Merci thien pour ces infos intéressantes mais pas suffisamment convaincantes,

j'ai du mal à croire que l'on régule la durée de fermentation par ajout de sucre alors qu'il y a des moyens plus simples, idem pour l'atmosphere stérile.
Mais bon je ne suis pas oenologue, simplement brasseur;)

Je reste aussi sur ma faim sur mes questions quand Thien me dit :

cette utilisation raisonnée de 0.5° qui n'a rien à voir avec ni une confiance en soi et son terroir, ni un suivisme aveugle des goûts du marché.

et que je lis ensuite : (he oui, pour beaucoup encore les guides sont une petite dictature incontournable) ou encore Pour la puissance, c'est au goût de chacun, la "dentelle" n'est plus vraiment à la mode.


Concernant la vitesse de fermentation, je reviens d'un domaine qui m'a expliqué exactement l'inverse (fermentation trop lente) mais c'est vrai qu'il est en bio donc sol plus pauvres (moins engraissés), ce qui peut avoir comme conséquence une carence en nutriments azotés pour la levure. Tiens et si le clos de tart passait en bio pour juguler ses fermentations;)

Et puis thien nous dit que ce n'est pas une question de quantité de sucre, mais bien d'alcool (solvant), les 2 sont fameusement liés non?

Bref encore beaucoup de zones d'ombre, mais cela ne va pas m'empêcher de dormir ce que je vais faire de ce pas...on y reviendra plus tard

Bonne nuit

laurent

PS Luc, j'avais déjà eu droit de la part d'un ami à un vibrant "libérez le glyphosate", alors la chaptalisation ....

Laurent

Je n'ai jamais dit que c'était la seule manière. Ce que je dis, c'est que les choses sont plus complexes que l'équation chapta = satan qui peut être très réductrice. De même, extraction ne signifie pas systématiquement sur-extraction et vins lourd. Le pinot, si on n'extrait pas les composants de couleur et de structure de la peau et des pépins, donne du vin blanc, pas du vin rouge. Il faut une dose d'extraction par diverses méthodes (qui peuvent se combiner) et c'est l'art de doser ces méthodes qui donne des styles de vins soit en dentelle soit massif et moderne. Ce n'est pas l'absence d'extraction qui donne des vins en dentelle. Rousseau extrait, JF Mugnier extrait, la DRC extrait. Pour autant ces domaines (entre autres) produisent des pinots très classiques, robe claire, texture douces et soyeuses, à mille lieux du style moderne. Une des méthodes utilisée par ex à la DRC est la vinif en raisins entiers dont le principal intérêt est aussi une fermentation lente ...

Thien

Laurent,

Puisqu'on te dit que la DRC le fait aussi, alors quoi ! Ils ne sont pas en bio à la DRC ? Ils sont surextraits à la DRC ?
Sortons un peu de ces dogmes bien-pensants et regardons un peu plus ce qu'on a dans le verre, c'est l'amateur hédoniste qui vous le conseille.

Luc

Je crois qu'il serait bien de lire attentivement qui écrit quoi et de ne pas caricaturer, mais j'ai une habitude suffisamment longue des forums que pour savoir que c'est un de leurs principaux défauts ...

Thien: je n'ai pas dit chapta = satan; j'essaie simplement de comprendre pourquoi sur un terroir exceptionnel, on doit chaptaliser. Ou alors que l'on cesse de mettre ce terroir autant en exergue (et là on finira peut-être par se rejoindre Luc).

Luc le dogme ne serait-il pas de dire "la DRC le fait donc c'est ok" sans se poser de questions? Tu sais que je regarde ce qu'il y a dans le verre autant que toi (et même que je le bois ,
simplement cela ne me suffit pas toujours, qui parlait d'exigeance dans un autre débat;)

Je ne suis pas suffisamment naïf que pour croire que j'aurai toutes me réponses "techniques" sur LPV, mais bon je crois que cela fait quand même réfléchir, et c'est bien, justement pour éviter ces fameux dogmes.

très bonne journée à tous

laurent

Ben non, moi quand je vois que des domaines d'excellence comme ceux de la DRC ou du Clos de Tart estiment nécessaire de chaptaliser (très légèrement) pour obtenir un résutat qu'ils pensent être meilleur, j'ai tendance à ne plus me poser de questions sur le bienfondé de la technique. Je ne vois d'ailleurs pas au nom de quel sacro-saint principe je devrais me les poser dans la mesure ou personne ne conteste la grande qualité des vins produits.
Sauf évidemment si, comme Philippe Baret le laisse sous-entendre, ajouter quelques grammes de sucre risque d'induire que que "beaucoup de choses de la vie partent en vrille : l'éducation des enfants comme le vin..."
Mince alors, je ne pensais pas que la chaptalisation avait autant d'implications...

Luc

Ben non, moi quand je vois que des domaines d'excellence comme ceux de la DRC ou du Clos de Tart estiment nécessaire de chaptaliser (très légèrement) pour obtenir un résutat qu'ils pensent être meilleur, j'ai tendance à ne plus me poser de questions sur le bienfondé de la technique.

Moi de même.

Bien d'autres "domaines d'excellence" chaptalisent systématiquement un poil 0.25/0.5°, parce qu'ils sont persuadés que ça donne du moelleux à leurs vins. Je leur fais confiance!

Luc, Bertrand,
libre à vous de pas vous poser ces questions, c'est évidemment plus facile;)
mais tiens, une dernière petite question; à partir de combien de ° on est plus dans le "très légèrement"?

Ce n'est pas une question de confiance, mais de compréhension;
et on ne m'empêchera pas de trouver dommage que la DRC ou le CdT aient besoin de betterave pour apporter plus de moelleux à leur vin...même si cela m'est un peu égal pour la DRC puisque je n'en boirai jamais...*

@+

laurent

* et que je revends mes clos de Tart 2001, des amateurs?

Laurent,

Ne penses-tu pas que ces domaines ont fait des essais avant d'en arriver à la conclusion que c'est mieux pour eux de chaptaliser légèrement ? Et qu'ils se sont posés les questions que je pense ne pas avoir à me poser à leur place ?

Pour répondre à ta question, je dirais que ce n'est pas tant une question de nombre de degrés que d'objectif poursuivi. Si la chaptalisation est là pour pallier à un manque de maturité du raisin cela me semble moins défendable que pour les raisons évoquées plus haut.

Tu revends tes Clos de Tart 2001 ? On peut en discuter...

Luc

Luc (et d'autres sauf LaurentM) : le débat ne sera jamais clos entre ceux qui ne se posent pas de question à partir du moment où ils trouvent un vin bon selon leurs critères "d'amateurs hédonistes" et entre ceux qui ne se contentent pas de cette simple constatation. On a quand même le droit d'aller chercher un peu plus loin que ce qu'on a dans le verre (ou dans son assiette, ou......). Je ne dis pas que je n'aimerai pas (ou plus) tel ou tel vin parce que j'apprends qu'il a été chaptalisé d'un demi degré. Je ne suis pas un intégriste. On peut quand même avoir le droit de regretter des manipulations oenologiques sur de grands terroirs qui -soit disant- doivent naturellement donner de grands vins. Et je maintiens que, si on laisse faire en se contentant de dire : "si la DRC le fait, c'est donc que c'est bien", on va au-devant d'un laxisme qui me paraît dangereux, comme celui de laisser tout faire aux enfants sous le prétexte qu'ils sont adorables

Philippe

Philippe,

Tu ne penses pas que le le grand terroir qui donne un grand vin sans qu'aucune intervention humaine ne soit nécessaire est un mythe, une vue de l'esprit ? Qui a décidé que certaines interventions étaient "nobles", non critiquables, alors que d'autres sont reléguées au rang de bidouillage honteux ?
Encore une question : si la betterave est bio, c'est moins grave ?

Quant aux enfants, toi qui semble prôner le non-interventionnisme en vinification, je m'étonne qu'il n'en aille pas de même dans l'éducation des enfants... (c'est juste pour te montrer le caractère plus que douteux de tes comparaisons).

Luc

LaurentM écrivait:

---

> idem pour l'atmosphere stérile.

Exact, je ne connais pas la législation en Bourgogne, mais il suffit de remplacer les cuves ouvertes par des cuves semi-fermées et d'adapter le matériel de pigeage (ça existe sur le marché, mais quid sur le fond de pousser les extractions?). Autre solution le CO2 alimentaire en inertage, c'est ce que j'utilise quand le CO2 résultant de la fermentation n'est pas encore présent, à l'encuvage, ou bien qu'il tend à diparaître, pendant la macération post-fermentaire.

Dans l'explication reprise par Thien je verrais davantage une technique permettant d'augmenter le glycérol (rondeur de bouche) en utilisant une fermentation ralentie de sucres exogènes.

Sur le sujet relire Max Léglise dans son excellent livre "Vinifications et Fermentations" paru aux éditions le Courrier du Livre, page 54 (je sais, un bordelais qui lit des ouvrages bourguignons ça présente mal :-))) )

Didier

"Qui a décidé que certaines interventions étaient "nobles", non critiquables, alors que d'autres sont reléguées au rang de bidouillage honteux ?"

Moi, je décide encore pour moi
Après, en ce qui concerne la chaptalisation, qui parle de bidouillage honteux, tant que c'est légal et que cela n'affecte ni l'environnement ni la santé, chacun fait ce qu'il veut. D'autant plus si c'est en transparence, mais cela devrait quand même nuancer le propos des vignerons qui mettent le terroir systématiquement en avant. Moi la chaptalisation ne me plait pas, surtout sur un vin payé 125 euros, c'est tout!

Encore une question : si la betterave est bio, c'est moins grave ?
Oui mon général:)

Et rajouter un peu de glycerol, c'est pas plus simple?

Bonne journée

LaurentM

On a quand même le droit d'aller chercher un peu plus loin que ce qu'on a dans le verre (ou dans son assiette, ou......)

Le droit, oui, mais chercher systématiquement la petite bête et bouder son plaisir sous prétexte que le créateur d'un vin n'a pas été adoubé par la nébuleuse bobo, n'est-ce pas l'exemple d'un chieur?

Le droit, oui, mais chercher systématiquement la petite bête et bouder son plaisir sous prétexte que le créateur d'un vin n'a pas été adoubé par la nébuleuse bobo, n'est-ce pas l'exemple d'un chieur?

Il y en a bien qui boude leur plaisir quand le vin est bouchonné c'est pas chiant ça?

Pour le reste tes arguments de nébuleuse bobo sont toujours aussi pauvres; heureusement tu m'as bien fait rire par ailleurs (plus encore que de funes;)

Bonne journée

Laurent

LaurentM écrivait:

---

>> Et rajouter un peu de glycerol, c'est pas plus
> simple?
>

Bon courage pour trouver du glycérol bio !

le reste tes arguments de nébuleuse bobo sont toujours aussi pauvres

A la mesure de ceux pour qui la façon dont est fait un vin prime sur la qualité de celui ci!

De même qu'un vin "certifié bio" n'est pas forcément meilleur qu'un vin qui ne l'est pas --bien qu'il soit produit quelquefois de façon aussi (sinon plus) "bio" que l'autre--. Par contre, c'est peut-être un argument de vente ...

A la mesure de ceux pour qui la façon dont est fait un vin prime sur la qualité de celui ci!

Bertrand tu comprends ce que tu veux bien comprendre et pas ce que l'autre dit; c'est dommage... pour toi;)

bonne journée

Laurent

Bertrand Le Guern écrivait:

---

> A la mesure de ceux pour qui la façon dont est
> fait un vin prime sur la qualité de celui ci!

Cela représente une infime partie du marché et de la clientèle, biobobo, je précise ;-).
J'ai encore en mémoire les mots d'une participante à une soirée parisienne rasssemblant quelques pointures du journalisme et de la gastronomie en parlant de mon vin; "Ce n'est pas un vin naturel, il n'a pas de défauts".

> De même qu'un vin "certifié bio" n'est pas
> forcément meilleur qu'un vin qui ne l'est pas
> --bien qu'il soit produit quelquefois de façon
> aussi (sinon plus) "bio" que l'autre--.

Comment peut-on savoir qu'il est plus bio que l'autre, sauf à être technicien agricole de haut niveau, parfaitement au courant de la liste positive des spécialités phytosanitaires commerciales autorisées en AB?
c'est déjà complexe pour quelqu'un qui est certifié et épaulé dans ses choix par un organisme accrédité...

>Par
> contre, c'est peut-être un argument de vente ...

Poncif plutôt éculé vu le marché actuel, personnellement je n'indique pour l'instant rien sur l'étiquette, il y a une raison, et elle est commerciale...

Sur un produit médiatisé il y aurait un peu moins de problème à faire passer une mention, mais à ce moment là je pourrais éventuellement me passer de certification et n'en faire qu'à mon idée...

Le serpent se mord la queue.

Didier

Poncif plutôt éculé vu le marché actuel, personnellement je n'indique pour l'instant rien sur l'étiquette, il y a une raison, et elle est commerciale...

Ces remarques répondaient à représentant de ceux "pour qui la façon dont est fait un vin prime sur la qualité de celui ci!"

et faisait écho au sujet "Bio, être ou ne pas être certifié"

Je faisais remarquer que des producteurs:
- sont bio et le revendiquent,
- d'autres sont bio et ne le revendiquent pas
- ou ne sont pas labelisés bio, mais ont une démarche "aussi bio" que les premiers.

Par contre l'étiquette bio est recherchée par les commerçants qui s'adressent certaine à une clientèle, par exemple ceux "pour qui la façon dont est fait un vin prime sur la qualité de celui ci!".

"Par contre l'étiquette bio est recherchée par les commerçants qui s'adressent certaine à une clientèle, par exemple ceux "pour qui la façon dont est fait un vin prime sur la qualité de celui ci!"."

Il y en a probablement, ceux qui achètent le vin bio à 4 euros de grande surface, certaines superettes bio qui ne mettent que les noms habituels classiques mais parfois pas trop mauvais; les autres, ceux que je connais, sont exigeants sur les 2 aspects!

Quand j'ai commencé mon activité, j'avais comme petite ambition, non pas de faire du fric (j'aurais fermé ma gueule et je serais resté où j'étais;), mais simplement d'amener les buveurs de vin moyen à découvrir des vins de goût et d'amener les amateurs de bon vin au bon vin bio... Donc pas question de faire primer la manière sur la matière, juste apporter un + et un beau +.

Tout ça au cas ou je serais visé par Bertrand bien que je sache qu'il tire à blanc;)

bon après midi

Laurent

LaurentM a écrit: écrit: Moi la chaptalisation ne me plait pas, surtout sur un vin payé 125 euros, c'est tout!

qui est l'auteur de ces lignes?

Le degré est un élément de la qualité, non par le goût de l’alcool lui-même, mais par le meilleur équilibre qu'il permet d'obtenir. Un fort degré correspond aussi à des raisins plus riches et plus mûrs. Le sucrage traditionnel, moyen déjà ancien d'amélioration, a fortement contribué à donner à l'amateur le goût du vin souple et vineux. En matière de grands vins, le sucrage doit être considéré bien plus comme un correcteur des cépages à caractères tanniques, que comme un améliorant des vendanges acides. C'est un point de vue qui n'a pas toujours été bien compris.

Henri Jayer ?

Philippe

Non.

Alors c'est Emile Peynaud !

Philippe

gagné!

Bertrand Le Guern écrivait:

---

> qui est l'auteur de ces lignes?

Le pape de l'oenologie corrective.

"Pratiquée dans des limites raisonnables de 1° à 1°5, la chaptalisation constitue un excellent procédé d'amélioration, respectant le caractère du vin, augmentant le corps et la rondeur"


J'en conclus que le corps et la rondeur ne font pas partie du caractère du vin, tel que je le conçois, c'est à dire du jus de raisin fermenté.

Bertrand a donc aussi ses dogmes, mais ça on le savait;)

"bien plus comme un correcteur des cépages à caractères tanniques" dixit M. Peynaud. Je croyais que les bourgognes fins n'avaient plus d'adjonctions de vins du rohne...

Une discussion sur vendanges entières/raisins égrappés a été démarrée dans la rubrique Clos de Tart, et s'est poursuivie dans la partie "Art de la dégustation". Débutée en début de semaine, j'avais alors déjà mon rendez-vous fixé avec Emmanuel Rouget, pour lequel j'ai beaucoup d'estime. Voici le copier-coller de mon post, qui apporte quelques informations sur le domaine.

J'ai à plusieurs reprises évoqué le fait que j'ai une préfèrence pour les vins issus de vendanges entières. Je ne peux m'empêcher ici de relater ma rencontre avec Emmanuel Rouget (hier soir) au domaine à Flagey-Echezeaux.
Riche du savoir faire transmis par son oncle Henri Jayer, et par le patrimoine de vignes exceptionnel, Emmanuel Rouget a su tracer sa voie pour se faire un nom et hisser son domaine au plus haut niveau de la Bourgogne. Il entame cette année son 30ème millésime (vendange et vinification). Le premier millésime du Domaine Emmanuel Rouget est 1985.
Henri Jayer lui disait toujours que depuis le début des années 1960, il n'a pas vu de rafle mûre, et seule 2003 fût une exception. Le domaine érafle en conséquence tous ses raisins.
J'ai pu dégusté les 2006 sur fûts : Nuits, Vosne, Les Beaumonts, Echezeaux et Cros Parentoux. Seul le Nuits a fini sa malolactique (même les Passetoutgrains et Bourgogne n'étaient pas finis). Certains nez étaient réduits, l'Echezeaux en tête, mais le corps du vin s'est montré splendide, avec un fruité et des tannins d'une élégance incroyable. Les Beaumonts avaient encore du gaz, mais celà portait le fruit, très fin et long.
La production est d'un niveau hors classe. L'égrappage apporte une pureté dans le fruit, sans empêcher le développement de magnifiques notes florales. Chaque bouche a montré une suavité superbe, sauf le Vosne (marqué par la puissance et les épices, mais en cours de malo, donc à revoir mais je pense qu'il gardera un corps expressif). Les bouteilles seront consommables dans leur jeunesse, sur la pureté du fruit du pinot noir, et Emmanuel Rouget le conçoit tout à fait. Bien sûr les meilleurs crus gagneront à être attendus quelques années en bouteilles pour dévoiler tout leur potentiel.
2000 est un millésime prêt à boire, par contre 2001 doit impérativement être conservé (il s'est fermé tout de suite après la mise, et n'est pas encore sorti de cette phase).
Les 2006, après de grands 2005, prévoient de livrer une fois de plus une collection au meilleur niveau de la Bourgogne. La production de vins issus de vendanges égrappées peut se montrer fantastique, et l'exemple est parfait.
Toutes mes félicitations!

David Rayer.

Présent dans les chais de Manu Rouget pour la rentrée des raisins du « Cros Parentoux » lundi matin.

Une vendange à 13,5°, des raisins murs ( chose très rare sur le millésime 2007 )
Et un taux de pourriture très faible, 4 trieurs pour palier cela.

Un travail à en faire pâlir plus d’un.

Bravo l’artiste.

( Dimanche j’ai vu des vendanges d’autre domaine a 11.50° sur des 1er Cru
Les marchands de sucres ont le sourire.)

Vive le vin !!!!