Pour l'heure, Pérégrinations est en dehors des radars des guides et des magazines, même si la clientèle locale a bien compris qu'il y avait une pépite à Buzançais (grande banlieue de Châteauroux). Pour la petite histoire, ce n'est pas moi qui l'ai découvert, mais plutôt Franck Gaztefin, son chef et créateur qui est venu à ma rencontre. Il avait besoin de vins pour son restaurant.

Au départ, je pensais qu'il tenait un bar à vins. Et puis un jour, Franck m'a montré son menu : je me suis  rendu compte d'un seul coup que j'avais un vrai chef en face de moi ! Je n'ai eu alors qu'une seule idée : manger à son restaurant.  Avec les différents confinements, ça a été un peu compliqué. Et puis finalement, j'ai profité d'une dégustation à Bourges dimanche dernier pour faire une étape le samedi soir à Pérégrinations.  [justify]La tomate dans tous ses états  : Cerise confite à la sauge, Russe en sorbet au basilic thaï,  Cornue des Andes en concassée thym/safran, Green zebra en gelée au basilic sacré,  Ananas en espuma à l'huile de noix... et puis une autre variation que j'ai oubliée. Vu la difficulté d'avoir des bonnes tomates en cette fin de saison, ce plat est une gageure. Le défi est relevé haut la main : tout est très goûteux, même si parfois ce sont les végétaux qui les accompagnent qui vous marquent le plus, comme le basilic sacré avec la gelée, ou le pétale de dalhia avec la tomate cerise (bluffant, celui-ci !). Si l'on veut chipoter, il faudrait que le resto investisse dans un pacojet, car le sorbet n'a pas le toucher de bouche que l'on a l'habitude d'avoir dans un "gastro".[/justify] [justify]Ce Saint-Romain 2015 de Sarnin-Berrux m'a accompagné tout le long du repas. Comme je connais une bonne partie de la carte, Franck voulait me faire découvrir l'un de ses coups de coeur. Je le comprends ; c'est très bon :  c'est rond et frais, mais aussi puissant et corsé, séveux, très finement évolué. On dirait un très bon blanc de blancs champenois, sans les bulles. Il a réussi à s'accommoder de tous les plats, même si ce n'était pas l'accord du siècle avec la viande. [/justify] [justify]
Le lendemain matin, j'ai appris que Franck a travaillé dans la brigade de Jean-François Piège. Je ne sais pas si c'est chez lui qu'il a découvert ce que le chef doublement étoilé appelle un "blanc manger". Ici, ça s'appelle un oeuf bio soufflé. Il existe une version bon marché avec de la pourtargue. Mais dans mon menu, c'est du caviar (de Sologne, j'imagine). [/justify] [justify]
Le caviar et l'oeuf,  c'est connu : ça fonctionne bien, avec en bonus, un contraste froid/chaud. On aimerait peut-être en plus quelque chose de croustillant. Si vous cherchez une recette, j'avais fait  cet essai  alliant les savoir de JF Piège et Hervé This.  [/justify] [justify]
Le homard est annoncé "cuit en chaleur douce". C'est on ne peut plus juste : je n'ai pas demandé la température exacte, mais on doit être pas loin des 47 °C que je pratique, car la texture est très tendre, sensuelle, loin du  ferme des restaurants "académiques".  La pince, elle, est justement plus ferme, et ça lui convient parfaitement. Le crémeux de jus de tête au satay est excellent, et les légumes bien cuits. D'aucuns trouveront que l'assiette pourrait être plus remplie, mais il reste d'autres assiettes à manger.[/justify] [justify]Le repas continue avec un filet de Saint-Pierre confit dans le beurre de laurier, une sauce coco / gingembre / curry noir , et une sorte de risotto à base de riz venere (?). Le poisson est superbe, goûteux,  avec une texture bien ferme. La sauce est absolument délicieuse. Je suis moins fan du risotto qui n'apporte pas grand chose, même s'il est bien fait.[/justify] [justify]
J'aurais été curieux de déguster ce plat sans connaître son intitulé, car je pense que j'aurais parié sur un lièvre à la royale, même si la viande n'avait pas la puissance d'un gibier. Mais sinon, il y avait tous les marqueurs de ce plat que j'adore (dont la sauce à se taper le cul par terre !). Mais non, ce n'est pas du lièvre, mais du paleron de boeuf cuit très longuement à  basse-température. La truffe de Bourgogne utilisée ici  n'est pas aussi parfumée que la "mélano", mais nettement plus que la misérable truffe d'été. Le tout est accompagné d'une purée d'héliantis (cousins du topinambour). Mon plat préféré du repas ![/justify] [justify]
En transition vers le dessert, un trio pamplemousse - monarde - noix de coco. C'est frais, très peu sucré, avec de nobles amers qui vous nettoient le palais. Le sorbet pamplemousse vous rappelle l'absence de pacojet. [/justify] [justify]
Le dessert s'appelle Framboise - Citron - Dahlia. Et c'est très bon (et pour le coup, copieux : heureusement que je n'ai pas trop mangé avant). Il y a du croustillant, du moelleux / fondant, beaucoup de fruit, pas trop de sucre, un peu de floral. Un joli final ![/justify] [justify]
Le final du final : madeleine au citron et "tartelette" à la sauge ananas. Eh bien, je suis content d'avoir découvert la cuisine d'une personne avec qui j'avais sympathisé depuis deux ans. C'était tout de même temps ! Je pense que j'y reviendrai avec mes amis de Limoges lorsqu'il y aura du lièvre à la carte (ou plus tôt...). 

Pour faire plus connaissance avec Franck Gatefin, vous pouvez écouter  cette émission d e France Bleu.  [/justify]

Eric, j'ai effacé une phrase de ton très beau CR.
Elle trouverait toute sa place dans la vitrine des cavistes.
Dura lex, sed lex

Ca ne me prive pas du tout. Ca expliquait juste comment j'avais fait la connaissance de ce restaurant. 

Je ne participerai jamais à la vitrine des cavistes, car je ne suis pas assez schizophrène pour cela. C'est assez simple pour des personnes qui ont une "empreinte faible" sur le forum de promouvoir leurs bouteilles en versant leur écot. Mais pour ma part, je ne me vois pas continuer ce que je fais depuis 18 ans sur LPV, et me transformer en commercial dans une autre section du forum. Il y a un mélange des genres qui me dérange. 

ce que le chef doublement étoilé appelle un "blanc manger"

Un blanc manger, c'est normalement un entremet à base de lait d'amande, non ?

écrit:

ce que le chef doublement étoilé appelle un "blanc manger"

Un blanc manger, c'est normalement un entremet à base de lait d'amande, non ?

Oui, tout à fait. Mais JF Piège appelle ça ainsi depuis une bonne  quinzaine d'années

www.latabledeschefs.....



 

Merci Eric, beau reportage, comme d'hab !
Quel est le prix de ce beau menu ?

Jean-Loup

Bon, c'est pas donné... J'avais pris la formule à 128 € avec le homard (et sans l'oeuf soufflé au caviar).. Mais en fait, comme il m'a servi ce dernier sans supplément, c'est un repas à 148 €, hors vins. 

J'ai oublié de préciser que le chef est tout seul en cuisine (et que sa femme est en salle). 

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Il y a deux mois, j'avais découvert la cuisine de Franck Gatefin à Buzançais. Mon compte-rendu a donné envie à mes amis de Limoges. Ils m'ont demandé s'il serait possible de mettre en place un menu avec le chef qui se marierait avec des vins que nous amènerions. J'ai donc transmis cette demande à Franck qui a répondu positivement. Notre bande a ensuite pas mal discuté pour trouver six vins qui pourraient s'enchaîner joliment. Puis j'ai échangé avec le chef pour mettre en place le menu ad hoc. La seule chose qui a été communiquée à mes amis est qu'il y aurait du lièvre à la royale, plat que nous aimons déguster chaque automne. Pour le reste, c'était la surprise totale. [/justify] [justify]
Elle ne fut pas trop longue puisque Franck a imprimé un menu rien que pour nous. Mais l'autre surprise, c'est que nous sommes seuls dans le restaurant. Afin de se consacrer entièrement à notre bande, il a préféré "privatiser" la salle. Il faut dire qu'il est seul en cuisine (et sa femme Séverine assure le service en salle). [/justify] [justify]
La sphère photographiée plus haut est composée de trois assiettes que Séverine déploie devant chaque invité. C'est une variation sur le foie gras, la pomme et le champignon. En bas, le foie gras (d'un fondant exceptionnel) est entourée d'une mousse au cèpe. À droite, la tartelette contient une espuma à la pomme, mais très rapidement, la croûte prend la relève, laissant très longuement un goût de champignon en bouche.  À gauche, une "terrine" au champignon, très délicate en saveur et texture, avec des fines allumettes de pomme fraîche apportant du contraste.[/justify] [justify]
L'entrée est servie avec un Champagne Brut Grand Cru 2003 d'Egly-Ouriet (70 % Pinot noir, 30 % Chardonnay) apportée par Stéphane : La robe est d'un or intense presque cuivré, avec des bulles présentes mais peu nombreuses.  Le nez est puissant, sur le pain d'épices, le pralin, la pomme rôtie, labrioche toastée. La bouche est éclatante de fraîcheur tendue, élancée, déployant une matière concentrée, très intense aromatiquement – un bulldozer en tutu ! – avec des bulles ultra délicates et une grande vinosité. On  ressent ce que l'on peut éprouver en dégustant un grand cru rouge bourguignon, avec ce mix paradoxal entre puissance de dingue et toucher de bouche d'une infinie délicatesse. La finale est raccord mais encore plus tonique, avec des bulles plus crépitantes soulignées par l'amertume du citron confit et  le grillé de la brioche et du pralin . Magnifique ![/justify] [justify]
Puis nous passons à des langoustines tout juste saisies à la flamme, avec une rémoulade de celeri aux herbes et un jus de tête au yuzu et à la clémentine. La cuisson des crustacés est superbe, leur donnant une texture délicate, fondante tout en ayant une belle caramélisation des chairs. Et le jus de tête est une pure merveille. On en boirait des litres ! La rémoulade apporte une touche plus fraîche, plus croquante et végétale, mettant encore plus en avant le reste du plat.[/justify] [justify]
Ce Sancerre à mi-chemin 2017 de Vincent Gaudry a été servi avec ce plat. Je n'en parlera pas pour des raisons déontologiques [/justify]  [justify]Nous continuons avec un Saint-Pierre cuit à basse-température dans un beurre clarifié, avec des carottes en plusieurs textures , de la coriandre et un beurre d'orange et gingembre. [/justify] [justify]
Mais aussi une endive caramélisée à l'orange (qui change tout au plat). La cuisson du poisson est là aussi au top. Et le mix orange / gingembre / endive est tout simplement jouissif et pourrait se suffire à lui-même tellement l'équilibre est parfait. Mais c'est sans compter sur le vin qui l'accompagne. 
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C'est un Riesling GC Rangen de Thann "Clos Saint-Urbain" 2007 du domaine Zind-Humbrecht que nous amené Olivier C.  Sa robe est superbe, rappelant l'or en fusion. Le nez est sublime, sur les agrumes confits, la mangue rôtie, la fumée, le pomelo, la rose, le gingembre.... La bouche toute aussi sublime, élancée, racée, avec une tension dinguissime, une matière envoûtante à la texure moelleuse, presque suave, d'une intensité bouleversifiante. La finale est dans la continuité, séveuse, intense , avec une queue de paon sur les agrumes confits, le gingembre, les terpènes, la fumée, les épices... Hénaurme vin  ... et accord magique avec le plat. 
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Puis il nous est servi un ris de veau avec une croûte caramélisée à souhait et un coeur très tendre, un jus  de veau qui l'a nourri et s'en est nourri, un peu de citron vert pour amener ce qu'il faut de fraîcheur.[/justify] [justify] [/justify] [justify]
Il accompagne un Meursault 1er Cru Clos des Perrières 2008 d'Albert Grivault qui provient de la cave de Stéphane. Sa robe est d'un or éclatant. Le nez est fin, aérien, sur le citron confit, la noisette grillée, le citron vert. La bouche allie ampleur et tension, avec une matière délicate, moelleuse, étirée par une acidité arachnéenne. Le tout est d'une grande fraîcheur. La finale est effilée  et tonique sur les  fruits blancs rôtis et la noisette, avec une fine touche fumée. Bu seul, il était bon. Avec les ris de veau, il devient excellent, le plat lui apportant plus de tonus et de volume, et lui faisant ressortir sa fraîcheur.

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Et voilà le lièvre à la royale cuit 72 h à 63 °C. Cette basse température fait que la viande a encore beaucoup de mâche. Ce n'est pas une bouillie pour édentés. Franck n'aimant pas la peau, il a formé la ballotine sans celle-ci. C'est le foie gras de canard qui joue le rôle de liant. On n'en trouve pas de gros morceaux dans l'assiette, mais en fait, il est partout ;-) La sauce est divine, d'une intensité incroyable, avec une bonne acidité qui apporte un contrepoint indispensable au plat très riche. 

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J'ai amené ce Vino Nobile de Montepulciano 1990 de l'Azienda Poliziano. Sa robe est tuilée avec des reflets grenats. Le nez est intense, sur des notes  résino balsamique, les fruits noirs confits,  la baie de genièvre. La bouche est très ample, enveloppante, déployant une matière veloutée très douce, caressante, tout en offrant la fraîcheur percutante (mais pas agressive) d'un sangiovese toscan. La finale est encore plus fraîche, sur la résine et la garrigue. Un superbe vin à maturité qui fusionne totalement avec le lièvre. Du bonheur total !

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En fromage, j'avais juste demandé une pâte persillée (de la fourme d'Ambert) pour faire la transition avec le dessert, car nous avons prévu le même vin pour les deux. 

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Sa robe magnifique est entre le cuivre et l'ambre.  Le nez très intense est d'une complexité folle, sur  le pralin, le café, la truffe, l'ananas rôti. La bouche allie fraîcheur et voluptuosité, avec une acidité laser qui trace grave et une matière magique, suave, d'une intensité ahurissante. La finale monte encore dans l'intensité et la fraîcheur, sur la truffe, le toffee, l'ananas et l'orange confite. Peut-être le plus grand liquoreux que j'aie jamais bu. 

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... contenant une crème à la bergamote, limequat et gingembre.  C'est frais, gourmand, pas trop sucré, et raccord avec le vin, avec du croquant amené par le biscuit (qui avait un côté spéculoos) situé sous la sphère. Bref, la fin est au niveau de tout le repas : excellente !

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De la première bouchée à la dernière, nous nous sommes régalés, avec un service comme nous l'avons rarement rencontré, puisqu'il ne tenait compte que notre propre timing. Les verres étaient changés  entre chaque vin. Idem pour les  couverts.

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Et nous avions droit au début de chaque service à une présentation du plat par le chef, beaucoup plus détaillée que dans un restaurant ordinaire. Nous avons pu aussi longuement échanger avec lui à la fin du repas, sur les recettes, les vins (qu'il a tous goûtés). Nous avons vraiment vécu un moment d'exception comme un amateur en rencontre rarement. Pour cela, merci à Franck et Séverine ![/justify]

PS : pardon pour les jusfify un peu partout. Je ne sais pas comment m'en débarrasser... (ils sont invisibles quand je mets en page)

Superbe. 
Comme quoi rechercher l'excellence des associations entre grands vins et grands plats n'est pas un exercice si vain que ça... 
​Merci pour le cr. 

Sacré CR et de sacrés expériences bacchique et culinaires. Tant mieux que l'on ne s'en lasse pas!

On ne s'en lasse pas car on n'en fait pas tous les jours. Je ne me vois pas inspecteur pour un guide gastronomique qui irait au restau midi et soir. Je saturerais vite... 

En tout cas, tu ne te lasses pas de réaliser des CR extrêmement qualitatifs et réguliers alors que tes activités sont nombreuses. Ces CR tant côté vins que cuisine sont admirables et il m'est arrivé de t'inspirer de tes recettes (je cuisine chez moi aussi parfois). Et je me lasse pas de lire tes messages.

Je n’ai jamais eu l’occasion de gouter un lièvre à la Royale et lorsque Éric à mis en ligne son compte rendu sur le restaurant Pérégrinations à Buzançais (restaurant qui se trouve à ¾ d’heure de chez moi) j’ai sauté sur le téléphone pour savoir s’il était envisageable que le Chef puisse remettre la main sur un capucin ! L’animal se faisant de plus en rare dans les restaurants.
Réponse positive de Franck Gatefin ! Y a plus qu’à trouver des candidats… Facile. C’est donc en compagnie de 2 acharnés et performants dégustateurs, appelons-les Patrice et Daniel, que nous nous rendons ce vendredi 07 janvier à Buzançais pour le déjeuner.

Avec l’accord de Séverine et du Chef, je me suis occupé des vins (j’ai des dettes envers mes 2 acolytes…). 

Accueil de Séverine qui est également en salle, au bar, à la plonge, etc… ! 
Nous sommes partis sur le même menu que Eric, un poil remanié…Produits frais obligent ! 

Un petit échauffement avec 3 tartelettes


Suivi d’une purée de patate douce, endive caramélisée, réduction de jus d’orange, gingembre, citronnelle et coriandre.
La réduction est une merveille de complexité avec un savant équilibre entre les amers et l’acidité. La purée apportant le confort nécessaire pour rendre ce plat gourmand. Très joli plat, on a beaucoup aimé.
 

C’est 2 premiers plats ont été servis avec un champagne Follet-Ramillon Terroirs : Dosage 6g/1 - Meunier, Chardonay et pinot au noir – Récolte 2013 – Dégorgé le 25 mars 2019
L’accord a bien fonctionné, champagne assez vineux, bulles fines. Amer, acidité, vinosité, ça matche bien. 

Plat suivant, Espuma de pommes de terre, fausse frite et caviar de Sologne.
 

Un plat en demi-teinte ; l’espuma (très fin et aérien) fonctionnait très bien avec le caviar, mais la fausse frite (pomme de terre quand même !) s’imposait largement. A noter que le caviar tiédi parce que posé sur la frite chaude était divin. 

Plat servi avec Domaine du Collier Saumur blanc 2005.
J’avais hésité avec La Charpentrie du même millésime, mais j’avais peur de la puissance du vin avec la délicatesse du plat. Bien m’en a pris. Cette cuvée Domaine a bien fonctionné, mais si c’était à refaire je partirai sur un chenin sans élevage bois. On chipotte là… le vin était très bon, l’élevage étant certes présent mais parfaitement intégré. 

Plat suivant,
Foie gras, truffe, limequat, pommes rôties, cèpes.


Foie gras parfaitement réalisé, un régal. Elle a l’air de rien cette petite tartelette, mais cette bouchée vous colle un sacré uppercut ; espuma à la pomme sur un fond de tartelette uniquement composé de cèpe d’une puissance incroyable. Miam !

Plat servi avec Riesling Spätlese Trocken 2005 Reichsgraf von Kesselstatt.
Une belle découverte pour moi que cette bouteille que je gardais en cave depuis de nombreuses années dans l’attente de la bonne occasion. Bien que je l’imaginais un poil moins sucré, l’accord a bien fonctionné ; Le vin se révélant suffisamment tonique et présentant plutôt des arômes épicés que pétrolés.

Plat suivant,
Œuf bio soufflé, truffes, jus d’herbes aromatique
 

Mes amis…. Quel plat ! Je rejoins la remarque d’Eric sur le manque de croustillant, mais c’est vite oublié en ce qui me concerne tellement les saveurs, l’onctuosité du plat nous transportent.
Le jus d’herbes est magnifique et vient donner le peps nécessaire pour nettoyer le palais et donner l’envie d’y retourner. Du bonheur vous dis-je… du bonheur. 

Plat servi avec un Chablis Grand Cru Les Clos 2004 de chez Vincent Dauvissat 
Notes de pierres chaudes, bouche ample, agrumes, fleurs blanches, finale longue sur le beurre frais. Ce qu’il y a de bien, c’est que lorsque les planètes s’alignent ; un Dauvissat conciliant, un plat superbe et un gars qui a eu du bol sur le choix du vin, et bien on finit par passer un bon moment. 

Plat suivant,
Filet de bar, déclinaison de carottes, sauce coco-gingembre et curry noir.


Très beau plat encore. J’aurai toutefois aimé une cuisson plus nacrée du poisson. La déclinaison de carottes était intéressante autant pour les textures que les goûts. La sauce était divine ! Le curry noir parfaitement dosé. 

Plat servi avec un Pouilly-Fuissée du domaine Ferret Cuvée Hors Classe Tournant de Pouilly 2005.
Nous avons également bu ce vin avec le plat suivant. Et comme le Dauvissat n’arrêtait pas de s’améliorer, on a navigué avec l’un et l’autre au grès des envies.
Daniel a beaucoup aimé. J’aurai aimé un peu moins de puissance, mais je n’avais plus Ménétrières et j’avais envie d’un Ferret évolué. Des arômes pâtissiers ; brioches, pralin plutôt des arômes de verveine, tilleul en bouche. Bel accord avec la sauce curry noir. 

Plat suivant (et donc servi avec les mêmes vins) 
Saint Jacques, estragon, chou-fleur et brocolis, sauce curcuma, safran
 

Cuisson parfaite des Saint Jacques, chou-fleur en « crème brulée » à tomber (pas simple de magnifier le chou-fleur !). Encore un très beau plat avec des goûts et des équilibres bien maitrisés. On s’est régalé une fois de plus. 

Plat suivant,
Ah, le voilà le lièvre…
C’est beau comme un coulant au chocolat…
Le Chef est venu nous faire une brève présentation, retour promis après la dégustation.
Lièvre à la Royale, foie gras de canard-truffes de Bourgogne avec mousseline d’hélianthes aux truffes
 

C’est joli hein ? et en plus c’est bon.
Je ne vais vous décrire la recette, Eric l’a parfaitement fait, je lui pique son texte (merci Eric) :« cuit 72 h à 63 °C. Cette basse température fait que la viande a encore beaucoup de mâche. Ce n'est pas une bouillie pour édentés. Franck n'aimant pas la peau, il a formé la ballotine sans celle-ci. C'est le foie gras de canard qui joue le rôle de liant. On n'en trouve pas de gros morceaux dans l'assiette, mais en fait, il est partout ;-) La sauce est divine, d'une intensité incroyable, avec une bonne acidité qui apporte un contrepoint indispensable au plat très riche. » 
Je vous garanti que vous en prenez plein les naseaux !  Zé les papilles.
Daniel en chasseur spécialiste questionne le Chef sur le lièvre et la sauce, Franck Gatefin nous précisera que la sauce n’est que réduction ; Compter une 12aine de litres de vin, échalotte en quantité, cuire autant que le lièvre et on obtient ente 0.5 et 1 litre de sauce ! Pas de chocolat bien sûr.

Le plat est vraiment puissant, j’avais prévu 2 vins rouges 
Les 2 vins ont été servis en même temps et à l’aveugle.
1er vin, un Aloxe Corton 1999, Clos de Boulotte du domaine André Nudant
J’avais ouvert les vins le matin (sauf les moelleux) pour vérifier que tous étaient aptes. Ce vin présentait au nez une odeur qui me gênait, sans que le bouchon ne soit bien marqué. En bouche je le trouvais sans défaut. Après 22 ans de bouteilles, il est légitime de lui laisser le temps de se mettre en place. Je décidais donc de le laisser à la carte.
Arrivé sur table, Patrice met le nez dedans : « il aurait bien un pet ton vin » Un coup d’œil du côté de Daniel, qui était déjà en train de grimacer… Effectivement, ça sent le bouchon. Et pourtant rien n’apparait en bouche. Erreur de casting. De toute façon il n’aurait pu faire face au plat. On la laissé de côté.

2ème vin,
Cornas 2005, Les Chaillots de Thierry Allemand,
robe foncée, impénétrable, nez sur l’olive, les fruits noirs, pointe d’épice. Bouche puissante, tanins intégrés. A mon goût, encore un peu jeune. L’accord est réussi, 2 poids lourds sur le ring mais on se régale. 

Plat suivant, avec un prédessert rafraichissant…Pas pris de photo…
Pamplemousse – Monardes – Noix de coco / Crème de chocolat blanc infusée à l’hélichryse. 
Je ne vais pas m’étendre sur ce plat qui pourtant était très bon (nettoyage du palais et en selle pour la finale !), parce que j’avais l’oreille occupé à écouter les anecdotes du Chef qui nous a rejoint après le lièvre. 

Donc le dessert,
Mangue – Fruit de la passion – Gingembre, bergamotte et limequat


La performance vient qu’après un repas comme ça on arrive à apprécier pleinement ce dessert.
Le sucre, présent bien sûr, est en retrait ; L’acidité et les amers prenant les devants.
C’est très bon. 
Le prédessert et le dessert ont été servi avec 2 vins, dans cet ordre :
1er vin,
Vouvray Moelleux 1989 de chez Philippe Foreau
2ème vin,
Eiswein 2003 du domaine Landauer 

J’avais quelques craintes avec le Foreau. Les vins bouchonnés ne sont pas rares, mais cela n’a pas été le cas aujourd’hui.
Belle robe dorée encore bien brillante. Nez sur le coing, l’abricot sec, safran. Bouche sur les fruits confits, finale sur des amers d’agrumes.
Séverine à qui j’avais laissé les bouteilles s’est discrètement éclipsé en cuisine pour demander au Chef d’ouvrir la bouteille.
Il est revenu avec un verre à la main !
Et c’est en compagnie que l’on a dégusté cette petite merveille.
Les moelleux à maturités , Franck Gatefin les connait bien, il a été initié il a quelques années au 47 de chez Foreau avec Jean Bardet et Pierre Caslot ! Si avec ça vous ne tenez pas la route… 
L’Eiswein, n’a pas démérité.
Avec ses 155grs de résiduels il a su se montrer aérien et a parfaitement collé au dessert. 
Selon moi, ces 2 vins ont représenté le plus bel accord du repas. 

Une photo des postulants à la sortie de cave : 
   

Je ne suis pas encore tout à fait redescendu de mon nuage.
On est bien là-haut.

4 tables / 11 personnes ce midi, il est difficile d’imaginer le boulot abattu par Séverine et Franck. Ils ne sont que 2 et tout se fait en fluidité.
Nous leurs souhaitons le meilleur, ils le méritent.
Un grand merci à eux.
Et à Eric !

Pascal

Je n'y arriverai jamais avec ces photos... Je mets le pdf pour les plus curieux.
Et ben si ! Merci à Denis et Sylvain 
 

Heureux que tu aies fait connaissance avec Franck et sa cuisine (et Séverine !). Ils valent tous le détour
 

Merci  Éric.
La cuisine de Franck m’était inconnue, or avant Pérégrinations, il était au Poinçonnet (Châteauroux) au Fin Gourmet.
J’aurai donc mis le temps avant de découvrir sa cuisine.
C’est un couple d’une extrême gentillesse, je leur souhaite que Pérégrinations devienne une table incontournable de la région. 
 

Nous avions prévu depuis quelque temps d’aller déjeuner dans ce restaurant avec des amis, suite aux CRs élogieux d’Eric et de Pascal.
Nous nous présentons donc le dimanche 13 février, et constatons que ce sont deux menus « Saint-Valentin » qui sont proposés, pour le week-end et prolongation jusqu’à la date clé.
Qu’à cela ne tienne ! Mon ami et moi sommes accompagnés de nos deux Valentine, donc tout va bien ! 

Et tant qu’à faire, nous allons prendre le grand menu « Tout truffe ».
Bon, autant le dire tout de suite, l’apport de la truffe (du Berry, provenant d’un endroit tout proche de Buzançais) n’a pas été flagrant, selon l’épaisseur des lamelles qui garnissaient les différents plats.
La carte des vins est assez courte, axée principalement sur la Loire, avec un choix délibéré de se focaliser sur certains (bons) domaines, en proposant plusieurs de leurs cuvées et parfois plusieurs millésimes ; une mention spéciale pour BAMA avec quatre millésimes dont le plus jeune doit être 2003.
Nous n’avons pas pris d’apéritif car nos amis ne sont pas très amateurs de vins et ma Valentine s’était proposée pour conduire au retour. Ils ont donc partagé une bouteille de Vouvray à trois et j’ai pris la formule « Accords mets et vins ».
C’est une performance de ravir une quinzaine de personnes (au max) avec une seule personne en cuisine (Frank Gatefin) et une seule en salle (Séverine).
Nous n’avons pu discuter avec Franck car même en fin de repas il devait déjà préparer celui du soir, mais Séverine s’est montrée très chaleureuse et efficace.
Chaque goût individuel est pointu et l’association magique : cela commence très bien !
Un plat très fin mais qui étonnamment manquait de saveurs. Je ne suis pas aussi dithyrambique que Pascal sur le caviar, mais sans doute ne suis-je pas assez connaisseur.


Domaine Dominique Dufour – Vin de France – Aussigouins – Experto… R – Chenin – 2020

 

La robe est de couleur paille.
Le nez ouvert affiche une aromatique fraîche, florale et de tisane.
La bouche est également toute en légèreté, présentant une aromatique fine et une bonne vivacité, la finale étant salivante.
Bien +(+)
Cela se boit très facilement mais manque un peu de caractère pour laisser un grand souvenir.

Il a fort heureusement été associé à un plat qui ne montrait pas non plus de muscles et du coup l’accord est réussi (3,5 / 5), le vin prenant un peu plus de volume.


Le plat suivant est fort bien présenté, dévoilé petit à petit.
Nous avons affaire à un magnifique podium avec un grand gagnant … la coque de cèpe et mousse de pomme, tout simplement génial !
Le foie gras est délicieux et fondant et le flan de champignons a toute sa place dans ce beau trio.


Domaine François et Julien Pinon – Vouvray demi-sec – 2015

 

La robe se présente sous un or moyen.
D’une belle intensité, le nez offre des fruits jaunes, du coing notamment, mais aussi de belles teintes tertiaires, de sous-bois et de fruits secs.
La bouche est tendre et élégante, aux sucres discrets. Son profil longiligne se confirme dans une finale élancée et savoureuse.
Très Bien

Le vin se réveille avec les trois plats en acquérant plus de densité (3,5 + / 5).

Un très beau plat signature !


Domaine Eléonore Moreau – Petit Chablis – 2020

 

La robe arbore un or clair mais très légèrement trouble.
Intense, sans plus, le nez associe arômes citronnés, senteurs de fruits blancs et notes de caillou mouillé.
La bouche relativement ample est nappée d’un léger gras et dotée d’une matière pulpeuse, avant que la tension ne prenne le dessus et l’emmène assez loin vers une finale pus minérale.
Bien ++

Le gras du plat met en valeur la tension du vin (3,5 + / 5).
Un concentré de saveurs enchanteresses : miam !


Domaine Sarnin-Berrux – Saint-Romain – 2015

 

La robe est teintée d’un or moyen, pas très dense.
Le nez se livre facilement en offrant des fruits blancs bien mûrs, d’autant qu’une légère acidité volatile renforce cette générosité fruitée. Des notes de fruits secs, noisette et amande, témoignent d’une certaine évolution.
La bouche pleine est encore plus marquée par l’âge, avec son aromatique nettement tertiaire. Une belle acidité la maintient droite et lui procure une bonne allonge.
Bien ++ / Très Bien pour ce vin nature qui a évolué assez vite et qu’il ne faut plus trop attendre

Le caractère distingué du homard aurait mérité un Bourgogne d’un autre calibre, mais il déteint sur le vin et l’ennoblit (3,5 + / 5).
L’hélianthis appartient à la même espèce que les topinambours et les tournesols, mais ce sont les deux viandes qui m’ont marqué : le bœuf est croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, et même le paleron est classieux !
Certes nous n’avons pas eu le lièvre à la royale comme Eric et Pascal, mais nous avons pu apprécier cette divine sauce royale. Un grand plat !

Et pour accompagner ce grand plat il fallait un grand vin.
Même sin on ne peut le qualifier de grand vin, le BAMA 1995 s’est montré à la hauteur et a été incontestablement le vin du repas.

Château Bel Air-Marquis d’Aligre – Margaux – 1995

 

La robe peu sombre fait ses 26 printemps, et même plus, en ayant pris une couleur bien rousse qui part du bord du disque pour gagner peu à peu son cœur.
Le nez intense donne une impression d’épanouissement et de sérénité par ses arômes tertiaires de fruits compotés, de sous-bois et de bois précieux.
D’un grand raffinement, la bouche est dans la continuité aromatique, avec un toucher de taffetas et une formidable persistance, jusqu’à un retour plus fruité en finale.
Très Bien ++ pour ce vin à point, à qui il ne manque que la puissance pour accéder au titre de grand vin.

Le mariage est fort réussi avec le plat (4 / 5), tant en saveurs qu’en textures.
Ce fut la déception du repas : je n’ai pas apprécié la texture de gélatine et le chocolat manquait de profondeur.


Domaine François Pinon – Vouvray moelleux – Cuvée de Novembre – 2003

 

L’or de la robe se révèle dense et légèrement ambré.
Peu ouvert, le nez dévoile de subtiles notes de coing et de tilleul, mais je ne suis pas à l’aveugle…
La bouche n’est pas très riche, ni en sucres résiduels ni en aromatique. La finale assez longue est bien ciselée, ce qui laisse un palais net.
Bien ++ et donc un peu plus apprécié que le 2002, mais le domaine a mieux réussi d’autres cuvées de moelleux ou liquoreux.

L’accord n’est pas très heureux (2, 5 / 5) car je n’apprécie pas les accords chocolat – vins blancs moelleux ou liquoreux, et dans ce cas le sucré du dessert l’emporte sur le vin qui s’éteint un peu plus. 

C’est dommage de terminer sur une moins bonne note, en termes de plat et d’accord met-vin, mais cela ne ternit pas la très bonne impression d’ensemble donnée par ce repas.
Et pourtant nous avions encore en tête (et en bouche ?) la superbe expérience chez David Toutain, doublement étoilé, moins d’une semaine auparavant.

Forcément le grand menu comprenait, dans le contexte du menu Saint-Valentin, des produits « de luxe » en plus des truffes.
Certains se sont révélés superbes (homard, foie gras) d’autres moins (caviar) mais ce sont parfois des accompagnements à base d’ingrédients plus simples qui nous ont transportés.
Un tout petit bémol : le chef étant seul en cuisine, il prépare forcément certains accompagnements à l’avance et il est arrivé que certains soient sortis un peu tardivement du réfrigérateur, et donc servis un peu froids.

Il serait intéressant de tester à nouveau le restaurant dans un menu plus classique.
À ce titre, le menu de midi de la semaine en trois plats à 25 € parait une véritable affaire !

Bravo et merci à Franck et à Séverine !

Jean-Loup  

Merci Jean-Loup pour ce retour. 
Il est vrai que j’avais bien apprécié le caviar, juste tiédi par la fausse frite. Mais je ne suis pas expert. 
Les Aussigouins est une bouteille que j’ai goûté il y a peu et elle ne m’avais pas du tout emballée (j’ai du faire un CR) ; Des arômes de pommes, de cidre et une finale pas bien nette. Je suis heureux pour toi que le vin se soit mieux présenté. Il m’en reste 2, j’aurai peut-être plus de chance.

Pascal