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Couteau d'exception

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Réponse de Ben sur le sujet Couteaux d'exception

Merci Agitateur pour ton retour. J'ai pris un doliprane et attend 6H pour le second B)
Je n'y connais pas grand chose en couteau et serais tenté par celui conseillé plus haut japanesechefsknife.c...
Quels seraient les accessoires à prendre en plus pour entretien et autre ?
Cordialement
Benoit
22 Mar 2021 23:37 #151

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Réponse de ProfesseurDubis sur le sujet Couteaux d'exception

Ben écrit: Merci Agitateur pour ton retour. J'ai pris un doliprane et attend 6H pour le second B)
Je n'y connais pas grand chose en couteau et serais tenté par celui conseillé plus haut japanesechefsknife.c...
Quels seraient les accessoires à prendre en plus pour entretien et autre ?
Cordialement
Benoit


Un torchon sec pour essuyer la lame quand tu la passes sous l'eau, c'est tout!

Et de l'huile de camélia si tu stockes ton couteau sans l'utiliser...
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22 Mar 2021 23:41 #152

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Réponse de oliv sur le sujet Couteaux d'exception

Il est vraiment secoué du bocal notre Agitateur ! (tu)

PS: ne jamais oublier qu'interroger un passionné sur son terrain de prédilection quand on y connait pas grand chose, c'est un truc à couper son steak à la cuillère à soupe ou à finir au jus de robinet... :DD
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23 Mar 2021 08:23 #153

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Réponse de ProfesseurDubis sur le sujet Couteaux d'exception

Bonjour à tous,

Quelqu'un aurait-il une idée de la signification de ce pictogramme sur le manche d'un gyuto acheté au Japon...

23 Mar 2021 10:24 #154
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Réponse de sebus sur le sujet Couteau d'exception

Je mise une piècette sur: ne pas utiliser sur des os, des arêtes, des carapaces de crustacés, des produits congelés...

Sébastien
23 Mar 2021 11:58 #155

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Réponse de Eric B sur le sujet Couteau d'exception

sebus écrit: Je mise une piècette sur: ne pas utiliser sur des os, des arêtes, des carapaces de crustacés, des produits congelés...


Je dirais la même chose. C'est un avertissement que j'ai lu à plusieurs reprises sur le site japonais mis en lien récemment.

Eric
Mon blog
23 Mar 2021 12:19 #156

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Réponse de ProfesseurDubis sur le sujet Couteau d'exception

Merci, je me doutais de ces réponses, mais je suis étonné que l'on ne présente que des produits de la mer, même si c'est l'essentiel de la cuisine japonaise.
23 Mar 2021 13:52 #157

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Réponse de agitateur sur le sujet Couteaux d'exception

Ben écrit: Je n'y connais pas grand chose en couteau et serais tenté par celui conseillé plus haut japanesechefsknife.c...


J'en ai offert un de la gamme, avec l'option ES faite par mes soins. Je connais un peu, le temps de l'affuter et de le tester, mais pas à long terme.

Ca demandera un peu d'attention ( plus qu'un inox merdouille de l'hyper du coin ), mais pas un truc de fou non plus.

Prends le 21, le 18 ça fait court. Au dessus c'est bien aussi, mais pour un début.....suis pas sûr.

La finition générale est basique, c'est de l'industriel mainstream de Sakai très probablement. Mais ça vaut bien un sabatier ou un whustoff.

Option ES: à voir.
Si tu prends avec, l'avantage est que tu as un truc qui devrait être ce que le coutal devrait être tout le temps.....Tu pars d'en haut, charge à toi de le garder pareil avec ta pierre.

La lame est western, c'est juste le fil qui est 70/30. Il est probable qu'entre droitier et gaucher, vous ne sentiez pas la différence ( enfin....pour la sentir il faut être tombé profond dans le gouffre du geek du coutal ), pas d'inquiétude. Prends D ou G selon celui / celle qui utilisera le plus.
Avec ES, l'asymétrie sera marquée, mais pas grave pour D ou G. Sans ES, et si tu es TRES patient sur la face 1000 ( voir plus bas ), tu fabriquera sans doute sans le savoir un 50/50.

59/61 HRC, c'est bien au delà des indus européen, mais c'est un peu mou pour du japonais en style carbone.

Tu aurais plus facile en entretien en inox VG10, mais plus délicat sur la pierre. Et un poil plus dur, donc un poil moins de fréquence d'affutage. Avec un mordant moindre,.

Ce qu'il te faut en plus ?
Un saya.

Et une pierre.
Les geeks détestent la naniwa double face 1000/3000. Car les geeks pensent au meilleur, qui est parfois l'ennemi du bien.
C'est une pierre molle, lente. Mais elle pardonne énormément au débutant. Elle est nulle sur les inox rudes, mais sur du carbonext, des carbones, et des VG10 honnêtes ( donc avec traitement thermique en japon et pas en chine ), elle est suffisante et en fait très pédagogique. Et coûte peanuts.
En europe, tu trouvera de vastes gammes de pierres aux meilleurs prix chez kniveandtools et chez dictum.
Si tu prends la nani 1000/3000, et si tu prends l'option ES, tu n'utilisera que la face 3000 ( la claire pas la marron ) pour conserver la lame. La face 1000 te servira à te faire la main sur de l'opinel et autres laguioles qui trainent.
Si tu fais erreurs de gestes, et si tu mords la pierre nani, Go chez Casto Malin. Une feuille émeri noire pour carrosserie en 100, puis une feuille en 300 / 500, tu passes sous l'eau, tu pose sur une vitre, et tu rectifies la pierre. Efficace, rapide, pas cher.
Tu peux prendre aussi un pierre Nagura, le petit cube à qq €. Pour nettoyer la nani double face. Et tu la gardera longtemps.
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23 Mar 2021 23:07 #158

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Réponse de Ben sur le sujet Couteaux d'exception

Merci Agitateur d'avoir pris le temps de me répondre. Réponse assez claire pour le néophyte que je suis. Stock de doliprane au plus bas, ça tombe bien ;) Je regarde cela de plus près.
Belle soirée à toi
Benoit
23 Mar 2021 23:35 #159

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Réponse de Jean-Paul B. sur le sujet Couteaux d'exception

agitateur écrit:
Ce qu'il te faut en plus ?
Un saya.

Et une pierre.
.


...... et un lexique :DD

Jean-Paul
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23 Mar 2021 23:36 #160

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Réponse de Eric B sur le sujet Couteaux d'exception

Merci à Agitateur pour toutes ces précisions : j'apprends beaucoup ! (tu)

Eric
Mon blog
24 Mar 2021 08:03 #161

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Réponse de Remueur sur le sujet Couteaux d'exception

ProfesseurDubis écrit: Bonjour à tous,

Quelqu'un aurait-il une idée de la signification de ce pictogramme sur le manche d'un gyuto acheté au Japon...


C'est ça !
La mention en dessous signifie produits congelés (reitō shokuhin)

Pour ce qui est des trois phrases du haut, de gauche à droite (qui sont écrites de bas en haut) :
- Coupe bien (yoku kiremasu) :D
- Rouille (sabimasu)
- Acier (hagane)

Bonne découpe !
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24 Mar 2021 09:01 #162

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Réponse de Blog sur le sujet Couteaux d'exception

agitateur écrit:

Blog écrit: '' Sachant que j’ai déjà une batterie de Zwilling que j’aime bien sauf que je le couteau de chef que j’utilise le plus à perdu son fil et que je n’arrive pas à le rattraper, pas les bons outils je pense (juste un fusil) et acier très dur j’ai l’impression. ''


Tu as donc besoin en priorité de savoir affuter.
Pour se faire la main, l'opinel carbone est très bien. Pas cher, géométrie facile. Tu cisaille un parpaing avec l'opinel, et tu refais le fil.
Avec simplement un fusil, tu ne peux qu'affiler, et non pas affuter. Si le fil est perdu, il te faut des pierres. Les acheter et les maitriser doit se faire AVANT d'investir éventuellement dans un nouveau schlass. On doit savoir se servir d'un tire bouchon avant d'envisager d'ouvrir une blle, a priori, hein.
Une pierre simple face en grain 1000 fera l'affaire pour débuter. Après, c'est une question de sensibilité. Les pierres dures pardonnent moins un mauvais geste sur la lame, mais vont plus vite que les pierres "molles". Dans ce dernier cas, c'est la pierre qui morfle en cas de mauvais geste et pas le coutal. Pour avoir besoin de bcp plus grossier que du 1000, soit du 500 ou en dessous, il faudrait vraiment que ton zwilling soit TRES fatigué.
Sinon, a pierre équivalente, la sensation n'est pas du tout la même selon l'acier. Pas mal d'inox sont pas facile pour les débutants. Les "carbones" c'est plus facile.


Sur les conseils avisés d’Agitateur, j’ai commandé ça au père Noël : Naniwa 1000 avec en plus un support et des guides lames.

Petit retour d’expérience après quelques utilisations.

Déjà pas facile de trouver le bon geste, même avec tous les tuto qui traînent sur YouTube. Sur les petits couteaux, on y arrive quand même assez vite, je me suis fais la main sur une batterie de couteaux de table IKEA. Première constatation, sur ce format, le guide lame ne sert à rien, on s’en passe facilement.

La où ça devient coton c’est avec le format chef, il faut trouver le bon mouvement pour balayer d’avant en arrière en faisant glisser la lame de droite à gauche et en gardant l’angle, l’entraînement sur les petits couteaux n’est pas suffisant, d’où coup j’ai bien rayé la lame sur les premiers essais. Encore une fois’ le guide lame ne sert à rien, ici c’est même assez gênant.

J’ai presque fini de rattraper le fil de mon Zwilling, reste le bas de la lame pénible à atteindre à cause du sabot en butée du manche, on voit que le couteau n’a pas été prévu pour ça.

Me reste quand même encore du boulot et de la pratique avant de passer à un grain 3000 et des couteaux plus fragiles.

Merci Agitateur pour ce nouveau hobby au potentiel addictif certain qui n’a pas manqué d’attirer les regards dubitatifs de madame Blog.

Laurent
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24 Mar 2021 10:01 #163

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Réponse de trainfr sur le sujet Couteaux d'exception

Un grand merci a Agitateur de nous faire partager sa passion....:jump:

l'effet inverse, c'est que ca fait peur ....:?
mais a force de lire, je vais finir par m'y mettre ...

Christophe - LPV Lyon
24 Mar 2021 10:14 #164

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Réponse de Kiravi sur le sujet Couteaux d'exception

Il y a des fils que je vais éviter désormais: les couteaux, les cigares et le rhum, les pâtés en croûte...
Rien qu'en les lisant, je sens que je suis en danger.

Marc, assez vieux débutant
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24 Mar 2021 10:42 #165

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Réponse de sebus sur le sujet Couteaux d'exception

Merci Agitateur pour ce nouveau hobby au potentiel addictif certain


Addictif est le terme adéquat pour ma part. Passer les couteaux sur les pierres me procure autant de plaisir que d'utiliser la lame. Les sensations sont différentes en fonction de la pierre utilisée. C'est presque une activité de relaxation.
C'est également un investissement, par forcément indispensable pour certains grains, mais je me rassure en me disant que, bien entretenues, ça peut durer plus longtemps qu'une bouteille de vin ;) et puis le plaisir, tout simplement.

Je trouve en revanche qu'il est plus facile d'être régulier sur des couteaux de cuisine que sur des petites lames, surtout les petites lames ventrues.
Une autre difficulté rencontrée est l'affûtage des lames souples (et longues). Les premières fois sur un couteau à jambon et un filet de sole, le résultat était carrément nul au regard du temps passé. Mais avec du temps et de la pratique...

Sinon, pleine satisfaction avec le site JCK, et la découverte des aciers japonais, le pouvoir de coupe est redoutable.
J'utilise comme alternative à l'huile de camélia de l'huile de paraffine, huile minérale et comestible, vendue dans toutes les pharmacies.

Sébastien
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24 Mar 2021 11:39 #166

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Réponse de alex73 sur le sujet Couteaux d'exception

Après avoir essayé plusieurs techniques d'affutage j'en suis arrivé à la conclusion que le plus efficace se sont les pierres à eau. Certes au début je comprend qu'on galère un peu. Mais avec un peu d'entraînement le coup de main est vite là, que la lame soit petite ou longue, si la pierre est suffisamment grande bien-sûr.

Il y a beaucoup de littérature et de vidéos sur le net à ce sujet et je ne vais pas en rajouter une couche.
Je dirais seulement qu'avec un entretien régulier on peut n'utiliser qu'une 3000. Si on tarde un peu il faut repasser par la case 1000 d'abord. La pierre que j'utilise le plus souvent est une pierre belge naturelle "Coticule jaune" des Ardennes (grit environ 6000). Elle est un peu chère dans une dimension correcte (> 15 cm), pour les couteaux de cuisine, mais c'est vraiment un must.
Mais attention, ces pierres ne s'utilisent qu'à l'eau ! Jamais d'huile sinon elles sont irrémédiablement perdues. Par ailleurs, je ne la lave jamais, la petite boue qui se forme aide à l'affûtage.

Une autre solution pour rattraper un fil légèrement émoussé est d'utiliser un fusil en céramique. Celui d'IKEA (environ 10€), est parfait.
A vos pierres !

Alexis
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24 Mar 2021 12:51 #167

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Réponse de mgtusi sur le sujet Couteaux d'exception

Kiravi écrit: Il y a des fils que je vais éviter désormais: les couteaux, les cigares et le rhum, les pâtés en croûte...
Rien qu'en les lisant, je sens que je suis en danger.


Maintenant Marc, qu'il y ait un fil pour les couteaux, ça coule de source.

Michel
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24 Mar 2021 13:25 #168

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Réponse de Ben sur le sujet Couteaux d'exception

Sympa ces retours d'expérience et bien utile avant de se décider sur les différents produits.
Benoit
24 Mar 2021 13:49 #169

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Réponse de Jean-Paul B. sur le sujet Couteaux d'exception

mgtusi écrit:

Kiravi écrit: Il y a des fils que je vais éviter désormais: les couteaux, les cigares et le rhum, les pâtés en croûte...
Rien qu'en les lisant, je sens que je suis en danger.


Maintenant Marc, qu'il y ait un fil pour les couteaux, ça coule de source.


Très affuté, sur ce coup, Michel.

Jean-Paul
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24 Mar 2021 14:11 #170

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Réponse de agitateur sur le sujet Couteaux d'exception

sebus écrit: Je trouve en revanche qu'il est plus facile d'être régulier sur des couteaux de cuisine que sur des petites lames, surtout les petites lames ventrues.


Je pense ( et suis même sûr ) qu'il est plus facile d'entretenir des géométries bien nées, bien exécutées, avec de grandes lignes droites.
Un talon à la lame, ça fait chier sur la pièrre.
Du ventru, pas facile.

Mais c'est pareil sur des lames exigeantes à la forge, même si ça parait simple vu de loin.
L'exemple type de la lame piège est la yanagiba.
2 aciers, pas très épais, très long, très peu haut. Une torture à la forge.
On se dit que passer le dos concave d'un yanagiba sur une pierre, rien de plus facile. Et bien c'est un test révélateur ! Sur un yanagiba à 100 balles, si jamais on en trouve un, la lame est vrillée. Et curieusement, à 500 balles, c'est bcp plus facile...

Sinon, oui, en règle générale, un cuisine western long et droit ça doit être facile. Et un poche tout courbé c'est autre chose.
Sans aller loin, pour un strict débutant à la pierre. L'opinel carbone. Facile sur le long du tranchant, mais si on veut être régulier sur l'arrondi ça se complique.
24 Mar 2021 20:20 #171

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Réponse de alex73 sur le sujet Couteaux d'exception

Tout à fait! L'arrondi d'une lame n'est pas facile à affuter correctement. Au moins avec un Opinel on ne risque pas grand chose!

Alexis
24 Mar 2021 20:53 #172

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Réponse de agitateur sur le sujet Couteaux d'exception

Blog écrit: Sur les conseils avisés d’Agitateur, j’ai commandé ça au père Noël :Naniwa 1000


J'aime beaucoup Naniwa. Mais c'est purement personnel.
A grain équivalent, elles sont plus lentes et moins raides que d'autres marques, mais en // ce sont elles qui amènent les plus beaux polis. Une 3000 nani poli comme d'autres à 6000. Mais c'est plus lent.

La tienne est la gamme Pro, la top gamme. La plus chère, qui est splash and go. Pas besoin de trempage préalable. Et chez Nani, celle qui est relativement moins molle et moins lente.

La gamme intermédiaire est la SS, super stone. Moins chère, doit être trempée avant.
Le site edenwebshop / kniveandtools a une gamme de pierre à sa marque, les Skerper Pro. Il y a pas si longtemps, c'était des Nani SS rebadgées, et peu chères ( l'indentification des numéros de séries était strictement identiques, même police, même endroit, etc.... :D ) J'ai les 1000 / 2000 / 5000 ça fonctionne bien. Ils "auraient" peut être changé, je ne sais pas maintenant.

Le système de guide est très dispensable. Ce sont les roulettes latérales pour apprendre le vélo, c'est pareil. On laisse au placard très vite.

Pour le support, le mien est rustique: une vieille planche à découper en polypro de taille 20 X 30, et dessus un vieux chiffon mouillé. Et dessus les cailloux.

Blog écrit: Me reste quand même encore du boulot et de la pratique avant de passer à un grain 3000 et des couteaux plus fragiles.

Oui et non.
Sur ta 1000, tu ressens et tu vois assez vite ce que tu fais. Blessures de guerre y compris., de la lame je veux dire ( celles du guerrier ne comptent pas ).
Avec une 3000, ta lame ne risque pas grand chose, on travaille au ressenti. Le résultat met plus de temps du temps à se voir.
Tu as mis le doigt dans l'engrenage, tu es DEJA condamné, donc n'attends pas, prends en une de 3000 !! La vie est trop courte.
Paradoxalement, et surtout au début ( qui peut durer .....), le passage sur une 3000 peut rendre la lame moins agressive, car elle aura moins de dents ( enfin des micro dents ). Et donc une sensation de moins de "tranchant". Car à 3000 et plus en nawi surtout, on poli le fil. Le petit dernier millimètre de la lame commence à briller comme un miroir de bordel. Moins agressif, mais plus efficace, du moins sur les aliments ultra fragiles.

J'avais fait fais un test y'a un moment ( pas inventé l'eau tiède non plus, d'autres l'ont fait avant moi ), mais j'ai perdu les photos hélas.
Un poisson blanc découpe sashimi avec un yanagiba sortie pierre 1 000, ou pierre 3 000, ou pierre 10 000.
La coloration du poisson, l'oxydation prémox pour faire genre LPV, était inversement proportionnelle au grit de la pierre au bout. Le poisson brunissait en 5 minutes à la 1000, et tenait plus longtemps en montant pour atteindre la même coloration. Mais avouons le, faut être pété du bocal comme l'a dit Oliv', et ça dépend des aliments. Que les carnassiers franchouillards se rassurent, pour le sauc' ou l'entrecôte, la 1000 sera suffisante pour l'efficacité, et la 3000 pour le fun personnel.
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24 Mar 2021 21:14 #173

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Réponse de oliv sur le sujet Couteaux d'exception

Laguiole par mikeetsteph-coutelle...






Crédit photos : Xavier Dagras
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25 Mar 2021 11:04 #174
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Réponse de alex73 sur le sujet Couteaux d'exception

Très beau!

Alexis
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25 Mar 2021 12:59 #175

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Réponse de oliv sur le sujet Couteaux d'exception

::dance:: :DD


Fredo Maza
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25 Mar 2021 21:41 #176
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Réponse de Ben sur le sujet Couteaux d'exception

Ca y est, me voilà équipé. J'ai utilisé le couteau et me demande si je n'aurais pas dû commander un gant cotte de mailles B)
J'ai pris un étui en bois (magnolia) au lieu du cuir.
Merci encore à Agitateur pour ses conseils. La prochaine étape, ce sera ???
Bonne journée à vous
Benoit
12 Avr 2021 14:30 #177
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Réponse de mgtusi sur le sujet Couteaux d'exception

Ma femme ne me laissera jamais acheter un couteau comme ça !

Michel
12 Avr 2021 17:20 #178

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Réponse de Ben sur le sujet Couteaux d'exception

Même pour la Saint Valentin :?
12 Avr 2021 18:45 #179

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Réponse de agitateur sur le sujet Couteaux d'exception

Ben écrit: La prochaine étape, ce sera ???


Ne t'inquiètes pas pour çà, tu as encore de la marge.
Après ?
Un sujihiki ou un yanagiba
Un déba ( pour les poissonniers ) ou un honesuki ( pour les charcutiers ), ou les 2
Un petty
Un office

A ce stade, tu aura revu la collection de caillou. Une 500 pour les lames fracassées des copains, plus 1000 / 2 ou 3000 / 5 ou 6000, plus 12 000 et le cuir pour Sado et Maso
Plus un pierre diamant pour ré-aplatir tout çà.
Et aussi quelques lames plus exotiques, plus dispensables mais qui deviendront donc d'autant plus indispensables. Nakiri ou usuba, un cleaver chinois par exemple.

Et puis après, tu recommences la collec de couteaux, avec des aciers / géométries - fabricants des plus nobles.
Pour les geek de l'inox, vers des ZDP189 et compagnie, pour les carbone lovers vers les white / blue paper.
Ou tout ça à la fois.....

Arrivé à une vingtaine de lames, tu n'aura pas fait le tour de la question pour autant, il devrait encore en manquer qq unes.....

Bienvenu chez les fous !
Zut, on est sur LPV, tu es y déjà.....
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12 Avr 2021 19:01 #180

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