Tojiro DP c'est pas mal. Ca reste du VG10 bien réalisé en grosse qté ( indus ). 
Ca dépend surtout du prix auquel on les trouve, il y a de gros écarts. Voir aussi ebay et amazon...
Attention, les Tojiro plein manche ( sans la mitre ) c'est plus grossier et en dessous.

Le damas est vendu fort cher ( tojiro damas ) par rapport au non damas. Par exemple:
www.knivesandtools.f...
www.knivesandtools.f...
87 euros de plus pour du damas qui ne change rien, perso, je ne les mettrai pas....

Un nakiri damas, moins cher:
japanesechefsknife.c...
ou celui là aussi, si tu es sensible à un look travaillé.
japanesechefsknife.c...

Au risque d'insister, je partirai sur un truc mois spécifique pour une première belle lame unique.
Par exemple, si tu veux rester en style western, inox, avec un "look":
japanesechefsknife.c...
( j'en ai un, c'est trés bien, et au niveau finition / géométrie on est quand même bien au dessus d'un Tojiro - damas ou non damas ). Prends le en 230 mm de lame, tant que faire. Un chef qui fait plus de 20 cm, on s'habitue. Et après, on a du mal avec plus court ( les amies de MGTUSI seront d'accord avec cette assertion ).
Autre suggestion, si veux quitter l'indus pour du plus artisanal, confidentiel:
couteauxjapon.fr/cou...

Le choix est immense. Le tout est d'abord de poser son cahier des charges.

Pour les VG10 et ZA18 ou SGPS, oui, une pierre 1000 et une 3000. Y'a guère que pour les carbones ( non inox donc ) qu'on peut monter plus haut ( plus fin )

Merci beaucoup agitateur pour toutes ces infos et conseils .
j aime bien le style japonais . Sur le site il y a énormément de nakiri sold out . C est un couteau si populaire que cela ?
le choix est énorme pour un non initié et perturbateur.
Je serai plutôt pour une lame acier qu’inox mais cela est il vraiment raisonnable pour un premier couteau . 
Sur tes 2 sites cela arrive du Japon directement . N y a t il pas de soucis avec les douanes et taxes ?
encore merci 

Bonjour Agitateur,

Connaissez vous ce site : fr.hocho-knife.com/
Je trouve ces 2 modèles intéressants:
fr.hocho-knife.com/i...
fr.hocho-knife.com/k...

qu'en pensez vous ?
en vous remerciant
lionel



 

knives and tools, ça vient des pays bas.
jck, ça vient du Japon. Depuis les réformes sur les importations faut voir...disons qu'avant ça allait....maintenant....?
couteauxjapon, ça vient de France.

Quand on a gouté au carbone, c'est dur de continuer à investir dans de l'inox je trouve. On peut opter aussi pour un carbone pris en sandwich entre 2 flancs inox, l'attention portée à l'entretien sera moindre.

Pour le coup, sauf erreur de ma part, en achetant au states tu va te faire plomber en coûts additionnels.
Je ne suis pas à ta place, mais il y a 2 pistes majeures:
- achat en France ( c'est trés rarement compétitif ) ou en europe.
- achat Japon en assumant éventuellement des surcoûts.
- aucun intérêt d'acheter aux states. ( hocho truc )

On va dire que tu sembles arreté devant un nakiri en inox damas.
Faut voir si tu veux un manche occidental, ou un manche tradi.
A noter que un manche tradi sur un nakiri est un peu une hérésie. La version japonaise tradi ( avec un manche tradi, donc ) c'est un usuba, pas un nakiri. Un usuba ( un vrai, attention aux faux ) a la même geule vu de loin, mais possède un tranchant chisel, asymétrique. 

Si tu te sens prêt pour du carbone, et si tu as assez bricoleur pour fabriquer le manche, tu peux prendre un nakiri en acier aogami chez Brisa.
www.brisa.fi/en/supp...
C'est pas damas, mais putain, de l'aogami sur une lame fine, comment dire....quel pied !

Enfin, je répète à nouveau:
1  tu semble sensible au look. Mais en principe pour un coutal qui sert, on devrait être sensible à l'usage.
-2 a nouveau, un nakiri ou un usuba ( j'ai les 2) on s'en sert vraiment pas tous les jours....
3 sachant que tu mets le doigts dans les bons couteaux, et qu'à 95% de chance ce ne sera que le premier d'une longue série, autant commencer par ce qui sert.
4  les priorités pour constituer un set seront donc les suivantes:
- un petty ( pas trop court, 12 à13 c'est bien )
- un chef / gyuto, 20 / 21 cm c'est bien
( à ce stade ces 2 là feront tout ce que peut faire un nakiri, et bien plus encore )
- aprés on peut renforcer selon ses usages:
- un deba, pour attaquer les poissons entier et lever les filets
- un honesuki, quand on dépiote des volailles, des longes de porc ou d'autres, des cuissots divers.
- un yanagiba pour les sashimis, ou le carpaccio de barbaque ( remplaçable par un sujihiki donc non chisel en version occidentale )

Le santoku est à la mode ( j'ai cédé j'en ai un aussi ), il fait plus qu'un nakiri, mais moins qu'un chef...

Pour débuter, je suggererai donc un combo de 2 piéces, avec un petty et un chef.
Un en inox ( typiquement VG10 + y'a mieux mais bcp plus cher et moins cher c'est des aciers pourris ) et manche accidental, et un en kirouille manche tradi
Par exemple:
japanesechefsknife.c...
plus:
japanesechefsknife.c...



 

Arghhh, il recommence… tous ces liens à l’approche des fêtes, c’est d’une cruauté…

Si l'on coupe du fenouil avec ses Petty,s on se retrouve avec des Pettys anisés ?

Il faut essayer, tu nous dira !

4  les priorités pour constituer un set seront donc les suivantes:
- un petty ( pas trop court, 12 à13 c'est bien )
- un chef / gyuto, 20 / 21 cm c'est bien
( à ce stade ces 2 là feront tout ce que peut faire un nakiri, et bien plus encore )
- aprés on peut renforcer selon ses usages:
- un deba, pour attaquer les poissons entier et lever les filets
- un honesuki, quand on dépiote des volailles, des longes de porc ou d'autres, des cuissots divers.
- un yanagiba pour les sashimis, ou le carpaccio de barbaque ( remplaçable par un sujihiki donc non chisel en version occidentale )

Le santoku est à la mode ( j'ai cédé j'en ai un aussi ), il fait plus qu'un nakiri, mais moins qu'un chef...

bonjour agitateur ,

merci pour toutes ces infos . Et si on veut trancher un jambon de Bayonne bien sec , il fait parie sur quel couteau ? Un chef ?
encore merci 

plutôt un sujihiki dans l'idéal. Une lame:
fine,
longue ( pour trancher net en un passage sans faire des aller retour ),
basse ( pour pouvoir la tourner un peu et ajuster l'épaisseur de ce qui est tranché pendant qu'on fait avancer le tranchant, ce qui ne serait pas trop possible avec une lame haute ).
Ce qui, comme par hasard, ressemble en vocabulaire occidental à un....tranchelard / slicer dans le cahier des charges.

Ok merci beaucoup agitateur . Un modèle à conseiller ? 
il faut plutôt une lame de 270 ? 

oui, 270 voir 300

non, pas de conseils, le prix dicte le choix sur ce genre de lame, et ça grimpe vite, trés vite....
le premier prix chez jck est à 91 dollar en 270mm, même avec des taxes ça sera dur de trouver moins cher et aussi "correct" je pense.
japanesechefsknife.c...
C'est pas hyper raide ( 58 / 59 hrc ) mais logiquement on s'en sert pas comme un chef, donc on peut s'accorder le droit d'y revenir plus souvent pour affuter. Et c'est du carbone ( il vaut mieux avertir - mais on doit avoir un tranchant plus agressif qu'avec le même en inox aus8 )
Les dimensions ont l'air pas mal ( 40 mm; pas trop haut - 2.4 mm au dos, donc assez fin )

EDIT:
Si on "oublie" toutes considérations bassement économique, celui là me ferait de l'oeil....même dimension, aogami super. Miam. 
400 dollars, pas miam....
japanesechefsknife.c...

 

 

Petite visite mais beaucoup d'achat dans cette coutellerie mythique de Thiers.
Discussion intense et enrichissante avec le propriétaire des lieux
J'ai eu la chance qu'il remette en état mon vieux Arbalète de chez David que je lui avait acheté il y a 30 ans.
Il a reconnu le vieil etui d'origine a son nom.
ensemble de couteaux exposer comme des parures de joaillerie 

 

écrit:

oui, 270 voir 300

non, pas de conseils, le prix dicte le choix sur ce genre de lame, et ça grimpe vite, trés vite....
le premier prix chez jck est à 91 dollar en 270mm, même avec des taxes ça sera dur de trouver moins cher et aussi "correct" je pense.
japanesechefsknife.c...
C'est pas hyper raide ( 58 / 59 hrc ) mais logiquement on s'en sert pas comme un chef, donc on peut s'accorder le droit d'y revenir plus souvent pour affuter. Et c'est du carbone ( il vaut mieux avertir - mais on doit avoir un tranchant plus agressif qu'avec le même en inox aus8 )
Les dimensions ont l'air pas mal ( 40 mm; pas trop haut - 2.4 mm au dos, donc assez fin )

EDIT:
Si on "oublie" toutes considérations bassement économique, celui là me ferait de l'oeil....même dimension, aogami super. Miam. 
400 dollars, pas miam....
japanesechefsknife.c...

Merci beaucoup a Agitateur.Le monde du couteau est vraiment très passionnant . Il y a tellement de choix et de paramètres qui entrent en compte.
Rien que pour le choix de l'acier carbone. Shirogami ou Aogami avec toutes les nuances de ces 2 aciers . ( Shirogami 1, shirogami 2, shirogami 3. Aogami 1, Aogami 2, Aogami super.
Ensuite le choix du modèle de couteaux aussi est déroutant .
Il y a vraiment de quoi se perdre pour un débutant ou alors je me prends trop la tête.



 

écrit:

Il y a vraiment de quoi se perdre pour un débutant ou alors je me prends trop la tête
 

Comme pour le vin !

D'abord il faut isoler un usage: un blanc sec, un liquoreux, un rouge, une bulle, etc....
Et ensuite il y a les préférences personnelles.

C'est pourquoi, en 1er achat d'une "belle" lame, je ne pousserai vraiment pas vers un nakiri. Ce qui reviendrait à conseiller à un primo accédant au vin un champagne non dosé, un jura non ouillé, ou un madiran ( et sur une quille "chère" ). 
Il est plus prudent de commencer par du plus consensuel, sans péter le cochon, et de découvrir petit à petit. 
Quand on a une idée plus précise et plus expérimentée de ses attentes, on peut ensuite devenir moins raisonnable sur un achat passion, mais qui sera forgé par une plus grande connaissance.

écrit:

Rien que pour le choix de l'acier carbone. Shirogami ou Aogami avec toutes les nuances de ces 2 aciers . ( Shirogami 1, shirogami 2, shirogami 3. Aogami 1, Aogami 2, Aogami super.
 

Shiro / white paper ( sans faire différence entre les numéro 1 ou 2 car c'est faible - éviter quand même éventuellement le shiro en 3 )
- Facile à affûter
- grain hyper fin ( acier non allié )
- MAIS....ça rouille de peur ! On essuie soigneusement une lame en shiro immédiatement aprés usage. 

Blue paper / Ao
- un peu plus dur à affuter ( mais moins que des inox de même dureté )
- grain fin ( beaucoup plus fin que les inox )
- acier carbone légèrement allié, plus durable que le shiro en terme de tenue de fil ( on passe à la pierre moins souvent )
- il patine vite, mais rouille quand même moins que le shiro ( moins vite )
- le super est plus dur, plus durable, plus dur à affûter que les 1 et 2. Mais il est aussi plus cassant si on fait un mouvement latéral au lien de couper en translation en long. On peut faire des "chips", un licro trou dans le fil de la lame ( comme dans toutes les lames qui ont un fil hyper fin ceci dit )

Pour les 2 ( Ao ou shito ), il serait vraiment dommage de ne pas pousser l'affutage / polissage à la pierre en grain 5000 ou même 8000. S'arrêter à 3000 ne permettrait pas de profiter de la quiescence du truc ( genre un grand cru servi dans un verre ballon de comptoir )

Le shiro est à déconseiller à un amateur fraichement débarqué dans le monde du couteau, sauf si extrêmement soigneux.
Pour un introduction au monde du carbone, je recommanderai plus volontiers un aogami ( super ou pas ) pris en sandwich ( le "sanmaï" ) entre 2 flancs d'inox mou ( les tranches de pain ). La tranche de jambon dépasse du pain, c'est elle qui coupe. Le pain protège de la rouille 98% de la superficie du jambon. Si vous voyez ce que je veux dire....
 

Merci agitateur pour ton dernier message et toutes ces infos sur les aciers.
J'ai finalement sauté le pas dimanche soir après avoir reçu le mais JCK avec les discounts.
Il n'y avait plus beaucoup de dispo déjà et j'ai prix 2 lames.

le sujihiki que tu n'avais conseillé :

japanesechefsknife.c...

et un nakiri ( celui que je voulais n’étais plus en stock)

japanesechefsknife.c....

Maintenant il me faut une pierre a eau.

J'ai lu que tu conseilles la marque naniwa.

Quel grain me conseilles tu pour ces 2 lames : 1000/3000 ou puis je monter jusqu’à 5000.

la pierre suivante est elle suffisante : Naniwa Multi  Stone grain 1000/3000

ou faut il plutôt chercher vers la : Naniwa super stone ou même naniwa professionel .

L'huile de camélia est elle aussi nécessaire pour peut on faire avec le l'huile d'olive ou tournesol?




 

Oui, il te faut une pierre rapidement, d'autant plus qu'en sortie usine les couteaux sont rarement à leur optimum et parfois médiocre au niveau du fil. Ce qui n'est pas un défaut, chacun étant en théorie possesseur d'une pierre et et capable d'affûter ( entre parenthèse, ça peut expliquer pourquoi - au delà de l'exostisme mais à l'envers - certains jeunes japonais peuvent être séduits par un Zwilling ou un Wusthof qui eux ne couperont jamais aussi bien de leur vie que out of the box, mais ça ils le savent pas....pas encore )

Les pierres, comme le vin, chacun ses gouts.
Il y a des dures, des tendres, des rapides, des lentes. Des douces, des agressives.

J'ai débuté avec une naniwa double face 1000/3000. Je l'ai refilé à mon paternel, mais en fait il attend que je passe à la maison pour refaire les lames de cuisine....donc je m'en sers toujours.
Elle est trés lente, si on n'est pas pressé, ça fait le job.
Elle est TRES tendre, donc elle pardonne un mauvais geste: c'est le pierre qui mange, pas la lame.
Et elle coute pas cher ( je dirai 25 balles chez kniveandtools ou chez Dictum). Pour un apprentissage ça me semble un bon compromis, mais c'est perso, hein.
Cette double face est la seule de la gamme en naniwa, les autres gammes sont supérieures.
Fait tremper 20 minutes dans une bassine, et ensuite prépare un verre d'eau pour remouiller la lame ( je dirai presque chaque minute ). 
Elle permet néanmoins de bien saisir le truc et de faire de la boue, c'est excellent pour polir. Enfin, tu verra.
Tu peux attendre pour une 5000 ou 6000, chez kniveandtools tu as une gamme "maison" pas chère et trés trés correcte ( ils appelent ça Skerper - c'était des Naniwa Super Stone rebadgées ...à moins que celà ait changé )

Je n'utilise pas d'huile. Ca ne sert qu'à protéger une lame stockée longtemps sans servir, et moi je m'en sers ( l'huile formant un film barrière à l'air et l'oxygène ). Par exemple sortie usine et chez le revendeur en attendant le client....
Puisqu'aprés chaque utilisation il faudrait rehuiler, t'as pas fini....
Le manche du nakiri est trés traditionnel, le bois est poreux et tendre. Plonges le dans un mélange 50% huile de lin et 50% térébenthine pendant une semaine, séchage, passage à la laine de bois. Ensuite il sera prêt à affronter sa vie en cuisine.

Je sais pas si tu as commandé dimanche dernier ( sinon tu aurai reçu ) et tes messages sont d'aprés dimanche....Tu nous dira quand tu les aura.

En bas un inox sandwich ( super gold pour le fil et flancs en inox mou ),  ça brille toujours.
En haut, un nakiri ( anciennement kuro ouchi ) en white steel ( comme le tiens donc ) qui date un peu. Bon, ça patine, hein

 

Encore merci pour tes conseils . J ai acheté le mélange huile , térébenthine pour le manche que je devrais recevoir mercredi.
Par contre les couteaux ont pris du retard avec fedex .
La route prise semble un peu bizarre , du Japon , à Taïwan puis Philippines et la ils sont bloqués sur Guangzhou en chine .
Il ne doit pas y avoir de vol direct Japon France ...
Des que je les reçois je partagerai mes impressions.
Ce retard va me permettre de commander les pierres chez knife and tools . Dictum a un meilleur prix mais les fdp sont de presque 10  euros .

bonjour ,

J'ai finalement reçu mes 2 couteaux hier . Le sujihiki a vraiment une lame bien longue mais son aiguisage est a faire. Il n'est pas très tranchant.
Le Nakiri me semble tres leger. Il va falloir s'habituer . Par contre la lame est déjà comme un rasoir.
Au sujet des pierre je vais prendre la 1000/3000 de chez naniwa.
La 1000/3000 skerper basic est en promo mais c'est de la pierre chinoise.
Par contre pour la 5000 j’hésite entre la pierre a aiguiser Skerper professional grain 5000 SVSP5000 et la Naniwa super stone , S1-450 grain 5000.
Ce qui me gene une peu c'est l'epaisseur de la pierre de 1 cm. Cela est il suffisant pour pouvoir aiguiser facilement?
voici quelques photo des 2 couteaux.
Je ne me reste plus qu'a les essayer .
 
 
 
 

L'épaisseur de la pierre n'est pas un problème pour l'affutage: il existe des accessoires support de pierres à aiguiser, par exemple:
Ici

Bonsoir, 
à mon humble avis, on peut tout à fait se dispenser d'acheter un support; une chute de lambourde, un torchon humide et en avant Guimgamp! Il vaut mieux mettre ses écus ailleurs; une pierre à dresser (la Naniwa Dressing Stone, qui n'est pas à proprement parler une pierre à dresser, n'est pas onéreuse et fait très bien le job, par exemple)

@ LMPD64  Si tu découvres les joies de l'affûtage, ne te précipite pas sur une 5000, fais toi la main sur ta Nani combi 1000/3000. Et ne le fais pas sur tes belles lames tout de suite. 
Je pense que c'est une bonne idée de commencer par une pierre tendre (ça n'était pas mon cas), ça oblige à être plus doux, on appuie toujours trop au départ ... Amuse toi bien!

@sebastien
merci beaucoup . J ai commande la pierre 1000/3000. Maintenant le plus dur commence . J ai regardé des vidéos mais cela n est pas si simple d aiguiser . 

Rassures-toi! Le coup de main vient assez vite. Le plus difficile est de garder l'angle constant, mais avec un peu d'habitude on y arrive vite. Il vaut mieux commencer par des couteaux ordinaires peu coûteux. Dernier conseil, ne pas trop appuyer sur la pierre, juste ce qu'il faut.

Pas besoin de support en effet, j'utilise un vieux chiffon ( pour le grip ) posé sur une vielle planche de découpe en polypro. Comme la boue dégueulasse tout, ça va bien.

Oui, le polissage à ma 5000 peut attendre. Le polissage ne demande pas de dureté si le job est bien fait avant, pas forcément besoin de la nani pro, la SS fera le job et trés trés bien. 

La nani 1000-3000, on peut appuyer c'est l'avantage, voir même il faut appuyer un peu sinon ça fait pas grand chose. Pour refaire le fil du suji, il faudra sans doute appuyer et longtemps pour faire le job.

Là ou l'apprentissage du jeune padawan peut durer, c'est sur le fait de faire le morfil à la 1000 ( il se fait tout seul ) et ensuite de le dégager à la 3000 pour ensuite polir à la 5000.
Au début, on a une lame qui coupe plus avec la 1000 sans rien passer aprés. Car juste, on utilise le mordant acéré du morfil, au lieu d'utiliser un fil durable. Ca, il faut un peu de temps et d'usage pour sentir le truc....
Pour le dire autrement:
- quand la coupe régresse aprés la 3000 versus 1000, c'est que sur 1000 on a fait un mauvais fil et juste un morfil agressif qui va couper 3 tomates avant de disparaitre.
- quand on régresse sur 5000 aprés une 2 - 3000, c'est qu'on n'a pas réussi à dégager le morfil proprement sur la 2-3
Tu trouvera qté de vidéo YT sur la notion du morfil.

L'épaisseur est liée à la durabilité quand on bouffe de la pierre.
Un gros grain, ça se bouffe plus vite.
Une 5000 SS, même sur 1 cm, tu as 20 ans d'usage cuisine à domicile devant toi......

Quand tu vas augmenter l'outillage, il y aura donc:
- une 5 ou 6 000
- une petite nagura pour faire de la boue et pour nettoyer.
- et pour redresser une pierre devenue creuse, 2 solutions: la dressing stone qui est dispensable, ou plus simplement du papier de verre posé sur une vitre ( un produit dont on sûr de la planéité ) en y allant par granulométrie décroissante.

Dis toi aussi que quand on est ceinture noire 5eme dan en aiguisage sur un acier et une lame qu'on connait trés bien, si on change radicalement d'acier et de lame on perd tous ses dan....Ou, de manière équivalente, quand on croit commencer à maitriser, on redevient ceinture jaune en changeant de lame....Ceci dit tu as des carbones, c'est plus facile que les inox. L'opinel carbone étant le matos de premier choix pour s'entrainer à vil prix.
 

 

si ça c est pas d exception ....

Très beau. J'aime bien.
 

@ LMP du 64,
Le caillou a dû arriver, ce WE c'est tentative affutage ?
Tu nous dira !

Bonjour,

Je suis en plein apprentissage avec la Naniwa 1000/3000 .

J'ai commencé avec mes opinels. Ce n’est pas si facile de garder l’angle et la même pression.Le plus dur est encore la symétrie pour aiguiser pareil des 2 cotés.Prochaine étape, je vais amener la pierre pour essayer sur les couteaux de mon père pour perfectionner mon apprentissage.Je pense pouvoir me lancer sur les 2 couteaux après les vacances de Noël.En cherchant sur internet, je suis tombé sur ce site allemand avec beaucoup de pierre Naniwa a un prix intéressant. Par contre ce qui m’interpelle c’est les dimensions que je ne retrouve nulle part ailleurs.Est-il possible que ce soit des fausses ou une série spéciale ? www.sharpeningstones...

Fausse je ne crois pas, j'en ai vu au japon dans ces tailles XXS.

Mais ce n'est pas adapté.
C'est trés étroit, tu vas les creuser rapido. Et c'est peu épais, donc pour le coup elle ne vont vraiment pas durer longtemps.
Et comme c'est court ( en prime ), ça sera encore pire.
Ramené ç la surface utile, et à l'usure, en fait c'est cher.
Pou faire un //, heureusement qu'une mignonette de chateau truc muche mill 2xyz  est moins chère que la 75 cl équivalente !

écrit:

Fausse je ne crois pas, j'en ai vu au japon dans ces tailles XXS.

Mais ce n'est pas adapté.
C'est trés étroit, tu vas les creuser rapido. Et c'est peu épais, donc pour le coup elle ne vont vraiment pas durer longtemps.
Et comme c'est court ( en prime ), ça sera encore pire.
Ramené ç la surface utile, et à l'usure, en fait c'est cher.
Pou faire un //, heureusement qu'une mignonette de chateau truc muche mill 2xyz  est moins chère que la 75 cl équivalente !
 

Encore merci beaucoup a agitateur pour tes conseils.
Je viens de craquer pour une pierre naturelle des Pyrénées demi dure poli. . Quelqu'un a t'il déjà essayé ?
je viens aussi de découvrir que Naniwa propose une pierre Naniwa lobster .
Il y a tellement de marques de pierre qu'il faudrait les essayer afin de voir celle qui procure le plus de sensations.