la gamme lobster, c'est ce que tu as dans ta double face.
C'est la plus tendre des nani.

les couteaux d'exception d'un meilleur ouvrier de France

www.france.tv/france...

Le Akma Bitebel par le taquin Robert Beillonet.
Ou comment ne plus être pris au dépourvu avec sa b... et son couteau !

 

Adresse du jour dans carnets de campagne sur France Inter
www.forgedepierre.fr...

un autre

Pris d'une frénésie de dépense, j'ai décidé de franchir le pas pour un couteau carbone : le Masakage Shimo Gyuto 240 mm . C'est un couteau de Yu Kurosaki (c'est toujours flatteur) même s'il s'est révélé en particulier sur les motifs martelés de ses lames. Ce doit être l'un de ses designs assez anciens maintenant.

Il est vraiment très beau, avec un motif fin et élégant. C'est vraiment un couteau qui respecte les canons de la beauté classique : les éléments les plus élémentairement typiques d'un couteau japonais sont cochés avec un niveau de finition et de précision top : acier carbone blanc (le plus traditionnel), manche octogonal (très bonne prise en main) en magnolia blanc, mitre noire, la lame a une bonne géométrie pour couper tant en poussant qu'en tirant légèrement. Il n'était pas aiguisé laser au déballage mais après un petit passage sur la pierre, ça coupe tout seul les navets, carottes ou panais. Quant à la viande et charcuterie tels que lard de Colonnata ou Guanciale, c'est un vrai bonheur : même ma grand-mère avec Parkinson est capable de se couper des lardons maintenant !

Masakage a - il me semble - une réputation de bon RQP dans le haut de gamme (si on considère que les aciers poudres et lames honyaki constituent le segment luxe et délire du couteau de cuisine japonais).

Ensuite, comme je fais beaucoup de mirepoix et que j'avais entendu énormément de bien sur Takeshi Saji, j'ai pris  le Nakiri R2 martelé et manche en bois de coingnassier.

Pour le coup, en terme de beauté pureté esthétique, c'est vraiment top : en particulier le manche qui est vraiment superbe. Le martelage permet effectivement d'avoir moins d'adhérence des légumes. Quant à la qualité de coupe, c'est là aussi un régal avec aucune coupe en accordéon : les lamelles sont nettes dès la première action et la lame est suffisamment fine et bien dessinée pour couper plus finement que le gyuto quand je veux ciseler.

Les couteaux de cuisine, à l'instar du vin sont une occupation un peu irrationnelle parfois mais sincèrement, le plaisir de couper des produits avec de très beaux objets qui ont des performances inusitées pour le grand public est grand. En effet, quand je cuisine chez les amis et la famille et que je n'ai que des vieux couteaux émoussés à disposition, c'est vraiment la galère et ça diminue réellement mon plaisir de cuisiner.
 

écrit:

Pris d'une frénésie de dépense, j'ai décidé de franchir le pas pour un couteau carbone : 
 

Je suis fan du shorigami.
Ultra facile à affuter, un grain d'une finesse....
Mais gaffe, ça rouille de peur. 
L'aogami a déjà un comportement bcp plus tolérant versus la piqure de rouille, et pourtant la différence est infime en composition. 
Peut être que les flancs de ce modèle y seront moins sujets que le feuillet central de shiro, mais là on ne sait pas.

La fabrication est hammer forged mais la finition n'est pas martelée ( Tsushime ), l'aspect visuel. Il est damas.
Sémantiquement, il me semble que parler de finition martelée, c'est le tsuchime ( avec ou sans damas d'ailleurs )
Ton Nakirti, lui, il l'est.

D'ailleurs pour compléter: si le travail au marteau à la forge est par la force des choses indispensable pour obtenir un damas, ce peut être un travail en amont de celui du coutelier.
En pratique, "on" peut acheter déjà prêt une barre sandwich damas / shiro / damas et ensuite travailer en stock removal, sans forgeage. Ne reste que la trempe et le revenu.

Evidemment, avec le R2, pas d'emmerdes au niveau rouille. J'ai du R2 sur un petty 135mm, c'est LE coutal qui me sert le plus. Bon, en 1.5mm d'épaisseur, de toute façon, c'est une feuille de papier qui traverse tout. Plus chiant à affuter le R2 par contre.

 

Bordel, je ne bites rien mais c'est sans doute normal

C'est normal, j'ai fait des fôtes de frappe pour semer le béotien.
Shirogami au lieu de shorigami,
Nakiri au lieu de Nakirti.
( shame on me )

Et là tout s'éclaire !
 

écrit:

C'est normal, j'ai fait des fôtes de frappe pour semer le béotien.
Shirogami au lieu de shorigami,
Nakiri au lieu de Nakirti.
( shame on me )

Et là tout s'éclaire !

 

Je me disais aussi..

Pour ceux que le concept de la métallurgie appliquée aux coutals pourraient intéresser, il y a un truc à la téloche. Forged in Fire, sur le canal 17 je crois. Un soir semaine, des rediff journée, et sans doute sur YT.
Juste histoire de comprendre qu'un truc de forge, c'est pas rapide ni évident.

Bon, aprés, c'est une vision US....
- les candidats sont surtout là pour se dépasser, etc...
- mais quand même le gagnant ramasse 10 000 bucks, donc pas une paille.
- les tests de lame sont débiles ( en fait tous faits pour une utilisation survivaliste en buschcraft ). Trancher un cochon, tuer son prochain ( pardon, un mannequin ), et résister à un truc qu'on n'imagine pas.
C'est pas toujours trés fino, mais )=ça peut donner des points ludiques sur les difficultés ( la forge, l'acier, la géométrie ). 

Le béotien pourra aussi se représenter pourquoi une lame unitaire réellement artisanale, en partant de la forge, ça peut prendre...bcp de temps. Et aussi comprendre pourquoi ça peut couter qq centaines de n€uros, ou plus.
Masakage ou Saji cité plus haut, c'est déjà du semi artisanal ou semi industriel à côté d'une lame unitaire. C'est bien optimisé en temps.

 

écrit:

écrit:

Pris d'une frénésie de dépense, j'ai décidé de franchir le pas pour un couteau carbone : 

 

Je suis fan du shorigami.
Ultra facile à affuter, un grain d'une finesse....
Mais gaffe, ça rouille de peur. 

La fabrication est hammer forged mais la finition n'est pas martelée ( Tsushime ), l'aspect visuel. Il est damas.
Sémantiquement, il me semble que parler de finition martelée, c'est le tsuchime ( avec ou sans damas d'ailleurs )


D'ailleurs pour compléter: si le travail au marteau à la forge est par la force des choses indispensable pour obtenir un damas, ce peut être un travail en amont de celui du coutelier.
En pratique, "on" peut acheter déjà prêt une barre sandwich damas / shiro / damas et ensuite travailer en stock removal, sans forgeage. Ne reste que la trempe et le revenu.

Evidemment, avec le R2, pas d'emmerdes au niveau rouille. J'ai du R2 sur un petty 135mm, c'est LE coutal qui me sert le plus. Bon, en 1.5mm d'épaisseur, de toute façon, c'est une feuille de papier qui traverse tout. Plus chiant à affuter le R2 par contre.

 

Oui, mon gyuto est damas, je n'ai jamais écrit le contraire. Un très beau damas plus sobre et original qu'un Miyabi ou un Kasumi. D'où mon hypothèse sur un design assez ancien de Yu Kurosaki dont quasiment toutes les nouvelles séries sont martelées (Senko, Fujin & Rajin etc...).

Pour l'affutâge, je ne suis pas encore très à l'aise avec et mon utilisation n'est pas trop intensive. La patine du shiro se forme vite mais je n'habite pas Singapour ou les landes non plus : il fait froid et sec chez moi, ça aidera à l'entretien.

Le nakiri est vraiment délicieux pour les mirepoix, ça coupe vraiment très net. 

écrit:

Oui, mon gyuto est damas, je n'ai jamais écrit le contraire. 

My bad, disons que j'avais mal lu sur tes propos de motif martelé.

Remarque générale pour ceusses qui n'auraient pas encore franchi le pas de la bonne lame ( donc un point général et pas une réponse à Ilroulegalet )

Ce qui est sympa avec un nakiri ( une lame quasi rectangulaire et TRES fine), c'est que même que le fil ne coupe plus, le coutal coupe...Encore. Là, on se rend compte en cuisine de l'importance capitale de la géométrie. Pour couper un truc relativement mou ( typiquement un légume, sauf attaque de cucurbitacées coriace ), il "suffit" d'une lame ultra fine, même si le tranchant coupe pas. Et en comparaison, un coin à fendre le bois ( même avec un fil qui rase les poils des avants bras ), sera moins efficace. C'est le premier point, majeur, qui distingue les lames japonaises en général des lames indus européennes, beaucoup plus épaisses avec des V profonds.
Evidemment, pour un truc dur, il faut une lame plus robuste.

Pour le damas, les motifs damassés étant les dessins visibles. dans l'acier.
- A l'origine  il s'agissait de mélanger 2 aciers différents. Un mou et un dur, en gros. Le dur coupe, et le mou amène de la souplesse et résilience à la lame pour qu'elle ne casse pas en cas de choc. Le damas, le mélange des aciers, était partout sur la lame. Donc sur le fil aussi. L'affutage du mou était plus fort que l'affutage du dur, ça faisait un peu des "dents" sur les lames.
- Plus tard, le damas n'a concerné que les flancs d'une lame, avec un sandwich. Les 2 tranches de pain en damas, donc décoratif. Et au milieu, ce qui constitue la totalité de ce qui va couper, un tranche d'acier dur. Ce qui existe encore, le "vrai" damas de maintenant. Tel  que celui plus haut. Encore que, un tranchant dur rapporté sur un damas décoratif, au japon ça se faisait aussi il y a longtemps...
- Hélas, il y a maintenant ( en nombre de lames produites ), une quantité astronomique de "faux" damas à 3 francs six sous. La lame ne contient qu'un seul acier, et le dessin est obtenu par gravage au laser, c'est purement décoratif et ne demande aucun travail de forge. Voir les lames à 20 € chez alibaba.
- Avant le 18eme, il y avait le wootz, soit en quelque sorte le vrai damas des origines, avec son aspect comme maintenant, mais là c'est autre chose. 

Un motif damas peut être renforcé dans le contraste des aciers en le révélant, si pas fait assez fort en usine.
Le perchlorure de fer est trés efficace. 
Il y aussi les acides forts. Nitrique top, mais attention à la manip, ça bouffe tout. Chlorhydrique bof. Aprés, il faut neutraliser ou a minima rincer fort et longtemps.
 

Bon anniversaire à une légende verte !  



 

 
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Tu es un peu en retard, son anniversaire était le 06 avril (il est rentré en France le 05 je crois) . Mais ce couteau a dû lui faire plaisir!!! 

Waouh avec ce troisième but d'anthologie contre le Dynamo de Kiev en 1976 pour la qualif en finale ! (si je ne me trompe pas)

En fait, c'est Lopez qui récupère le ballon sur le péché d'orgueuil de Blokhine, et relance sur Piazza, qui fait une chevauchée fantastique conclue par le but de Patrick Hervé Revelli. S'en suivront un coup franc tendu comme un riesling de Larqué, qui offrira la prolongation. Et Rocheteau, pétri de crampes, marquera le but de la qualification, sur un centre en retrait de Patrick Revelli...
Mais celà nous éloigne de la coutellerie, même si Thiers est un foyer de supporters verts!!!

Le troisième but, c'était Rocheteau.
Piazza n'a pas marqué ce jour-là.

Arf...
Devancé par un Stéphanois, évidemment...

Et c'était en quart, demi PSV

Moi j'aime bien quand les ancêtres nous parlent du millénaire dernier...

J'étais en internat en Bretagne ces années-là et nous avions eu l'autorisation exceptionnelle de voir le match à la TV dans l'amphi !

mgtusi écrit:

J'étais en internat en Bretagne ces années-là et nous avions eu l'autorisation exceptionnelle de voir le match à la TV dans l'amphi !

Et Michel t'as pas vu RFA-Pologne en 74 une partie de waterfoot 

Ca ne m'a pas marqué non

Pour s'y retrouver dans les couteaux japonais 

Couteaux Viet kirouille forgés à la main !
Des vrais rasoirs. J’adore, mais le métier se perd, les Viets d’aujourd’hui préfèrent l’inox…

Thien

Edit
Le village où il y a encore quelques rares forgerons 
m.lecourrier.vn/le-v...

 
Evidemment, avec le R2, pas d'emmerdes au niveau rouille. J'ai du R2 sur un petty 135mm, c'est LE coutal qui me sert le plus. Bon, en 1.5mm d'épaisseur, de toute façon, c'est une feuille de papier qui traverse tout. Plus chiant à affuter le R2 par contre.
 

C’est lequel ton petty stp ?
Merci !

Thien

Ryuzen ( la marque )
Blazen ( la gamme )

R2 = SGPS = R2

Pour être plus complet:
Itou ( la marque de coutal ) annonce du R2, c'est à peu prés le seul à le revendiquer ( mais pas seul non plus )
Le R2 est fabriqué par Kobelco steel , qui le fournit à Takefu steel, qui le vend sous le nom SGPS / SG2 ( super gold powder steel - super Gold 2). Takefu lamine mais ne "produit" pas. De la même manière, le VG10 est fondu par Fujikoshi, et takefu a l'exclu sur les laminés fins qui peuvent correspondre à un usage "coutal".
Puisque c'est une déclinaison améliorée en version métallurgie des poudres du trés connu VG10 ( ce dernier étant issu de la metallo "traditionnelle", qui ne permet pas de mettre autant de chrome, de carbone, de Mo et de vanadium qu'il y en a dans le SG2 )

Enfin, l'acier ne fait pas tout, le même peut donner des résultat différents.
Quand le R2 finit chez Itou, il est forgé et subit des traitements thermiques ad hoc.
Le SGPS n'est pas vraiment courant, mais si un sagouin se fournit chez Takefu et fait un travail thermique de merde sur un stock removal fait à l'arrache, le résultat sera pourri.
Ryuzen, c'est la marque qui correspond a priori au consortium d'artisans couteliers de la région de Echizen, mais sous le terme Ruyzen ce sont seulement les plus aguerris ( en gros les plus vieux qui seraient déjà en retraite chez nous ). Donc normalement pas des manches, et des traitements thermiques ad hoc.

En fait c'est comme le vin.
C'est simple, mais souvent un peu moins quand même que vu de trés loin.....

Oh p****** !!!!!
Merci Agitateur !
Evidemment c'est en rupture de stock partout, sauf là, mais ce n'est pas spécifié Itou
strataportland.com/s...

Ou celui-ci, bien que je ne suis pas particulièrement attachée au damas
japanesechefsknife.c...

Qu'en penses-tu ?

Merci
Thien

le lien portland machin a des trucs géométrie jap, le mien est un petty occidental ( mais tu fais bien ce que tu veux...), donc un chouillat plus épais. C'est du ryuzen blazen ( mais pas la gamme dite western ), donc du SGPS / SG2.
J'ai celui là:
couteauxjapon.fr/cou...
Site français tenu par un vrai passionné et connaisseur, faut surveiller le site ou lui poser la question, parfois c'est rupture et puis il peut réapprovisionne ( j'ai acheté des lames "nues" chez lui mais pas ce modèle )

JCK est un site trés recommandable, Itou aussi, mais le prix pique plus...du R2 donc.

Comme le pinard, quand un truc va bien est que l'équilibre offre / demande n'est pas en faveur du conso, la cuvée sold out est la plus fréquente....

En restant chez JCK, si le cahier des charges est un petty genre 135mm environ, un acier de la mort et un profil ultra fin, sans forcément chercher une déco chalala, tu as:
japanesechefsknife.c...
japanesechefsknife.c...

Si tu maitriser le budget, en redescendant ( c'est relatif ) sur un acier type VG10 ( du ZA18 mais possiblement le même - un peu comme l'histoire du R2 / ZG 2 ) mais une géométrie toujours tip top, traitement thermique, etc... tu as celui ci:
japanesechefsknife.c...
Les équivalents VG10 sont souvent plus cher et pas mieux ou même moins bien. Le rapport Q/P me semble particulièrement pertinent ( j'en ai un mais je l'utilise bcp mois, il est dans une "cuisine" de passage qui n'est pas à mon domicile )

Dans tous les cas il te faudra de bonnes pierres et le bon geste....






 

Super, merci Agitateur !
Le Kanetsugu me plait bien mais j’aurais préféré le petit 120mm et évidemment il est en rupture de stock ! Je m’aperçois que j’ai tendance à utiliser un couteau plutôt court.
Les deux autres sont très beaux, c’est difficile de choisir …
je vais aller faire un petit cours d’affûtage chez Bourly à côté de chez moi

Thien