Jérôme, te vexe pas comme ça. Ceci dit, peut-être que je me plante dans les grandes largeurs. Mais si ton dernier post s'adresse à moi, sache que l'expression "belle lurette" signifie juste "il y a bien longtemps" et n'a absolument rien de vexatoire dans mon esprit. J'exprimais juste un désaccord avec ce que tu disais en reprenant un de tes propos que je considère simplement comme inexact et un peu "idée toute faite". Vraiment rien d'autre et pas de quoi fouetter un chat.

pas de quoi fouetter un chat.

Mon avatar s'indigne de cette expression sauvage !

HERBEY 99 écrit:

 L'un des vignerons me disait en rigolant que les vins étaient dans les années 70 et 80 relativement "raides" malo faite alors non faite !!!
 

Le point FML est un sujet parmi d'autres dans la recherche de l'équilibre ( notion qui est large de toute façon, mais la "typicité" recadre un peu le truc ).

Un chablis d'il y a 40 ans, sûr que c'était une base à tendance TRES acide et assez facilement végétale ( pas forcément du végétal noble quand il y a excés...). Point renforcé par la position météo du lieu, et du climat en volet "sol" puisque le kimméridgien est un sol froid. 
Du coup, en pareil cas ( chablis autrefois ou ailleurs même maintenant ), la tendance naturelle de travail ira vers un pressurage assez modéré, un débourbage poussé, voir collage un peu sérieux aussi. Et une malo. En gros, on fait un jus acide tendance cristalline, et on. évite le végétal des bourbes. Sans bois, sans travail des lies outre mesure, etc...on garde ce profil trés peu structuré. Donc un jus frais, et une aromatique subtile ( la région ne travaillant pas vraiment avec des levures trés démonstratives, sauf certains cas en plutot entrée ou milieu  de gamme ). 

Quand une conjonction d'éléments plus récents ( rendements, travail du végétal, climat, etc...) fait remonter le pH ( pas seulement Chablis, c'est vrai pour tous les blancs ou presque ), et que les rendements plus mesurés vont aussi vers plus de gras enrobant naturel ( à pratique égale par ailleurs ), sûr aussi que l'équilibre à changé. 
Si on veut rester sur un profil vraiment frais ( plus que ce que la nature donne naturellement sur le process historique ), il y a plusieurs moyens:
- augmenter un peu le végétal naturel en structurant ( moins de collage, débourber moins fort, etc...) comme le font les qq sancerres de garde réelle  ( le plus grand nombre ayant sombré vers le facile rapide démonstratif en jeunesse ),
- augmenter le structurant par un boisé ad hoc. Un jus "mou" avec qq tanins saillans ( en rouge ou en blanc ) ça amène un toucher de bouche plus puissant mais moins pataud. 
- augmenter la fraicheur par du boisé à tendance sensation fraicheur ( ça existe aussi )
- acidifier. Le malique apportera un côté végétal si le nez est un peu trop solaire, le lactique amènera un nez plus enrobant / confortable / doux  ( quasi boisé ) sur un profil trop végétal ( blocage de maturité en année trop trop chaude, sous maturité manifeste pour le pisseur de raisin à outrance, ou année calamiteuse en maladies qui défoncent le feuillage ).

Il me semble que la région présente une certaine unité de travail, et donc une certaine unité de profil organo, et donc in fine une certaine lisibilité pour l'acheteur ( sans ayant gouté avant la fiole convoitée ). C'est plus "facile" dans un vignoble assez réduit mais ce n'est pas une évidence pour autant partout ailleurs. 

Pour se rapprocher de la question initiale en ouverture, selon mes propres préférences ( que personne n'est obligé de suivre ), Chablis serait mon optimum en blanc en BRG avec le sud 71 ( en gros autour d'un axe remontant Loché / Vergisson / Prissé / Sologny / Verzé ). En tout cas je n'y mettra pas le 21. Mais j'y  mettrai aussi ( en "optimal" / optimum ) pas mal d'autres sous régions aussi un peu partout.....ce sera juste différent, et non comparable.
De la même manière qu'il ne peut PAS exister d'optimal automobile entre un coupé cabrio sport, un kart, une berline break autoroutière, un SUV baroudeur, et une citadine compacte. Même à budget équivalent, si on considère le summum au lieu de l'efficient et sans impact du prix.
 

Merci Agitateur pour toutes ces explications qui font office de ligne d'Ariane pragmatique et démystifient nombres d'idées reçus pour ceux (dont j'en suis) qui n'ont pas l'expertise ni la connaissance œnologique des produits ainsi que la pratique des coulisses. 

Par exemple, je pensais l'inverse à ce sujet : "les rendements plus mesurés vont aussi vers plus de gras enrobant naturel ( à pratique égale par ailleurs )". Est-ce les fameux "extraits sec" qui apportent densité en bouche et donc "plastronnent" l'acidité ?

Cela te dérangerait-il de développer un peu ce point là également stp : "augmenter la fraicheur par du boisé à tendance sensation fraicheur ( ça existe aussi )" ? Autant le boisé structurant semble intuitif mais je n'ai pas les clés pour envisager que le bois puisse rafraîchir un jus.

Merci

Si tu fais 2 fois plus de rendement à la vigne, le pH ne va pas bcp bouger, car les acides organiques ont un effet tampon. Si tu mouilles le verre de vin avec des glaçons pour illustrer, ça reste pareillement "acide", par contre c'est plus aqueux sur l'aspect structure. Inversement, si tu fais X2 ou division par 2 du rendement, l'effet structure ( en tanins, et en gras ) il suivra de manière tout à fait proportionnel.
Un IGP de cépage X à 100 Hl / Ha sera aussi aromatique ( ou presque ) que le même en AOC à 3 kilomètres, aussi acide ( ou pas ), sauf qu'il sera plus dilué.
Le gras du raisin est de nature plutot polysaccharides, il ne joue pas vraiment sur l'extrait sec qui est plus minéral et cendres. Le terme ( extrait sec ) est la plupart du temps mal employé ( je dirai que selon ma perception - qui est trés personnelle sur les échantillons de personnes que j'ai pu côtoyer, c'est donc une vue perso et pas forcément une vérité absolue  ), il est ( en blanc ) souvent associé à une colonne vertébrale à fort taux de tartrique. 

Pour le boisé.
J'en ai déjà parlé. Mais je recommence.
C'est une illustration par l'exemple.
J'avais pris en base un blanc de l'entre 2 mers d'une propriété dont j'apprécie bcp les produits.
J'ai servi le vin de base en // du même, mais avec qq semaines de bois dans le vin ( copeaux choisis par mes soins dans le sens que je voulais - les copeaux étant plus précis et plus répétables que la barrique ).
Il y avait 3 vins, le vin de base non retouché a été servi en 2eme.
Le premier avait un boisé qui donne de la fraicheur ( sans structure, sans boisé aromatique aucun ).
Le 3 eme avait un boisé aromatique patissier et structurant sur le gras ( j'aurai pu prendre un boisé structurant sur les tanins à l'inverse du gras, en rouge avec certaines chauffe on peut avoir du gras et du moka mais celà serait assez incongru en blanc  ). Le mot structurant est souvent mal employé aussi ( moi le premier ) il faudrait savoir si on parle de structure enrobante ou de structure qui réveille les papilles à tanins.
Service aveugle du triplet. 
Présentation officielle donnée à l'assemblée, une 20taine de personnes: dans la série il y a le vin du commerce ( un E2M ) , et le même en transformé par mes soins dans les 2 autres verres, trouvez les !
La majorité a préféré le vin numéro 1 ( personne n'a trouvé du bois ). La minorité a préféré le 2, plus "mou" ou moins vif.
Personne( ou presque, sauf un amateur de blanc boisé de Pessac Léognan ) n'a préféré le 3 eme, car forcément sur un E2M on attend la fraicheur qui va bien pour aller avec les huitres, le boisé aromatique appuyé ( j'avais eu la main lourde pour l'exercice de manière volontaire ) ne passait pas en typicité attendue.
Personne n'a imaginé que le vin du commerce était le 2eme. Tout le monde a pensé au premier, en imaginant un apport exogène de gras ( ou de moins d'acidité ) sur le 2eme. 
Perdu    Bon, il n'y a pas dans l'assemblée un gagnant du concours mondial de sommellerie, mais je joue ma chemise qu'il n'aurait pas fait mieux. 

je précise, ça ira mieux en le disant:
- je donne ici un exemple de chemin possible "en cuisine". Le récoltant viticulteur vinificateur, parfois il le fait en connaissance de cause, parfois il le fait sur conseil sur conseil externe, parfois il le fait car ça lui plait sans trop savoir pourquoi ni comment, etc....Bref. 
- Par contre, il ne faut pas trop s'attendre à ce type de discours sur des fiches tech ou de la comm', il vaudra mieux parler de terroir, la nature divine et bienfaitrice, hein.
- que ce soit en pleine conscience ou sur conseil subi / reçu ou par savoir ou par expé pragmatique, il est évident que celui qui veut coller à une "typicité" de son AOC ( ou faire autre chose ) le fera en suivant une recette de cuisine. Sauf qu'il parlera souvent de la noblesse de l'ingrédient.

Et la noblesse du chardo en 21, c'est la noblesse de l'entrecôte avec une sauce au vin / échalotte et une dose de poivre moulu. En clair, y'a pas que l'entrecôte. On a le droit d'aimer ( heureusement ).
Je dirai qu'à l'inverse, le chardo du sud 71 ou du 89, on est plus proche de l'entrecôte délardée, la noix, et pas grand chose d'autre, du sel et un poivre trés léger.
Ce sont des choix.