Nous avons 2088 invités et 65 inscrits en ligne

Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

  • Messages : 94448
  • Remerciements reçus 23962

Réponse de oliv sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Toujours compliqué de discuter au doigt mouillé comme ça, entre ceux qui savent car ils en furent mais ne peuvent/veulent pas parler totalement en transparence pour ne pas risquer de fâcher du monde et le lecteur affamé, collé à la vitrine, avec ce sentiment frustrant de saliver devant un buffet auquel on lui refuse l'accès.

Le souci des oxydations prématurées semblent donc loin d'être réglé.
Les divergences de goûts que soulignent Patrick Essa dans sa conclusion mises à part, bien entendu.

Pour préciser ce sujet, le "cuivre tardif", c'est un passage de cuivre dans les vignes peu avant les vendanges et qui laisserait une empreinte gustative sur le vin fini ?
31 Juil 2017 13:29 #361

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 4275
  • Remerciements reçus 72

Réponse de o_g sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Je penche pour du cuivre en cuve. Mais Patrick va nous le dire très vite ! O.
31 Juil 2017 15:55 #362

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 8629
  • Remerciements reçus 1477

Réponse de hyllos sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Du cuivre en cuve... pourquoi ? Je penche pour la vigne.

Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
31 Juil 2017 17:07 #363

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 12752
  • Remerciements reçus 3602

Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Patrick va nous le dire très vite

Sauf s'il trouve que ce n'est pas pour les simples d'esprit, contrairement au royaume des cieux... :whistle:

jlj
31 Juil 2017 18:10 #364

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Patrick Essa
  • Portrait de Patrick Essa
  • Hors Ligne
  • Cet utilisateur est bloqué
  • Enregistré
  • Messages : 583
  • Remerciements reçus 809

Réponse de Patrick Essa sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Le cuivre est un des composants qui permet de lutter contre le mildiou lors des traitements mis en place par le vigneron.
Il existe sous différentes formes et sans entrer dans des considérations qui risquent de vous paraître rébarbatives il a une incidence sur la qualité des moûts car à forte dose il durcit fortement les matières.
La dose de "cuivre métal" que reçoit une plante sur une année doit être contrôlée et surtout répartie de manière à ne pas influer sur l'équilibre de la matière du vin. En somme ces traitements labellisés bio (notre choix au domaine) doivent - comme ceux à base de soufre - se positionner à des moments et des doses judicieux. Sinon le vin conserve en lui une dureté et une expression aromatique mate qui n'a rien à voir avec la retenue et plus avec l'étouffement de son expression. En revanche cela peut facilement être confondu avec une sorte de résidu minéral. Mais je crois que les choses évoluent et que les degustateurs ne se laissent plus prendre à ces artifices.

Sinon oui Luc, je considère que le dégustateur qui n'est pas capable - ou qui considère inutile - de faire des liens de causalité entre ce qu'il détecte et ce qu'il en tire comme explication à une longueur de retard sur celui qui a engagé cette démarche. Cela n'en fait pas un ignare mais plutôt le positionne à un niveau initial sur un cheminement qui le conduira vers toujours plus d'efficience...tout en sachant qu'il y a toujours à apprendre et pour tout le monde!
31 Juil 2017 19:57 #365

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 21840
  • Remerciements reçus 6038

Réponse de mgtusi sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Buisson-Charles écrit: v
Sinon oui Luc, je considère que le dégustateur qui n'est pas capable - ou qui considère inutile - de faire des liens de causalité entre ce qu'il détecte et ce qu'il en tire comme explication à une longueur de retard sur celui qui a engagé cette démarche. Cela n'en fait pas un ignare mais plutôt le positionne à un niveau initial sur un cheminement qui le conduira vers toujours plus d'efficience...tout en sachant qu'il y a toujours à apprendre et pour tout le monde!


N'y aurait-il pas comme un contre-sens dans cette phrase à la construction germanique ? (terrain favorable aux contre-sens car on perd vite le fil de son raisonnement initial)

Michel
31 Juil 2017 20:51 #366

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 20631
  • Remerciements reçus 7689

Réponse de Eric B sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Je ne vois pas de construction germanique : les verbes ne sont pas placés à la fin. Et je ne vois pas de contresens non plus.

Eric
Mon blog
31 Juil 2017 21:07 #367

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 26207
  • Remerciements reçus 1386

Réponse de Luc Javaux sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Je pense pour ma part qu'il est au contraire dangereux pour un amateur de s'aventurer dans l'explication de ses ressentis.
Pour ma part, j'essaie de (volontairement) me contenter de décrire ce que je ressens et de dire si j'aime ou pas et pourquoi, sans chercher à faire le lien entre un ressenti et un process particulier, que ce soit à la vigne ou en cave.
Tout d'abord, je n'en ai pas les compétences, le plus souvent je ne possède pas les informations indispensables à ce genre d'analyses, et de plus, finalement, je m'en moque un peu, ce qui m'importe c'est le résultat.
Et les vins un peu grillés-réduits, ça me plait tout de même beaucoup plus que les vins oxydés...
Finalement, il ne faut pas confondre Luc et Jean-Luc, il y en a un qui est beaucoup plus grand (et moins large) que l'autre.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, LoneWD
31 Juil 2017 21:13 #368

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 21840
  • Remerciements reçus 6038

Réponse de mgtusi sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Construction germanique car phrase qui n'en finit plus.
Contre-sens car Cela n'en fait pas un ignare mais plutôt le positionne à un niveau initial sur un cheminement qui le conduira vers toujours plus d'efficience ce qui signifie que si on se refuse ou si on ne sait pas faire le lien de cause à effet, on est en recherche perpétuelle d'efficacité, ce qui est à mon sens éminemment positif.

Michel
31 Juil 2017 21:13 #369

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Patrick Essa
  • Portrait de Patrick Essa
  • Hors Ligne
  • Cet utilisateur est bloqué
  • Enregistré
  • Messages : 583
  • Remerciements reçus 809

Réponse de Patrick Essa sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Luc,
Je vous encourage à aller sur mon encyclopédie pour lire le chapitre sur la polarisation du vin et sur l'activité électrique qui marque les phénomènes - tres liés - d'oxydo-réduction. Vous verrez que ces déficiences sont liées...
31 Juil 2017 22:33 #370

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Patrick Essa
  • Portrait de Patrick Essa
  • Hors Ligne
  • Cet utilisateur est bloqué
  • Enregistré
  • Messages : 583
  • Remerciements reçus 809

Réponse de Patrick Essa sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

mgtusi écrit: Construction germanique car phrase qui n'en finit plus.
Contre-sens car Cela n'en fait pas un ignare mais plutôt le positionne à un niveau initial sur un cheminement qui le conduira vers toujours plus d'efficience ce qui signifie que si on se refuse ou si on ne sait pas faire le lien de cause à effet, on est en recherche perpétuelle d'efficacité, ce qui est à mon sens éminemment positif.

Une interprétation bien curieuse pour une phrase pourtant simple...je signifiais totalement l'inverse!
Mémoriser et décrire sont de simples préceptes à une recherche plus efficiente orientée vers l'analyse sensorielle signifiante.
31 Juil 2017 22:42 #371

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 21840
  • Remerciements reçus 6038

Réponse de mgtusi sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

C'est donc celui qui a engagé la démarche du lien de cause à effet qui n'est pas un ignare ? :?

Michel
31 Juil 2017 22:53 #372

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2962
  • Remerciements reçus 7632

Réponse de leteckel sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Patrick,
Vous devriez arrêter de poster dans cette rubrique (oxydation prématurée des Bourgognes Blancs) car Google pourrait vous marier ( à tord probablement) à jamais à ce fil et cela vous serait préjudiciable B)
Simple remarque (ou remarque d'un simple).

ArnoulD avec un D comme Dusse
31 Juil 2017 23:07 #373

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 20399
  • Remerciements reçus 1819

Réponse de enzo daviolo sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

En revanche cela peut facilement être confondu avec une sorte de résidu minéral. Mais je crois que les choses évoluent et que les dégustateurs ne se laissent plus prendre à ces artifices.

personnellement, je constate l'inverse, ce style grillé/réduit est toujours largement plébiscité par les amateurs, à mon grand étonnement, mais c'est ainsi.
01 Aoû 2017 08:49 #374

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Patrick Essa
  • Portrait de Patrick Essa
  • Hors Ligne
  • Cet utilisateur est bloqué
  • Enregistré
  • Messages : 583
  • Remerciements reçus 809

Réponse de Patrick Essa sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Chacun pensera ce que bon lui semble mais il est bien entendu évident que je ne me soucie pas de Google lorsque je donne mon opinion.


Un des problèmes majeurs de notre profession tient au fait que précisément le langage "politiquement correct" de la plupart des producteurs est terriblement réducteur et bien peu informatif sur les espaces de discussions. Il y a des exceptions comme par exemple Hervé Bizeul mais dans ma région je ne lis que très peu d'interventions faites par des professionnels sur des sujets sensibles comme ici l'oxydation.

Et puis si je vous dis que le fonctionnement des forums et le referencement des messages...je connais un peu. Me croirez vous?-))
01 Aoû 2017 08:52 #375

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Patrick Essa
  • Portrait de Patrick Essa
  • Hors Ligne
  • Cet utilisateur est bloqué
  • Enregistré
  • Messages : 583
  • Remerciements reçus 809

Réponse de Patrick Essa sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

enzo daviolo écrit: En revanche cela peut facilement être confondu avec une sorte de résidu minéral. Mais je crois que les choses évoluent et que les dégustateurs ne se laissent plus prendre à ces artifices.

personnellement, je constate l'inverse, ce style grillé/réduit est toujours largement plébiscité par les amateurs, à mon grand étonnement, mais c'est ainsi.


Ces derniers temps la culture des sommeliers et degustateurs évoluent si j'en juge les retours que je puis avoir en cave et dans les restaurants.
Ces erreurs de vinifications feront bientôt partie du passé, comme les vins trop boisés et torréfiés qui etaient en vogue dans les années 90 et qui aujourd'hui passent pour vulgaires. La pureté finit toujours par se faire entendre...heureusement!
01 Aoû 2017 09:26 #376

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 20399
  • Remerciements reçus 1819

Réponse de enzo daviolo sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

si c’était le cas, les prix des coche et autres copies du même style ne s’envoleraient pas comme depuis quelques années. ça ne me semble pas un effet de mode, en plus ce constat n'est pas récent.
01 Aoû 2017 09:48 #377

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 21840
  • Remerciements reçus 6038

Réponse de mgtusi sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Buisson-Charles écrit: Un des problèmes majeurs de notre profession tient au fait que précisément le langage "politiquement correct" de la plupart des producteurs est terriblement réducteur et bien peu informatif sur les espaces de discussions. Il y a des exceptions comme par exemple Hervé Bizeul mais dans ma région je ne lis que très peu d'interventions faites par des professionnels sur des sujets sensibles comme ici l'oxydation.


Il est paradoxal de tenir des propos réducteurs à propos de l'oxydation.

Michel
01 Aoû 2017 10:21 #378

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Patrick Essa
  • Portrait de Patrick Essa
  • Hors Ligne
  • Cet utilisateur est bloqué
  • Enregistré
  • Messages : 583
  • Remerciements reçus 809

Réponse de Patrick Essa sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Il ne m'appartient pas d'évaluer les producteurs nommément. Mais j'ai toujours été surpris que l'on puisse associer la réduction lourde à un style de vinifications ou à des noms de domaine car on la retrouve partout...comme l'oxydation!
Je parle de notes insistantes pas d'une fine ligne nasale grillée qui s'estompe à l'aération et qui sait se faire discrète. Nous sommes bien d'accord? J'évoque le défaut de réduction.
01 Aoû 2017 10:32 #379

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Patrick Essa
  • Portrait de Patrick Essa
  • Hors Ligne
  • Cet utilisateur est bloqué
  • Enregistré
  • Messages : 583
  • Remerciements reçus 809

Réponse de Patrick Essa sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

mgtusi écrit:

Buisson-Charles écrit: Un des problèmes majeurs de notre profession tient au fait que précisément le langage "politiquement correct" de la plupart des producteurs est terriblement réducteur et bien peu informatif sur les espaces de discussions. Il y a des exceptions comme par exemple Hervé Bizeul mais dans ma région je ne lis que très peu d'interventions faites par des professionnels sur des sujets sensibles comme ici l'oxydation.


Il est paradoxal de tenir des propos réducteurs à propos de l'oxydation.


Pour quelqu'un qui se veut en général assez pointu... êtes-vous en phase d'oxydation solaire?
01 Aoû 2017 10:34 #380

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 21840
  • Remerciements reçus 6038

Réponse de mgtusi sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Pas de risque là où je suis, là où les pointus se nomment flobarts

Michel
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: leteckel
01 Aoû 2017 10:39 #381

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Patrick Essa
  • Portrait de Patrick Essa
  • Hors Ligne
  • Cet utilisateur est bloqué
  • Enregistré
  • Messages : 583
  • Remerciements reçus 809

Réponse de Patrick Essa sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

C'est souvent ainsi sur les forums, il y a toujours un type qui veut faire un bon mot. Et comme ici cela est souvent un peu ...bateau!
Je reviens sur la question concernant le cuivre en cuve. En fait ce dernier peut être ajoute sous forme de solution liquide pour diminuer la réduction...
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: ols
01 Aoû 2017 10:45 #382

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Patrick Essa
  • Portrait de Patrick Essa
  • Hors Ligne
  • Cet utilisateur est bloqué
  • Enregistré
  • Messages : 583
  • Remerciements reçus 809

Réponse de Patrick Essa sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Parmi les termes les plus utilisés de la littérature vineuse, la " réduction" suit de très près la "minéralité". Terme un peu nébuleux employé souvent à tort, c'est un de ceux que l'on prononce pour justifier des odeurs gustatives aussi variées qu'incomprises et s'il a longtemps été synonyme de défaut et d'odeurs peu agréables, il est curieusement en passe de devenir l'un des vecteurs nécessaire à une heureuse conservation.

La chasse au naturel organoleptique passerait-elle aujourd'hui par une quête du vivant ne sentant pas la rose? On pourrait le croire parfois si j'en juge certains vins qui naissent sur des registres olfactifs s'exprimant sur l'allumette grillée - vins blancs - ou le chou - vins rouges - par exemple. Qu'en est-il au juste de la naissance de cette réduction? Est-elle le simple effet d'un liquide chargé en alcool placé en milieu anaérobie ou est ce le résultat d'un quelconque procédé lié à l'élaboration du vin? Comme souvent la réalité est plus complexe qu'il n'y paraît et les causes de son développement sont multiples. Mais ne nous y trompons pas, elle n'a rien d'un cheminement emprunté sereinement par un vinificateur souhaitant user de ses bienfaits.

Conséquence fréquente d'une fermentation en contenants peu ou pas du tout perméables à l'oxygène elle peut trouver des origines multiples et est, quoi qu'on en dise toujours à surveiller sur le plan de son intensité car elle peut gâter irrémédiablement un vin.

En suivant le cycle de conception d'un vin le premier élément qui pourrait générer des effets réducteurs à trait au programme de traitement phytosanitaire qui est utilisé par le producteur sur ses plants de vigne car il peut laisser des résidus soufrés sur les fruits et dans les moûts. Idem pour les vins issus de sols qui présentent de fortes carences en azote. Ainsi observe t' on avec constance des cuvées impactées régulièrement par des phénomènes réducteurs prégnants alors que selon les mêmes procédés, d'autres vignes sises à côté semblent ne jamais devoir être touchées. Un casse tête fréquent lié à l'équilibre des sols - et surtout à leur historique géologique et cultural - qui conduit ici, très souvent, le producteur à être le suiveur de son vin plus que son instigateur même si cela peut ravir "par défaut" les tenants des réductions sous verre en tant qu'argument "fraîcheur".

Une analyse des sols et de leur composition croisée avec une réflexion sur les éventuels amendements est ici nécessaire pour bien comprendre les relations causales à l'origine de leurs "fonctionnements" et par suite pour en optimiser leur incidence.

Une fois le raisin rentré, l'étape de la cuvaison pour les rouges et du pressurage pour les blancs est essentielle. Il faut gérer les cuvées blanches ou rouges en fonction d'un paramètre essentiel, l'oxydation des sucs vacuolaires libérés. Les moûts obtenus sont alors fragiles et oxydables et il faut les protéger. Pour cela le recours à une solution aqueuse mêlée de SO2 (dioxyde de soufre) est la plupart du temps employée. Ce produit anti-oxydant à pour effet de couvrir les moûts en fermentation en évitant que leur potentiel Redox - voir plus loin pour une explication du terme - ne les entraîne du côté obscur/oxydatif de la force.

Si toute activité fermentaire consomme de l'oxygène, pour toute cellule en aérobiose, qui respire, comme pour toute cellule en anaérobiose, qui fermente, il y a récupération d’énergie stockée sous forme de composés phosphorylés. Cette énergie d’oxydation est indispensable à la croissance de la cellule puis à son vieillissement.

Le vin qui fermente est également marqué par ses phénomènes d’oxydoréduction par l’effet des traitements œnologiques. La naissance d’un moût se produit au pressurage. A ce stade technologique d’élaboration, le futur vin libéré par les baies est sous l'Influence de l’oxygène atmosphérique et cet oxygène est un substrat de choix des polyphénol-oxydases dont l’activité est fort préjudiciable pour son potentiel de vieillissement. Le vinificateur doit agir par un traitement réducteur des moûts à l’aide d’une solution sulfitée selon des doses qu'il interprétera en fonction des caractéristiques de ses jus de presse. Inhibées par ses traitements réducteurs, les différentes enzymes - la tyrosinase et la laccase - ne pourront pas engendrer de casse brune réduisant considérablement la complexité des composés phénoliques. Le moût lors de son débourbage et de son soutirage pourra même dissoudre quelques milligrammes d’oxygène que les levures, véritables “usines à électrons”, se chargeront de consommer, de réduire, pour mieux se multiplier. Il est donc évident que les premières étapes de traitements d’un moût pour sa transformation en vin correspondent à des phases d’oxydation suivies de phases de réduction.

Il en est de même pour la suite de son élaboration, lors de l'élevage puis, en phases finales , lors des dernières étapes qui précèdent la mise en bouteille: le soutirage et les possibles collages et filtrations. Cette succession d'oxydation et de réduction définit dès le départ des fermentations un potentiel REDOX qui est l'expression de l'activité électrique qui est automatiquement générée par fermentations et oxydations. Exprimé en millivolts il sanctionne le fonctionnement du moût en fonction de son évolution entre ses deux pôles et évidemment il peut être analysé et contrôlé par le vinificateur dont la stratégie vise à ne jamais l'entraîner vers les extrêmes.

Ainsi au cours de l'élevage le jeu consiste à préserver une matière réductrice sans qu'elle n'évolue vers une réduction lourde qui impacte fortement les senteurs du vin, voire sa matière même. En particulier lorsque le vin réducteur évolue vers le fameux nez défectueux de mercaptan qui s'assimile à l'odeur d'œuf punaie.

Sans aller vers ces composés les marqueurs réducteurs excessifs qui tirent le potentiel Redox vers le bas - le haut étant ici l'oxydation -sont communément les notes d'asperges vertes et d'allumettes grillées dans les blancs et la mûre, le viandox puis le bourgeon de cassis et le chou cuit dans les vins rouges. Grillé des blancs et notes irisées et animalité des rouges sont ainsi - à forte intensité - de graves défauts qu'il ne faut jamais mettre sur le compte d'une possible expression de terroir.

Le vinificateur dispose de remèdes simples pour éradiquer ces expressions olfactives néfastes dès leur apparition ou sur un mode tardif plus curatif. Je ne vais pas les lister ici mais sachez qu'il n'est pas nécessaire de préserver une matière réductive pour qu'un cru se conserve avec bonheur. Il n'est pas plus utile de sulfiter à outrance un jus à tendance oxydative pour parvenir à le fossiliser... Tout est question d'équilibre.



Dans l'absolu une très fine ligne nasale grillée soulignant un élevage mené sur le fil médian du potentiel Redox associée à une volatilité olfactive conférée par un CO2 imperceptible mais présent, autorise une matière vineuse vivante et détendue à affronter le temps en embaumant de fraîches senteurs et en préservant une pureté d'ensemble absolument indispensable à l'expression d'un vin bien né... Ou plutôt bien nez!

Ecrit par Patrick Essa - 2017

Nota bene: Cet article ne se veut pas scientifique et ne cherche qu'à vulgariser des éléments liés à la réduction observées dans les vins au moment de l'élevage et lors d'une dégustation en bouteille. Il est parfaitement ouvert aux compléments d'informations et bien entendu à l'échange constructif...
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: PtitPhilou, oliv, dt, jean-luc javaux, Marc C, bertou, MathiasB, Skipp, Agnès C, david84, Romain.V, Damien72
01 Aoû 2017 11:34 #383

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 4842
  • Remerciements reçus 2330

Réponse de agitateur sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

PPO et tyrosinase inhibées par le SO2, OK. La laccase, par contre, elle s'en moque un peu.
L'honneur est sauf, on ne peut pas faire de miracle avec juste du SO2 sur une vendange botrytisée....
01 Aoû 2017 22:14 #384

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 3793
  • Remerciements reçus 7210

Réponse de bertou sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Merci Patrick pour vos explications,
Je souhaiterai connaître votre opinion concernant le traitement des moûts, j'ai lu des articles où les producteurs ont une vision assez différente des uns des autres. Une des raisons de l'oxydation prématurée qui a été soulevée est que les moûts était protégés au maximum de l'oxygène avant fermentation dans la fin des années 90. Désormais, certains producteurs laissent délibérément les moûts à l'air et les entonnent bruns, affirmant que les composés phénoliques qui s'oxydent dans le moût ne vont pas s'oxyder dans le vin.
Ainsi, j'ai l'impression que le moût/vin n'a pas un potentiel redox mais que ce sont les différentes particules qu'il contient, qui ont chacune un potentiel redox différent.

Cordialement,
02 Aoû 2017 07:13 #385

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 20631
  • Remerciements reçus 7689

Réponse de Eric B sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Désormais, certains producteurs laissent délibérément les moûts à l'air et les entonnent bruns, affirmant que les composés phénoliques qui s'oxydent dans le moût ne vont pas s'oxyder dans le vin.

Heureusement que Denis Dubourdieu est déjà mort : il aurait été foudroyé sur place en te lisant ;)

Eric
Mon blog
02 Aoû 2017 07:35 #386

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 3793
  • Remerciements reçus 7210

Réponse de bertou sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Éclaire ma lanterne d'ignare ;)
Explique moi pourquoi certains producteurs laissent brunir leurs moûts (cf article qu'Oliv avait publié: Wine and Spirits Magazine )

Cordialement,
02 Aoû 2017 07:54 #387

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 20631
  • Remerciements reçus 7689

Réponse de Eric B sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Pour ça, je te laisse dans les mains d'Agitateur ;)

Ce que je sais, c'est qu'à Bordeaux, mais aussi dans d'autres appellations et pays, on a une peur bleue de l'oxydation des moûts au point d'avoir inventé des pressoirs à gaz inertes. Et je ne crois pas que les Bordeaux souffrent d'oxydation prématurée.

Eric
Mon blog
02 Aoû 2017 08:10 #388

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 8629
  • Remerciements reçus 1477

Réponse de hyllos sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

La technique dont parle Bertou existe et effectivement est utilisée. Perso, ça m'a pas convaincu même si le résultat est décent (je n'ai jamais goûté ça sur des crus "supérieurs" ni à l'aveugle). C'est assez logique comme démarche en fait (grosso modo, tu laisses s'oxyder ce qui peu l'être et tu retires ce composé ensuite). Je pensais pas que la technique de développait.

Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
02 Aoû 2017 08:45 #389

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 3793
  • Remerciements reçus 7210

Réponse de bertou sur le sujet Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

Je sais effectivement que pour les cépages dits aromatiques on les protège au maximum pour préserver la fraîcheur et le fruité des vins. Même chose pour les vins d'entrée de gamme dont le charme reste le fruit et la fraîcheur encore.
Bordeaux est moins touché en ce qui concerne l'oxydation, mais j'ai vu des bouteilles du Domaine de Chevalier, Malartic Lagravière, Latour Martillac préoxydées.

En ce qui concerne l'article. Il est cité Pierre Yves Colin-Morey et Domaine Bernard Moreau qui laissent les moûts brunir. Perso, j'adore leurs vins.
02 Aoû 2017 09:05 #390

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck