impossible. A condition bien sûr d'avoir les pierres et l'envie de s'en servir....

Masakage, j'ai eu un petit Guyto en 180 mm en aogami super C'est une ex qui en profite maintenant.....oui je suis couillon.
C'est très fin, c'est très fragile, sauf si on fait un biseau secondaire pour le rendre plus vivable pour le vulgus pecum.
En flat grind, on profite de la quintessence du truc, mais on doit être à moins de 10° en angle d'affutage......
Mais la gamme est large, je ne sais pas pour le tien. Le mien avait un fil assez propre, et peu de reprise à la pierre derrière le fil. Pas trop de gras ni de creux. Très bon rapport Q/P les masakage.

@ Eric: le Deba de la vidéo est une belle bête, sans doute un 240 mm de lame ou même au dessus. C'est assez hors norme. Mais c'est dispensable, un 165 mm ferait le même job sur ce modeste poisson.

@ Frisette. Puisque tu semble être pro de la cuisine.
Tu as dû être formé ( déformé ) à l'école hôtelière pour la découpe. Donc, filet de sole.
Mais au risque d'insister, un vrai Déba, c'est un truc qu'un cuistot à poisson doit impérativement essayer. Enfin, sauf ceux qui font du saumon oseille en sachet cuisson de chez Métro, bien entendu, car là une paire de ciseaux suffit pour l'emballage.

Pour finir, dans le genre Porn Cutlery, une autre video:


C'est marrant de parler de ce sujet en ce lieu.
J'ai en attente 2 lames nues de guyto en 210 ( shiro 2 et lame tsuchime ) et les bouts de bois qui vont avec, pour faire les fourreaux et les manches. D'ailleurs y'a un exemplaire qui est à destination d'un LPVien belge.......

A titre perso j'utilise aussi un Deba pour lever des filets. Pour les bars (entre 2 et 3 kg) et dorade (entre 2 et 4kg) : un petit de 10 cm (plus précis et cela m'évite de couper les arrêtes ventrales assez fines). Pour les poissons plus gros (wahoo, coryphene, voilier, thon etc) : Deba en 18 cm. Plus le poisson est gros, plus ca va vite !

Ayant affaire à des spécialistes : connaissez vous des couteaux pliants totalement inoxydables ! J'ai cherché, testé, j'ai toujours eu des points de rouille en fin de saison.

pierrelepecheur écrit: '' A titre perso j'utilise aussi un Deba pour lever des filets. Pour les bars (entre 2 et 3 kg) et dorade (entre 2 et 4kg) : un petit de 10 cm (plus précis et cela m'évite de couper les arrêtes ventrales assez fines). Pour les poissons plus gros (wahoo, coryphene, voilier, thon etc) : Deba en 18 cm. Plus le poisson est gros, plus ca va vite !

Ayant affaire à des spécialistes : connaissez vous des couteaux pliants totalement inoxydables ! J'ai cherché, testé, j'ai toujours eu des points de rouille en fin de saison. ''

Bon le Deba est fermé, je vais m'offrir un Deba.

Je ne connais aucun couteau pliant qui n'ait pas eu des piqures de rouilles au niveau des articulations voire sur la lame. Je n'en ai pas beaucoup et ce ne sont pas des couteaux de grande qualité plutot des démanilleurs. Il faudrait de l'acier 904L comme utilise Rolex pour ses montres.

Dans les couteaux de cuisine le summum c'est l'acier carbone donc ca rouille très très vite....une heure mouillé sur le bord de l'évier et il y aura des traces. Celui que j'ai mis en photo oxydé était chez un ami au sec dans un tiroir mais non protégé, l'hulidité ambiante de Singapour a suffi.

totolouga écrit: '' l'humidité ambiante de Singapour a suffi. ''

L’humidité à Singapour c’est quand même un truc assez inimaginable quand on vit en France... Tu marches 5 min dans la rue et tu es en nage ...

Blog écrit:

totolouga écrit: '' l'humidité ambiante de Singapour a suffi. ''

L’humidité à Singapour c’est quand même un truc assez inimaginable quand on vit en France .. Tu marches 5 min dans la rue et tu es en nage ...

Oui comme tous les climats équatoriaux mais il est clair qu'à Singapour on le ressent bien car il y a beaucoup d'eau, pourtant il ne fait jamais très chaud au maxi 35 degrés et au mini 26 la nuit.
Quoiqu'il y a eu il y a 3 ans en janvier 23 degrés record depuis 1933 je crois.

Oui, mais 35 ° quand on approche 100 % d’humidité c’est autre chose que 35 ° dans le sud de la France avec un air sec au mois de juillet.

pierrelepecheur écrit: '' J'ai cherché, testé, j'ai toujours eu des points de rouille en fin de saison. ''

Mmmmm....en usage "mer" ???

Sans doute il faudra résoudre la quadrature du cercle....

Je vais parler en nuance d'inox, pas en "marque". Je te laisse chercher ensuite, d'autant que comme dit plus haut, les pliants c'est pas mon truc.

Si tu veux du coupant qui tienne le fil assez longtemps, avec une lame fine sur le fil, alors il faut un bon pourcentage de carbone.
Mais plus tu mets du carbone, plus il faut de chrome pour tenir l'oxydation en milieu hard comme le maritime. Cercle vicieux !!!!

Une pièce d'accastillage est en inox 316L. Presque zéro % de carbone, et plus de 16% de chrome. C'est avéré, ça ne rouille pas, ne pique pas, même en mer, même à très long terme. Mais c'est mou; pas fait pour une lame. Sauf pour une lame de couteau de plongée qui ne coupe pas.
Un coutal wichard, c'est en inosque 420HC. Forcément ça rouille pas trop non plus. 14% de chrome, c'est pas délirant, mais ce chrome là ne doit protéger que 0.5% de carbone.....Facile.

Il te faut chercher un inox de la métallurgie des poudre, la seule capable de monter les % dans un alliage dans des proportions élevées.

Expérience perso.
A bord, façade France atlantique, les vulgaires pièces inox de service ( couteaux fourchettes ) se piquent en qq années, bien qu'entreposées dans un tupperware après vaisselle, rinçage eau douce et essuyage.
Le seul coutal de cuisine à bord est en acier ZA-18. C'est un Super VG amélioré ( SGPS ), lui même amélioration du VG 10. Plus de carbone ( 1.2% au lieu de 1.05 ), mais plus de chrome ( 18% contre 15.5 ),plus de cobalt et plus de molybdène. Il est là depuis 3 ou 4 ans, dans son fourreau en bois et pas dans le tupperware, et je suis a postériori content de mon choix fait a priori sur des choix purement "métallurgiques". Zéro piqure. Parfois il vide un chinchard ou un griset encore frétillant dans l'eau de mer, rinçage essuyage puis étui en bois.

Pour ton usage, les alliages inox superlatifs en coutellerie ( ZDP 189 ou cowry X ) ne seront pas adaptés je pense, mais c'est juste intuitif je n'ai pas testé dans ces conditions.
Pour les curieux, c'est 3% de carbone, ce qui équivaudrait à les classer en tant que "fonte", donc dur mais ultra cassant et sans al moindre résilience et au grain plus que grossier. La techno des poudres permet d'y adjoindre 20% de chrome ( c'est énorme ), avec un grain très fin.

Tu as testé les ATS34 ou RWL ou VG10 ???
Le SGPS ( = SG2, SGS, etc...) doit déjà être un peu meilleur que le VG10.
ATS 34 et RWL, je dirai que vu les compo sur le papier, ça doit moins tenir la corrosion que le V10.

Merci beaucoup des conseils ! Je vais regarder de prêt les conseils ! J'en suis arrivé au point de me faire un couteau en silex ou en os de dents de sabres façon Rahan...

ps : totolouga c'est un permit en photo ?

agitateur écrit:

totolouga écrit: '' En plus d'avoir une grande bouche nous avons un autre point commun... ''

Un autre ( enfin je pense ) : j'aime bcp Moser....mais je n'en ais point. Question de bourse .

Je répondrai sur les couteaux demain, je fais un HS pour toi....
HMC...... Venturer XL Paramagnetic 2327-0206 dont j'ai fait changer le cadran d'origine que je trouvais trop foncé par un Funky Blue. Monsieur Meylan m'a fait ce changement gratuitement, un SAV de qualité chez Moser.
Puisque tu aimes je t'en mets quelques photos, je ne la porte que rarement. Il me faut du plus rustique au quotidien. Et habillé c'est ma L&S Saxonia Moonphase....
Singapour c'est le paradis pour les montres, on trouve tout y compris des raretés comme Greubel Forsey, RM, des grandes complications de PP, etc Si tu veux des brochures je t'en expédierai, je n'en ai plus beaucoup car ma femme a voulu que je fasse le ménage et j'ai presque tout donné. Les plus belles L&S sans aucun doute puis Moser et PP.

Donc petit intermède montre pour agitateur, pas d'acier dans ces deux là.

cadran d'origine






Et une dernière pour clore le HS comme tu es adepte des expériences, j'ai fait descendre ce WE ma SDDS à 1001m. Pas pu aller plus profond. Je la ferai descendre à 4000m si j'ai l'occasion.

totolouga écrit: '' Il faudrait de l'acier 904L comme utilise R. ''

Oui...mais non.
Les variantes L sont vraiment pauvres en carbones. 316 ou 904.
Le 904 est encore plus riche en chrome, donc encore plus résistant à la corrosion, effectivement.
Mais c'est inadapaté à du coutal qui tranche, pour 2 raisons:
- le grain est grossier, on ne peut pas "construire" un tranchant fin, sauf si aussi fin qu'un coin à fendre le bois.
- c'est tellement malléable qu'il faudrait repasser à la pierre après chaque demie coryphène.....et au fusil toutes les 2 passes.

Le fait est que les fabricants de tocantes ne se cassent pas le bol, tellement leurs aciers mous des genoux sont faciles à usiner. Y compris pour le 904, plus dur que le 316 mais en partant de tellement bas que l'on parle de difficulté d'usiner du beurre à 15°C versus du beurre à 20°C. Enfin, c'est comme les GC bourguignons, hein, tant que la comm' sur les charges tient, pourquoi se priver.

Un "vulgaire" 420 HC comme le wichard est sans doute le meilleur compromis si on veut de l'inox non oxydable ultime, à défaut de couper bien et longtemps.
Le pb sur les pliants, au delà de l'acier de la lame, c'est la compo de aciers en contact aux zones d'articulation. Il est probable que certains composants mineurs soient choisis au rabais. Et dans un couple entre 2 aciers, à la zone de contact, c'est le plus faible qui l'emporte. Mettez un clou non inox sur du 316L, il rouille, par couple galvanique.

'' Pour ton usage, les alliages inox superlatifs en coutellerie ( ZDP 189 ou cowry X ) ne seront pas adaptés je pense, mais c'est juste intuitif je n'ai pas testé dans ces conditions. ''

Le ZDP 189, ca ne rouille pas mais je ne donne pas cher de la durée de vie sur un bateau, soit il cassera en tombant soit en forcant sur la lame. Et en plus ce n'est pas donné. Autant prendre du RG2 dans ce cas.

Le 904L résiste mieux à la corrosion que le 316L. On ne peut pas faire une trempe et revenu pour durcir un peu le 904L sans apporter de C ?
Les messages se sont croisés.

'' Le fait est que les fabricants de tocantes ne se cassent pas le bol, tellement leurs aciers mous des genoux sont faciles à usiner. Y compris pour le 904, plus dur que le 316 mais en partant de tellement bas que l'on parle de difficulté d'usiner du beurre à 15°C versus du beurre à 20°C. Enfin, c'est comme les GC bourguignons, hein, tant que la comm' sur les charges tient, pourquoi se priver. ''

Exactement! La comparaison avec la Bourgogne est fort bien choisie. Sans limite d'augmentation mais ca se vend, du délai de plusieurs années ou de la pénurie organisée, etc

'' Le pb sur les pliants, au delà de l'acier de la lame, c'est la compo de aciers en contact aux zones d'articulation. Il est probable que certains composants mineurs soient choisis au rabais. Et dans un couple entre 2 aciers, à la zone de contact, c'est le plus faible qui l'emporte. Mettez un clou non inox sur du 316L, il rouille, par couple galvanique. ''

Oui j'ai constaté cela à plusieurs reprises sur des couteaux pliants démanilleurs. De même sur mon Leatherman Titane avec lames en 440 de mémoire, il y a des points de rouilles en certains endroits.

On ne pourrait pas utiliser un alliage de titane car ça au moins ça ne rouille pas?

pierrelepecheur écrit: " ps : totolouga c'est un permit en photo ? "

Un permit?
si c'est le nom du poisson je n'en sais rien! J'ai acheté les deux poiscails dans la rue en rentrant.
Je ne me souviens plus du nom portugais mais c'est super bon. La chair est entre celle de la dorade et du rouge (pas le vin hein), il ne faut pas trop cuire.

J'aime bien manger le poisson mais je ne connais rien à la pêche!

J'ai bien une plongeuse à plus de 1000m, a priori testée à 130 bars avant livraison client, mais c'est pas le même pedigree ( une micro brand chwiss M ).
A mon poignet, elle n'a pas dépassé qq dizaines de mètres, oeuf course. J'ai pas ce matos à dispo. J'imagine que tu ne fais pas dans la plongée loisir ou pas seulement.

Lange, trop froid et trop germanique pour moi, même si le travail du calibre est forcément dans le superlatif. Je me sens plus proche du dépouillement de Moser. Comme une lame jap'. Epuré, fonctionnel, raffiné, sans que ça se voit pour 99.99% des gens. J'avais bien identifié le cadran bleu au bar d'en face, j'y interviens très peu, sous autre pseudo. Forcément, GS m'attire....

On peut faire faire un écrouissage du 316L, pas du 904L. De toute façon, les duretés des 2 sont quasi identiques. Du beurre.
Rien à faire sur du 904.

ZDP et Cowry apportent bcp trop de C par rapport au gain de Cr. Ils sont sans doute plus sujet à corrosion que du VG10.
L'inox d'un démanilleur est sans équivalent en tenue à la rouille ( en ayant quand même un peu de carbone ), avec les énormes limites à la coupe que ça peut avoir. Il n'a pas été choisi par hasard non plus.

J'aime bien vous lire même si j'y comprends strictement rien

Y'a quand même des grands malades sur Lpv.
J'adore çà même si ce niveau d'expertise me laisse coi.

Alex

Je ne connais pas la marque de mon Deba. Je l'ai acheté sur Kappabachi Dori à tokyo, lame nue. J'ai fabriqué et monté un manche "home made". C'est du shiro 2, ma seule certitude, et c'est l'acier de 90% des "vrais" Deba.
Un Yanagiba ne supporte pas la médiocrité. C'est long, assez fin, étroit en hauteur.

J'en ai qui me semble pas mal dans un tiroir. Il est plus court que la normale car c'était un raté de forge cassé au bout. Tu me diras! Le tranchant est exceptionnel.

Un Deba c'est différent. L'entretien en single bevel, perso, il commence à la 3000, puis 5000 et c'est tout. Tu trouvera du 165 mm facilement, ça peut suffire. Sinon 180 mm, pas besoin de plus.

Je prendrai un 180mm à SIngapour. Les prix sont bien inférieurs aux prix en France je pense, à vérifier cependant car je n'ai jamais acheté de couteau en France.

Usuba: avis pur perso. Je ne recommande pas.
J'ai essayé, j'ai jeté l'éponge.
Le nakiri est bien plus facile et versatile à l'usage.

Je vais rester au Nakiri.

Le Yanagiba ( sibgle bevel à dos concave ) peut être remplacé par un sujihiki ( classique symétrique ) et réciproquement. Perso, c'est juste une histoire de plaisir.

J'ai un Sujihiki.

Le Deba, oui, il n'y a pas Débat. C'est une lame unique, sans équivalents. Il faut l'essayer pour l'adopter, si jamais on s'attaque à du poisson entier ( même de taille modeste ), le retour en arrière est impossible. A condition bien sûr d'avoir les pierres et l'envie de s'en servir....

Ce sera le prochain!

Masakage, j'ai eu un petit Guyto en 180 mm en aogami super C'est une ex qui en profite maintenant.....oui je suis couillon.

Je n'en ai plus non plus mais pas pour les mêmes raisons, je l'ai offert à un ami qui cuisine beaucoup. C'était un Koishi Bunka 170mm en Aogami Super carbon steel "cladé" avec de l'inox. Très pratique.

Bon, j’ai pas tout compris aux échanges, mais je retiens que quand un vin est dur, c’est qu’il y a trop de carbone, et qu’un vigneron qui souhaite éviter une oxydation prématurée a intérêt à rajouter du chrome.
C’est bien ça ?

agitateur écrit: '' J'ai bien une plongeuse à plus de 1000m, a priori testée à 130 bars avant livraison client, mais c'est pas le même pedigree ( une micro brand chwiss M ).
A mon poignet, elle n'a pas dépassé qq dizaines de mètres, oeuf course. J'ai pas ce matos à dispo. J'imagine que tu ne fais pas dans la plongée loisir ou pas seulement.

Lange, trop froid et trop germanique pour moi, même si le travail du calibre est forcément dans le superlatif. Je me sens plus proche du dépouillement de Moser. Comme une lame jap'. Epuré, fonctionnel, raffiné, sans que ça se voit pour 99.99% des gens. J'avais bien identifié le cadran bleu au bar d'en face, j'y interviens très peu, sous autre pseudo. Forcément, GS m'attire....

On peut faire faire un écrouissage du 316L, pas du 904L. De toute façon, les duretés des 2 sont quasi identiques. Du beurre.
Rien à faire sur du 904.

ZDP et Cowry apportent bcp trop de C par rapport au gain de Cr. Ils sont sans doute plus sujet à corrosion que du VG10.
L'inox d'un démanilleur est sans équivalent en tenue à la rouille ( en ayant quand même un peu de carbone ), avec les énormes limites à la coupe que ça peut avoir. Il n'a pas été choisi par hasard non plus. ''

Merci pour ces précisions. Compliqué les aciers! Je ne me souviens plus vraiment de mes cours de métallurgie pourtant c'est extrêmement intéressant!

J'ai une SBGJ003
GS...finitions exceptionnelles, du grand art je comprends pourquoi tu aimes! Pas très connu en France car pas assez bling bling sans doute.

Jean-Paul B. écrit: '' Bon, j’ai pas tout compris aux échanges, mais je retiens que quand un vin est dur, c’est qu’il y a trop de carbone, et qu’un vigneron qui souhaite éviter une oxydation prématurée a intérêt à rajouter du chrome.
C’est bien ça ? ''

Excellente extrapolation !

Quelques bémols et quelques rajouts:
En coutal pour les acharnés, ce n'est jamais assez dur. Donc y'a jamais assez de carbone.
Pour l"ajout de chrome, faudrait contacter la commission technique de l'OIV pour leur suggérer ce nouvel additif, mais c'est une bonne idée ! Ou pas...un métal lourd en alimentaire.....
Blague à part, un vin au contact d'une vieille ferraille ( typiquement la veille porte d'une vieille cuve béton ), c'est assez redoutable en terme de risque de casse ferrique, et parfois même en dégustation. Pas la faute du carbone, mais du Fer. Pour que le fer n'interagisse pas avec le milieu, on met un max de chrome pour le neutraliser, d'ou l'inox en alimentaire.

@ toto
GS, ce serait forcément du snowflake. Emblématique et moins rare, mais tant pis.
Jamais eu de cours de metallo, puisque j'étais du côté obscur ( bio, chimie, biochimie ). Ce sont les schlass qui m'ont amené a découvrir l'existence du diagramme fer carbone, austénitique, martensitique, etc...
Comme c'est la vie pratique pro en oenologie qui m'a amené vers des bases de base en méca flu, par exemple. La formation académique oeno n'y suffisant pas, et face à des cas pratiques qui ne trouvaient pas toujours de réponses dans la littérature, il fallait bien construire par soi même. C'est ce qui fait le charme de l'oeno, je trouve. C'est un carrefour extra-ordinaire multi disciplinaire. Microbio, bioch, chimie orga, inorganique, méca flu, physique des colloïdes, et tant d'autres. Plus on creuse, plus on se rend compte qu'on ne sait presque rien. Ce doit être la phase dite de la vallée de l'humilité chez Dunning Kruger. Mais c'est vrai qu'il y a bcp de monde qui reste accroché en haut du sommet du mont de la stupidité.