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Le domaine de la Cras, le Far West dijonnais


On arrive ici comme au bout du monde. A croire qu'on a pris l'avion pour les paysages étendus, sauvages, presque sans traces humaines, à l'abri de l'accaparement, du bruit et de la fureur. On se croirait sur les grandes plaines américaines, en Arizona. Quelques réminiscences de Joe Dassin pointent à mon oreille... « L'Amérique, l'Amérique, je veux l'avoir... »

Mais très vite, c'est l'association avec le film Into The Wild de Sean Penn qui s'impose, les romans de Jack London, l'aventure, l'errance, Stone et Charden, sans Charden, parce qu'il est trop bronzé et que l'Aventura, c'est la vie qu'il mène avec elle, et que là, y a rien que du sauvage.

Pour le temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître, Eric Charden, c'était lui.

Etonnant de retrouver un tel paysage à quelques kilomètres à vol d'oiseau de Dijon ! Je songe encore à cette phrase phare du film Into The wild « faire de la raison le principe de toute chose, c'est détruire toute possibilité de vie. » Rationalité à outrance, optimisation des moyens, protocole, cette phrase nous dit, bien sûr, également quelque chose du monde du vin, en faisant du vin une question technique, scientifique, sous prétexte que le terroir est une notion équivoque, voire réductible à du marketing, donc encore à une question technique. Vin d'appellation contre vin d'auteur ? L'alternative est-elle si simple ? Oui, elle l'est manifestement, à en croire le débat récent entre Michel Bettane et le domaine De Moor sur cette question. Dans les vins d'appellation, on sait ce qu'on boit et on boit ce qu'on sait. Les vins d'auteur proposent autre chose, parfois à l'antipode de la dynamique des appellations. Pire ou mieux, ils peuvent l'interroger, la remettre en cause, la dynamiser ou la dynamiter.

J'ai déjà remarqué qu'en Bourgogne les vignerons qui me parlaient le plus de terroir étaient ceux qui utilisaient le plus de technique, à commencer par la celle du sulfitage : méchage de fût, « protection du vin » par le soufre, l'oxydation des vins blancs fin des années 9O a engendré une politique de protection du vin, où « le vin prend ce qu'il veut ». Ici s'est imposé un principe rationnel et uniforme dont on peut discuter des conséquences. Il faut limiter les risques, l'aventura est d'un autre temps, la sécurité pour tous est la mamelle légitime du progrès. L'égalité devient l'uniformité. La technique dicte le vin et n'est plus moyen, mais fin en soi. On peut faire du grand vin partout parce que la terre n'est nulle part. On l'invoque pour vendre plus cher, mais sans la faire parler.

La modernité (j'entends par ce terme la démarche qui cherche à résoudre définitivement tout problème par la technique) n'aime pas la nature parce qu'elle ne peut la réduire en algorithme mathématique, alors elle préfère l'évacuer. Conséquence non négligeable, l'uniformité permet de noter un vin. Une note, ça rassure le consommateur, c'est un gage de qualité. Entre 88 et 92 sur 100 quand c'est une appellation village, entre 92 et 94 quand c'est un premier cru, au dessus de 94 quand c'est un « grand » cru. Les notes sur 100, c'est comme le tube de l'été, sauf qu'on n'a ni le tube, ni l'été. Les notes sur 20, c'est comme le verre plein, sauf qu'on a le vain sans le vin.

« Chacun son métier » me disait un vigneron starisé, quand je lui faisais remarquer le mécanisme systématique des dégustateurs professionnels, dégustateur tellement bons que c'est eux qui ont raison parce que la raison est principe. La raison a-t-elle toujours raison ?

Face à cette démarche générale s'élabore une contre-culture du vin qui prend le risque de remettre en cause le rapport de la technique au vin. Parfois le résultat est magnifique, époustouflant. Mais on prend le risque de présenter un vin imparfait, voire raté, un vin au goût de pomme, le vin Beethoven (prononcez bite au vent pour les tenants du bio) : « pomme ! pomme ! pomme ! pomme ! » pour les blancs, un vin dominé par le gaz et l'écurie pour les rouges.

Parfois encore, on caresse l'odeur de l'urée et de l’ammoniac, l'odeur de vacances des aires d'autoroute comme l'attestait un merveilleux post de l'ami Vougeot sur une inoubliable Coulée de Serrant 2001.

A l'extrême règnent, ici, des principes qui semblent relever de la magie, noire ou blanche, de l'irrationalisme à outrance, une volonté d’obscurcir contre le fait de réduire. Superstition contre technique...

On entend parfois, à juste titre, ce credo : on peut faire du grand vin partout parce que c'est l'homme qui transforme la terre en terroir. Jadis, on avait dit à Henri Jayer que le Cros Parentoux était une terre impossible pour faire de grands vins.

Il faut donc en revenir à ce qu'il y a dans le verre...de vin. La critique de la technique ne doit pas devenir une technique, un faire sans savoir, une méthode inexplicite. Elle serait alors enfermement et non ouverture à... Moyen et non fin en soi.

Marc Soyard me semble incarner ce juste milieu qui n'est pas le consensus mou du prêt-à-penser, ni du faire sans savoir. Il a repris le domaine de la Cras dans cet univers sauvage. Je n'y vois nul hasard, étant donné sa formation. Formé sans être formaté aux principes de vinification et de vendange du domaine Bizot (voir mon déjà vieux post sur les vendanges au domaine Bizot), Marc veut prendre des risques. Certains diront qu'il est plus facile de prendre des risques quand les appellations ne sont pas ronflantes. Possible, mais dans ce cas, les appellations ne sont plus dynamiques, mais empêchent la vie même des vins au bénéfice de la toute-puissance de la raison, de la maîtrise. Chaque dégustateur met à l’épreuve cette dichotomie dans le monde du vin et y répond en fonction de son goût.

Je voudrais proposer aux lecteurs une expérience : une dégustation à l'aveugle organisée par un tiers où il ne voit jamais les étiquettes, où il se concentre sur ce qu'est le vin et non sur ce qu'il représente, où il se concentre sur sa rencontre et non sur ses connaissances. Hervé Bizeul avait tenté cela et l'avait relaté quelque part, me semble-t-il. Je crois que c'est une expérience de sens pour savoir ce qu'on boit, pour ne plus mettre en mots sans prendre le risque de faire face au vin en tant que tel.

J'ose une comparaison : ce débat me rappelle celui de l'art abstrait devant le figuratif, celui du rendu émotif contre l'académisme littéraire, celui du langage oral contre la chosification de l'écrit... Le mieux est encore de donner la parole au vigneron.

[size=medium]Interview[/size]

Marc Soyard : J'ai travaillé au domaine Bizot pendant 6 ans avant de reprendre l'exploitation du domaine de la Cras. Le domaine est constitué d'un peu plus de huit hectares plantés en chardonnay (3 hectares) et en pinot noir (5 hectares). Le domaine est constitué de deux blancs et deux rouges. Je dispose aussi de mes vignes personnelles qui me permettent de présenter une cuvée appelée « Hermaïon »sur une parcelle, planté dans les années 50, située sur la commune de Ladoix mais qui n'est pas classée comme telle. En grec, Hermaïon signifie quelque chose de bien que l'on trouve sur son chemin. J'ai également une parcelle de Haute-Côte-de-Nuits.

Amadeus : Peux-tu nous expliquer ce que signifie le nom du domaine ainsi que ce que tu veux mettre en place pour valoriser le domaine et faire connaître le Coteau Dijonnais ?

M.S : Il y a plusieurs significations liées à ce terme. Soit ce terme renvoie au terme bourguignon de corbeau. Il y a une autre acception qui renvoie au caillou, à la craie. Moi, je vois le vin comme quelque chose de naturel, de vivant, de non-figé, de sorte que je travaille d'une manière non interventionniste avec une vinification sans sulfite. Mais je ne m'enferme pas sur des principes, j'aime tester comme te le prouvera la dégustation sur fût.

Amadeus : Ce choix n'est pas spécialement évident en Bourgogne, où il y a une tradition du sulfitage massif, surtout après les problèmes des vins oxydés, fin des années 90, où l'on n'a pas réellement trouvé une cause précise, où les causes semblaient multi-factorielles (batonnage, problème de bouchons, etc.), comment expliques-tu ton choix ?

M.S : Par rapport à l'oxydation des blancs, il est clair que, pour moi, les vignerons ont trouvé une solution technique dans le fait de sulfiter davantage et de penser un sulfitage essentiellement en terme de protection. Pour moi, c'est repousser le bébé à dix ans ! Comme les raisins sont le plus souvent vendangés en sous maturité, c'est une bombe à retardement, l'oxydation viendra beaucoup plus tard. Je pense qu'on en reparlera. Pour moi, on sulfite trop tôt, en moûts, de sorte qu'on fragilise le vin, c'est un beau paradoxe.

Amadeus : Quel vin veux-tu faire ? Que veux-tu proposer à ceux qui viennent au domaine ?

M.S : Mon ambition est de faire un grand vin sur un terroir méconnu et non valorisé par la dynamique des appellations. Tout est à faire ! Le projet est passionnant ! Le domaine appartient au Grand Dijon qui souhaite recouvrer leur passé viticole inhérent aux Ducs de Bourgogne.

Amadeus : la plupart de tes vins sont encore en fûts, à l'exception de ton rosé, quand vas-tu pouvoir proposer tes vins en bouteilles ?

M.S : Les cuvées d'entrée de gamme seront disponibles à l'automne, les autres cuvées au printemps 2016.

Amadeus : le domaine de la Cras est très retiré. On se croirait au bout du monde. Il y a un côte far-west. Comment vis-tu ce retranchement ? Est-ce un choix, une volonté conscient ou quelque chose que tu subis ?

M.S : On est à dix minutes du centre-ville de Dijon et, en même temps, on est complètement isolé. Le fait de ne pas avoir de voisins quand tu veux travailler en bio constitue un atout indéniable.

Amadeus : Si tu avais à résumer ton rapport au vin en une phrase, que dirais-tu ?

M.S : Pour le domaine, ce serait respecter son terroir, les gens qui m'entourent et travaillent avec moi. La meilleure manière de les respecter, c'est de produire des cuvées hautement qualitatives.

[size=large]La dégustation sur fûts et en bouteilles[/size]

Marc teste plusieurs méthodes de vinification, nous goûtons les vins comme tels :

- Rosé 2014 (bouteilles), 100% pinot noir : pressurage direct, vinification sans soufre. Nez floral. La bouche déploie des fruits à chairs blanches avec un côté bonbon, légèrement réglissé, très sapide avec une légère amertume.

Les Blancs

1ère cuvée avec quatre types d'élevage :

Bourgogne 2014 : nez foin, beurre, avec un côté lardé. Bouche tendue sur le lard et le foin. Prometteur.

Idem sur fût neuf : nez sur le citron avec une bouche sur le citron vert et des notes d'élevage.

Idem sur fut d'acacia : nez un peu plus fermé. Bouche très fumée, lardée.

2ème cuvée : nez beurre et brioché avec un côté citronné. La bouche est un peu serrée avec un vrai fond et une longueur étonnante. Vraiment prometteur.

Les Rouges (testés avec des méthodes différentes de vinification)

1er vin :

Raisins éraflés et legèrement sulfités : nez noyau de cerise. Bouche du même acabit avec une netteté patente et une mâche évidente.

Grappes entières, sulfitage minimal : nez sur le gaz. Bouche gazeuse sur les fruits rouges à noyau. En gestation.

Assemblage final : nez sur le gaz. Bouche sur le gaz et le noyau de cerise. Idem.

Sélection massale : nez cerise griotte. Bouche saline avec une pointe de caramel.

2ème vin :

Sans soufre ajouté : nez cerise avec une pointe de lard. La bouche est sur le même acabit avec un beau volume.

Vignes Personnelles :

Cuvée Hermaïon 2014: nez kirché. Bouche magnifique sur les fruits rouges avec un côté fumé sur la ronce. Vraiment prometteur.

Haute-Côte-de-Nuits : Nez et bouche sur le végétal. A revoir.

Cuvée Hermaïon 2013 (en bouteilles) : nez rose, rafle, fruits rouges. Bouche en dentelles avec un fond mentholé. Déjà très sapide.



Aide pour les photos: Gildas Planchon - Go LPV Haute-Normandie.

Beau reportage, merci !

oui et surtout un énorme plaisir de relire amadeusmaldoror !

Très beau reportage, en effet.

Goûté il y a 3 jours cette bouteille de Marc Soyard - L'équilibriste 2015 lors d'un passage chez un caviste.

Essai de Marc Soyard sur cette cuvée sans aucun soufre ajouté. Elevage de 6 mois en fût, avec 10% de neuf.

Ouverture au déboté pour faire déguster, c'est diablement bon !!
Jeune mais déjà ouvert (pas d'oxydation ou de réduction, un très léger gaz), une belle couleur rubis limpide.
Nez et bouche se répondent bien, fruits rouges et cerise noire bien mûrs sans être compotés, bonbon anglais, un peu de fumé et un poil de caramel (le bois neuf, même si à faible pourcentage, est donc un peu sensible, mais pas du tout gênant !). Acidité présente, tanin mûr et caressant, un peu d'épices, il n'y a pas de creux, et c'est plutôt long.
On sent bien en bouche que tout ça va s'épanouir, se fondre, mais ça va être difficile de lui laisser ce temps.

Alors ce n'est pas extrêmement complexe, mais c'est une tuerie qui glisse toute seule, délicieux pour cet été, cet automne, cet hiver puis le printemps qui arrivera après ()
Miam miam.

Yann

j'ai fais le pas en achetant une bouteille sur le site cave pur jus. J'espère que j'aurais la même sensation.

Domaine de la Cras - Marc Soyard - Bourgogne rouge 2018

Alors...comment dire. Aucune chance de deviner qu’il s’agit d’un pinot noir ou même d’un bourgogne..
Ça n’est pas mauvais mais c’est quand même peu intéressant, le côté nature prenant le pas sur le reste.

Dégusté également le blanc. Pareil...C’est même bon mais totalement impersonnel. Pas du tout ma tasse de thé.

JB

Domaine de la Cras - Marc Soyard - Bourgogne rouge 2017

Joli robe grenat translucide.
Nez sur la crème de cassis qui va évoluer sur la cerise, c'est net et précis, pas du tout typé nature brouillon.
La bouche est tendue, fraîche, avec de petits tanins. C'est très ouvert sur le fruit mais aussi très classique dans le bon sens du terme, vraiment un joli pinot équilibré.
J'ai aimé.
Acheté 24 € prix caviste sur Paris, ce qui fait quand même cher... Entre 15 et 20 € ce serait plus juste.

Très bien

Mince tout l’inverse de moi sur le 2018

JB

Effectivement bad luck. Je ne pensais pas que le domaine s'était mis au tout nature ...

Pour être passé brièvement domaine cette année, sachez qu'il n'y a pas de philosophie stricte chez Marc Soyard au sujet du souffre. Il cherche simplement à en mettre le moins possible. S'il pense qu'il peut s'abstenir il n'en met pas, mais sinon en général il met quelques milligrammes à la mise. Donc d'une cuvée à l'autre et d'un millésime à l'autre il peut y avoir des variations stylistiques selon le ressenti du vigneron. Donc parfois ça peut être totalement nature et d'autres fois plus classique. De mémoire seule sa cuvée L'Equilibriste est toujours totalement sans soufre (d'où le nom).

Domaine de la Cras - Marc Soyard - Bourgogne Hermaïon 2014

Cuvée de vieilles vignes sises à Ladoix.
Bu sur 2 jours le vin se présentera à l'identique sur la durée de la dégustation avec de jolis fruits rouges acidulés, des tanins discrets et une belle trame acide. C'est à la fois léger (en même temps ça titre 11°!) et énergique avec un côté gourmand. Un joli vin qui pour le moment traverse le temps avec facilité.

Domaine de la Cras - Marc Soyard - Bourgogne Montrecul 2017

Pas de côté perlant comme parfois sur certaines bouteilles du domaine, donc on peut ouvrir et consommer direct. Vin de texture légère, totalement orienté vers des arômes éclatants de griotte et porté par une acidité traçante (à la limite, mais du bon côté). C'est hyper digeste mais aussi expressif et tonique donc on a envie d'y revenir sans arrêt. La bouteille n'a pas fait un pli.

bourgogne blanc coteaux de Dijon “Cras” 2016 - Domaine de la Cras

Jolie découverte hier soir au restaurant “côté cuisine” à carnac (1* Michelin).
Le nez est superbe, très pur. Il évoque les agrumes, la poire, le fumé. Bouche salivante, dense et fraîche. Il m’évoque en style plus un chardonnay du Jura qu’un chardonnay bourguignon. Et c’est surtout très bon

Quand on connait un peu le coin .Il faut vraiment avoir l’âme chevillée au corps pour aller planter de la vigne à cet endroit et élaborer des cuvées. Les photos en tête de post sont édifiantes

Tu peux préciser le fond de ta pensée Didier ?

Domaine de la Cras - Bourgogne blanc Coteaux de Dijon 2019

Bouteille acquise lors d'une visite express au domaine ce mardi, je teste d'emblée ce vin sur une raclette (oui en lendemain de réveillon de Noel..). Nez un peu fermentaire au début, avec pas mal de gaz, je secoue puis carafe pour remettre tout ça d'aplomb, on aura ensuite un vin assez trouble, un nez sur la pomme et la poire, en bouche le vin est très frais, super longueur avec une finale saline qui dure très longtemps. Bien + , un style "nature" qui rappelle les chardonnay du Jura, pas forcément ce que je recherche dans un Chardonnay mais indubitablement bien fait.

Domaine de la Cras - Bourgogne Rouge Coteaux de Dijon 2019

Bouteille issue du même passage au domaine que Charles juste avant les fêtes

Ouverte et épaulée une heure pour l'apéro

Nez avec un peu de volatile et de réduction au départ, sur la fraise, la mûre, le cassis, une pointe florale

En bouche pas mal de perlant, qui disparaitra partiellement après agitation de la bouteille, les tanins sont très fins, le vin est sur le fruit, digeste, c'est assez court,

C'est bien fait pas pas non plus emballant,
Bien -

 Domaine de la Cras - Bourgogne blanc 2015

Magnum acheté au domaine il y a quelques années, sans certitude sur son potentiel de vieillissement et plus adepte du trop tôt que du trop tard, nous avons ouvert cette bouteille en famille et ce fut une très bonne surprise.

La robe est d’un jaune intense, un peu trouble.
Le nez est foisonnant sur les fruits blancs, les agrumes, le zeste de citron.

La bouche est à la fois riche, large et sous tendue par un joli fil d’acidité, un élevage qui a du être sensible mais qui apporte maintenant un beau gras et un enrobage au vin. C’est aussi long, sapide, consensuel dans le bon sens du terme avec une largeur qui plaira beaucoup à table comme en apéritif.

Une bouteille qui doit encore pouvoir se garder, mais j’ai envie de dire à quoi bon ? C’est très bon comme ça et ce n’est pas ce vin qui me fera changer d’avis sur le mieux vaut trop tôt que trop tard.

 
 

Domaine de la Cras - Marc Soyard - Hautes-Côtes de Nuits 2014

Marc Soyard gérant du Domaine de la Cras exploite aussi quelques parcelles sous son  nom propre, dont ce HCN. En 2014 le HCN a donné 2084 bouteilles et 29 magnums. Tous les vins de Marc ont des taux d'aclools faibles, en occurence ce HCN  qui titre 11,5%.
Comme pour beaucoup de vin nature, à l'oeil a vin a un rouge brique légèrement trouble.
Au nez le vin est typique dans le style des vins de Marc. Les marqueurs d'un vin nature, mais pas ostentatoire, avec un nez plus floral que fruité.
En bouche le vin est très harmonieux combinant des arômes fruités (cerise, groseilles) avec les notes florales de rose qui se sont présentées déjà au nez. Le tout est légèrement épicé et plein de fraîcheur.
Conclusion: Un vin à point aujourd'hui et pour quelques années encore. C'est un vin qu'on a juste envie de siroter, tout est en place et c'est très friand.
Très bien. 



 

Domaine de la Cras, Bourgogne rouge Coteaux de Dijon, 2019



Bouchon parfait.
Robe assez sombre, sur un violet légèrement trouble.
Nez très instable, hyper réduit le premier jour, sur la tripaille, il libérera des senteurs de fruits noirs, entre la myrtille et le pruneau le lendemain, avec toujours une pointe volatile qui perturbe vraiment l'ensemble.
Bouche fluide, d'une tenue légère sans grande concentration et qui serait sympa dans un registre simple si n'était cette aromatique un peu douteuse qui limite le plaisir.
Finale courte sans allonge.
Moyen

Bu le 2018 il y a pas mal de temps maintenant, et exactement le même ressenti.