écrit:

Autour de la table, 2 vigneron(ne)s et... deux jeunots en dégustation (qui vous en diront plus s'ils le souhaitent).

 

Virginie du domaine Moreau-Naudet donc !

écrit:

Hébé, un Oliv' qui trouve trop austère un champagne à l'acidité tranchante, pas terrible un Anjou d'un domaine dont il apprécie habituellement la production, juste bien le vin d'un de ses domaines transalpins favoris, et surtout très bien un Châteauneuf-du-Pape au volume tapissant et à la finale capiteuse 

...je voudrais pas être celui qui devrait assurer une sélection lors d'une prochaine rencontre 

pas sa faute, il est très mal entouré Arnould 

Gouté comme Oliv le Boudignon, perso je n'ai jamais bu un vin de ce domaine qui m'ait éclaté et celui-ci était très ennuyeux, sucrailleux, mou, sans relance bref pas de plaisir.
Le champs cain était joli, très tendu (limite trop) mais avec un fine touche oxydative que j'apprécie et une belle précision.
Le pelaverga gourmand, facile à boire, pas beaucoup de fond mais pas sûr que ce soit ce qu'on lui demande, il apporte du plaisir.
Enfin le vieux donjon 14 était très beau, avec une légère évolution, posé, équilibré, juteux, il va régaler encore un bon moment, le fruit ne s'effacera pas de sitôt.

Bonjour à tous

I was there too!!! Je rejoins les copains sur les vins grosso modo!!
Très déçu par le blanc de Boudignon. J'ai bu de bien meilleurs vins chez lui. Là on a un vin flasque et sucraillon. C'était énergique comme une figue tombée de l'arbre!
Le châteauneuf bu à l'aveugle par tous excepté Enzo était magnifique même si encore un peu jeune et a été une très belle surprise et vin de la soirée pour ce qui me concerne. Dans quelques années on aura un vin apaisé et il sera difficile de passer derrière un truc pareil.

I was there too!!! 

 Ah! Je me demandais justement qui étaient ces "petits jeunots en dégustation"... 

jlj

Déjeuner jeudi 01/07/2021 - Le Maufoux, Chablis

Une étape dans notre mini-périple bourguignon avec l'ami Benjamin.

La salle est vraiment dépouillée, un peu trop tout de même.

Pour ma part, j'ai trouvé que la terrine manquait de goût, les jolis condiments servis avec aidaient à faire passer cette insipidité.
Maintenant il est sans doute compliqué d'être régulier sur ce genre de plat.

Le tartare était bon et l'oeuf parfait en meurette avait l'ai particulièrement goûtu.

Pas de trop de temps pour le dessert (dommage la pavlova avait l'ai sympa).

Nous avons pris un Saint Joseph rouge 2016 de Gonon pour accompagner le repas. Hélas (jour racine ?), le vin souffrait d'une réduction tenace qui s'est à peine estompée le lendemain soir sur le fond de la bouteille.

L'ensemble est à réessayer un moment plus favorable ?

mgtusi: Pour ma part, j'ai trouvé que la terrine manquait de goût

 D'accord avec Michel, pour avoir mangé cela mi-juin.

jlj

Je partage l'avis sur la terrine.
Nous avons été timides et n'en avons rien dit. Les aromates ne font que rendre la terrine plus fade en contraste. Cf une photo plus haut où on voit que Eric G l'a généreusement salée et poivrée, à raison.
Mais bon pas de quoi fouetter un chat.
Les œufs en meurette étaient au top. Les gougères sont magnifiques.

écrit:

Déjeuner jeudi 01/07/2021 - Le Maufoux, Chablis

Pour ma part, j'ai trouvé que la terrine manquait de goût, les jolis condiments servis avec aidaient à faire passer cette insipidité.
Maintenant il est sans doute compliqué d'être régulier sur ce genre de plat.
 

C'est pas faux. Et il est très difficile, voire impossible, de "récupérer" une terrine ou un pâté insuffisamment assaisonné au départ. Parce que dans la plupart des cas, ce qui pèche, c'est un assaisonnement raté. En ce cas, une fois dans l'assiette, on peut saler, poivrer la tranche, rien n'y fait, ça reste insipide. La terrine est une forte tête (de veau). Une fois cuite elle reste imperméable à toute tentative de rattrapage de l'assaisonnement. Pour masquer l'erreur en cuisine on peut coller à côté des cornichons, des oignons au vinaigre, un chutney, que sais-je encore, rien n'y fait. Si ce n'est pas correctement assaisonné à cœur, ça restera sans intérêt.

Peser le sel est le plus important et le plus simple pour éviter de se vautrer. Tant de grammes par kilo de viande. Il faut aussi connaître la force du sel qu'on utilise. Pour mon goût avec un sel de base (La Baleine) et selon le type de viande, c'est entre 13 g et 18 g maxi. Le lapin est fade, je mets donc un peu plus de sel. On peut aussi peser le poivre (entre 2 g et 5 g) et les éventuelles épices, mais c'est moins important que le sel. On peut le faire au feeling.

Certaines personnes ont une autre méthode. Elles mélangent les ingrédients dans une jatte, elles assaisonnent modérément à la volée et elle goûtent la farce crue en rectifiant l'assaisonnement si besoin jusqu'à ce que le résultat soit satisfaisant. J'en vois qui sont sur le point de vomir là   mais j'ai moi-même testé cette méthode et c'est vrai que ça marche bien. Bon, je préfère peser quand même.

Jean

Certaines personnes ont une autre méthode. Elles mélangent les ingrédients dans une jatte, elles assaisonnent modérément à la volée et elle goûtent la farce crue en rectifiant l'assaisonnement si besoin jusqu'à ce que le résultat soit satisfaisant. J'en vois qui sont sur le point de vomir là   mais j'ai moi-même testé cette méthode et c'est vrai que ça marche bien. Bon, je préfère peser quand même.

Le mieux, c'est de peser d'abord, puis de goûter en fin de préparation pour voir si c'est OK (si vous vomissez, jetez votre préparation : votre viande est avariée ). Je ne comprends pas les cuisiniers qui ne goûtent pas. Ca a l'air plus classique qu'on le pense, car c'est une erreur assez courante dans Top Chef, sans parler des expériences que l'on peut avoir dans des restaurants (j'ai connu trop salé, aussi). 

Mon boucher, dont le pâté de campagne est d'une régularité exemplaire, pèse tous les ingrédients au décigramme près.

Un loupé ça arrive ; ceci dit JLJ l'a goûté comme nous cette terrine.

Pour faire des terrines d'1 kg de foie gras depuis 35 ans, j'ai toujours pesé les épices au dg.
Je ne suis ni boucher ni cuisinier, oserais-je préciser. Mais comme j'ai toujours travaillé au mg près... 

jlj

écrit:

Pour faire des terrines d'1 kg de foie gras depuis 35 ans, j'ai toujours pesé les épices au dg.
Je ne suis ni boucher ni cuisinier, oserais-je préciser. Mais comme j'ai toujours travaillé au mg près... 

jlj

Un pharmacien est plus précis qu'un cuisinier  

écrit:

Un pharmacien est plus précis qu'un cuisinier  
 

Il y a plus d'enjeu

écrit:

Je ne comprends pas les cuisiniers qui ne goûtent pas. Ca a l'air plus classique qu'on le pense, car c'est une erreur assez courante dans Top Chef, sans parler des expériences que l'on peut avoir dans des restaurants (j'ai connu trop salé, aussi). 

Oh que oui! Les pâtés ratés dans les bistrots et même dans les restaurants un peu plus ambitieux ne sont pas chose rare.

Par contre, quand cela arrive, il faut systématiquement le signaler (gentiment, les chefs sont susceptibles). En tous cas, c'est ce que je fais. Quand l'assaisonnement n'est pas au point, je le dis. Pour moi, je rends service au chef.

Michel, Jean-Luc, l'avez-vous signalé ou bien ce n'était pas le moment, l'ambiance du repas ne s'y prêtait pas, tout ça.

Jean

Non, nous ne l'avons pas signalé.

Je ne pense pas qu'il s'agisse d'un problème d'assaisonnement mais de conception ; cruel manque de gras, d'où le manque de goût.
C'est plus un "pain" qu'une terrine, trop dense pas assez onctueux.

Mais visuellement c'est très joli !

idem.

jlj

Bonsoir,

Petite faim, petite soif je pense aller aux 3 Bourgeons, plus de place on va au Maufoux 

Salle épurée, accueil très agréable, nous n'avons pris que plat-dessert.

Très bonne gougère pour se mettre en appétit. 
Bon plat bistronomique(saumon), bien exécuté ainsi que le dessert(brioche perdue),très bon pain venant d'Aigremont,  en boisson très raisonnable aussi un :

Chablis 2018 de Gilbert Picq servi dans des verres Grassl Minéralité.

Robe légère dorée, nez assez floral et de fruits mûrs, plus jaunes , en bouche c'est dense, plutôt riche avec un fond mentholé, la finale livrant quelques amers pour équilibrer la richesse. 



Un bon repas, un bon vigneron, une simple et agréable soirée. 

Stephane 

Passage éclair au Maufoux, lequel a encore tenu toutes ses promesses.
Service rapide, efficace, pour 32€ entrée-plat-dessert.

Après quelques gougères offertes en amuse-bouche, j'ai pris une douzaine d'escargots qu'on a dégusté avec :

Domaine Vincent Dauvissat, Chablis, 2015  



Un Chablis tout à fait remarquable !Un très très beau nez, tout de suite bien définit, droit, emprunt de notes marines, salines. On y trouve également les notes citronnées.

Magnifique matière en bouche, un millésime solaire mais parfaitement maîtrisé. Très belle tension, quelques notes salines et citronnées. Un côté noisette vient compléter ce panorama, et se vera renforcé au cours de la dégustation. La coquille huître arrive aussi en embuscade. 

Ce Chablis m'a frappé par sa complexité et sa netteté, sa pureté. Tous les arômes cohabitent entre eux en parfaite harmonie, c'est bon, long et évolutif, complexe, je  crois que c’est l’un des plus beaux chablis village que j'ai pu boire et que je placerai très volontiers devant le Raveneau 2015 bu il y a quelques mois.

Accord qui fonctionne pas mal avec les escargots, mais qui peut être bu à l'apéro, dans son canapé, pour lui-même.

Garde : on peut le boire dès maintenant avec un grand bonheur, et bien sûr l'attendre encore 4 ou 5 ans pour qu'il gagne en complexité.

Ensuite on a bu : 

Domaine François Raveneau - Chablis Premier Cru - Butteaux, 2016

Elle accompagnera à merveille une blanquette de veau. 



Le nez de ce vin est encore bien marqué de son élevage, avec quelques notes typique chablisiennes très lointaines.

Le vin propose une très grosse matière en bouche, moins de tension que le Dauvissat, peut-être moins prêt, aussi, mais plus de volume.La bouche gagne en tension au cours de la dégustation, quelques notes citronnées, et une jolie trame saline aussi.
Le nez ne gagne pas en complexité en revanche, toujours marqué par l'élevage. 
Très belle longueur.

Garde : à attendre très patiemment si les notes d'élevage rebutent.

 

Et pour terminer l'excellent Cheese cake de la maison.  

Tiré de ce sujet.

Je serai bref : si tous les restaurants de la planète pouvaient être comme ça, on se rapprocherait d'un monde idéal. Que dire entre l'excellent rapport qualité-prix du menu, la cuisine toute en simplicité et précision, gastronomique mais pas alambiquée, la salle élégante et calme, le service impeccable, … ah oui et j'allais oublier, la carte des vins aux prix simplement hallucinants, franchement c'est paradisiaque, à ce stade c'est de la philanthropie. Peut-être que certains d'entre vous qui sont Français non-citadins trouvent que j'en fais trop, mais pour nous qui venons de Belgique, et même pire, de Bruxelles où la restauration est notoirement mauvais marché, on doit se frotter les yeux pour être certains qu'il ne s'agit pas du prix au verre mais bien à la bouteille. Allez, j'exagère, mais à peine. Bref, c'est le rêve et on passe un superbe moment. Puisque nous devons reprendre une longue route après et que le week-end a déjà été fort onéreux pour nos bourses de jeunots, nous décidons de nous contenter d'une seule bouteille (à ce stade du voyage nous ne sommes plus que trois, deux autres devaient – hélas pour eux !! – rentrer plus tôt vers le plat pays).


La chance a voulu que l'accord avec absolument toutes les assiettes fût payant : avec les œufs mollets en croute et velouté de champignons (très bon), le filet pur de porc aux grenailles de mes deux acolytes (accord jouissif d'après eux, ça semble logique) mais également de façon plus étonnante avec mon cabillaud au beurre blanc et asperges blanches (délicieux au passage, comme tout le reste, cuisson parfaite), mais également avec la soupe de fraises du dessert (très bonne mais dans une philosophie un peu sudiste avec de la cannelle, cependant très équilibrée et excellent équilibre entre fraicheur et gourmandise d'après-moi. La pavlova ananas de mes compères leur a beaucoup plu également). À noter que les gougères de mise en bouche étaient également très réussies dans un style très "régressif" comme disent les cuisiniers non-stop depuis deux ans.

Bon allez, au diable le suspense, la dive bouteille n'était autre qu'un

Dujac Fils & Père, Morey-Saint-Denis 2017

Si tous les négoces pouvaient être de cette qualité … Ça laisse rêveur quant à la qualité supposée du domaine. Touchée pour un (hallucinant, à nouveau) maigre 75€ sur table, soit sans aucun doute le tiers de ce qu'on aurait payé en Belgique, voire pire. De la robe à la finale, ce vin se montre en tous points magnifique, une forme d'évidence simple et conforme à ce qu'on peut attendre d'un beau Pinot Bourguignon sur un millésime 2017 qui a toujours fait partie de mes préférés, fin, friand, accessible, élégant. L'aération ne cessera de révéler de nouvelles subtilités aromatiques entre la rose fraiche du nez, la fraise, l'étoffe de soie en bouche, cette sensation d'une structure en strates qui ne dépend pas des tanins (quasi absents) mais d'autre chose de plus mystérieux, moins quantifiable, on ne sait pas quoi mais on le sent bien, et puis l'aromatique bien sûr, les fruits rouges, l'équilibre maturité-acidité ... bref, élégance, finesse, bonheur.
Excellent / 17.5/20