Le trajet Pays-basque - Lyon étant bien trop long pour être raisonnablement fait en une journée sans que je devienne fou, une étape à mi-chemin s'impose! A l'annonce de Carcassone, la jeunesse s'écrie "on va manger chez Gilles Goujon ?", des étoiles plein les yeux... (il bénéficie d'un niveau de vénération équivalent à Angèle, c'est pour dire!). Perdu, la descendance va devoir "se contenter" de l'autre étoilé du secteur !

C'est parti pour le dîner en 7 actes à 110€. A noter que le service est d'un professionnalisme et d'une gentillesse sans faille. Ils ont notamment accepté que nous prenions le même menu pour nos filles en leur servant en 1/2 part (et je peux vous dire que les 1/2 parts étaient très généreuses) en lieu et place du menu "enfant". Elles ont pu ainsi profiter de cette cuisine de haute qualité sans que cela fasse beaucoup trop en quantité.

Le restaurant possède deux cartes des vins, dont une axée sur la région proposée en premier choix (très bonne idée!). La sélection est belle avec les cadors du secteur (Gauby, Bizeul, Barral, Grange des Pères, etc.). Après discussion avec le sommelier, je pars sur Campagnès 2018 de Maxime Magnon. Le nez m'a plu avec un fruit très pur (difficile de pousser plus l'analyse, nous dînions dehors). La bouche est dans un registre soyeux, frais et délicat mais avec suffisamment de matière pour exister sur les différents terres/mers proposés par le chef. A 67€ sur table, rien à dire c'est tout bon.

C'est parti pour les plats !

Pour débuter quelques salés autour du nid

Les trois très bons, je n'ai malheureusement pas noté les intitulés.

Tartare-Frite / Huître Tarbouriech n°2, Filet de bœuf de race bouchère, Pomme de terre Monalisa soufflée

La mâche du tartare est parfaite, l'huître répond bien à la fois en goût et en texture au boeuf.
L'assaisonnement est parfait, bref ça tape fort d'entrée !

Bouillabaisse / Foie gras de canard, Coquillage de Méditerrannée, Cranquette, Pistil de safran

Le bouillon de petit crabe vert offre un goût marin puissant qui répond bien à celui du foie gras. Les différentes textures de ce dernier (léger croustillant en surface, moelleux au centre) sont bien préservées. Les coquillages répondent bien également, notamment les coques pour rythmer la dégustation. A nouveau un superbe terre-mer, j'ai adoré avec un bonheur similaire que celui ressenti sur un foie gras/pigeon/bouillon comme un phô chez Marcon il y a plusieurs années, et c'est peu dire!

Pan con tomate / Pêche du jour, Jambon ibérique, Tomate du jardin, Encre de seiche

L'ensemble rouget/jambon/tomate fonctionne très bien, le goût de ces dernière étant lui-aussi remarquables. J'avais un peu peur de la menthe sur les tomates mais le dosage était parfait. Elle apportait une fraîcheur subtil sans qu'on ait l'impression de prendre un Fisherman au milieu du plat.
Le rouget quant à lui est d'un niveau exceptionnel. La cuisson est parfaite, ferme et moelleuse, le goût puissant et d'une netteté qui m'a marqué. Les écailles soufflées rajoutent du croustillant. Le bonheur fait rouget !
Je regarde désespérément les assiettes de la famille mais non tout est vide et bien vide !

Cassoulet / Pigeonneau de chez Mexicots, Haricot blanc de Castelnaudary, Saucisse de Morteau

A nouveau un grand plat. Que ce soit pour l'aiguillette ou le suprême, le pigeon présente une cuisson parfaite, un goût puissant, sauvage, sanguin et d'une netteté qui m'a marqué comme pour le rouget. La cuisse, très bonne également, est fourrée au foie gras mais j'avoue une préférence pour les deux autres morceaux. La sauce apporte un supplément de caractère, le mariage avec les haricots blancs et l'espuma de cassoulet fonctionnant quelle que soit la combinaison choisie.
Même le petit clin d’œil du chef à ses origines jurassiennes fonctionne! Carton plein, 4/4 sur les plats cela faisait longtemps !

On passe sur le plateau de fromage d'un très bon niveau mais j'avoue que ce n'est pas ce qui me passionne le plus au restaurant. On a la même chose une fois trouvé un bon fromager !

Tropézienne / Fleur d’oranger, Brioche, Baie de Batak

Une revisite convaincante de la tropézienne pour ses 65 ans. La fleur d'oranger est présente mais ne domine pas. La brioche au bon goût de beurre équilibre bien
La baie de batak et les pousses apportent du peps et de la fraîcheur. Très bon !
La jeunesse commence à caler, hélas trop tard nous en sommes au sucré

Cigarette / Chocolat, Caramel, Yuzu

Très bon dessert également avec un jeu de texture grâce à la tuile des goûts francs de yuzu et de chocolat. Bon après ça reste un dessert, c'est pas du rouget non plus

Quel repas, mais quel repas ! On s'est régalé du début à la fin avec une cuisine qui m'a paru de très haut niveau avec notamment des goûts puissantes et nets, des textures parfaites de bout en bout. On reviendra et comme discuté avec quelques uns sur le forum, je peux en faire des bornes pour une telle cuisine, alors que pour boire du vin de bidule à prix compétitif, non !

Marc

hello marc!
ca donne envie !!!
(ca m’étonne pas après ça que les Miss redemande Gilles Goujon!!)

en déviant un peu la route il faudra que tu essayes"camillou" sur l'A75, à Saint Chely d'Apcher !!

a tres bientot !!