En ce qui concerne la laccase, elle apparaît le plus souvent sur des moût issus de raisins botrytisés, d'où le choix pour nous de trier notre récolte dans la parcelle sur une table de triage car le contact des raisins sains avec ceux botrytisés me paraît dangereux. Depuis 2007 donc je trie très sévèrement et de mon point de vue si laisser les moûts initiaux s'oxyder fortement a - peut être - pour effet de prémunir les vins d'une dissolution d'oxygène par la suite, cela retire irrémédiablement les notes florales les plus fines que l'on espère potentiellement obtenir pour tirer les vins vers des accents d'agrumes qui me paraissent moins intéressants.
Mais évidemment chacun peut maîtriser un process et obtenir ce qu'il souhaite. Nous ne sommes pas obligés d'être en phase.
La chaptalisation permet de dissoudre moins d'oxygène....est-ce un bien? À vous de me le dire...

Marc, attends nous !!!

L'hyper oxydation du moût n'est pas vraiment envisageable sur les cépages riches en terpènes ou en thiols, ça passe mieux sur les cépages moins marqués en variétal comme le chardonnay, justement.
Il existe des moyens de mesure visant à oxyder disons "assez fortement" sans aller jusqu'à "l'hyper", applicables par exemple sur un sauvignon donc du riche en thiols. Mais ça impacte le profil organoleptique, avec plus de gras, et un glissement des arômes vers l'exotique au détriment du buis / végétal. Ca peut correspondre au profil recherché...ou pas du tout.
En tout cas, ce n'est pas une recette applicable partout et tout le temps, ça c'est sûr.

le cépage chardonnay est multiple et nombre de plants musqués subsistent dans l'ensemble de la Bourgogne, particulièrement dans le Mâconnais. De ce fait les profils variétaux peuvent varier notablement. La région de Chablis dont le vignoble est très récent en moyenne - mais évidemment il subsiste quelques vieilles "craques" - est moins "altérée" et de ce fait même livre souvent des vins ayant une transparence bienvenue.

Le pôle variétal des vieux chardonnays musqués est très exubérants et évoque très finement la nature de certains muscats ottonels, j'en ai quelques plants dans les très vieilles Vignes de Meursault Pellans et je les écarte car ils tirent - pourtant moins de 2% dans la parcelle - la cuvée vers des accents exubérants de raisins rôtis. En revanche ma vigne de Cras plantée en 1955 est quasi entièrement plantée avec des chardonnays musqués plus subtils - et pour tout dire d'une finesse extraordinaire - et je la conserve ainsi car leur grain de texture est unique.
Dans tous les cas - selon le Process de non sulfitage initial - laisser les moûts brunir sous la maie du pressoir ne dure que le temps de les mettre en cuve - soit moins de 3 heures - et ensuite ils sont sulfités pour être débourbés, donc cette hyper-oxygénation ne concerne qu'une partie du moût seulement et ils retrouvent assez vite une couleur jaune claire à reflets verts. Plus grave me paraît être l'oxydation des jus dans les bacs à forte contenance et pire dans les foulo-beine à vis qui doivent je pense être utilisés par plus de 70% de la Bourgogne. Je ne parle même pas des machines à vendanger mises dans des Vignes non palissées pour elles...une cata de ce point de vue.

Un des axes les plus intéressants de ces dernières annéesau niveau des recherches est sans doute les avancées sur la "bio-protection" qui vise à permettre à différentes populations de levures endogènes de dynamiser les moûts. Car l'utilisation du SO2 aurait tendance à favoriser outrageusement "saccharomyces cerevisae" au détriment d'autres levures potentiellement plus présentes dans les moûts initiaux. Toutes ne sont pas intéressantes mais certains travaux montrent qu'en dosant des moûts très sains à des niveaux de sulfite inférieurs à 4g/hl nous permettrions de nous approcher au plus près des souches de levures générées par le terroir...révolutionnaire!
Surtout à une époque où on est en passe de béatifier les climats sans avoir véritablement compris l'ensemble de leurs fonctionnements sur la plante et les fruits.

C'est quand même assez intéressant de lire tous ces moyens modernes de maîtriser la vinification, l'oxydation etc... et la critiques sous jacente des modes anciens. La différence étant qu'avant et qu'ailleurs, on n'a pas de telles fréquences d'oxydation (donc autrement dit de vins ratés). Id est... manifestement on comprend mieux mais ça marche pas.

Et si comprendre était un bon moyen de savoir pourquoi les actes empiriques ont bien fonctionné? Je vois plutôt cela ainsi. Car opposer les générations est un peu vain.

Les viticulteurs ces trente dernières années ont diminué progressivement drastiquement les doses de sulfite - un bien je pense - et cherchés à récolter des vendanges saines et peu triturées. Préceptes d'une œnologie moderne.Par ailleurs les évolutions prématurées des vins sont apparues de manière concomitantes à l'augmentation moyenne des rendements et à des périodes où le climat a permis de récolter plus murs et plus tôt donc en chaptalisant moins...et hélas nous savons que le sucre ajouté est un des moyens qui permet de dissoudre moins d'oxygène dans les vins au cours des vinifications.
De manière liée les pressoirs ont apporté la possibilité de travailler avec des lies fines et le risque - l'erreur? - a sans doute été de trop les écarter car elles sont naturellement réductrices.
Tout ne peut être expliqué par les modes de mises en œuvre des vinifications mais considérer par exemple que preserver des notes lourdes de réduction tout en coupant sous mûr pour chaptaliser et conserver l'acidité - une erreur souvent - tout en permettant de moins dissoudre d'oxygène correspond à un cheminement qui n'est pas de mon point de vue qualitatif. Car enchaîner des erreurs pour imaginer que cela puisse être positif est un non sens.
Même si dans certains Grands Millesimes - naturellement sains et équilibrés - du passé cela a pu donner des choses grandioses. J'en ai bu de nombreux sur plus d'un siècle mais croyez moi des vins vieux et évolués ou inintéressant jeunes j'en ai bu aussi! Et sur plusieurs décennies aussi.
Le vrai problème est que l'on acceptait de manière sage de considérer que les grands terroirs donnaient 4 fois par décennies des vins d'exception, 3 fois de bons à assez bons vins et 3 fois des vins modestes. Seules les Grands Millesimes etaient conservés en cave. Aujourd'hui plus personne ne veut entendre parler de cela car aux prix où nous les diffusons ils doivent être "Grands" tout le temps. Ce qui est rigoureusement.... très difficile à obtenir! Mais même la plus belle femme du monde ne peut...

Buisson-Charles écrit: [...] Le vrai problème est que l'on acceptait de manière sage de considérer que les grands terroirs donnaient 4 fois par décennies des vins d'exception, 3 fois de bons à assez bons vins et 3 fois des vins modestes. Seules les Grands Millésimes étaient conservés en cave. Aujourd'hui plus personne ne veut entendre parler de cela car aux prix où nous les diffusons ils doivent être "Grands" tout le temps. Ce qui est rigoureusement.... très difficile à obtenir![...]

Merci tout d'abord pour ces explications techniques qui sont, pour mes yeux de béotien, d'une grande qualité, ce qui me permet de mieux comprendre votre cheminement, votre travail et vos questionnements au quotidien.
Toutefois, je souhaiterais que l'on s'attarde un peu sur la partie que je souligne. Je conçois, et je trouve même que l'adage 4 fois grands, 3 fois bons et 3 fois modestes par décennie est correct et pourrait refléter une part de réalité. Je conçois même que cela soit très difficile de faire mieux et quasiment impossible de faire grand tout le temps: pas de problème. Là ou le bât blesse, et vous me voyez venir avec mes gros sabots, c'est que les prix ne reflètent pas cet adage. Ainsi, l'amateur constate que les grands millésimes deviennent hors de prix, les 3 suivants sont très chers ("parce que le terroir est grand...") et les 3 suivants le sont tout autant, "parce que vous comprenez, le terroir est grand mais dame nature est ingrate, faut bien faire des provisions...".
Or, si on veut être cohérent, il semblerait logique et même pertinent de mieux corréler le prix de vente à la grandeur du millésime. Les amateurs s'y retrouveraient plus facilement et toléreraient sans doute mieux les augmentations inhérentes aux 4 grands millésimes par décennie.

La question des prix n'est pas dans ce thread je crois, mais bon:

Oui dans un Monde parfait les prix fluctueraient selon la qualité du millésime et les clients seraient toujours fidèles en acceptant des variations qualitatives.
Non, dans la réalité cela ne fonctionne pas ainsi car le client ne veut que le meilleur...ce qui peut aussi se concevoir. D'où ce système d'allocations pensé pour lisser les pertes en le fidélisant...et en l'aliénant quelque peu à l'insu de son plein gré.
Cela dit méfiance car en ce moment les niveaux des tarifs atteints sont extrêmes. Étroitement liés aux prix des terres qui ne cessent de grimper ils sont aussi indexés aux cours des marchés de gros déterminés par le négoce de la place, de plus en plus puissant. Et force est de constater qu'ils stagnent, augmentent mais ne baissent que très rarement.
Les Chinois ayant été roulés dans la farine par les bordelais inconséquents se sont repliés chez nous - un ras de marée - et il semble que nous soyons assez stupides pour réitérer cet exploit digne des plus mauvais commerçants de tous les temps...
Cela dit de nombreux vins restent abordables et excellents chez nous.

Buisson-Charles écrit: Cela dit de nombreux vins restent abordables et excellents chez nous.

Absolument d'accord mais apparemment les domaines/appellations spéculatifs constituent le bosquet qui cache la forêt mais c'est tant mieux pour les amateurs qui font l'effort de chercher un peu.

re post 393: merci pour les explications Patrick! Ce que je ne savais pas est l'effet du sucre sur la dissolution d'oxygène dans le moût. Est-ce que cela est l'effet du sucre qui consomme l'oxygene (en devenant oxydé même) ou plustôt de vraiment la capacité de dissolution même (effet colligative?)?

Est-ce que quelq'un a étudié l'effet d'acier inoxydable sur l'oxidation du vin? à mon avis ça doit avoir un effet aussi

Buisson-Charles écrit: Un des axes les plus intéressants de ces dernières annéesau niveau des recherches est sans doute les avancées sur la "bio-protection" qui vise à permettre à différentes populations de levures endogènes de dynamiser les moûts. Car l'utilisation du SO2 aurait tendance à favoriser outrageusement "saccharomyces cerevisae" au détriment d'autres levures potentiellement plus présentes dans les moûts initiaux. Toutes ne sont pas intéressantes mais certains travaux montrent qu'en dosant des moûts très sains à des niveaux de sulfite inférieurs à 4g/hl nous permettrions de nous approcher au plus près des souches de levures générées par le terroir...révolutionnaire!
Surtout à une époque où on est en passe de béatifier les climats sans avoir véritablement compris l'ensemble de leurs fonctionnements sur la plante et les fruits.

Au risque d'être brutal, je trouve le propos biaisé et trop facilement terroiriste.

Le bio contrôle repose d'abord sur un apport de bestioles exogènes dans le milieu, certes pour diminuer ou annuler l'apport de SO2.
Cet apport essaie d'assurer lui aussi un développement plus favorable aux souches à bonnes capacités fermentaires, dont les sacch. en premier lieu, en contrôlant au mieux les indésirables comme les levures apiculées. Favoriser la diversité d'origine n'est pas le but, et la conséquence ne serait pas plus favorable qu'un non ensemencement. C'est permis, il faut juste assumer le risque.....et ne pas qualifier une cuve déviante d'expression au summum du terroir.
Quant à la volonté supposée de "dynamiser" les moûts avec des endogènes, c'est ni juste ni faux, ce n'est pas le but.
L'expression maximum des levures du terroir, c'est aboutir dans la plupart des cas à tout sauf du vin fini, sans altération, et sans sucre résiduel. Ne pas levurer ne serait que le sommet de l'iceberg, il faudrait assumer également de n'utiliser aucune pratique qui vise à sa manière une sélction de la population.

j'ai acheté en 2015 deux bouteilles dans un salon ( 1 Pouilly-Fuisse 2013 et 1 Corton Charlemagne 2010). Ces deux bouteilles ont été conserves en cave voûtée depuis leur achat.
J'ai décidé de les ouvrir récemment et les deux vins étaient completement oxydés.
Est ce le hasard ou une coïncidence, mais du coup je ne vais plus acheter de vins en salon.

Quels domaines ?

Le salon en lui-même n'a a priori rien à voir avec l'oxydation prématurée ; en revanche, les salons fourmillent de productions moyennes.

Agitateur,
Éternel débat qui oppose - mais en fait j'essaie de comprendre - les tenants de pratiques œnologiques sécurisantes et ceux qui imaginent que tout est bon lorsque cela est naturel. La voie médiane est probablement la plus judicieuse. Mais faut il encore essayer de l'atteindre.
Je ne suis donc pas plus tenant du terroirisme que de l'œnologie forcenée. Je fais du vin et j'essaie d'optimiser les pratiques après réflexion. Simple.
Où êtes vous conseil? Dans quelle region? Car dialoguer avec un pseudo volontairement - la pipette que vous agitez je suppose - un rien provoc...c'est frustrant ( réponse en MP si vous tenez à votre anonymat).

Pour le Corton Charlemagne, c'est une bouteille provenant du domaine Deschamps Gordo à Savigny les Beaune.
Par contre, je n'ai le nom du domaine pour le Pouilly Fuissé.

Bourgogne
Vincent Dureuil-Janthial : "Nos vins vieilliront mieux que ceux de nos parents" !

tellementsoif.tv/act...

Buisson-Charles écrit: Agitateur,
Je ne suis donc pas plus tenant du terroirisme que de l'œnologie forcenée.

Je veux bien le croire.
Je voulais juste rectifier un propos, sur lequel je voyais mélé plusieurs mots dont je suis certains que la plupart des lecteurs béotiens retiendraient une conclusion fausse. Le terme même du biocontrôle est à prendre avec des pincettes: il s'agit bien d'un contrôle "naturel", mais qui ne mène pas forcément à une sélection des populations plus "naturelle" que la sélection par le SO2.

Oui, je tiens à l'anonymat, je suis proche du conseil et de la prod sans tout à fait y être vraiment, désolé si c'est vague.

On peut assumer l'une ou l'autre voie entre l'intervionnisme strict et le laisser faire absolu, ça me pose pas de problème. Mais j'ai plus de mal, c'est vrai, avec l'interventionnisme qui se cache derrière le naturel ( là, je ne vise personne, hein ). On peut considérer que l'ensemble des bestioles présentes font parti du terroir qu'on voudrait vouloir faire exprimer, why not. Alors on ne sulfite pas et pas de biocontrole. Pour autant, un ensemble de pratiques périphériques ( date de vendange, mode de vendanges, gestion des T°, etc...) vont opérer une sélection ( choisie ou subie, mais il y en aura une ) et la fermentation sera à coup sûr orientée parmi un des schémas possibles à l'origine.

Pour revenir au prémox, juste en passant. Le même terme est parfois / souvent employé pour 2 constats différents:
- toutes les quilles d'un même sont touchées de manière assez homogènes. Là, c'est bien du premox. Et on doit se tourner vers l'évolution des pratiques culturales, vinif.
- C'est hétérogène. Là, on parle souvent du bouchon. C'est parfois juste, mais on doit aussi considérer les pratiques de mise en bouteille, d'asemblage et de la préparation des vins avant mise, notament sur des micro lots ( comme en bourgogne justement ou on voit des trucs impensables ). L'hétérogénéité mise + bouchon va précipiter plus vite une fiole qu'une autre vers l'abîme, sur une base de toute façon beaucoup plus "fragile" et "sur le fil" que ce qu'on faisait avant, il s'agit juste d'une question de cinétique.

Eric a mentionné l'absence de prémox à Bx. Heu...tout le monde ne partage pas ce constat à Pessac Léognan.

On l'évoquait quelques posts plus haut.

L'oxydation des moûts est à la mode.


daily.sevenfifty.com...

Cette technique d'oxydation des moûts fonctionne bien, et même ailleurs qu'en Bourgogne.
Elle ne justifie pas que les vins, au final, soient oxydés car les bourbes et plus tard les lies retiennent ces éléments.
Mais si vous n'avez de recul suffisant mieux vaut doser les composés instables du moût à la sortie du pressoir .

Mémoire du vin, mémoire de l'eau... heureusement que nous n'avons pas en tête que ces croyances naïves pour élaborer nos vins et imaginer qu'ils seront aptes à bien vieillir. Ce qui est important d'ailleurs n'est pas qu'ils vieillissent mais qu'une vraie maturation sous verre les bonifie en les complexifiant. Sinon on peut aussi les conserver en cuve sous azote pendant 50 ans et s'étonner ensuite de leur fraicheur incomparable. On retrouve des alpinistes intacts après 50 ans de congélation dans un glacier...ils n'en sont pas moins " morts".

Laisser brunir les moûts est aussi peu rationnel que de couper sous murs ses raisins pour espérer naïvement en conserver la fraicheur. Une ineptie.
En revanche maîtriser les fins de presse - de toute manière un peu brunie - et éviter de trop les couvrir pour qu'elle puisse se diluer dans les débuts de pressurage et apporter leur part de "solide" à l'ensemble du moût, ca c'est un bon sens qui ne fait que valider nos pratiques.
Et puis nous rappelons à tous que les vins ne commencent à fermenter que 2 à parfois 5 jours après les pressurages. En fût ou en cuve ce qui est vraiment important c'est la cinétique de la fermentation. Sa durée, son intensité et évidemment c'est ici que réside le plus important du travail dans les Blancs. Une adéquation de cette cinétique avec la proportion et les caractéristiques des lies est ensuite évidemment un paramètre fondamental. C'est moins meta-physique mais beaucoup plus près du terrain.
Mais bon, je sais que vous savez tous cela.

Merci aux différents professionnels pour ces échanges très intéressants et constructifs qui participent pleinement à l'essence même du forum.

jlj

Je n'ai pas l'expérience de certains sur la Bourgogne (surtout en blanc) mais j'ai dégusté quelques vins des producteurs cités dans l'article mis en ligne par Oliv, qui utilisent l'oxydation des moûts. Les vins les plus âgés étaient de 2007, certains bus il y a deux ans environ.
Tout d'abord Bernard Moreau, j'avais noté sur différents millésimes lors de leurs sorties des vins nuancés, délicats comme presque parfumés. Les 2014 ont été un coup de cœur. Ensuite sur des vins un peu évolués (2010 et 2011 cette année), j'avais trouvé que les vins avaient évolués harmonieusement et étaient devenus plus intéressants que dans leur jeunesse.
Boisson Vadot, moins d'expérience sur ce domaine. Un Grand Charron 14 délicieux sur une fine réduction, un Bourgogne 14 plutôt austère. Deux 2011 superbes avec notamment un Genevrières fabuleux.
Pierre-Yves Colin Morey, j'avais acheté pas mal de 2007 et les vins n'ont pas trop bougés (un peu figés). Un Chassagne Baudines 07 en début d'année avait néanmoins montré plus d'évolution et était harmonieux. Par contre je trouve que les 13 et 14 étaient différents des 2007 à leurs sorties : plus précis et fins avec plus de fond, moins de boisé aussi.
Pour Roulot, mon expérience est mitigée. J'ai eu des vins préoxydés et d'autres superbes (notamment un Tillet 2007). Du coup cela pose la question du bien fondé de la méthode pour éviter les préox.

De ma petite expérience sur les vins et outre l'effet millésime, il m'est difficile de dire que la méthode de l'oxydation des moûts ait un effet négatif sur les vins finis. Par contre, je n'ai aucune idée dans quelle mesure cette technique est employée chez les producteurs et depuis quand elle est utilisée. Entre ceux qui l'utilisent à l'extrême (foulage, pressurage agressif, jus noir) et ceux qui ont une léger brunissement en sortie de pressoir, il y a une énorme différence.

Ce serait intéressant de connaître l'avis des LPViens et leurs ressentis.
Patrick E. pourrions-nous connaître les opinions des producteurs que vous rencontrez par rapport à cette technique ? Si cela est possible bien entendu.

Cordialement,

Bertrand,
Je ne connais pas de producteurs de Blancs bourguignons qui seraient susceptibles de venir sur ce forum pour expliquer leurs pratiques... et donc je me garderais bien de les faire parler. Ce n'est pas mon rôle.
Il est évident que nombreux sont ceux qui maîtrisent parfaitement une manière de travailler et non moins évident qu'il existe plusieurs voies pour parvenir à l'excellence. Personne je crois ne dispose d'une recette "miracle".
Je vous donnais simplement mes conclusions sur la question car relater ses expériences peut donner quelques pistes aux lecteurs sur cette question sensible et car j'imagine que débattre est un bon moyen d'expliquer son travail, ses choix, ses convictions.
Je m'intéresse peu à ce que mettent en œuvre les autres domaines, en revanche j'aime suivre les avancées scientifiques et par suite me servir de celles-ci pour faire évoluer mes pratiques. J'appelle cela ma démarche "relations causales".
Dans un Monde où les chapelles déterminent encore très souvent les choix employés et les réputations, ce qui explique pourquoi certains domaines ont pu traverser la crise du Premox sans vaciller, je reste prudent et je ne souhaite pas inféoder mes choix à des visions ésotériques, a des actes inexpliqués, à des modes ponctuelles ou à une forme de suivisme naïf qui consiste à prendre le sillage d'un leader en se réclamant de lui.
Il est assez évident que le pressurage en raisins entiers et la sélection drastique des raisins représente le début de la notion plus générale de bio-contrôle et en ce sens elle ouvre des horizons nouveaux pour gérer les différents modes de protection contre l'oxydation.

Il y a plusieurs points sur lesquels je pourrais réagir, tout en restant lisible... j'espère

D’abord, je suis d’accord avec Patrick que la part des décisions par croyance ou conviction est incroyable. Et cela se double d’une méfiance/méconnaissance du travail des oenologues et des université en terme de recherche oenologique. Alors, c’est vrai que ça n’est pas poétique et que cette attitude n’est pas non plus générale, mais le nombre de fois où j’entends des vignerons tenir leur joli discours sur les racines des vignes, les densités de plantation ou les terroirs naturellement si exceptionnels (on pourra parler de la façon dont un Clos de Vougeot ou la Romanée Conti ont été en leur temps amendés et travaillés pour en faire de bonne ou meilleures terres à vigne) ou les levures… on se dit que quand même, il y a un manque de transmission de connaissance. Attention, je ne dise pas qu’il faille boire comme vérité absolue le discours des chercheurs. Mais il y a des choses sacrément intéressantes, documentées et parfois prouvées dedans.

Le fait est qu’il suffit de parler avec certains tenants de la biodynamie ou des vins natures (c’est encore plus marqué) pour constater l’absence de rationalité des choix. Ou à l’inverse pour ne pas choquer les tenants de l’un ou de l’autre, parler des bouchages à des tenants de la vis : on a souvent des réponses de principe, de croyance (cf. un grand domaine de Loire, pour le moins véhément sur la question).

D’autre part, le problème, qui existe, est largement nié par les vignerons, ou en tout cas, minimisé (et c'est un peu l'impression que j'ai à la lecture des derniers commentaires). Compte tenu de cette absence de documentation, il est difficile d’en tirer des conclusions et de résoudre la question. Ca me fait un peu penser à cette rencontre avec des expérimentateurs de cultures de la vigne en Finlande, où chacun redécouvrait l’eau chaude car personne ne communiquait sur ses découvertes ou ses simples observations. Ici, il en va de même, personne ne dit ce qui se passe, personne ne communique, donc on a du mal à trouver où se situe le problème.

Selon moi, cependant, il est nécessaire d’examiner la chose et on peut en tirer certaines conclusions.

1- le problème n’est pas réglé, contrairement à ce qu’on nous disait. Ou a minima, il a ressurgi.

2- le bouchon, ce facile responsable : le bouchon est à mon avis un faux coupable et je m’explique. C’est vrai qu’on a aucun problème d’oxydation sur les vins bouché à vis. Mais ça ne veut pas dire que le jus n’a pas de problème. Ca veut simplement dire que la vis a effet curatif au sens où elle est totalement étanche. De fait, que le jus ait un souci de sensibilité à l’air ou non, il ne se manifestera pas en absence d’échange.

Et sur ce point, il faut dire de manière claire que le bouchon liège, même de qualité supérieure n’est pas étanche (en tout cas pas la première année). Après 6 mois à 1 an, si on est sur une très bonne qualité de bouchon, il sera en effet totalement étanche, mais il y a cet effet tampon. Donc on a bien, quel que soit la qualité de liège, une exposition à l’air au moins durant ce laps de temps. Si le jus a une faiblesse, elle sera exposée. Comme le bouchon n’est pas régulier en terme de porosité, on a donc des différences entre bouteilles d’un même lot.

Il faut donc comparer avec d’autres régions bouchant liège pour avoir une idée du risque d’oxydation. Mais comme personne n’en parle et ne documente… c’est difficile.

A mon échelle, je constate une proportion beaucoup plus importante d’oxydation sur la Bourgogne. Mais j’ai aussi eu des cas sur d’autres régions, évidemment, beaucoup moins réguliers (la proportion de Bourgognes blancs dans les vins que j’ai constaté oxydés prématurément est hallucinante rapportée au volume consommé).

Vu le fait que dans un même lot, tous les jus ne sont pas affectés, on a fait porter le chapeau au bouchon. Cependant, je pense que c’est une erreur. Les bouchons sont de meilleures qualités maintenant qu’ils n’ont jamais été. Les bouchons utilisés en Bourgogne sont de meilleure qualité que dans les autres régions (Bordeaux excepté) puisque ces marchés de référence ont toujours eu la primeur des bouchonniers. Donc il n’est pas logique que ça se manifeste plus dans cette région. Comme je l’ai dit plus haut, le bouchon ne fait seulement et sûrement qu’accentuer une faiblesse générale du jus. Ca serait assez facile à mettre en évidence en utilisant délibérément de mauvais bouchons (type synthèse) ou des vis à joint poreux.

3- Si je reprends, le problème ne se résout pas depuis la fin des années 1990. Il ne se manifeste pas vraiment dans d’autres région avec une telle proportion sur des vins à la capacité de garde réputée comme la Bourgogne. Donc le problème réside certainement dans des pratiques spécifiques à la Bourgogne et qui se sont développée dans les dernières années. Et si ça n’a pas été résolu, outre la question du manque de données, c’est que c’est certainement complexe. Id est : ça implique plusieurs facteurs (il y avait eu une analyse intéressante il y a quelques années par un domaine qui justement… n’a pas résolu le problème ). Et encore une fois, il me semble sain d’exclure le bouchon de la problématique, sinon, l’excès de vins oxydés, on en aurait entendu parler bien avant (encore que, on peut penser que l’explosion du partage des connaissances et expérience via internet favorise la remontée d’information : d’où la nécessité de remonter même les mauvaises expériences de dégustation), en tout cas, on en entendrait parler ailleurs (avec beaucoup, beaucoup de précaution, vu que les premox sur des vins à 100€ sont plus choquantes que sur des vins à 15€, de fait, on en parlera moins dans ce cas).

En tout cas, on ne peut pas simplement en parler légèrement, ou secondairement. Le problème existe, il est important et il n’est pas traité.

Alors quoi ? Manifestement la façon de faire les vins actuelle est en cause, n’en déplaise aux explications de Patrick sur la précision du travail et l’attention prêtée aux maturités. Pour moi, si on sort un jus qui ne supporte pas le passage en bouteille, ça signifie que ce travail n’a pas d’utilité avant que le reste soit réglé. Pis, on peut même se demander si ce travail n’accentue pas le problème.

Quelles sont les pistes, d’après mes faibles connaissances mais sans préjugés ? Le travail sur la réduction peut en être une. Plus les jus sont protégés pour préserver les arômes primaires, plus on prend le risque de ne pas ménager un contact à l’air limité mais peut-être nécessaire. La baisse de l’usage du soufre, peut-être sur des phases critiques qu’on n’a pas identifié est une autre piste évidente. Doublé de l’obsession de la réduction, on peut arriver à un cocktail détonnant où le vin va s’effondrer au premier contact un peu prolongé avec l’air. La récolte de raisins trop mûrs physiologiquement, qui diminuerait la présence de composés le protégeant de l’oxydation est une autre piste (notamment autour du rôle des acides). La production de vins toujours plus secs pourrait aussi en être une (avec la problématique liée qu’un vin avec un peu de SR est forcément plus protégé en soufre). La clarification trop poussée des jus avant vinification est aussi à examiner.

On ne résoudra certainement pas le problème ici, mais si on part de l’idée que ça frappe surtout les Bourgognes, alors il faut bien reconnaître que quelque chose est fait de travers là-bas et donc se focaliser sur les spécificités du vignoble. Ce que je veux dire, c'est qu'il faut quand même poser les points sur les i, c'est bien beau de dire qu'on réfléchis à ce qu'on fait, mais l'histoire commence à durer 10 ou 15 ans.

Et pour revenir au presque point de départ. On a manifestement une solution curative : le bouchon à vis ou en verre. A défaut de savoir résoudre le problème sur les jus produits, il serait peut-être rationnel d’expérimenter de manière avancée des bouchages alternatifs. Pour ma part, je me tamponne du bouchon sur un Meursault à 60 ou 70€, par contre, si un vin de 2008 est oxydé, là je trouve ça inadmissible. Si on avait expérimenté dès les premiers millésimes à problème (1996, disons, donc au moins vers 2000), on aurait déjà presque 20 ans de recul pour constater et les différences, et la capacité à se bonifier sous verre et vis plutôt que verre et liège. Est-ce que ça a été fait autrement que marginalement ?

Evidement, on retombe alors sur le point 1 : le bouchon liège est une question de croyance (des consommateurs peut-être autant que des vignerons), donc on n’a pas considéré cette possibilité dégradante et trop prosaique. Certes… mais pourquoi nous bassiner avec le travail fait, la précision du suivi des parcelles, des vins etc… alors que finalement, en attendant de comprendre ce qui ne va pas, on a une probable solution depuis le départ. Changer ce p…. de bouchon. Une fois encore, je ferai appel à ma très limitée expérience. J’ai beaucoup de vins bouchés vis et certain même sous les deux formats. Et si en rouge, je ne juge pas ça pertinent, en blanc, c’est une évidence absolue, d’autant que ça n’entrave pas le vieillissement des vins (en tout cas à 10 ans).

Hyllos,
Votre texte foisonnant ne nous éclaire pas trop en dehors du fait que vous souhaiteriez nous voir opter pour le bouchon à vis et que vous posez nombre d'éléments comme des vérités que vous auriez validées.
Oxydation et réduction sont des phénomènes associés, les opposer est donc un peu vain.
Je suis plus optimiste que vous. Nombre de domaine ont desormais redonné à leurs vins une courbe de maturation bénéfique.

Je suis plus optimiste que vous. Nombre de domaines ont désormais redonné à leurs vins une courbe de maturation bénéfique.

Même si c'est vrai que la jeune génération de vignerons a l'air d'être plus en contact avec les confrères que les plus anciennes, ne serait-il alors pas temps de communiquer sur le problème et d'essayer de trouver ce qui ne va pas?

jlj

Question a Patrick
Le phénomène oxydation était-il aussi développé il y a 40 ou 50 ans ?

J'aime bien le résumé à la dernière ligne du texte. La vis je m'en moque, je pense simplement que si vous ne savez plus faire des vins qui ne s'oxydent pas, placez-les dans un environnement qui évitera tout contact avec l'air. Je trouve qu'on se cherche bien des excuses pour un problème grave qu'on arrive pas à régler. Et j'aimerais savoir que les domaines ont vraiment fait des essais et pas rejeté la chose par préjugé.

Car pour ce qui est de ce problème d'oxydation, quoi que vous en disiez en noyant habilement le poisson, on nage toujours en plein deni.

J'ai fait un focus sur le bouchon car c'est l'excuse souvent bidon à laquelle j'ai droit dans 9 cas sur 10... enfin... quand il répond. Ce sur quoi je ne peux que saluer votre disponibilité.

ols écrit: Question a Patrick
Le phénomène oxydation était-il aussi développé il y a 40 ou 50 ans ?

Vue la transparence mesurée de Patrick, c'est une question que je poserais plutôt aux habitués de la Bourgogne sur le forum. Thierry, Luc, Rachid...

hyllos écrit:

ols écrit: Question a Patrick
Le phénomène oxydation était-il aussi développé il y a 40 ou 50 ans ?

Vue la transparence mesurée de Patrick, c'est une question que je poserais plutôt aux habitués de la Bourgogne sur le forum. Thierry, Luc, Rachid...

J'ai déjà posé la question il a quelques années a un domaine; réponse du temps de mon père on n'avait pas tout ces problèmes, quand les vignerons arrêteront de faire des vins " version moderne" on aura moins de soucis. Elevage long et pressurage fort se sont glissé au milieu de la conversation, entre autre choses, entremêlée autour d'une discussion touchant d'autres sujets !
Pas simple de si retrouver en réalité, et j'imagine les causes sont peut être plus nombreuses !?
Le nerf de la guerre c'est l'argent, le problème, les domaines chercheront a le regler quand tout ceux qui sont touchés par l'oxydation retourneront leurs bouteilles pour échanges au domaine ou a l'importateur, et ce, qu'il soit particulier ou professionnel !
Mais tant que l'omerta subistera ou "on ose pas aborder le sujet" des deux parts, le sujet ne sera jamais vraiment traité. quand ils se verront renvoyer des dizaines de bouteilles pour échanges, là ça bougera ...