Le batonnâge, c'est quand même utiliser et renforcer l'impact des lies fines....

1 bt de Meix Cadots vv 2005 a aussi été victime d'oxydation prématurée alors que les nombreuses précédentes ne l'ont jamais été ... par contre trop de bouchons avec du TCA

De très nombreuses choses ont été écrites sur les oxydations prématurées. La plupart du temps en ciblant les mises en œuvre qui conduisent à vinifier les vins. Bien peu se demandent quels ont été les effets des clones de chardonnays très productifs et des portes greffes très - trop! - vigoureux qui ont permis de hauts rendements réguliers dans les plus Grands terroirs. Plantés à partir du milieu des années 70, ils ont été de funestes solutions pour tirer les productions vers le haut, ce, de manière concomitante à des amendements intempestifs.
En augmentant exagérément les potentiels azotés, en faisant chuter les acidités tartriques et en relevant les PH initiaux de 1 à 3/10, ces sols ont préparé l'instabilité des moûts, bien "mieux" que le travail en cuverie. Sans négliger certains choix, je les pense secondaires.
Comment expliquer aujourd'hui par le travail des sols que l'on souhaite revenir à des conditions de production plus "naturelles". Ces mises en œuvre ne suffisent pas, les mauvais plants et les mauvais porte greffes sont en place, juguler leurs rendements n'est pas suffisant, dans les meilleurs terroirs - et les autres ! - il faut les arracher purement et simplement. Et tant que cela ne sera pas fait les oxydations prématurées se poursuivront, sauf à enfin imaginer que les rendements pourraient dans ces secteurs être tous les ans inférieurs à 35/40 hl/ ha.
Travailler les lies - et non pas les bourbes car la part de bourbe est un agglomérat de mauvaises lies générées par des triturations des vis de vendanges, un foulage intempestif ou à cause des pressoirs mécaniques de mauvaise qualité - est indispensable et pour cela il faut les gérer selon des Process qui permettent une autolyse optimale des levures et leur dégradation à des moments bénéfiques. Souvent au cours du second hiver en fûts lors de la seconde période de froid que subit un vin dans une cave passive.
PE

Bonjour

Je vous joins ici in extenso la réponse du domaine Ramonet suite à mes deux désillusions sur Ruchottes et Bâtard 1995.
Je vous laisse juge.
Hervé
"Cher Monsieur,

En réponse à votre mail du 24 janvier.
Effectivement, nous avons rencontré des problèmes liés à la qualité de bouchons entre les années 1995 et 2000. Nous avons eu des bouteilles , sur ces années, qui étaient oxydées et d’autres très bonnes. Ces problèmes sont arrivés chez de nombreux viticulteurs.
Nous avons très peu d’explications à apporter, mis à part une remise en question de la part des bouchonniers. En effet, à cette période il y avait très peu de concurrence entre les fournisseurs de bouchons, c’est pour cela que la qualité était moins suivie qu’aujourd’hui et que les risques d’oxydation était plus fréquent.
Aujourd’hui nous avons plusieurs fournisseurs de bouchons ce qui nous permet de mieux suivre nos produits.

Nous avons bien pris en compte vos remarques sur les différents vins que vous avez goûtés de notre Domaine.

Pensant avoir répondu à vos questions, nous vous adressons Monsieur, nos cordiales salutations.

SCE DOMAINE RAMONET
Jean Claude RAMONET
21190 CHASSAGNE MONTRACHET

Buisson-Charles écrit: De très nombreuses choses ont été écrites sur les oxydations prématurées. La plupart du temps en ciblant les mises en œuvre qui conduisent à vinifier les vins. Bien peu se demandent quels ont été les effets des clones de chardonnays très productifs et des portes greffes très - trop! - vigoureux qui ont permis de hauts rendements réguliers dans les plus Grands terroirs. Plantés à partir du milieu des années 70, ils ont été de funestes solutions pour tirer les productions vers le haut, ce, de manière concomitante à des amendements intempestifs.
En augmentant exagérément les potentiels azotés, en faisant chuter les acidités tartriques et en relevant les PH initiaux de 1 à 3/10, ces sols ont préparé l'instabilité des moûts, bien "mieux" que le travail en cuverie. Sans négliger certains choix, je les pense secondaires.
PE

Je me souviens avoir lu une de vos interventions sur un forum québécois qui ciblait plutôt la vinification comme principale responsable de l'oxydation prématurée. Avez-vous depuis découvert de nouveaux éléments vous amenant à changer d'avis et considérer « certains choix (comme) secondaires » face au trio clone/porte-greffe/chimie ?

Perronnet écrit: Nous avons bien pris en compte vos remarques sur les différents vins que vous avez goûtés de notre Domaine.

Franchement, pour des bouteilles vendues à prix d'or, la « prise en compte » des remarques, c'est un peu léger ! Je trouve que globalement, sans incriminer plus que de mesure ce domaine en particulier, les producteurs devraient avoir une autre approche, sous peine de violent retour de bâton à terme.
Ceci dit, la Bourgogne n'est pas la seule touchée. Mais justement, la surprime payée par l'acheteur doit trouver une justification quelque part. Si j'achète un produit le triple ou le quadruple de la concurrence, en général c'est parce qu'il est meilleur mais aussi parce que le fabriquant assure en cas de problème.

Faut -il le rappeler, que le domaine Ramonet, lorsque l acheteur a la possibilité d acheter sur place, est un des domaines "cotés" les moins cher de la cote de Beaune.
En caviste, c est autre chose ...Encore que il y a vingt ce n était peut-être pas aussi cher que maintenant !?
J ai eu des déboires avec 3 bouteilles oxydées consécutives sur un Clos des Mouches 2005 (pas de Ramonet) récemment sur 5 bouteilles, et donc potentiellement, les 2 dernières devaient l être aussi. Le domaine m a changé les ...6 ! Beau geste commercial

Merci OLS pour la précision. Pour Ramonet, comme je le disais, je ne veux pas les pointer du doigt plus que les autres mais leur réponse est un peu légère. Pour le domaine qui t'a changé les bouteilles, voilà qui justifie de leur faire confiance même s'il peut y avoir des déboires.

Je ne me rappelle plus du contexte de ma réponse dans cet autre forum et je pense que celle-ci devait être liée aux pratiques de vinifications pouvant générer une instabilité.
Mes explications d'alors sont évidemment à croiser avec celles que j'apporte ici.
Et je suis intimement convaincu que le matériel végétal et la culture des Vignes sont tout de même prépondérants.

Par contre je suis assez surpris de critiques sur des oxydations de vins ayant plus de 15 ans de bouteille? Ouvrir un 95 aujourd'hui et le trouver oxydé ne me paraît pas de nature à demander un remboursement. Sur ce type de millesime mûr, tardif et botrytisé, 10 ans sous verre - donc un vin de 12 ans - est en général une frontière qu'il faut savoir franchir avec des risques.
Seuls les très Grands millésimes d'équilibre peuvent affronter les très longs vieillissements -20/30/40/50 ans-dans des caves passives parfaites: 55/59/62/64/66/73/76/79/82/85/89/92/99/02/05/09/14/15
Sinon il faut se tourner vers des vins très fortement sulfités - et/ou comportant du Co2- à la mise et en général ce sont les Blancs qui n'ont pas fait leur FML. Car pour bloquer ces dernières la dose de SO2 est très souvent très supérieure. Cela a tendance à "fossiliser" les vins.
Plus intéressant? Je ne le pense pas...

Ahh, les sulfites qui fossilisent le vin, ça faisait longtemps.

L'oeuf ou la poule... sans FML, l'acidité est plus forte, or l'acidité a un impact sur la durée de vie et la stabilité des vins. Donc... c'est le soufre ou c'est l'acidité préservée par le soufre ???

Pour ma part, je bois une multitude de vins, sans me soucier des doses de soufre. Je serais bien en peine d'établir et vérifier cette pseudo corrélation soufre/ouverture des vins. Il y a sans doutes des implications mais je pense que le procéssus global de vinification comporte trop de variables pour pouvoir affirmer que le soufre est responsable. Dans certaines combinaisons, peut-être, à certaines doses très très elevée, peut-être... en tout cas, de ma courte expérience, je ne puis pas confirmer qu'un vin fortement sulfité se conserve mieux et soit plus fermé / fossilisé qu'un moins sulfité.

Je ne sais quelle est est le degré de votre "courte" expérience. En revanche vous n'avez pas compris le sens de mon message sur les doses de sulfite. J'évoquais les Process de sulfitage dans les vins vinifiés sans FML et le fait qu'ils ont en moyenne des valeurs de SO2 libre plus élevées que ceux l'ayant réalisée. Cela peut générer une protection à l'oxydation, comme le niveau de gaz carbonique.
Cela dit, un vin FML réalisée peut très bien avoir une acidité totale plus élevée qu'un vin qui ne l'a pas faite. Il peut aussi avoir un SO2 combiné très élevé et une acidité tartrique importante...ou l'inverse.
Le choix de réaliser ou non la FML n'est pas sur le plan formel le seul élément qui a une incidence sur le potentiel longévité du vin, pas plus que l'acidité totale ou le ph car il faut encore tenir compte du taux d'oxygène dissous du vin juste apres mise et de sa concentration en extraits secs.
Non, sans entrer dans des trucs rébarbatifs, je signalais juste que pour bloquer la FML dans un Cru blanc il faut l'inhiber. Et en général cela passe par une filtration stérile et/ou un sulfitage plus élevé et ses actions - bonnes ou mauvaises selon les vinificateurs - ont en général une influence sur la résistance au vin à s'oxyder.
En année moyenne je ne vois pas l'intérêt de surprotèger les vins et il me semble plus naturel de communiquer sur le fait que les boire avant dix ans est raisonnable.
Les Grands Bourgogne sont comme les autres vins, ils ne peuvent se conserver très longtemps en préservant toutes leurs qualités, voire en s'affinant, que lorsqu'ils sont parfaitement équilibrés. En moyenne trois fois lors de chaque décade.
Je n'ai donc rien contre les sulfites et lorsque leur utilisation est bien dosée, il reste pour moi le meilleur moyen de "couvrir" ma production. Cependant tout est question de mesure et surtout il ne faut pas vouloir imaginer que l'origine est toute puissante, tout le temps.

PE

Buisson-Charles écrit: Seuls les très Grands millésimes d'équilibre peuvent affronter les très longs vieillissements -20/30/40/50 ans-dans des caves passives parfaites: 55/59/62/64/66/73/76/79/82/85/89/92/99/02/05/09/14/15

Je n'ai ni les compétences, ni l'expérience pour donner mon avis sur l'origine du prémox des blancs de Bourgogne, simplement une remarque.
J'ai toujours entendu que les 2009 vieilliraient moins bien que les 2010.
Or à en croire votre liste, ce serait l'inverse.
Serait-il possible d'avoir des précisions sur ces 2 millésimes que nous sommes nombreux sur LPV à posséder en plus ou moins grand nombre en cave ?

La nuance entre ces deux millésimes est au fond assez simple. 2009 à moins d'acidité totale et des ph en moyenne plus élevés que 2010. Il en résulte une impression de vivacité plus prononcée dans le second. En vin jeune les vins plus "tendus" ont toujours une certaine primauté chez les tenants du terroir qui s'imaginent que celui-ci trace mieux. Qui ne sait que Sancerre,Chablis et Riesling passent pour être les parangons de l'expression des sols. C'est une assez naïve erreur.
En 2009 les raisins étaient physiologiquement mûrs, non atteint par la moindre pourriture et construits sur des acidités tartriques imposantes lorsqu'ils ont été cueillis dans des Vignes chargées avec mesure, soit moins de 50hl/ha. Les vins ont des le départ présente une très belle viscosité due à des extraits secs incroyables.
En 2010, le chardonnay a souffert de notables proportions de botrytis selon les secteurs - 3 à 20% - et son acidité constitutive élevée tant au niveau tartrique que malique - fin de saison moins solaire, plus humide que 2009 - pèse sur les profils des maturations en cours. Nés très vifs et parfumés, ils n'ont en revanche pas la finesse des arômes des Grands 2009 qui eux ne cesseront de s'affiner sur 15 ans encore.

L'acidité n'est qu'une des composantes qui permet aux Blancs de vieillir et il vous suffit pour cela de constater que les plus inoxydables des vins que l'on déguste aujourd'hui en Bourgogne ne sont pas nés dans les millésimes les plus acides analytiquement: 19/29/47/55/64/76/89/92/99/2009 et surtout l'éblouissant 2015 que bien peu de degustateurs professionnels arrivent à comprendre.
Je m'étais engagé fermement il y a près de 20 ans pour souligner la qualité des 99 et 02 face aux 96 que l'on portait aux nues et qui ont souvent été évolutifs ou décevants. On a vu les résultats. Aujourd'hui j'affirme que 15 - comme 2009 - est un futur millesime de légende, si l'on a pris le soin de le couper apres le 4 Septembre.
On en reparlera!

PE

Voila qui ravi l inconditionnel des 2009 que je suis !

Inconditionnel de vins qui ont besoin de 15 ans pour encore s'affiner et qui pour l'instant laissent une impression de moins de vivacité... C'est une façon de voir les choses ^^

Pourquoi inconditionnel?
J'apprécie tous les millésimes et suis heureux de pouvoir en boire certains - comme 2007,2010,2011,2013 - plus jeunes sans imaginer qu'il leur faudra plus de temps pour être prêts.
Ce n'est pas une question de choix selon un Gout défini, mais plutôt un constat. Cela dit boire un 1989 ou un 1999 en ce moment est un moment de plaisir formidable. Hier soir par exemple Tessons 99 était juste près, et Charmes 11 aussi!

Pour ma part, j'ai encore des bourgognes aligotés 1989 qui se tiennent très bien.
Par contre je suis étonné de ne pas trouver dans les millésimes à longue garde, 1961 et surtout 1959, millésime pourtant de belle maturité.
Et quid de la garde des bourgognes rouges type 1988 et 1993, années plutôt marquées par l'acidité, et celles type 1989 et 1990, plus matures ?

Buisson-Charles écrit: Pourquoi inconditionnel?
J'apprécie tous les millésimes et suis heureux de pouvoir en boire certains - comme 2007,2010,2011,2013 - plus jeunes sans imaginer qu'il leur faudra plus de temps pour être prêts.
Ce n'est pas une question de choix selon un Gout défini, mais plutôt un constat. Cela dit boire un 1989 ou un 1999 en ce moment est un moment de plaisir formidable. Hier soir par exemple Tessons 99 était juste près, et Charmes 11 aussi!

j aime ce millésime en rouge comme en blanc. J en ai acheté un certain nombre après dégustation aux domaines.
Mais ça ne veut pas dire que je ne bois que cela, ou n aime que ce millésime, je me régale aussi d autres !
Les vieux millésimes, a part quelques rares cas, mon expérience est assez faible, malheureusement ma passion pour le vin étant assez récente - 2003 pour être précis et les bourgognes 2005 - je n ai pas pu encaver de 99 ou d autres plus vieux.

Des 1999, des 2002 (surtout) et des 2005 qui sont passés à l'évier, y en a quand même une raffale.
Mais bon, si tout est normal puisqu'ils ont plus de dix ans...

Je ne suis pas entrain de nier que des producteurs ont eu des problèmes avec ces millésimes, dont ceux que vous citez, j'évoque juste le cas des vins de ceux qui ont bien travaillé et croyez moi ceux la sont magnifiques.

On est passé de 2002, 2009, 2015 (entre autre), c'est génial, le journalistes ne comprennent rien à c'est génial si vous travaillez bien Ce qui va de soi, tout de même

Je ne suis pas spécialiste de la Bourgogne (Côtes de Nuits et Beaune) vu que j'ai délaissé cette région (personnellement et professionnellement) pour de basses raisons pécuniaires, mais je dois dire que sur les autres vignobles septentrionaux, comme Sancerre, Chablis, Alsace ou Mosel (Allemagne), que je connais beaucoup mieux, j'ai peine à voir la grandeur de 2015 en blanc (d'ailleurs plus on va au nord, moins je trouve ça clair). Il y a des exceptions, mais globalement les vins sont vraiment massifs et aromatiquement moins développés que d'autres millésimes antérieurs et plus frais. La comparaison à Sancerre entre 2009 et 2015 est évidente mais je pense que 2009 est une classe assez nettement au dessus et à mon sens en dessous de 2010. Toutefois, je ne puis me prononcer sur la côte de Beaune. De ce que je lis, de ce que je vois, de mes expériences de dégustation, je ne le mets pas au top... je pense que l'avenir saura seul nous dire qui avait raison

Bonjour à Patrick ESSA.

Je voudrais revenir sur le millésime 2015 en Bourgogne blanc. Il semblerait que les viticulteurs pensent que le 2014 millésime plus frais sera plus de garde que 2015. Pourquoi la date du 4 septembre est aussi importante ?

Parce que c'est la date de la proclamation de la IIIème République, et accessoirement une station de métro à Paris... Cela fera donc un vin urbain et républicain :-)

Freddy écrit: Bonjour à Patrick ESSA.

Je voudrais revenir sur le millésime 2015 en Bourgogne blanc. Il semblerait que les viticulteurs pensent que le 2014 millésime plus frais sera plus de garde que 2015. Pourquoi la date du 4 septembre est aussi importante ?

Ce forum est sérieux ; merci d'éviter de le spolier avec des blagues à dix centimes (ex-belges)

Freddy écrit: Il semblerait que les viticulteurs pensent que le 2014 millésime plus frais sera plus de garde que 2015. Pourquoi la date du 4 septembre est aussi importante ?

Je suis tout de même étonné de lire, encore et toujours, que ce soit de la part d'amateurs ou même de professionnels, que la sacro-sainte acidité semble être le seul et unique gage d'un bon vieillissement. A les lire, on pourrait croire que plus c'est acide, mieux ça vieillit. Je sais que la gourmandise est un vilain défaut, mais dans le vin, c'est loin d'être toujours le cas...

Sur les rouges 2008 l'acidité n'est pas un gage de gourmandise ca c'est clair.
Stéphane

Buisson-Charles écrit: En fait le 4 Septembre fait suite aux pluies du 2 et 3 Septembre. À partir de cette date la température extérieure a baissé de près de 15 degrés, l'alcool des raisins a baissé sensiblement et surtout l'acidité s'est re-concentrée quelques jours après la pluie. Clairement couper tard en 2015 etait l'unique choix possible pour rentrer des fruits équilibrés.
Il s'était déjà produit la même chose en 2003 avec les pluies du 28/29 Août.
Ces vins sont totalement différents de ceux coupés en Août marqués fortement par les chaleurs lourdes de ce mois.
J'ai vinifié des achats coupés en Août et des vins coupés début Septembre...rien à voir!

Buisson-Charles écrit: Buisson-Charles écrit: En fait le 4 Septembre fait suite aux pluies du 2 et 3 Septembre. À partir de cette date la température extérieure a baissé de près de 15 degrés, l'alcool des raisins a baissé sensiblement et surtout l'acidité s'est re-concentrée quelques jours après la pluie. Clairement couper tard en 2015 etait l'unique choix possible pour rentrer des fruits équilibrés.
Il s'était déjà produit la même chose en 2003 avec les pluies du 28/29 Août.
Ces vins sont totalement différents de ceux coupés en Août marqués fortement par les chaleurs lourdes de ce mois.
J'ai vinifié des achats coupés en Août et des vins coupés début Septembre...rien à voir!

Merci beaucoup pour ces informations. Donc, en blanc, 2015 est un très grand millésime de garde seulement et uniquement si la vendange s'est faite à partir du 4 septembre. Quelles sont les caractéristiques des vins coupés en Aoüt ? A votre avis, y a t-il beaucoup de viticulteurs qui ont vendangé après le 4 septembre ou bien est-ce seulement une minorité ?

Hélas une faible minorité. Mais en général les vignerons de Chassagne ont coupé plus tard.
Attention toutefois à ne pas jeter le bébé avec l'eau du bain, il y aura de jolies cuvées coupées en Aout car les meilleurs terroirs lissent toutes les difficultés. Toutefois il est inconcevable que la recherche de la fraîcheur - qui est évidemment nécessaire - passe uniquement par des choix inconsidérés de récolte et que la seule avancée de la date de récolte puisse procurer au vin ce qu'il n'a pas.
Nous ne sommes pas dans le Roussillon et couper en sous maturité n'apporte chez nous que manque d'arômes nobles - le vin versé du côté des agrumes vertes en abandonnant son profil floral, une cata! - et forte amertume. Le chardonnay s'en accommode très mal.

La majorité fait un travail de saguouin mais moi j'ai bien bossé et les journalistes ne comprennent rien...

On basculerait pas doucement dans l'auto-promotion ? D'autant que votre opinion est tout à fait discutable. Dans le Roussillon, couper en sous-maturité, c'est pas bon non plus, il suffit de voir les Gauby de la fin des 2000's.

On peut aussi opposer que le Chardonnay est un cépage particulièrement facile, qui pousse sous tous les climats sans problèmes majeurs (pas du tout la même plaisanterie avec le Pinot Noir)... donc les problématiques de maturité sont quand même beaucoup moins complexe qu'avec d'autres cépages.

N'oubliez pas d'ailleurs que les avis de M Essa sont quand même ceux d'un vigneron sur ses vins (voire ses collègues, qui curieusement travaillent globalement assez mal), les journalistes sont peut-être des tanches mais ils ne sont pas impliqués dans la production et la vente des produits. Je ne dise pas qu'ils aient nécessairement raison, mais il faut toujours prendre avec les précautions d'usage, l'avis de vignerons, d'autant plus quand ils portent sur leurs propres vins. En tout cas, d'expérience, j'ai très rarement entendu un vigneron dire que ses vins n'étaient pas bon une année donnée. Même l'entendre dire qu'il n'est pas content, ce n'est pas commun.

Notez M Essa que je n'ai rien contre vous et ne connaît pas particulièrement vos vins. Mais je trouve important que les lecteurs du forums sachent prendre un peu de distance critique vis à vis de vos opinions.