Bonsoir,

Tout à l'heure levé aux aurores (on ne change pas une équipe qui gagne). Mais cette fois, anniversaire oblige, parce que je suis invité par ma douce et tendre à dîner chez Berasategui chef étoilé basque.

Je vous dirai si l'établissement ibérique vaut selon moi les louanges, mais je ne garantie pas les CR vinicoles car entre ma moitié peu axée sur le vin et mon désir d'éviter d'alourdir la note finale je verrai ce que le choix de la carte des vins autorise.

Cordialement,
dfried

Bonjour,

Bientôt mon rapport.
Mais juste un petit mot pour vous dire qu'outre une ambiance bien plus relax que dans un 2 ou 3 étoiles français, sans pour autant sacrifier ni au goût, ni au service, ni à la beauté et à l'inventivité des assiettes, une carte des vins magnifique avec des coefficients allant de 1,5 à 2 au grand maximum.

Même la bouteille d'eau minérale est moins chère que dans beaucoup de simple brasseries citadines fraçaises ou helvêtes.

Et ils ne poussent pas à la consommation. Malgré mon attrait vers queques jolis millésimes français on m'a conseillé avec justesse un Chenin espagnol somptueux.
A 50€ la bouteille prix restau 3 étoiles... Un sans faute.

Cordialement,
dfried

Et la cravatte, mandatoria ??

Salut Anthony,

Meme pas. Quand je te dis que l'ambiance est plus decontrachtee qu'au "pays de la grande cuisine" c'est aussi parce que l'on peut y venir en chemise (propre). De meme, couples avec bebe ou jeunes enfants totalement acceptes sans que cela n'offusque l'equipe (qui est meme prete a bercer l'enfant) ou les voisins.

Cordialement,
dfried

Bonjour Denis,

J'ai toujours entendu beaucoup de bien de cette adresse qui me fait plus envie que El Bulli !

Cordialement,

A sébastien comme adresse sympa il y aussi Recondo (je ne suis pas sur de l'ortographe) c sur les hauteurs de la ville, la carte des vins est magnifique avec des prix cave (ex: La Chapelle 1986 à 58E);;;;et autres....

vraiment un grand moment

Bonjour Gaochino,

Je ne connais pas celui la (il faudra que j'essaye), mais il demontre encore une fois la capacite des restaurants basques espagnols a pratiquer de la grande cuisine, du grand service et une veritable offre en matiere de vins sans ruiner leurs clients, qui reviennent plus souvent .

Dans le genre, aussi sur les hauteurs de San Sebastian, il y a Akelare avec une vue imprenable en prime.
Toujours pret egalement a faire decouvrir des vins locaux plutot que de pousser a la consommation bordelaise.

Cordialement,
dfried

A San Sebastian, j'avais beaucoup apprécié Arzac (3 étoiles il me semble).

Le vin dégusté l'époque, il y a bioen 3 ans, était un blanc local appelé taxcomil(ou un truc dans ce genre là, je n'au qu'un vague souvenir du nom). D'une grande fraicheur, ce qui m'avait étonné le plus, c'est la façon de servir ce vin, comme un thé à la mente au Maroc, c'est dire en éloignant le plus possible le goulot du verre (60 cm au minimum). Très étonnant et l'accord avec les mets basques était superbe. En outre, le prix était très modeste pour un resto de cette envergure.

Cheers

Nicolas

Salut NyGiants,

Arzac est effectivement l'un des très grands restaurants espagnols avec 3 étoiles.
Le chef est désormais épaulé par sa fille et délivre une cuisine très ludique et joyeuse et vraiment hors du commun qui commencent à attirer plus de monde que ses concurrents et non moins amis du secteur.
Le tout sans tomber dans le démonstratif à la El Bulli.

Effectivement prix très raisonnables tant sur les mets que sur les vins et comme chez Berasategui (autre 3 étoiles mérités) et Akelare (2 étoiles) ambiance très décontractée dans l'assistance comme dans l'équipe et auprès du Chef.

Comme quoi, on peut faire un service impécable de bout en bout sans être pincé ni donner l'impression au client qu'il serait dans un temple.

Grâce au sommelier de Berasategui j'ai donc découvert les vins du domaine Can Refols dels Caus qui tant en blanc (incroyable chenin) qu'en rouge (Cuvée Gran Caus Lubis) sont dignent des meilleurs.
(et puis 40€ à 60€ la bouteille dans un 3 étoiles (multiple inférieur à 2 par rapport à 3 cavistes espagnols sondés), ça laisse rêveur quant on connaît la pratique française du moindre bistrot).

Cordialement,
dfried

Akelare , Arzak , Berasategui (Lasarte) et plus traditionnel Zuberoa (Oiartzun). Site internet : www.zuberoa.com
Sans oublier dans la vieille ville La Cuchera de San Telmo , bar à tapas tenu par 2 frères , l'un est l'ancien second de Martin , l'autre son ancien sommelier .
Martin lui-même doit beaucoup à l'ancien second de Michel Guérard : Didier Oudill qui officia à Grenade sur Adour puis au Café de Paris à Biarritz ...
Le monde de la grande cuisine est très concentré au pays basque .

concernant REKONDO à San Sebastian, il s'agit selon les sommeliers espagnols de la plus fantastique cave du pays ! 98 pages de plaisir. Par contre, la cuisine est classique, correcte mais sans grande ingéniosité comparé aux nombreux voisins aux macarons .

NyGiants,

je pense que le vin que tu as bu chez Arzac était un Txakoli (ou Chacoli en castillan), vin en effet typique du Pays Basque puisque c'est un vin de la Biscaye très consommé en Euskadi. Il peut être excellent, et ne coûte que quelques euros dans les grandes surfaces locales. D'après www.bizkaikotxakolin..., site sur le Txakoli, il est fait à partir de 2 cépages principalement, le hondarrabi zuri et le munemahatsa (ou Folle Blanche). Désolé, il n'y a que les noms basques et je ne sait pas à quoi cela correspond.
Très fleuri au nez, il est en effet d'une grande vivacité et d'une grande fraîcheur en bouche, avec une finale une petit peu amère. Il se marie à merveille avec les poisson, et bien sûr à l'apéritif avec des tapas.

Bonne dégustation !

Ramon

Ramon,

je suis passé ce midi chez Lavinia et ai reconnu la bouteille bue chez Arrzac, j'en ai profité pour noté le nom. Je retranscris ce que j'ai noté sachant que ton messge me fait douter de qui est le producteur et qel est le nom du vin. Je pensais que le vin était un TXOMIN ETXANIZ et que le vigneron était Getariako Txakolina.

A la lecture de ton mail il semble que ce ne soit pas exact; ah, si j'avais pris basque en seconde langue au collège!!! Bref.

Ce que j'avais bien aimé dans ce vin, c'était effectivement sa grande fraicheur mais aussi sa très légère effervescence (peut être due à la façon de servir le vin).

Cheers

Nicolas

NyGiants,
TXOMIN ETXANIZ est effectivement le nom du propriétaire.
Getariako Txakolina indique la provenance. Cela veut dire Txakoli de Getaria, jolie petite ville de Biscaye, entre Saint Sébastien et Bilbao. Et puis je te rassure, je ne parle pas basque non plus.

Cordialement,

Ramon

Bonjour,

Quelqu'un sait il où on peut trouver du txacoli à moins de 7 € sur le net ou sur la région de Bordeaux. En général je me sers chez CASHVINS mais je trouve qu'ils exagerent. Plus de 7 € pour du txacoli ....

Merci d'avance.

Petit déterrage de fil, a l'occasion de vacances dans le pays basque..
Un reportage à la télé m'avait vraiment donné envie, et je souhaitais voir ce que 3 étoiles pouvaient bien vouloir dire à l'étranger

Je précise que je n’avais pas lu les commentaires cités ci-dessus et qui datent quand même de 11 ans, mais autant vous dire que l’on n’a pas été déçu du voyage…

Alors bien sur, le cadre, autour, n’est pas exceptionnel. On est a l’intérieur des terres, a l’extérieur de San Sebastian, et a proximité d’un énorme nœud routier.
le restaurant a du faire peau neuve il y a peu de temps.. l’extérieur du parking est délimité par des grilles d’acier Corten( c’est le fameux métal tout rouillé d’origine !)… et cela se prolonge jusqu’aux portes du restaurant, en haut de quelques marches, porte façon château fort, sans aucune ouverture. Mais miracle, la porte s’ouvre a votre arrivée, tenue par un des membres du personnel

D’ailleurs, parlons en tout de suite. La quasi-totalité du personnel parle très bien français… tout le monde est avenant, prévoyant. Et comme ce midi là nous n’étions que 12 dans le restaurant, nous avons pu prendre le temps de discuter et d’échanger… Chapeau a tous ces gens qui, à leurs façons, font aussi la réputation d’un tel restaurant

Nous sommes donc pris en charge et amenés à notre place dans une salle toute moderne, avec grandes baies donnant sur la nature…. la table la plus proche doit être à …. 5metres … pas de pbs pour la distanciation !



Lors de la réservation j’avais indiqué ne pas aimé le fromage de chèvre et le concombre… on viendra donc me dire, directement et sans que j’ai à demander que ma demande a bien été prise en compte

le sommelier arrive ensuite pour demander si l’on prends l’apéritif … On partira sur la carte des vins.
celle-ci arrive sous forme de « tablette », COVID oblige..
et là, c’est l’extase…. Plus de 2000 références !!! et, chose peu commune, à tous les prix… de 40 euros à 17 000 euros la bouteilles.. Bien sur les vins français sont quand même très impactés, mais j’ai noté quelques bonnes pioches (Breze de Guiberteau à 80 euros). Pour la plupart on oublie
toutes les régions espagnoles sont représentées, et là, c’est vraiment certaines avec des prix bas . je n’avais jamais vu ca en 3 macarons.
Mais comme je n’y connais rien en vins espagnols, je prendrai l’accord mets vins… ok, c’est pas donné (155 euros), mais avec 11 vins différents, et normalement accordé avec les plats. Catherine a vu à la carte une « citronnade « qui lui fait de l’œil, elle prendra ensuite qq verres de vins…
première surprise, la citronnade, exceptionnelle, tant à l’œil, qu’en présentation et en gout !



on prendra 2 menus dégustation !!!
On n’est quand même pas venu là pour deconner !!
Là, petite digression pour dire que, depuis 11 ans, les règles ont du un peu changer…. les prix sont maintenant alignés avec ce qui se fait en France (280 euros le menu…)…
Bon, et bien voyons ce qu’il y a dedans…

Et, pour que l’on puisse suivre, le maitre d’hôtel nous apporte à chacun un mini menu, qui restera posé sur la table tout le temps du repas, er qui permettra de suivre la composition des plats. C’est t’y pas attentionné ca !



Toutes les dates figurant devant chaque plats sont celles de la création du plat

on commence avec les « olives »
petit jus d’olives vertes, fausses olives en beurre de cacao , peint et rempli d’un « jus » d’olives noires.. petits croutons aux olives noires pour accompagner



le tartare de crevette est tout en légèreté, d’autant plus que le dessous est entièrement soufflé et craquant



le « plateau » est recomposé dans la cuillère… c’est un miracle pour l’œil puis pour la bouche. Les gouts sont reconstitués dans les petites billes très légèrement gélifiées… l’ensemble est déposé dans la cuillerée de manière symétrique, puis tout explose en bouche, et même en se mélangeant on retrouve tous les parfums… Comment ils font ca ….
On peut ensuite prendre la cuillère pour déguster le thon et le jus de câpres



c’est a ce moment que l’on nous apporte les beurres et les pains (tout est fait maison !) pain nature, campagne, aux figues, pain feuilleté, foccaciella au bleu et olives …. on pourrait ne manger que ca ..(d’ailleurs ils reviendront plusieurs fois, et avec toujours autant de choix !)




le plat suivant est un monument. C’est celui qui a valu au chef sa troisième étoile (1995 !!)
les rectangles sont parfaits, chaque ingrédient a sa place et on retrouve tout en bouche, et chose hallucinante, c’est que c’est le caramel, en quantité juste suffisante, qui donne la mâche au plat
Exceptionnel !



L’huitre, très ferme, est cachée sous un siphon de radis vert. a coté, un soufflé, sec de piment d’Espelette… en prenant les deux ensemble, on concentre mille saveurs.. et moi qui ne suit pas un fana d’huitre, l’ensemble est un bonheur.



c’est a ce moment là que le chef choisi de venir faire son tour en salle. Aucun chichi, il s’avance vers toutes les tables comme s’il connaissait tout le monde. Un abord qui a l’air vraiment tres sympathique (on pourrait comparer pour ceux qui le connaissent, avec Gilles Goujon)
ca fait toujours plaisir de voir le chef se déplacer et venir chercher quelques commentaires des consommateurs ! (beaucoup de chefs français ne le font pas !)


arrive ensuite un autre plat qui m’a renversé… et pourtant, qu’est ce que c’est qu’une salade dans un 3 étoiles… ?
ici, tous les légumes sont croquants, choisis, déposés avec soin sur une gelée de tomate, et c’est cette gelée de tomate, aidée par des billes de crème de laitue, qui fait l’assaisonnement.. Aucune trace de vinaigrette… et quelques langoustines pour agrémenter le tout
j’en suis bouleversé … et comme on prends l’habitude..on regarde la date de création du plat..2001. et oui, là aussi un grand classique de la maison !



la coquille saint jacques, après ce plat, m’a semblé un peu en deçà ..



le plat suivant, attention ! ca dépote ! a déconseiller à ceux qui craignent le poisson … !
l’ensemble est homogène, mais avec un fil unique : l’iode.. Jusqu’aux mini sandwichs d’endives, sardines et anchois… !!



la langoustine est toute en douceur et en légèreté….



le merlu, enroulé dans une fine, très fine tranche de poitrine est fondant, nacré. Cuisson a la perfection. Troisième plat très marquant !
et l’ensemble des petites sauces qui l’entoure permet de percevoir plusieurs façons de l’accompagner..
Miam !!



plat suivant avec un jaune d’œuf parfait, l’accompagnement est constitués d’herbes sous plusieurs formes ; croquants, billes fondantes, et mâche
le cèpe est servi sous forme de bouillon a coté, dans un petit verre



Que dire ensuite des côtelettes d’agneau de lait ….je pense que rien qu’avec le visuel, vous en avez tous envie…. même pas besoin du couteau !!
là aussi, comme avec le merlu, les différents accompagnements permettent de tester les différents accords..
chef, un peu de pain pour saucer svp !!!



Différence avec les restaurants français ??? On ne nous propose même pas un plateau de fromage … (Pas pour Oliv ce restau !!!)


On attaque les desserts
Le premiers et du pur bonheur : granité de fraises, écorces de citrons verts, espuma daiquiri très légèrement tiède. L’ensemble est tout en douceur, en suavité et en même temps ca vous remet le palais à zéro …
C’est bon, j’ai gouté, on peut remplir le verre maintenant !



J’ai loupé la photo du suivant …
Excellent, avec les tout petits tronçons de haricots verts, croquants et sucrés à la fois qui viennent apporter de la fraicheur et une touche de croquant

la dernière assiette est portée sur le chocolat et le praline / caramel, avec une glace au wasabi surprenante
il faut noter que ces trois desserts sont marqués par le peu de sucre employé.. On est vraiment sur des desserts « de restaurant », avec un service à l’assiette irréprochable



on finira par quelques friandises.. mais là, il faut presque se forcer !



Et les vins dans tout ca me direz-vous ….
J’avais commencer par prendre des notes… puis le sommelier me voyant faire viendra vers moi pour me dire « ne vous inquiétez pas, vous aurez la liste de tous les vins en sortant »
la voici donc.


je ne vais pas la détailler, juste quelques petits commentaires
(a noter, élément important, que les verres sont changés à chaque service de vin !)



le premier vin, une bulle, est fait en collaboration avec Bereche ; bulles très fines, très bien

Deuxième vin m’a marqué par ces note d’oxydation, type vin du jura. Un peu déroutant mais bon accord

le troisième vin, vin de cidre, est un superbe accord avec le foie gras ; beaucoup de sucre et en même temps une acidité haute qui donne une belle fraicheur

le riesling mosellan très bon, évolué et en même temps porté par une belle fraicheur*

le vin de galice, servi avec le merlu, en magnum, est un rouge, a priori équivalent d’un trousseau, cultivé à 1000 m d’altitude. il a fait son job avec le poisson

les deux vins suivants m’ont permis de m’étalonner sur les différences entre Rioja et Priorat ….
ca n’en étonnera pas beaucoup qui me connaissent si je dit que mes préférence vont au Priorat !!! Plus rond, plus gourmand

On finira par deux vins de dessert

en conclusion, un très très grand moment. Même si c’est difficile de comparer, nous sommes quand même tombé d’accord, avec ma femme, pour dire que c’était le plus beau repas que nous avions faits, même si les quelques 3 étoiles faits en France n’ont pas a démériter.

Une très belle adresse à conseiller les yeux fermés… un pur moment de rêve et de bonheur ….
un grand merci au chef et a toute son équipe

Merci de m’avoir lu !

bon ben desolé
premiere fois ou je mets des photos...
j'ai galeré pendant 1h ...
et a la fin ..
c'est pas top ...

Enorme repas! En tout, il y a l'air d'en avoir pour son argent.

  Ce repas chez Martin Berasategui était la principale raison de ma virée basque. Cela fait des années que j'étais curieux de goûter sa cuisine. Il se trouve que dans son menu dégustation, il propose certains plats "signatures", remontant ainsi jusqu'en 1993. L'occasion de rattraper un peu son retard (à la lecture du compte-rendu de Trainfr, je me rends qu'il ne se renouvelle pas des masses non plus. Encore un restau à ne faire qu'une fois...) Je suis parti le matin de Bilbao. Il était censé pleuvoir toute la journée. En fait, il y avait un joli ciel bleu. J'ai donc fait une croix sur l'autoroute et j'ai pris une voie buissonnière  qui longe la côte atlantique, m'arrêtant de temps en temps pour prendre des photos. Lorsque je me suis  approché de ma destination, j'ai été surpris de tomber dans une banlieue de métropole pas particulièrement chic (euphémisme). Je me suis demandé  si mon GPS ne s'était pas planté. Et puis on passe un tunnel sous un chemin de fer. Le décor change, devenant plus "résidentiel", avec des villas cossues. Un panneau fléché annonce le restaurant qui finit par se trouver sur votre gauche, "planqué" par un grand mur de fer rouillé. Sur le parking, il y a plus de voitures immatriculées en France qu'en Espagne. Ouf. J'aurai moins l'impression d'être l'étranger de service. 
Lorsque le sommelier me demande si je veux du champagne, je lui réponds que je préférerais un vin blanc qui me servira ensuite à accompagner le début du repas. Il m'amène un Rias Baixas 2019 de la Bodegas Albamas (100 % albariño). Mêlant les fruits blancs à la mangue verte, il offre une matière ronde à la fraîcheur croquante, tendue par une acidité ciselée. C'est extra ... et devrait bien accompagner les différents plats qui arrivent.  2020  Nos olives assaisonnéesOn attaque directement le menu avec ces olives vertes .... qui n'en sont pas vraiment.  Enfin elles ont bien le goût d'olives vertes, mais ce sont de fines coques croquantes qui contiennent un jus intense d'olive verte s'écoulant en bouche. Il y a donc intérêt à les manger en une fois, sous peine de devoir aller chez le teinturier ;-) Le jus qui est dans le bol est très proche, en peut-être un peu moins concentré (mais même pas sûr), avec tout le charme que peut avoir l'olive verte sans ses défauts éventuels – comme une amertume excessive.  C'est accompagné d'une fine tranche de pain aux olives noires toastée bien croustillante. 2018  "Gilda" (anchois, piments verts et olives),bouillon de capres "Agrucapers"et tartare de thon "Balfegó" Gilda  est un hommage au carré, puisque le pincho servi tradtionnellement dans les bars espagnols est un hommage à  la sensuatité brûlante de Rita Hayworth dans le fim éponyme.  Martin Berasategui remplace la mini-brochette olive / piment / anchois par une série de sphérifications placées dans une grosse cuillère. En les mangeant l'une après l'autre, on retrouve les différents composants de Gilda sous une forme liquide. Mais j'ai été en fait plus impressionné par ce qui est le plus invisible dans l'assiette : le bouillon de capres – qui est en fait plutôt une légère gelée. C'est le plus bel hommage aux capres que l'on puisse faire : c'est super fin, délicat, très frais aromatiquement, avec une texture fondante. Les petites capres sont également délicieuses. Le tartare de thon est également de haut niveau, avec une chair dense et goûteuse, et un très bon assaissonnement.Nb : je ne sais pas si ça fait partie de ses contrats de les citer sur son menu, mais  Martin Berasategui fait la promotion publicitaire de Agrucapers et Balfegó, tous les deux leaders mondiaux dans leur domaine. Cela n'enlève rien à la qualité de ce plat. Dans mes recherches, j'ai vu que Balfegó ne pêche que des  spécimens adultes pesant environ 150 kilos. âgés d'au moins six ans.  Ils sont capturés vivants et immédiatement emmenés dans des "piscines" où ils sont nourris pendant une période variant entre un an et dix-huit mois. Pendant ce temps, ils sont nourris avec ce qui serait leur alimentation naturelle : maquereau, chinchard et autres types de poissons bleus. Lorsqu'ils sont finalement abattus, toujours sur commande, la technique japonaise séculaire Ike Jime est utilisée. Il s'agit de drainer rapidement le sang du poisson sous l'eau en coupant les vaisseaux sanguins pour éviter que la viande ne soit altérée par le stress.  C'est ce que 'on appellerait en France un cromesquis. À l'intérieur, des morceaux de calamar cuits dans une sauce à l'encre (là aussi, faire attention en le mangeant !).  Mais c'est l'extérieur le plus bluffant : la croûte est très différente des cromesquis habituels : on a l'impression de manger un pain brioché toasté, sans avoir du tout l'impression de gras. Très très bien. Le plat le plus "ancien" du repas. Mais pas du tout daté, et parmi les meilleurs. Tout est parfait : la texture des différents composants (dont un foie gras très moelleux / fondant et cette croûte caramélisée à se damner),  les saveurs très complémentaires, l'équilibre global. Une perfection pas chiante du tout, mais au contraire passionnante, vers laquelle a envie de tendre tout cuisinier passionné. [justify]Cela fait tout drôle de voir en vrai ce plat que j'ai vu de nombreuses fois sur internet, cette assiette étant devenue emblématique de la cuisine de Berasategui.  Même s'il n'est composé quasiment que de légumes, c'est copieux. Peut-être même trop, car il y a encore beaucoup de choses à manger après. Là aussi, le plus important se voit à peine : c'est une eau de tomate gélifiée qui recouvre tout le fond de l'assiette. Elle apporte un subtil umami à l'ensemble, ainsi qu'un liant gustatif. Il y aussi ce jus iodé sous forme de points oranges, et la crème de laitue (les points verts). Ensuite, du végétal sous de nombreuses formes (diverses salades et plantes aromatiques, moelles de brocoli et chou-fleur tranchées en très fines lamelles. Et pour finir des crevettes à peine cuites, au goût marin délicat et à la texture irréelle de finesse. Un bonheur à chaque bouchée ![/justify] L'un des nombreux pains proposés : celui-ci est aux raisins secs et noix. Pas franchement idéal avec ce que je mange, mais une tuerie absolue qui mérite à elle toute seule le voyage
à San Sebastian ! Bon, j'ai fini mon Albamar. Le sommelier me propose ce Rioja blanco Paranormal de la Bodegas Baron (millésime pas noté). En faisant ensuite une recherche, je me rends compte qu'il est fait par Juan Carlos Sancha chez qui j'étais l'avant-veille.  Ce cachottier ne m'en a pas parlé ! Ce vin est issu de vignes centenaires de Tempranillo blanco, une mutation du cépage rouge. Il est finement fumé, avec aussi de la poire, une touche d'agrume, quelques notes florales. Une grande tension vous saisit dès l'attaque, avant d'être immergé par une matière dense, intense, mais bien fraîche, relevée d'épices.  Encore un très joli vin !   [justify]Une fois la salade de fenouil au pastis retirée, le plat est plus lisible. On voit beaucoup mieux les Saint-Jacques qui ont dû mariner dans du jus de betterave. Je les suppose cuites à basse-température, car leur texture est plus ferme. Il y a aussi un peu de caviar, des "larmes " de petits pois, et ce "caillé" aux fruits de mer qui me fait penser à une royale ou à son équivalent japonais, le chawanmushi. Le bouillon est à base des barbes de la Saint-Jacques. Le tout est très bon, dans un esprit marin des plus civilisés. [/justify] [justify]
J'ai réussi à prendre la photo avant que ne soit versé le bouillon (fait avec les carapaces). Comme souvent avec la langoustine servie dans les belles tables, c'est probablement LE  plat du jour. Car lorsque ce crustacé est cuit à la perfection – avec en sus ce goût inimitable de la cuisson au  charbon –  il n'a aucun équivement dans le royaume de la mer. La chair est monstrueuse de finesse, très délicatement fumée. Et l'accompagnement est au niveau. Tout à gauche, un condiment corsé  à base des carapaces que l'on peut doser à l'envie. En haut, une étonnante écume au plancton marin. Et les différente crèmes sur les côtés : sésame, laitue de mer et corail des langoustines. Grand plat ![/justify] [justify]
Belle cuisson nacrée du poisson qui n'a rien à envier au cabillaud. Dans la "boule noire", il y a une crème d'ail noir qui, une  fois percée, a coloré tout le fond de l'assiette, mais a surtout apporté son caractère et sa douceur naturelle qui modifient le plat du tout au tout. Il y a un avant et un après.  Encore un joli plat. [/justify] [justify]
Évidemment, la cuisson du filet est parfaite, le jus (excellent !) d'une grande intensité. Ce qui m'a surpris, c'est le concombre : à première vue, ça parait un peu à côté de la plaque. Mais en fait, non. D'abord parce que j'aurais été incapable de  reconnaître le cucurbitacé tant la marinade donc il est imprégné l'a totalement transformé (je soupçonne qu'ils utilisent un Gastrovac, ou plus simplement, mettent sous vide). Je ne sais pas exactement ce qu'il y a dedans, mais ça fait "jus d'herbes aromatiques". Son rôle dans le plat est d'apporter un contrepoint frais et croquant.  Mais ce qui m'a le plus plu dans cette assiette, c'est le "tube" marron sombre en haut à droite. Composé des abats du pigeon, de chair – confite dans le jus –  et de foie gras, il donne l'impression de manger un lièvre à la royale, version pigeon. C'est d'une intensité dingue, et absolument délicieux. Le reste parait presque anecdotique (surtout les tubercules pas franchement indispensables sous cette forme liquide).[/justify] [justify]En dessous, un granité de fraises, au dessus une écume aérienne au citron vert. C'est très sympa, rafraîchissant, et permet une bonne transition vers le sucré. On peut tout de même se demander ce que ça fait dans un repas dégustation d'un triple étoilé.... [/justify] [justify] [/justify] [justify] [/justify] [justify]
Le choc, ce n'est pas le faux citron qui a comme un goût de déjà-vu. Même si j'aime beaucoup cette version à l'intérieur très frais, crémeux, et peu sucré, avec un citron bien présent et  acidulé. Mais l'usage des haricots verts dans un dessert, accompagnés par un jus de basilic qui envoie du lourd, formant un ensemble explosif. Avec le sorbet citron / basilic, c'est un pur bonheur ! [/justify] [justify]Même si la forme est plutôt originale, la palette aromatique est plus traditionnelle, avec des saveurs qui se  marient très bien les unes avec les autres.  C'est très bon, mais pas surprenant (eh ben oui, on devient difficile !)[/justify] [justify]
Le chef est venu faire son tour des tables en fin de repas. Par chance, il parle très bien français. Nous avons pu discuter du repas, de ce que j'ai le plus aimé. Et il m'a donné quelques renseignements sur certaines recettes. Un échange des plus agréables. On m'a proposé un selfie avec lui, mais c'est pas du tout mon truc, les selfies. Cette photo me suffit bien !

Comme les autres restaurants espagnols où je suis allé cette semaine, j'ai été impressionné par le rythme avec lequel les services s'enchainent. Il n'y a presque aucun temps mort. Bon, j'imagine qu'ils tiennent compte que je suis seul, et ne tiennent pas à ce que je m'ennuie. Ce ne fut jamais le cas !

Même si je m'attendais à encore plus de "baffes gustatives", le niveau de ce repas fut très élevé : la réputation du bonhomme n'est pas usurpée. Je suis juste un peu sceptique sur l'usage de la sphérification  à plusieurs reprises qui n'apporte pas grand chose en terme gustatif. Tant que j'ai des dents, j'aime bien les choses solides. C'est mon côté vieille école. En tout cas, je ne regrette pas d'être venu : il y eut de grands moments gastronomiques qui resteront longuement ancrés[/justify]

Super content de relire tes commentaires qui ne me rapelle que des bons souvenirs..
comme toi, le millefeuille d'anguille te foie gras avait été l'un de mes plats préférés

il y a des plats similaires, et d'autres nouveaux ..
mais effectivement, quand tu l'as fait une fois, il vaut mieux essayer autre chose .... quand on peut le faire ..
 

mais effectivement, quand tu l'as fait une fois, il vaut mieux essayer autre chose .... quand on peut le faire 

Il y a l'embarras du choix dans les très bons restaurants à visiter. Le problème est plutôt qu'il est difficile de tous les faire (autant en terme de temps que de budget).