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"Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

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Bonjour à tous,

Dans le thème « Livres, journaux, media, web », notre cher SOCRATO a posté il y a peu : « Climat plus chaud, vins plus forts »

Dans les articles présentés, on peut lire :
Je site :

« En vingt ans, la teneur en alcool des vins a augmenté "de un à deux degrés", souligne Anne Ortiz-Julien, de la société canadienne Lallemand, leader mondial de levures oenologiques»

ainsi que :

« Degrés d'alcool plus élevés, tanins moins marqués... Si le réchauffement climatique se poursuit dans les prochaines décennies, la viticulture devra faire face à de nouveaux défis »

Ceci me rappelle une discussion que j’ai eu il y a peu avec le propriétaire du château Beauregard à Pomerol. Je pensais lancer un débat un peu plus tard, mais Socrate me tend là une perche que je ne peux manquer...
De plus, cela peut certainement apporter des éléments de réponse à la question : « qu’est-ce qu’un grand millésime ?», posée dans le thème « à propos ».

La discussion porte sur le degré de maturité des raisins, sur l’avancée des connaissances, des technologies, et sur le style du vin, évoluant avec le temps en raison des changements climatiques et de ces avancées.
L’on conviendra donc de surcroît que ces questions participent à qualité du millésime...

Lors de cette discussion, le propriétaire de Beauregard me soutient qu’il faut faire attention, lors de la récolte du raisin, à deux types de maturation :

1) La maturation physiologique, que tout néophyte connaît, il s’agit de savoir si le fruit est mûr ou pas. C’est à cette même maturité que le consommateur de fruits divers fait attention. Il est question ici de sucre ; le raisin est-il ou non sucré, le melon est-il ou non sucré et parfumé...
2) La seconde maturation dont il est question est la maturation « phénolique ». Celle-ci intéresse le vigneron et concerne les structures du raisin qui sont riches en tanins, à savoir : la peau et les pépins.
Vous conviendrez certainement que lorsque l’on mange du raisin, le goût des pépins et de la peau est rarement plaisant...

En effet, ces deux maturations ne sont pas concomitantes, et elles peuvent être espacées l’une de l’autre d’une période plus ou moins longue, selon le climat de l‘année.
Plus ces deux périodes sont proches, plus le millésime est potentiellement excellent.

La maturité physiologique est plus vite atteinte que la maturité phénolique. Pour cette raison, les vins élaborés aujourd’hui sont produits à partir de raisins un peu sur-mûris, pour tenter d’avoir des tanins mûrs et jolis. Ce choix se traduit par des fruits où le sucre est plus concentré et donc à des vins au degré alcoolique plus élevé.
Ainsi, certes le climat a de l’influence sur le degré en croissance des vins, mais ce également à cause (ou grâce) aux avancées des connaissances dans ce domaine et à leur maîtrise.

Quelques exemples...

2003 est un millésime très chaud. Les degrés alcooliques en cuve sont montés très hauts (surtout pour les merlots). Rien n’oblige les viticulteurs à vendanger des raisins trop mûrs, si ce n’est cette maturité « phénolique » qui est apparue bien plus tardivement que la maturité physiologique (deux à trois semaines).
Certes, le millésime est agréable aujourd’hui, précoce, mais l’acidité manquante offre des vins pas très biens déséquilibrés et ne laissant pas croire en un millésime de garde, bien au contraire.

2000 ou 2005, considérés comme de grands millésimes, ont connus des maturations « physiologique » et « phénolique » qui sont apparues avec très peu d’écarts. Les raisins sont parfaits, l’équilibre est bon les tanins bien mûrs. Les vins sont majoritairement très équilibrés et laissent envisager une garde digne de ce nom.

Quelques questions me turlupinent alors...
Pourquoi sacrifier une maturation pour une autre ?
Est-ce une typicité Bordelaise, qu’en est-il dans les autres régions viticoles ?
Pourquoi dans les grands millésimes, l’on atteint tout de même des degrés alcooliques élevés ?


Bien à vous,
Cordialement,
JU
13 Mai 2007 20:33 #1

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Très intéresant.

J'ajoute une question qui me paraît intéressante :

Que devient le vin qui n'a pas atteint sa maturité phénolique au vieillissement ? Une fois en bouteille, le temps pourra, à mon avis, difficilement rattraper un manque de maturité physiologique mais peut-être pourra-t-il effacer ce manque de maturité phénolique.

Il serait aussi très intéressant de connaître les écarts de jours entre ces deux maturités en 47, en 61.

Jmm
13 Mai 2007 22:26 #2

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Réponse de didier michaud sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

JU écrivait:

> 1) La maturation physiologique, que tout néophyte
> connaît, il s’agit de savoir si le fruit est mûr
> ou pas. C’est à cette même maturité que le
> consommateur de fruits divers fait attention. Il
> est question ici de sucre ; le raisin est-il ou
> non sucré, le melon est-il ou non sucré et
> parfumé...

Pas exactement, pour ce qui est des raisins on parle de maturité technologique qui prend en compte l'acidité. Pour chaque cépage on connait le rapport qui doit exister entre le sucre exprimé en gramme par litre et l'acidité totale.
C'est en gros ce qui déterminait par le passé la date des vendanges, pour une production on va dire un peu "industrielle".

> 2) La seconde maturation dont il est question est
> la maturation « phénolique ». Celle-ci intéresse
> le vigneron et concerne les structures du raisin
> qui sont riches en tanins, à savoir : la peau et
> les pépins.

On la détermine en goûtant mais également par analyse, c'est vrai qu'elle a pris le pas sur la maturité industrielle depuis à peu près l'ère parkérienne.

> 2003 est un millésime très chaud. Les degrés
> alcooliques en cuve sont montés très hauts
> (surtout pour les merlots). Rien n’oblige les
> viticulteurs à vendanger des raisins trop mûrs, si
> ce n’est cette maturité « phénolique » qui est
> apparue bien plus tardivement que la maturité
> physiologique (deux à trois semaines).
> Certes, le millésime est agréable aujourd’hui,
> précoce, mais l’acidité manquante offre des vins
> pas très biens déséquilibrés et ne laissant pas
> croire en un millésime de garde, bien au
> contraire.

L'acidification a été autorisée exceptionnellement à Bordeaux cette année là :-)
(Il fut une époque assez anciennne où l'on rajoutait les verjus dans la vendange pour relever l'acidité les années où elle descendait trop bas)

En réalité les vendanges effectuées vraiment tard ont vu les acidités remonter. Les plus gros problèmes ont eu lieu chez ceux qui se sont affolés devant les gros degrés et ont vendangé au creux de la vague, entre les premiers et les derniers. Perso en 2003 c'est 15,3° et 4,65 d'acidité totale naturelle, pas ce que j'appelle un vin déséquilibré, la nature fait bien les choses...

M'enfin bon, quand on a l'habitude de sortir des vins autour de 2,8 d'acidité totale pour plaire aux palais les plus fins, il est certain que des années comme celle là on courre un peu à la catastrophe.

> Quelques questions me turlupinent alors...
> Pourquoi sacrifier une maturation pour une autre ?

Parce que les dégustateurs n'aiment plus le poivron vert, en général?

Didier
13 Mai 2007 22:57 #3

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Réponse de Bertrand Le Guern sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

Il serait aussi très intéressant de connaître les écarts de jours entre ces deux maturités en 47, en 61.

Pas sûr qu'à l'époque ça ait été pris en compte! tout comme la fermentation malolactique n'avait pas encore vraiment été identifiée ...

blg
14 Mai 2007 06:40 #4

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Merci à tous pour vos réponses.

Martinez, tu écris :

Que devient le vin qui n'a pas atteint sa maturité phénolique au vieillissement ? écrit:


Je trouve que les vins d’autrefois vieillissent généralement mieux. Je dirais même que les vins d’il y a 15 ou 20 ans demandaient une garde, alors qu’aujourd’hui, les Grands Crus Bordelais sont déjà agréables lors des dégustations primeurs...

Les notations étant effectuées lors des primeurs, la majorité des propriétaires se tournent vers des politiques de vinification « rapide » (micro bullage par exemple, mais aussi sur-maturation etc.). Rares sont ceux qui s’y refusent ; Jean-Claude Berrouet en fait parti (établissement Moueix : Petrus, Hosanna, Trotanoy, Magdelaine etc) et confectionnent, au delà des vins de garde, des vins qui nécessitent une garde. Michel Roland est son antagoniste (si on veut...) et réalise des vins plus appréciables jeunes, mais capables tout de même d’affronter le temps. Deux personnages, deux politiques, et surtout deux marchés à prendre.

Tout cela pour dire que selon moi, la maturation phénolique va apporter, si elle est maîtrisée et bien réalisée, le « plus » qui va faire du vin un grand vin, et peut-être un vin agréable plus tôt.

Tu écris ensuite :

Il serait aussi très intéressant de connaître les écarts de jours entre ces deux maturités en 47, en 61 écrit:


Je ne sais pas si rétrospectivement c’est faisable... En tout les cas je ne crois pas qu’à l’époque, ces notions fussent connues. Je crois savoir que la maîtrise remonte à un 20ène d’années.

Didier michaud,

Tu soutiens qu’en 2003 :

L'acidification a été autorisée exceptionnellement à Bordeaux cette année là écrit:


Cela m’étonne, je croyais les marges de manœuvre très minces...

En réalité les vendanges effectuées vraiment tard ont vu les acidités remonter écrit:

Comment est-ce possible ? Pourquoi avoir alors autorisée l’acidification, par manque de recul, parce que l’on ignorait alors que ce phénomène allait se produire ?

Perso en 2003 cest 15,3° et 4,65 dacidité totale naturelle, pas ce que j'appelle un vin déséquilibré, la nature fait bien les choses... écrit:


Donc selon toi, 2003 est un millésime de garde extra ? Equilibre et concentration en puissance ? L’on s’écarte là des points de vue généraux non ?

Bien à vous,
Cordialement,
JU
14 Mai 2007 10:13 #5

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

"Je trouve que les vins d’autrefois vieillissent généralement mieux. "

Qu'est-ce qui te permets d'affirmer ce genre de choses ?
La seule chose que je suis prêt à affirmer pour ma part, c'est que les vins d'autrefois sont... plus vieux. ;)

Luc
14 Mai 2007 10:28 #6

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Quest-ce qui te permets daffirmer ce genre de choses ? écrit:


Devine !!

Bin... La dégustation de vins très vieux VS vins qui ont 10 à 15 ans...
Quoi d'autre...

JU
14 Mai 2007 10:58 #7

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

Et qu'est-ce qui te dit que les vins de 10-15 ans ne tiendront pas 40 ans de plus ?

Luc
14 Mai 2007 12:31 #8

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Réponse de Bertrand Le Guern sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

Et qu'est-ce qui te dit que les vins de 10-15 ans ne tiendront pas 40 ans de plus ?

Mondovino?

Y'a quelque chose à gagner?

blg
14 Mai 2007 12:39 #9

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En 2003,il y a eu aussi des cuves dont l'acidité a augmenté durant la fermentation (provenant certainement des rafles et des pépins). Ceux qui ont acidifié en début de vinification en se fiant à la seule acidité du jus se sont retrouvés avec des vin difficilement buvables...

Eric

Eric
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14 Mai 2007 13:07 #10

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Réponse de didier michaud sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

Eric B écrivait:
> En 2003,il y a eu aussi des cuves dont l'acidité a
> augmenté durant la fermentation (provenant
> certainement des rafles et des pépins). Ceux qui
> ont acidifié en début de vinification en se fiant
> à la seule acidité du jus se sont retrouvés avec
> des vin difficilement buvables...

Exact, et après avoir acidifié certains ont désacidifié :-)

Didier
14 Mai 2007 13:23 #11

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Avec quoi vous acidifiez ? Dans quelle limite légale ?

Cordialement,
JU
14 Mai 2007 13:50 #12

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Réponse de didier michaud sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

JU écrivait:

>
> Comment est-ce possible ?

En revenant à un climat plus tempéré fin septembre, avec des nuits plus fraîches.

> Pourquoi avoir alors
> autorisée l’acidification, par manque de recul,
> parce que l’on ignorait alors que ce phénomène
> allait se produire ?

La chaptalisation a été autorisée à titre dérogatoire à Bordeaux (comme chaque année d'ailleurs, par arrêté ministériel sur proposition de l'inao avant vendange) en 2003, tout est donc possible... ;-)

> Donc selon toi, 2003 est un millésime de garde
> extra ? Equilibre et concentration en puissance ?
> L’on s’écarte là des points de vue généraux non ?

Absolument pas je parle d'un cas précis, avec un terroir et des méthodes qui font que même habituellement j'ai des acidités élevées, je ne pense pas que ce soit une généralité.

Et même dans ce cas je ne parie pas, un millésime comme 2003 je n'avais jamais vu, difficile d'avoir une expérience de ce que cela va donner au vieillissement.

Didier
14 Mai 2007 14:06 #13

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Réponse de didier michaud sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

JU écrivait:
> Avec quoi vous acidifiez ? Dans quelle limite
> légale ?

A ma connaissance principalement de l'acide tartrique, pratique courante dans le sud de la France, sur les blancs en Bourgogne, etc...

En principe on récupère le tartre des cuves avec une solution de soude.

www.legre-mante.com/...

N'utilisant pas de tels subterfuges, je suis peu au fait des doses maximales autorisées.

Didier
14 Mai 2007 14:24 #14

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" Ce composé peu soluble cristallise sur les parois des cuves de vin au cours de la fermentation alcoolique."

S'il cristallise, il ne se solubilise pas, non? Comment peut-il alors acidifier... ? (Peut-être est-ce un peu technique...).

En tout cas, merci Didier pour l’explication.

Cordialement,
JU
14 Mai 2007 15:09 #15

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Peut-être JU a-t-il voulu dire que les vins d'autrefois gagnaient plus à vieillir que ceux de maintenant.
C'est à dire qu'avant il s'amélioraient, et qu'il fallait ce vieillissement, alors qu'aujourd'hui, selon les goûts, on trouvera qu'ils changent mais *pas toujours* qu'ils s'améliorent.
Y'en a un peu marre pour ma part de voir cette opposition paranoïaque entre mondovinistes et antimondovinistes. Ni l'un ni l'autre n'existent.

Quand à savoir si les vins d'autrefois supportaient mieux le vieillissement que ceux d'aujourd'hui, je ne vois pas pourquoi on ne pourrait pas le dire, si c'était avéré du moins. Je suis jeune, mais des amateurs plus agés peuvent bien se souvenir si les années 60 déclinaient en 87 comme les années 80 déclinent aujourd'hui en 2007 : pareil? plus? moins? Je n'ai pas entendu dire très souvent qu'ils déclinent plus sauf dans un cas précis : les acheteurs qui n'ont pas adapté leur budget à l'augmentation des crus prestigieux.
Ceux-là qui n'ont pas augmenté leurs budgets et qui pouvaient se procurer autrefois dans les avantageuses foires au vins de bons crus à petits prix, constatent tous que leurs vins d'aujourd'hui -au même prix- déclinent plus rapidement et croient que la faute est à M. Rolland. Or les vins de ces amateurs-là ne sont pas microbullés, ils sont juste industrialisés et on des rendements bien plus élevés que ceux qu'ils buvaient autrefois (pour préserver des prix bas).

Une seconde chose entretient l'idée que les vins d'aujourd'hui vieillissent plus mal : autrefois on avait des vins bas de gamme très rustiques et qui nécessitaient un vieillissement. Du sud ouest à la cote d'azur il y avait un tas de vins pas chers qu'on embouteillait soi-même et qu'on gardait parfois des décennies avant de les boire. Ces vins n'ont plus de clientèle et ont disparu ou presque.
Si on les prend en compte, alors oui les vins d'aujourd'hui vieillissent mal... Mais de là à généraliser aux grands crus, il y a un pas que je ne franchirai pas.

[Edit : Juste pour dire qu'on peut acidifier aussi avec de l'acide citrique, qui est moins apprécié parce qu'il ne donne pas autant la sensation de fondant sensuel du sucre en bouche que l'acide tartrique (employé dans les sucreries pour cette raison). De plus l'acide tartrique est naturellement l'acide présent dans le vin, l'acide citrique comparativement est presque absent.]

L'épouvantable suffisant. (c) PatrickEssa
14 Mai 2007 16:52 #16

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

Effectivement Bebert, il y a une grande différence entre le fait que les vins actuels peuvent se boire plus tôt et affirmer qu'ils vieillissent moins bien. La relation de cause à effet me semble très loin d'être évidente.
Et comme en plus, personnellement, je ne suis pas adepte du "c'était mieux avant", cela justifie ma demande à JU.

Luc
14 Mai 2007 17:00 #17

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Je comprends, Luc.
Je trouve dans la "nécessité du vieillissement" d'autrefois un charme certain (comme une récompense à la patience) qui me plait beaucoup, et j'avoue avoir quelque nostalgie à ce propos; en même temps, qu'il y ait ce charme supplémentaire ou non, est de l'ordre du contexte et non de la qualité objective du vin ni de son aptitude à vieillir.

Dans 50 ans on dira peut-être "ils avaient raison". Mais peut-être pas. Mon avis est que les vins faits avec soin et sérieux vieilliront de toutes façons fort bien.

L'épouvantable suffisant. (c) PatrickEssa
14 Mai 2007 17:13 #18

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Je ne pensais pas répondre à Luc pour être honnête, car je trouve un peu facile de demander sans cesse des explications, des précisions, ainsi que de démentir certains propos, sans apporter ni présenter son propre point de vue. Je trouve cela plus proche du tribunal que d’un débat ou d’un simple échange. (Ceci dit très respectueusement, si le style peut laisser entrevoir autre chose).

J’ai écrit :

[quote=Je trouve que les vins d’autrefois vieillissent généralement mieux. Je dirais même que les vins d’il y a 15 ou 20 ans demandaient une garde, alors qu’aujourd’hui, les Grands Crus Bordelais sont déjà agréables lors des dégustations primeurs...][/quote]

Peut-être n’est-ce pas clair...

Mon point de vue se rapproche beaucoup de celui de Bebert, que je remercie au passage pour sa réponse.

J’ai le souvenir de vins plus « rudes » autrefois, que maintenant. L’expression "nécessité du vieillissement" est très bonne pour illustrer mon point de vue.

- Un vin qui « jeune » n’est pas « top », et qui deviendra « top » en vieillissant, a très bien vieilli ; car c’est ce qu’il faut attendre de la mise en cave. Aucun intérêt à faire vieillir un vin si le seul objectif, est qu’il devienne vieux... Le but est bien de le rendre [size=large]meilleur[/size] !

- Un vin qui jeune est déjà très bon va-t-il gagner à être attendu ? Si oui, est-ce que l’écart est assez important pour que ça en vaille la peine ?

Aujourd’hui, dégustons « Canon La Gaffelière », dégustons « La Conseillante », dégustons "Château Margaux" même ! Les 2001 et les 2004 sont déjà exquis... Pourquoi les garder 15 ans ? Comment seront-ils ? Mieux ? Pas sûr...
Par contre, Goûtons un Trotanoy 2004 ensemble (ou 2001, il y a un post qui date d’une semaine)... Là oui, la garde s’impose.

La vinification adoptée par J-C. Berrouet n’est-elle pas plus « classique », « authentique » que celle proposée par M Rolland ? Pris pour exemple non pas pour polémiquer à leur sujet, mais juste pour opposer les deux styles, les deux politiques et les mettre en exergue là, pour argumenter mon propos au sujet de la capacité de vieillissement.
Selon moi en effet, il y a 20 ans, un grand vin ressemblait plus dans sa jeunesse à un vin de Berrouet qu’à un vin de Rolland.

La présentation de mon point de vue n’a aucunement vacation à juger ces deux personnes. Quand je lis plus haut les mots de Bebert : « Y'en a un peu marre pour ma part de voir cette opposition paranoïaque entre mondovinistes et antimondovinistes. » j’espère qu’il ne fait pas allusion à mes propos, mais à d’autres références, car je partage ce point de vue, j’écrivais d’ailleurs à leur propos : « Deux personnages, deux politiques, et surtout deux marchés à prendre. »
Cela veut dire que selon les goûts de chacun, selon les moyens (cave ou pas) etc, ces deux personnages ont chacun une place dans la vie des passionnés.
Si demain je veux déguster un Pomerol de 5 ou 6 ans, je prendrais plutôt un Rolland, par contre, si je veux mettre en cave un vin pour une 10ène d’année, voire une 15ène, j’opterais plutôt pour un Berrouet. (Encore que Rolland ne participe pas qu’exclusivement à la confection de vins appartenant au style évoqué (ex. L’Evangile si je ne m’abuse, même s'il ne participe que par son labo))

Ainsi, pour répondre à ta question, Luc, [size=large]oui[/size], je pense que les vins d’autrefois vieillissent mieux que les vins d’aujourd’hui, car ils le demandaient, alors que maintenant, la grande majorité des vins sont appréciables jeunes et cela me laisse songeur quand à la logique de faire vieillir ces vins là... [size=large]Comment peut-on soutenir qu’un vin vieillit bien si l'évolution qu'il connait ne l'a pas fait devenir meilleur[/size] ? Et un vin très bon très jeune est difficile à rendre « meilleur ».

Cordialement,
JU

P.S. Luc, ne pas être un adepte de "c'était mieux avant", ne justifie en mon sens nullement ta demande de justification. C’est selon moi aussi peu fertile que de dire ou laisser croire « c’est mieux aujourd’hui » sans argumenter comme tu le fais.
14 Mai 2007 18:17 #19

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Cher JU,

Tu n'étais évidemment pas visé par mon qualificatif de "paranoïaque", et ton texte montrait à la fois tes goûts et ton ouverture d'esprit sur ceux des autres.

Le seul -une fois de plus- ici a avoir volontairement pourri le débat par une remarque insultante et extrême est Bertrand Le Guern. Je ne crois pas qu'il faille s'en offusquer, c'est sa manière de pratiquer le cynisme, au fond je la trouve charmante, en espérant toutefois qu'il n'a pas la bêtise de croire lui-même dans les amalgames qu'il invente de toute pièce chez autrui.

Etrangement c'est BLG qui a donné le ton polémique au débat et qui disparait juste après, laissant finalement Luc récolter la tempête. Cela me rappelle la dernière grande polémique qui avait commencé parce que Luc à pris pour lui ma remarque à BLG.

Alors oui, Luc adopte parfois une attitude facile de sous entendu, mais il n'a pas non plus dit "c'est mieux aujourd'hui". Je suis persuadé, JU, que Luc comprend notre position et notre goût pour cette idée du vin "de garde" qui nous plait tant, comme nous comprenons les amateurs qui souhaitent des premiers grands crus à boire jeune.

Plus je relis ce sujet ainsi que notre engueulade précédente, plus il me semble que le seul tord de Luc est d'essayer de réparer les pots cassés par l'irrespectueux BLG...

L'épouvantable suffisant. (c) PatrickEssa
14 Mai 2007 19:07 #20

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

JU,

Même si j'ai un peu de mal à comprendre ce qui te fait sortir de tes gonds de la sorte, ta réponse apporte à elle seule la justification de ma première question. Lire que tu avais d'abord pensé ne pas nous la donner me semble par ailleurs un peu puéril comme réaction, mais enfin soit, passons...
Effectivement, je demande souvent des explications, des précisions, sur certaines phrases ou opinions dont je pense qu'elles peuvent amener un débat. Il ne faut certainement pas y voir une attaque personnelle ni une volonté de jugement de ma part, mais simplement un désir de provoquer le débat, de faire vivre le forum, par la confontation (amicale) d'opinions différentes, car c'est de cette manière seulement que chacun peut progresser dans sa compréhension du vin. Voilà pour la forme.

Sur le fond, je comprends effectivement mieux ce que tu as voulu dire et qui rejoint en partie l'opinion de Bebert. Si tu le permets, je voudrais poursuivre cette discussion car elle me semble intéressante. Tu sembles nous affirmer que les vins anciens vieillissaient mieux que les vins actuels car, souvent imbuvables jeunes, ils demandaient de la patience pour être appréciés. Les vins actuels étant nettement plus accessibles jeunes, ils réclament effectivement moins de patience et peuvent être bus dès leur plus jeune âge pour la très grosse majorité. Mais est-ce pour cela qu'ils vieillissent moins bien ou même moins longtemps ? Personnellement, je n'en n'ai aucune certitude, car le vieillissement ne consiste pas pour moi à rendre un vin forcément meilleur (c'est très subjectif comme qualificatif) mais différent. Certains l'apprécieront sur le fruit, d'autres quand le bouquet aura évolué vers des notes tertiaires qu'ils jugent plus nobles et plus complexes.
Je considère donc plutôt que les vins actuels mous laissent en général plus de possibilités dans le temps pour les apprécier, ce que je considère pour ma part comme une qualité et donc je pense que c'est bien eux qui vieillissent le mieux.
Un vin "à l'ancienne" qui demande quinze ans pour être buvable et qui se garde quinze ans de plus n'aura jamais été buvable que 15 ans.
Un vin actuel qui est buvable dès sa jeunesse, même s'il ne se garde que 20 ans au lieu de 30 (ce qui reste à démontrer), donnera tout de même cinq ans de plus à l'amateur pour apprécier ses qualités.

Pas d'accord du tout donc avec cette opinion : Comment peut-on soutenir qu’un vin vieillit bien si l'évolution qu'il connait ne l'a pas fait devenir meilleur ? Et un vin très bon très jeune est difficile à rendre « meilleur ».
En effet, on peut être très bon jeune, très bon à 10 ans, très bon à 20 ans et très bon à 30 ans, dans des registres totalement différents, et c'est de cette manière que je conçois le bon vieillissement.

Luc
14 Mai 2007 20:46 #21

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En effet, on peut être très bon jeune, très bon à 10 ans, très bon à 20 ans et très bon à 30 ans, dans des registres totalement différents, et c'est de cette manière que je conçois le bon vieillissement.

Tout à fait! Je vais citer une fois de plus plus ce bon Peynaud qui disait qu'un grand vin est un vin qui cumule ses qualité de jeunesse à ses qualités de vieillesse.

Eric

Eric
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14 Mai 2007 21:22 #22

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Luc,

Merci pour ta réponse.

Je ne pense pas être sorti de mes gonds, je présentais mon ressenti par rapport à ton intervention, certes peut-être pas avec les formes, mais en tout cas avec les idées. Il est souvent difficile de faire passer un sourire dans un texte de franchise.

Tu as jugé (sans aucun sens péjoratif) ma volonté première puérile, je la voulais plutôt détachée... En effet, détaché d’intérêt puisque tu ne semblais pas, de prime abord, vouloir participer au débat, mais uniquement léser les points de vue. Je t’ai apparemment mal compris. Le débat sur la forme est donc clos.

Ton point de vue sur le potentiel de vieillissement des vins est intéressant je trouve.
La question qui nous sépare (peut-être pas pour longtemps) est de savoir peser le côté « évolué » du vin rechercher par le vieillissement, et peser le côté qualitatif.
Comme tu le soulignes, l’on fait vieillir un vin pour lui faire acquérir un caractère, un style différent de celui qu’il revêtait dans sa jeunesse.
Ton propos est fort intéressant, mais peut-on ainsi cliver cette approche d’une recherche qualitative ?

Ce que je recherche dans un vin, ce pourquoi j’ai une cave et ce pourquoi je déguste, c’est être à même de capter l’instant où (je t’accorde la « subjectivité » de mon propos), le vin sera au meilleur de sa forme, de son expression. Capter ce moment où le nectar délivre son plus beau profil. Certes ce profil, peut prendre des formes variées, selon le produit, mais aussi le goût du dégustateur, mais pour un vin donné, pour un dégustateur donné, existe-t-il un seul grade de maturité optimal, ou penses-tu que le vin offre différentes facettes, les unes toutes aussi agréables que les autres ?

Tu te places à priori dans le deuxième cas, et je ne suis pas loin de te rejoindre. Cependant, jeune et fougueux que je suis, je n’ai jamais encore eu l’occasion de voir vieillir un vin 15 ans, en pouvant déguster tous les ans un flacon pour en suivre l’évolution. Tu auras assurément, comme bien des LPViens, bien plus de recul, en tout cas, le recul suffisant pour mieux répondre à cette question.

Cependant, je te pose une question : Préfères-tu déguster un Rayas de Dix ans ou un Rayas de 20 ans ? Préféres-tu un Margaux 2001 ou un Margaux 1990 ?
Si tu es capable de répondre à cette question, c’est qu’il y a bien une notion de préférence, une notion certes subjective, mais personnellement qualitative objective, qui te permet de répondre...

Ainsi, sommes nous donc à la recherche d’une « évolution de style », ou à la recherche du style qui nous fait dire « Woaho… » ?

Personnellement, quand un vin arrive à sa pleine maturité (selon mes goûts), quand je le trouve « grand », je pense qu’il est temps de le boire, et j’ouvre alors les bouteilles. A quoi bon en garder pour le faire changer, alors qu’il apporte dors et déjà toutes les émotions espérées ?

Bien à toi Luc,
Bien à vous tous,
Très cordialement,
JU
14 Mai 2007 21:39 #23

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

JU,

Il me semble que tu dévies un peu du sujet initial qui était de savoir si les vins vieillissaient mieux avant que maintenant.
Mon opinion est que rien, dans ma petite expérience, ne me permet de répondre par l'affirmative à cette question. Tout ce que je peux dire c'est que les vins actuels semblent se goûter mieux dans leur jeunesse, comme si leur "plage d'utilisation" s'était élargie, ce que je considère comme une grande qualité.

Préfères-tu déguster un Rayas de Dix ans ou un Rayas de 20 ans ?
Tout ce que je peux te dire, c'est que j'ai déjà dégusté à deux reprises le 2004 et que j'ai du mal à imaginer qu'il puisse un jour me donner plus de plaisir qu'aujourd'hui. Je vais cependant laisser vieillir mes autres bouteilles pour tenter d'en apprécier d'autres facettes, peut-être pas meilleures ni moins bonnes, mais différentes.

Luc
14 Mai 2007 22:03 #24

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Je comprends ton point de vue. Le mien diffère un peu ; je me demande à quoi bon et surtout comment faire, pour apprécier un vin pendant 20 ans s’il est bon pendant 20 ans... Faut être sacrément patient et pas très gourmand…! Jamais je n’y parviendrai

Cordialement,
JU (attend LE moment)
14 Mai 2007 22:16 #25

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

Plus gourmand que moi c'est difficile, mais il y a tellement de bouteilles qui me tendent les bras quand je descends dans ma cave que mon problème se situe davantage dans le fait "d'oublier" trop longtemps certains flacons que dans celui de les boire trop vite.

Luc
14 Mai 2007 22:43 #26

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Ha... C’est sûr, ça ne doit pas être facile tous les jours... « Ho Zut ! Du Beaucastel 1990... » "Un Latour 1982!!"

Quelle tristesse... ;)

JU
15 Mai 2007 09:44 #27

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Réponse de Winemega - Alain sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

Ce sujet a bien dévié, en effet.. ;)

Les dernières interventions sur le vieillissement présumé prématuré des Bordeaux récents me fait penser que c'est un peu le "marronnier" vinicole, ce thème-là..

Lorsque j'étais un jeune amateur au début des années 80, j'entendais [size=medium]déjà[/size] les "vieilles barbes" de 40-50 ans et plus qui se lamentaient déjà sur ce sujet! C'était LE grand débat lorsque le millésime 1982 est sorti. Combien de fois n'ais-je entendu: "c'est beau, mais ça ne vieillira pas aussi bien que les 45 ou les 61"...

Avec le recul, pour ceux d'entre vous qui ont pu goûter aux 82 ces derniers temps, trouvez-vous vraiment les grands vins de ce millésime "au bout du rouleau"?

Alain

Alain Bringolf
"Lorsque le vin est tiré, il faut le boire. Et lorsque le vin est bu, il faut se tirer.." - Le Chat
15 Mai 2007 12:57 #28

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Réponse de Bertrand Le Guern sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

j'entendais déjà les "vieilles barbes" de 40-50 ans et plus qui se lamentaient déjà sur ce sujet!

Grosse différence: maintenant ce sont des jeunes, sans expérience, qui se lamentent le plus! je ne suis pas sûr que ça soit un progrès ... (dans la compétence des geignards)

Avec le recul, pour ceux d'entre vous qui ont pu goûter aux 82 ces derniers temps, trouvez-vous vraiment les grands vins de ce millésime "au bout du rouleau"?

pas plus les 82 que les 86 déçoivent.

blg
15 Mai 2007 13:34 #29

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Réponse de didier michaud sur le sujet Re: "Maturité phénolique" VS "Maturité physiologique"

JU écrivait:

> S'il cristallise, il ne se solubilise pas, non?

Un chimiste te répondrait plus sûrement que moi, il faut faire je suppose la différence entre les sels qui cristallisent sur les parois froides des cuves, et l'acide tartrique que l'on en extrait.

Acide tartrique heureusement soluble, sinon l'acidité des vins aurait quelques soucis à se faire.

Didier
15 Mai 2007 14:12 #30

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