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[size=x-small]Euh, des fois, je me demande si j'en fais pas un peu beaucoup ! [/size]

Parallel evolution of the make–accumulate–consume strategy in Saccharomyces and Dekkera yeasts
Elzbieta Rozpedowska, Linda Hellborg, Olena P. Ishchuk, Furkan Orhan, Silvia Galafassi, Annamaria Merico, Megan Woolfit, Concetta Compagno & Jure Piškur
Nature Communications 2, Article number 302

www.nature.com/ncomm...

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Pour ceux qui voudraient s'éviter un mal au crane sur l'effet Crabtree et our faire simple:
Ca concerne les levures en milieu AEROBIE ( donc pas le cadre d'une vinif...). A des concentrations faibles de sucre, la respiration augmente avec la concentration en sucre dans le milieu. Mais passé un certain seuil ( dépassé dans le carde d'un moût ), l'expression des gênes de la chaine respiratoire est réprimé et il n'y a plus de respiration, mais il y a à la place la meilleure preuve d'une intervention divine de Dieu sur Terre ( pour les croyants X( ) J'ai nommé.....le Très Saint Phénomène de Fermentation

Billet
Comment l'évolution a fait de la nature le vigneron parfait !

www.winespectator.co...

Linab écrivait:

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> Voilà la problématique: quelle incidence sur la
> qualité du vin ?
> Deux cas concrets: il ya 2 ans je discutai avec
> Mme Goisot à propos de la différence au nez et en
> bouche de leur cuvée Corps de Garde (fié gris),
> j'avais gouté cette cuvée en 1997 et donc le
> millésime 2005, et outre le faite que les vignes
> ont vieilli elle m'avait dit qu'ils n'utilisent
> plus que les levures indigènes ! or avant on
> retrouvait des arômes de fruits exotiques très
> charmeurs qui ont entièrement disparus en 2005 qui
> est plus austère, plus minéral que fruité .
> Deuxième cas de figure: Domaine L.C Desvignes dans
> le Beaujolais qui utilise,lui, des levures du
> commerce. J'aime beaucoup ses vins, mais qu'en
> serait il si il utilisait ses propres levures ?
> Question aux experts et amateurs: quelles sont vos
> expériences à ce sujet ?
>
> Dernière annedocte: le Domaine Mann ( Alsace ) où
> le vigneron m'a raconté qu'il avait ses "planques"
> et qu'en cas de panne au moment de la vinification
> il savait où chercher ses levures pour assurer le
> bon deroulement des opérations !
>
> Cordialement
>
> Linab

Vos questions et vos points de vue sont plus qu'intéressantes néanmoins cela mérite un tout petit éclaircissement.
Les levures de synthèse n'existent pas.
Ils s'agit d'un abus de langage même si tout le monde pourras comprendre de quoi il est question.
Il est d'usage dans un cadre professionnel de parler de levures selectionnées.
Merci à toutes et à tous pour avoir alimenter ce forum pendant toutes ces années.

Muscadet2003

Nouveauté
Chr. Hansen lance la première levure Pichia kluyverii jamais commercialisée !

www.lavigne-mag.fr/n...

Œnologie
L’azote, nutriment essentiel des levures !

www.lavigne-mag.fr/a...

Beaujolais
Utilisation des micro-organismes commercialisés sur vins rouge rosé et blanc du Beaujolais.

www.vignevin.com/fil...

Petite anecdote sur le sujet (mais peut-être lourde de conséquence) lors des dernières vinif :
Le stagiaire en DNO du chai s'est vu proposer de vinifier en lots séparés du Chablis avec plusieurs types de levures : les différentes LSA habituellement utilisées ainsi qu'un levain récupéré chez un vigneron apporteur qu'il prépare lui-même.
Tout cela dans le but de faire des comparaisons gustatives entre les différentes barriques.
On s'est vite aperçus des difficultés de fermentation sur ces lots, comme dans le chai en général d'ailleurs.
Finalement, un contrôle d'implantation effectué en labo (sarco en l'occurrence) a révélé qu'aucun échantillon ne présentait une population levurienne connue !
Dans le chai (cuves inox) les quelques pieds de cuve de reprise de FA témoignaient également de problèmes. Un contrôle d'implantation a donc été réalisé en ce sens. Résultat sans équivoque : 80 % des échantillons présentaient une population non identifiée !
La cause, bien que pas prouvée rigoureusement, est à chercher du côté de vendanges trop chaudes, entre autres. Mais là n'est pas la question.

La moralité de cette histoire c'est qu'on se retrouve avec statistiquement 80 % de vins fermentés en indigène avec les déviances que l'on ne connait pas ! Sans compter la perte financière occasionnée par des LSA qui n'auront servi à rien (et sur plus de 10000 hl vinifiés, c'est assez rondelet).

Tout ça pour dire que le contrôle d'implantation n'étant que très rarement pratiqué (c'est assez coûteux), du moins à ma connaissance, on serait peut-être parfois surpris de découvrir quelle(s) levure(s) est (sont) à l'origine du vin fini. Sans compter que les assemblages peuvent venir lisser tout ça...

Une hypothèss sérieuse aussi, c'est un levurage mal fichu. Ca a l'air tout bête de levurer, mais çà ne l'est pas autant que çà. Et franchement, ça serait pas la première fois que ce serait mal réalisé ( il suffit parfois d'observer pour s'en rendre compte ....)

agitateur écrivait:

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> Une hypothèss sérieuse aussi, c'est un levurage
> mal fichu. Ca a l'air tout bête de levurer, mais
> çà ne l'est pas autant que çà. Et franchement, ça
> serait pas la première fois que ce serait mal
> réalisé ( il suffit parfois d'observer pour s'en
> rendre compte ....)

Au delà de mal fichu (qui peut aussi arriver, je te l'accorde) c'est plutôt pas fait à temps. Les conditions étant réunies pour un démarrage rapide, la moindre cuve laissée un temps soit peu à elle même et c'est parti !
Quoique certains moûts avaient déjà démarré avant réception (activité de négoce). Et là tu pourras toujours respecter tous les protocoles du monde, y a peu de chance que ton levain prenne le dessus.

En fait le problème s'est posé chez pas mal de monde cette année...

On est d'accord. Simplement, un levurage trop tardif ou une "mauvaise" gestion de la vendange qui attend un peu trop, ça fait parti d'un protocole mal fichu ( ou a minima pas adapté ).

Découverte
Des scientifiques néo zélandais prouvent qu'il existe bien des différences régionales entre les levures indigènes !

www.decanter.com/new...

Billet
La «supériorité» des levures dites «indigènes» : un fantasme de naturistes ?

www.les5duvin.com/ar...

Il est bien ce petit Cobbold

Italie
209 levures identifiées en Sicile !

news.sciencemag.org/...

Bonjour,
Je suis jeune vigneron, et à quelque peu appris sur ce sujet par expérience et discution entre collègues...
Et bien entre levures indigènes (présentes naturellement sur la peau des raisins) ou LSA(Levures Sèches Activés qui sont des levures naturels et séléctionné pour leurs qualités)
Beaucoups de facteurs peuvent nous décider de l'un ou l'autre :
-le cépage :certains sont mieux avec indigènes et d'autres bcp moins
-l'etat sanitaire de la vendange:en indigène s'il est mauvais, sa peut etre tres risqué
-les consommateurs:je suis désolé, mais le gout des consommateurs changent, donc il faut changer avec eux...faire du vin est une chose, le vendre est complètement différent...
-etc...
Personellement j'aime bien les deux ! Encore une fois, tout est question d'équilibre...
Le sujet porte à débat sur des heures...

Un sancerrrois,

merci pour votre contribution. A mon avis, on s'égare parce qu'on ne cible pas assez les vins dont on parle sur LPV qui ne représentent absolument pas la majorité de la production. Quand vous parlez d'état sanitaire de la vendange, je pense que de toute façon, quelque soit les levures utilisées, le vin ne sera pas bon, si cet état ne l'est pas.
Quand vous parlez de goût de consommateurs, je pense que nous ne parlons pas des vins qui se dégustent par les LPViens moyens, c'est à dire l'excellence, il faut bien l'avouer.

C'est un peu comme le sujet sur la biodynamie : l'important est il dans la pratique ou dans la démarche ? A mon avis, dans la démarche de faire du bon et du beau. Avec un travail rigoureux dans les vignes et dans le chai, cette question de levure devient sans doute annexe. Mais on peut aussi considérer que cela participe de cette rigueur ...

J'ai visité le domaine Pojer i Sandri dans le Trentin. Mario Pojer lave les raisins avant de les vinifier : une solution aqueuse avec un peu d'acide citrique dans mon souvenir. Cela a pour effet d'éliminer une grande partie des levures naturelles. Mais Mario explique que celles qui restent sont beaucoup plus actives (il est très convaincant) et n'utilise par la suite aucune levure exogène. Il faut dire que ce gars est un inventeur de génie et a vraiment l'obsession de la propreté, d'une part, de l'état sanitaire d'autre part et de la lutte contre l'oxydation enfin. Ses vins sont de très grande qualité.

Bonjour Un sancerrois,

-les consommateurs:je suis désolé, mais le gout des consommateurs changent, donc il faut changer avec eux...faire du vin est une chose, le vendre est complètement différent...

Pourriez-vous m'indiquer comment vous réalisez que le goût a changé? Vous avez des conseillers en "goût du moment"? Que signifie, "les goûts changent"? Changent-ils régulièrement? Les changements sont-ils brusques aux antipodes des goûts de l'années n-1 ou n-10? Parlez-vous des goûts issus des fût neufs ou des goûts émanant des levures, de la charge tannique ou pas? Vous référez-vous à des études qualitatives sur le goût des consommateurs?

Autant de questions peut-être naives, stupides ( mais qui donc permettront à chacun de digresser, reformuler et recadrer ) et sans réponses, mais excusez-les, je ne suis pas vigneron. N'y voyez aucune agression, ce sujet m'intéresse.

Bonjour, c'est toujours un plaisir d'informer...

Effectivement le gout des consommateurs evoluent, nous n'avons pas de conseillés en gout du moment ; on le voit tout simplement en vendant du vin, et depuis le temps que dans ma famille nous le faisons (3 génération), nous avons eu le temps de voire evoluer les gôuts...
Ce qui à changé:
-moidre charge en tannins pour les rouges, moins d'odeur de bois éxubérente aporté par un excès de fut....
-baisse de l'acité des vins blancs
-augmentations de la sucrosité des blancs
-les vins épicés ont moins la cote, maintenant les gens veulent du fruit

Pour résumer, les consommateurs attendent de plus en plus des vins ronds, fruités et pret a boire...Sa c'est la réalité du marché...
Après, personnellement, je prèfere des vins plus à attendre, plus complexes, etc...

Jespère avoir répondu au mieux, même si par ecrit ce n'est pas évident...

Je ne suis pas tout à fait d'accord sur les trois derniers points des changement de goût des consommateurs.
Principalement sur l'acidité et le goût pour l'augmentation de sucre dans les blancs.

Les amateurs de vins (ceux que je fréquente ou rencontre en tout cas) me semblent au contraire préférer de plus en plus les blancs tendus,secs,vifs,etc

jlj

J'abonde dans le sens de Jean-Luc pour l'acidité des blancs.
On parle beaucoup moins de certains domaines "stars" du sud de la France au détriment d'autres, beaucoup plus acides: l'AOC Cassis en est un très bon exemple.

je m'entent bien ! Il y a acide, et acide...il y a 20 ans, l'acidité etait impressionante....
Et la tendance est une moyenne...

Œnologie
Focus sur les non-saccharomyces !

www.lavigne-mag.fr/a...

Œnologie
En hybridant naturellement les levures, on peut exacerber les arômes des raisins pour chaque cépage. Sans utiliser d’organismes génétiquement modifiés. Ce projet innovant est mené au sud de Nantes.

www.entreprises.oues...

Science
Décrypter le génome des levures pour produire de meilleurs vins !

www.sciencedaily.com...

cut

Découverte
Les guêpes, en abritant les levures dans leur intestin l'hiver, constitueraient un vecteur de propagation primordial pour les levures !

www.thedrinksbusines...

oliv écrivait:

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> Découverte
> Les guêpes, en abritant les levures dans leur intestin l'hiver, constitueraient un vecteur de propagation primordial pour les levures !
> www.thedrinksbusines...

Le NY Times a lu l'info !
www.nytimes.com/2012...